Prečo sa z vína stáva ocot

Dokonca aj to najlepšie víno za pár dní po odlepení korku sa stane kyslé a nevhodné na konzumáciu. To znamená, že sa zmenil na kyslé, inými slovami, na ocot. Problém kyslosti je dobre známym domácim vinárom, pretože môže kaziť akékoľvek víno (jablko, hrozno, čerešňa atď.). Zvážime dôvody kyslého vína a preventívne opatrenia na uloženie nápoja..

Víno sa premení na ocot s voľným prístupom vzduchu do nádoby. Acetické baktérie, z ktorých milióny žijú vo fermentovanom víne, sa aktivujú dostatočným množstvom kyslíka a teplotou 6 až 45 ° C, čím sa alkohol vína spracuje na vodu a kyselinu octovú. V závislosti od teploty, koncentrácie kyslíka a vlastností vína trvá kyslá cesta 3 až 4 dni až niekoľko týždňov. Aktivita baktérií sa zastaví, keď už nezostane takmer žiadny alkohol (v octe je to menej ako 0,2% objemu).

Kyslosť môže byť určená vôňou a chuťou. Po prvé, víno má špecifickú štipľavú vôňu a kyslú chuť. Po niekoľkých dňoch sa kyslosť zvyšuje a pevnosť padá. Preto nemôže byť otvorené víno skladované po dlhú dobu, maximálne 2 až 3 dni, v chladničke, pričom ho pevne uzavrite zátkou..

Počas výroby a skladovania sa môžu kyslé vína skladovať aj domáce. Aby tomu predišlo, vinárske podniky pridávajú do nápojov konzervačné látky, ktoré blokujú vývoj octových baktérií. Najobľúbenejšími konzervačnými látkami sú siričitany (soli kyseliny sírovej). Síra vo víne bráni tvorbe kyseliny octovej, ale pri vysokých koncentráciách je zdraviu škodlivá.

Aby sa predišlo tomu, aby sa domáce víno dostalo počas fermentácie vzduchu, pomáha lapač vody - špeciálne zariadenie, ktoré nádobu tesne uzavrie, ale umožňuje vám uvoľniť oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje pri fermentácii. Hotové víno sa plní do fliaš, hermeticky uzavrie zátkami a skladuje sa pri nízkych teplotách.

Okyslenie octom sa týka „chorôb vína“, ktoré sa „neliečia“. To znamená, že ak sa víno zmenilo na ocot, potom už nie je možné ho opraviť. V počiatočných fázach kysnutia (v prvých dňoch) sa niektorí vinári pokúšajú zastaviť kvasenie octom pasterizáciou domáceho vína..

Za týmto účelom zohrejú nápoj v sklenených fľašiach na 60 - 65 ° C a varia ho 20 minút. Ale aj malé množstvo octu vo víne kazí chuť, pričom neexistuje žiadna záruka, že pasterizácia pomôže zastaviť kyslosť. Kyslé víno sa vo väčšine prípadov jednoducho vyleje alebo z neho vyrobí domáci vínny ocot.

Na prípravu octu je vhodné akékoľvek červené alebo biele víno, ktoré si môžete vziať doma. Stačí 2-3 týždne, aby ste pri izbovej teplote nechali otvorené (veľmi dôležitú) fľašu vína.