Ako správne skladovať zalievanú vodu pred destiláciou

Existujú situácie, keď z dôvodu vysokej zamestnanosti, urgentnej pracovnej cesty alebo poruchy mesačného svitu aparatúry nemôžu liehovarníci okamžite predbehnúť fermentovanú kašu a proces odložiť o 7-14, niekedy o 20-30 dní. Nie je na tom nič zlé, pri správnej organizácii procesu skladovania vydrží rmut bez následkov niekoľko týždňov.

Teória

K zhoršeniu vlastností rmutu môže dôjsť z nasledujúcich dôvodov:

1. Kysnutie

Po ukončení fermentácie droždie prestane vylučovať oxid uhličitý, ktorý vytláča kyslík von. Ak rmut príde do styku so vzduchom, potom vnikanie kyslíka do mladiny spôsobí kyslosť - aktivujú sa aeróbne mikroorganizmy, ktoré v rmute spracujú alkohol na vodu a kyselinu. Vďaka tomu klesá výťažok mesačného svitu a objavuje sa kyslá chuť..

Aby ste zabránili kysnutiu rmuty počas skladovania, musíte chrániť prístup kyslíka tak, že nádobu udržiavate hermeticky uzavretú alebo pod vodným uzáverom..

2. Vedľajšie produkty z kvasníc

Pri spracovaní cukru v mladine kvasinky okrem alkoholu a oxidu uhličitého vylučujú aj ďalšie látky, z ktorých mnohé zhoršujú kvalitu rmutu..

Je zaujímavé, že práve kvasená kaša hromadí väčšinu škodlivých nečistôt - keď dôjde cukor, kvasnice začnú jesť svojich mŕtvych príbuzných alebo zo zvyškov rastlinných materiálov nájdu iné zdroje výživy..

Je potrebné kvasinky zničiť alebo vytvoriť nepriaznivé podmienky, za ktorých prechádzajú do pozastavenej animácie („zaspávajú“). Za týmto účelom sa fermentovaná kaša odstráni zo sedimentu, vyčíri sa (najlepšie) a uskladní sa v chlade, ale nie pri mínusových teplotách..

Pre upresnenie je najlepšie do prania pridať vodku, alkohol alebo zvyšky z predchádzajúcej destilácie. Vďaka tomu sa zvýši koncentrácia etylalkoholu, čo sa stane prekážkou aktivácie kvasiniek a škodlivých mikroorganizmov..

Kvasinky je možné zabiť pasterizáciou, ale z hľadiska práce a času je tento proces porovnateľný s destiláciou, preto je často nevhodný..

3. Rozklad zvyškov rastlín

Typické pre ovocné a obilné kaše. Zvyšky surovín sa hromadia spolu s mŕtvymi kvasinkami vo forme usadeniny na dne. Skôr alebo neskôr sa tento sediment začne rozkladať (hniť) alebo sa stane zdrojom záložnej výživy pre kvasinky. Obe možnosti negatívne ovplyvňujú kvalitu mesačného svitu. To je ďalší dôvod, prečo musí byť kaša, ktorá získala späť pred uskladnením, odstránená zo sedimentu (dekantovaná)..

4. Aktivácia ďalších mikroorganizmov

Okrem octových baktérií môžu maškrtu pokaziť aj ďalšie mikroorganizmy, ktoré v závislosti od surovín spôsobujú kvasenie plesní, mlieka, oleja a dokonca aj glycerínu..

Hlavnou metódou boja proti patogénnej mikroflóre je sterilizácia zariadení a nádob. A pri skladovaní rmutu pomáha nedostatočný prístup kyslíka, fixácia pomocou etylalkoholu a dekantácia sedimentu.

Technológia prípravy rmutu na uskladnenie

Poradie:

1. Uistite sa, že je kaša vypnutá. Prísne vykonanie nasledujúcich krokov tohto pokynu síce zaručene zastaví fermentáciu, ale neláskavosť je plná zníženia výťažku a možno nie takej bohatej chuti a arómy po ovocnom a zrnom mesiačiku..
2. Odstráňte výplach zo sedimentu: pomocou slamky ho vylejte do inej plastovej alebo sklenenej nádoby, dávajte pozor, aby ste sa nedotkli sedimentu na dne..
3. Odľahčiť. Tento krok je žiaduci, ale nie je potrebný. Najvýhodnejšie je do prania pridať vodku, alkohol alebo „zvyšky“ z predchádzajúcej destilácie. Je potrebné zvýšiť pevnosť na 16 - 18% objemových, aby sa „konzervovali“ kvasinky a iné mikroorganizmy. Ak predpokladáme, že rmut vykvasil a získal pevnosť 12%, potom jeden liter vyžaduje 4 - 8% čistého alkoholu, vzorec na výpočet množstva. Je dôležité mať na pamäti, že je lepšie nevylievať obilné destiláty do ovocnej a bobuľovej kaše, pretože môžu narušiť ľahkú arómu. Sú aj ďalšie metódy objasňovania rmutu, ale nie sú vhodné pre každú surovinu.
4. Umývanie hermeticky uzavrite alebo vložte pod spoľahlivý vodný uzáver.
5. Nádobu premiestnite do tmavej miestnosti s teplotou + 12 - 15 ° C (najlepšie + 2 - 5 ° C). Hlavnou vecou je nedovoliť, aby teplota klesla pod nulu a vystúpila nad stanovený rozsah.
6. Kašu nechajte pokojnú až do destilácie. Pred destiláciou opäť odstráňte zo sedimentu.

Pozor! Ak rmut zostane aspoň trochu sladký a počas skladovania je možné, že teplota stúpne nad +14 ° C, je bezpodmienečne potrebné dať vodný uzáver, inak môže dôjsť k roztrhnutiu nádoby s oxidom uhličitým z pravdepodobného opakovaného kvasenia..

Čas použiteľnosti rmutu

Čas skladovania bez poškodenia závisí od suroviny a nemožno ho presne predpovedať. V každom prípade, čím skôr sa destilácia uskutoční, tým menšie je riziko.

Všeobecné pravidlo: čím ľahšie umývanie a nižšia teplota okolia, tým dlhšia je trvanlivosť..

Najjednoduchšie je to pomocou čistej cukrovej kaše, pretože neobsahuje takmer žiadne rastlinné nečistoty. Toto pranie je možné skladovať 6 mesiacov alebo dlhšie..

Najťažším prípadom je pranie obilia, ktoré sa často veľmi ťažko filtruje. Je lepšie nechovať obilnú kašu dlhšie ako 14 dní, ale to neznamená, že po stanovenom období je všetko stratené, musíte destilovať, ale kvalita mesačného svitu môže byť horšia.

Pokiaľ ide o trvanlivosť, v strede je ovocná a bobuľová kaša, ktorá vydrží niekoľko mesiacov pri vysokokvalitnej filtrácii, v skutočnosti ide o víno. Problém je v tom, že nie každá surovina sa dá odstrániť z nečistôt rastlín. Napríklad väčšina jablkovej a hroznovej kaše sa môže skladovať dlhšie, ak plody nie sú prezreté (obsah pektínu je zanedbateľný), ale broskyňová alebo marhuľová kaša začne rýchlejšie strácať svoje vlastnosti..