Choroby vína a ich liečba: príčiny choroby a prevencia

Každý vinár môže potvrdiť, že hoci sú zriedkavé, všetci čelia chorobám vína. Dôvodom sú najčastejšie chyby v technologických procesoch, nesprávne podmienky skladovania alebo nekvalitné suroviny. Ak sa problém objaví hneď na začiatku, môžete skúsiť víno uložiť a predpísať mu druh „ošetrenia“..

"Choroby" alkoholických nápojov

Ale nech je to tak, ako je možné, je lepšie predchádzať tejto chorobe ako neskôr. Úspora vína je časovo náročný proces, ktorý si vyžaduje veľa času a nervov, takže väčšina vinárov dodržiava potrebné preventívne opatrenia:

• Všetky použité nádoby musia byť sterilné a dostatočne suché. Toto pravidlo sa musí dodržiavať počas celého obdobia prípravy vína..
• Pri výbere surovín sa musia zlikvidovať aj mierne zhnité alebo plesnivé plody..
• Musí sa prísne dodržiavať technologický proces, do ktorého nie je možné zaviesť vyrážky.
• Cukor a voda musia byť tiež vysoko kvalitné..
• Víno by malo byť chránené pred vzduchom, preto neustále kontrolujte tesnosť vodnej plomby.
• Sladina by sa nemala nadmerne riediť vodou, v dôsledku týchto účinkov kyslosť klesá a víno môže byť náchylné na baktérie..
• Počas fermentácie aj počas skladovania dodržiavajte teplotný režim.

Skúsení vinári sa vo svojej praxi stretli s mnohými nebezpečnými chorobami vína, ktoré môžu viesť k úplnej strate nápoja. Pri prvých príznakoch choroby musíte začať konať rýchlo, pretože niekedy každú minútu je dôležitá každá hodina.

Ochorenia vína sa môžu vyskytnúť v dôsledku mikroorganizmov, ktoré prenikli do mladiny v dôsledku nedodržania sterility. A prístup vzduchu alebo horúčka môžu zvýšiť riziko ochorenia..

Ocot kyslá

Ak sa vzduch dostane do prírodného vína s nízkou pevnosťou (do 14 °), začne sa oxidačný proces. Acetické baktérie menia alkohol na kyselinu. Spočiatku budete počuť slabý zápach octu, po ktorom sa objaví tenký biely film, ktorý následne klesne na dno nádoby a vytvorí ocotové hniezdo..

Aby ste sa vyhli takýmto nepríjemnostiam, mali by ste obmedziť prístup do vzduchu a uchovávať víno pri teplote 10 až 12 stupňov.

Ak ste si však stále všimli počiatočné príznaky tohto problému, môžete skúsiť víno ošetriť. Konkrétne to pomôže - odstránenie vytvoreného filmu a pasterizácia.

Na dno misky položte handričku, na ktorú je umiestnená nádoba vína (fľaša), nalejte vodu na hrdlo fľaše a zohrejte ju na 60 ° C a varte 10 minút..

V prípade úplného kysnutia vína nemôže nič a nikto pomôcť.

Kvitnutie (forma na víno)

Pleseň má rada vína s obsahom alkoholu menším ako 12% alkoholu. Vláknité droždie, ktoré je vystavené vzduchu a teplote, zvyšuje procesný alkohol na vodu a oxid uhličitý.

1. Prvým príznakom pôsobenia membránových kvasníc je vzhľad bieleho alebo mierne žltkastého filmu, ktorý sa za niekoľko dní zväčšuje, stáva sa hustým, hustým a nerovnomerným. Ak sa nevykonajú žiadne kroky, tento film klesne a objaví sa nepríjemný zápach..
2. Preventívne opatrenia sú podobné tým predchádzajúcim: obmedzenie prístupu vzduchu a obsah vína pri teplote 10 až 12 stupňov.
3. Liečba je však trochu iná. Víno preneste sterilnou skúmavkou do čistej nádoby bez toho, aby ste sa dotkli vrstvy formy. Môžete skúsiť spracovať víno sírou (zapálená sírová poistka sa do vína spúšta na pár minút) alebo pasterizáciou, o ktorej sme už povedali.

Fermentácia mlieka

Pri vysokých teplotách sa laktobacily môžu aktívne vyvíjať vo vínach s vysokým obsahom cukru. Môžete si ich všimnúť v dobrom svetle, ktoré vo vnútri vína tvoria dlhé reťazce. Výsledkom je zakalenie vína, zhoršenie chuti a objavenie sa nepríjemného zápachu.

Aby sa predišlo takýmto nepríjemnostiam, je potrebné sa vyhnúť nádobám, ktoré predtým obsahovali mliečne výrobky..

Takéto víno je možné „vyliečiť“ pasterizáciou, čírením a filtráciou..

Fermentácia manitolom

Vinári niekedy pri príprave červeného vína zahrejú buničinu s cieľom lepšie extrahovať farbivá. Ak má toto víno silu až 14%, potom manitolové baktérie začínajú týmto prístupom rozkladať organickú kyselinu vína a fruktózy na manitol, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Víno zakalí, farba sa stratí, objaví sa veľmi nepríjemná dochuť.

Z dôvodu prevencie sa odporúča používať iba čisté nádoby a buničinu nikdy nezahrievať.

Bohužiaľ neexistuje účinná liečba tejto choroby..

Propionická fermentácia

Takáto fermentácia je spôsobená baktériami, ktoré spracúvajú kyselinu vínnu na škodlivé a nebezpečné (propiónové a octové) kyseliny. Infikované víno môže zmeniť farbu:

• Biele vína sa môžu javiť namodralé;
• Červené majú žltohnedú farbu.

Dôkladná sterilizácia nádob pomôže predchádzať infekcii a pri prvom náznaku môže pomôcť pasterizácia a čistenie..

obezita

V mladom víne s nízkou kyslosťou a malým množstvom trieslovín môže byť aktívna baktéria Bacillus viscosus vini. Takéto víno začína zhustnúť pred našimi očami, odtiaľ názov „obezita“. Trochu to pripomína vaječnú bielu..

Je potrebné dávať pozor na úpravu kyslosti vo víne, množstva cukru a tiež na dodržanie požadovaných pomerov vody.

Pri prvom náznaku môžete naliať obsah, dobre vetrať miestnosť, ošetriť sírou alebo pasterizovať.

Myš facka

Ovplyvňuje to absolútne akýkoľvek druh vína. Okamžite sa objaví extrémne nepríjemný úder myších exkrementov.

Nie je možné úplne pomenovať povahu tohto ochorenia vína, existuje iba verzia, ktorá má dva dôvody. Kvasinkové baktérie a biochemické komplexné procesy, ktoré sa vyskytujú s veľkým množstvom železa.

Už sme oboznámení s metódami boja proti tejto chorobe: zosvetľovaním, sírou alebo okyslením.

Horkosť (Žltosť)

• Horkosť v dochuti vína sa môže vyskytnúť, ak existujú nekvalitné suroviny, zo sedimentu bolo odstránené chrumkavé alebo neskoré víno..
• Ak budete pozorne dodržiavať pravidlá tohto procesu, potom bude mať taký problém dostať sa z tohto problému úplne jednoducho.
• Nemôžete sa úplne zbaviť horkosti, ktorá sa už objavila, môžete ju len trochu zjemniť pridaním cukru alebo vínneho alkoholu.

Corkova choroba

Rovnako ako všetky nádoby, v ktorých sa bude víno skladovať, musí byť korok, v ktorom bude zapečatené, sterilný. V prípade použitia korku nízkej kvality sa môže toto ochorenie korku vyvinúť, pretože patogénne baktérie žijú tiež v korkových mikropóroch. Vôňa takého vína bude pripomínať vôňu zhnitého dreva.

Aby sa predišlo takýmto nepríjemnostiam, je potrebné sterilizovať korkové zátky alebo použiť plastové (silikónové) analógy.

Zabezpečili sme teda, aby víno, podobne ako ľudia, bolo náchylné na rôzne choroby. Je dobré, že skúsení vinári poznajú príčiny, ktoré tieto problémy spôsobujú, vedia, ako ich riešiť.

Je potrebné venovať pozornosť nedostatkom (defektom, defektom), ktoré sa môžu vyskytnúť aj vo víne.

Aké chyby môžu mať vína??

Takéto nedostatky sa najčastejšie prejavujú u neskúsených vinárov v dôsledku ich nesprávneho konania alebo nečinnosti..

Je dobré, že v prípade potreby sa všetky tieto nedostatky dajú ľahko odstrániť, ak sú vyzbrojené potrebnými informáciami.

nepriehľadnosť

Víno, ktoré obsahuje malé množstvo trieslovín alebo nefermentované víno, ktoré bolo premiestnené do teplej miestnosti, môže vykazovať známky zakalenia. Je to spôsobené skutočnosťou, že kvasinky sú aktivované a spôsobujú opakovanú fermentáciu..

Ak je príčinou kvasinky, víno sa zo sedimentu opäť vyberie a sleduje sa jeho teplota. Ak je to dôvod v surovinách, z ktorých bolo víno vyrobené (hrušky, slivky a iné ovocie s malým množstvom trieslovín), potom v tomto prípade musíte víno odľahčiť želatínou, vaječnými bielokmi alebo inými spôsobmi..

hnednutie

Pri výbere surovín z dôvodu nepozornosti sa môže dostať zhnité ovocie, ktoré môže vo víne vyvolať hnedú farbu. Táto vada sa môže sama o sebe prejaviť po niekoľkých mesiacoch po jej vyzrážaní. Tento proces môžete urýchliť filtráciou alebo pridaním malého množstva cukru, ktoré znova spôsobí fermentáciu..

nigrescence

Takéto nešťastie sa môže vyskytnúť, keď sa víno skladuje v kovových nádobách, najmä pri bielych víňach sa prejavuje najmä sčernenie. Časom to samo zmizne a proces môžete urýchliť rozjasnením vína želatínou.

Vôňa a chuť zhnitých vajec

Pri infikovaní divokými kvasnicami, nadmerným fumigáciou sudov síry a predčasným odstránením vína zo sedimentu vzniká ďalší „problém s vínom“, ktorý má veľmi nepríjemný zápach. V priebehu času sa chuť obnovuje aj bez vonkajších zásahov. Odporúča sa stále vetrať miestnosť, v ktorej sa nachádza víno.

Choroby vína

V prípade porušenia výrobnej technológie, použitia surovín nízkej kvality alebo porušenia podmienok skladovania môžu vzniknúť rôzne choroby domáceho vína..

V závislosti od druhu a štádia vývoja identifikovanej choroby sa určí možnosť záchranného materiálu z vína. Ďalej sa zaoberáme chorobami vína a ich liečbou.

Domáce choroby vína

Nie je nič urážlivejšie ako investovať toľko úsilia a času do prípravy vína a naraz zistiť, že nápoj jednoducho zlý. Dokonca aj skúsení vinári sa často stretávajú s chorobami a rôznymi poruchami vína. Čo môžeme povedať o nováčikoch! Ako viete, na to, aby porazil nepriateľa, musí byť známy osobne. Medzi najbežnejšie choroby vína patria:

• forma na víno;
• žltnutiu;
• chuť myši;
• kyslý ocot;
• obezita;
• fermentácia kyseliny mliečnej;
• propionická fermentácia;
• fermentácia manitolu;
• korková choroba.

Zvážte viac tieto choroby domáceho vína, ako aj metódy ich liečby.

Forma na víno

Jednou z najbežnejších chorôb domáceho vína je kvet (iný názov je kvetina vína).

Táto choroba sa prejavuje vo forme nestabilného filmu na povrchu vína, ktorý má bielu alebo špinavú žltú farbu. Toto ochorenie je spôsobené kvasinkovými kolóniami. Ako sa choroba vyvíja, film klesne pod, všetko víno v zasiahnutej nádobe sa zakalí.

Toto ochorenie je bežné u vín s nízkym obsahom alkoholu (do 12%), ktoré sa skladujú pri nadmerne vysokých teplotách (24 stupňov Celzia alebo viac)..

liečba. S rozvojom kvetu vína sa odporúča najskôr zastaviť vývoj kolónie kvasníc a potom odstrániť existujúce huby. Za týmto účelom sa do hrdla zasiahnutej fľaše alebo otvoru valca vloží zapálený knôt zo síry. Po nejakom čase kvasinky zomrú na oxid siričitý..

Potom sa hadica spustí do vína mierne pod úrovňou filmu a produkt sa naleje do novej nádoby bez ovplyvnenia filmu a sedimentu na dne nádoby..

Zatuchnutosť

Začínajúci vinári sa často stretávajú s horkosťou. Toto je jedna z najčastejších chýb. Vyzerá to z dôvodu použitia zlých surovín. Okrem toho stačí niekoľko zhnitých bobúľ, aby nápoj počas dozrievania mal hroznú horkú chuť.

Niekedy môže dôjsť k žalúdočnosti kvôli rozpadu sedimentu. K tomu dôjde, keď víno nie je včas filtrované.

liečba. Túto nevýhodu nie je možné úplne zbaviť, takže musíte starostlivo sledovať kvalitu použitých surovín. Na zmiernenie chuti v mierne žltavom víne môžete pridať trochu vínneho alkoholu a cukru..

Myš facka

Toto ochorenie je bežné, postihuje takmer všetky druhy a druhy vín. Spočíva vo vzhľade nepríjemného zápachu výkalov myší vo víne. Niektorí tiež upozorňujú na pretrvávajúcu kovovú chuť..

• Skutočné dôvody objavenia sa chuti myši sa neskúmali, existuje veľa predpokladov, ale sú rôzne v rôznych zdrojoch, preto nie je možné jednoznačne poradiť o prevencii, s výnimkou prísneho dodržiavania technologického postupu..
• liečba. Ako ukazuje prax, odstránenie tohto problému pomáha s miernym okyslením, po ktorom nasleduje fumigácia sírou. Odporúča sa tiež čistenie vína.

Ocot kyslá

Medzi choroby vína pri výrobe vína patrí kyslý ocot. Táto choroba je najbežnejšou a zároveň najnebezpečnejšou medzi všetkými existujúcimi, pretože počas jej vývoja je celý objem vína nachádzajúci sa v zdrži ovplyvnený v relatívne krátkom čase..

Príčinou tohto ochorenia sú baktérie kyseliny octovej a nosičom sú muchy Drosophila. Príčinou tohto ochorenia je nedostatočná sterilizácia nádob a zariadení používaných pri výrobe vína.

Táto choroba sa prejavuje tvorbou tenkého bieleho (niekedy s modravým odtieňom) filmu na povrchu vína, ktorý, ako sa choroba vyvíja, klesá a ovplyvňuje celý dostupný objem vína..

Faktory prispievajúce k rozvoju tejto choroby sú:

• veľmi vysoká teplota skladovania vína (asi 30 ° C),
• prítomnosť vzduchovej vrstvy medzi povrchom vína a hornou časťou nádoby.

liečba. Pri kyslom octe sa najskôr odporúča víno umiestniť do chladnej miestnosti s teplotou do 10 ° C. Potom sa bakteriálny film odstráni vyššie uvedeným spôsobom. Potom, aby sa zabránilo ďalšiemu vývoju choroby, sa víno pasterizuje (zahrieva sa nádoba na víno na asi 60 ° C)..

obezita

Príčinou tohto ochorenia sú špeciálne typy baktérií, ktoré podporujú aktívnu tvorbu hlienu. Nápoj postupne zahusťuje a získava konzistenciu vaječného bielka. Mladšie vína s vysokým obsahom cukru sú najviac náchylné na obezitu..

liečba. Na odstránenie tohto problému je hlavnou vecou jeho včasné odhalenie, pretože v neskorších štádiách je veľmi ťažké ho liečiť. Účinnou metódou liečby je transfúzia vína vo vzduchu do inej nádoby, tzv. Ventilácia, ako aj následná pasterizácia. Na odstránenie tohto efektu sa odporúča ošetrenie šedou farbou..

Fermentácia kyseliny mliečnej

Ďalším bežným typom ochorenia vína pri výrobe vína je fermentácia kyseliny mliečnej. Na rozdiel od predchádzajúcich typov, patogény nepotrebujú na rozvoj tohto ochorenia vzduch.

Vývoj choroby prispieva k nízkej koncentrácii oxidu siričitého vo víne, vysokej teplote skladovania (nad 20 ° C), nedodržiavaniu sterilizačných podmienok.

V dôsledku vývoja tejto choroby víno stráca svoju priehľadnosť a lesk, získava nepríjemný zápach z nakladanej zeleniny a ostrú dochuť..

Aby ste zabránili rozvoju fermentácie kyseliny mliečnej, nemôžete používať nádoby, ktoré prichádzajú do styku s mliečnymi výrobkami, na výrobu vína.

liečba. Na liečbu tohto ochorenia sa odporúča tiež previesť víno do inej nádoby bez ovplyvnenia filmu, pasterizácie a pridania oxidu siričitého pri výpočte 100 mg na liter..

Propionická fermentácia

Táto choroba je spôsobená mnohými baktériami, ktoré stimulujú fermentačný proces kyseliny vínnej na propiónovú a octovú. Víno začne stmavnúť a zakaliť, objaví sa kyslá chuť.

liečba. Účinnou liečbou propionickej fermentácie je pasterizácia. Odporúča sa aj zosvetlenie..

Fermentácia manitolom

Fermentácia manitolu je spôsobená baktériami manitolu, ktoré spracúvajú fruktózu a organické kyseliny na manitolový alkohol a kyselinu octovú. Je dôležité vedieť, že k reakcii dochádza, keď je vystavená teplu..

Táto choroba preto postihuje výlučne červené vína strednej sily, ktorých dužina bola zahrievaná, aby sa získalo viac farbiacich látok.

Konzistencia chorého nápoja sa prakticky nemení, ale zakalí sa a objaví sa nepríjemná dochuť.

Je veľmi dôležité vedieť, že nemôžete piť také choré víno, spôsobuje to ťažkú ​​nevoľnosť!

liečba. Na vyriešenie tohto problému, ak by sa tak stalo, by sa preto mala venovať veľká pozornosť prevencii, konkrétne striktnej kontrole zahrievania buničiny a, ak je to možné, jej úplnému odmietnutiu..

Corkova choroba

Prejavom tohto ochorenia je výskyt nepríjemného zápachu zhnitého dreva v nápoji..

Faktom je, že v akýchkoľvek dopravných zápchach žijú patogénne baktérie a ak nie sú pred korokovaním sterilizované, víno ochorie s pravdepodobnosťou 100%.

Okrem toho je ochorenie korku často postihnuté nielen domácimi vínami, ale aj zakúpenými vínami, pretože zďaleka nie sú procesy výrobného procesu pozorne sledované..

liečba. Tomuto ochoreniu sa dá predísť. A to sa robí veľmi jednoducho - tesne pred použitím korku musí byť sterilizovaný.

Pri kyslom octe sa najskôr odporúča víno umiestniť do chladnej miestnosti s teplotou do 10 ° C. Potom sa bakteriálny film odstráni vyššie uvedeným spôsobom. Potom, aby sa zabránilo ďalšiemu vývoju choroby, sa víno pasterizuje (zahrieva sa nádoba na víno na asi 60 ° C)..

Aby ste zabránili rozvoju fermentácie kyseliny mliečnej, nemôžete používať nádoby, ktoré prichádzajú do styku s mliečnymi výrobkami, na výrobu vína.

Na liečbu tohto ochorenia sa odporúča tiež previesť víno do inej nádoby bez ovplyvnenia filmu, pasterizácie a pridania oxidu siričitého pri výpočte 100 mg na liter..

Poruchy a nedostatky

Počas výroby a skladovania vín sa ich ukazovatele kvality môžu zhoršovať. Ak tento proces nezastavíte v skorých štádiách, potom môže byť víno úplne nevhodné nielen na konzumáciu, ale aj na spracovanie..

Všetky zmeny, ktoré zhoršujú kvalitu vína, sú rozdelené do troch skupín: choroby, nedostatky a nedostatky.

• Ochorenia vína. Choroby sú mikrobiologického pôvodu a prejavujú sa hlbokými zmenami v zložení vín. Choroby sa ľahko prenášajú z chorých na zdravé vína, preto hlavným opatrením pri ich prevencii je dodržiavanie hygienických požiadaviek. Všetky ostatné metódy prevencie a eliminácie chorôb sú čisto individuálne pre každú chorobu..

Z chorôb spôsobených aeróbnymi mikroorganizmami sú najbežnejšie kvetinové a octové kyslé víno.

• Zwel je charakteristická choroba prírodných vín, ktoré neobsahujú viac ako 12% obj. alkohol. Vonkajším príznakom tejto choroby je vytvorenie nestabilného bieleho alebo špinavého žltého filmu na otvorenom povrchu, ktorý je spočiatku hladký a potom pokrčený. S rozvojom choroby film klesá, všetko víno je zakalené.

Kvitli patogény - membránové kvasinky (mycoderm) Mycoderma vini, Torula atď., Optimálna teplota ich vývoja je 24-26 ° С. V dôsledku vývoja tohto ochorenia sa alkohol pod vplyvom kyslíka oxiduje, až kým úplne nezmizne, víno zakalí, získa nepríjemnú prázdnu chuť a vôňu stojatej vody..

Môžete zabrániť kvitnutiu tejto choroby a chrániť víno pred kontaktom so vzduchom. Pri skladovaní vína v sudoch sa to dosahuje pravidelnou polevou, ktorá nezanecháva vzdušný priestor nad povrchom vína, fumigáciou pomocou S02, pasterizáciou, následnou filtráciou a inými technikami. Fľaškové víno je chránené pred rozkvetom skladovaním fliaš vo vodorovnej polohe pri teplote 12 - 16 ° C.

Ocot kyslá - Najnebezpečnejšia a najbežnejšia choroba vín obsahujúcich až 14 - 15% alkoholu. Príčiny ochorenia sú baktérie kyseliny octovej (hlavne Bacterium aceti) a nosičmi sú ovocné mušky Drosophila (Drosophylla celaris). Toto ochorenie sa najčastejšie vyskytuje pri používaní špinavých nádob a hadíc..

Rozvoj okysľovania octom je podporovaný voľným prístupom vzduchu, jeho vysokou teplotou (približne 30 ° C), nízkou duchovnosťou a nízkou kyslosťou vína. Za týchto podmienok sa na povrchu vína vytvára biely, často s modrým odtieňom, film baktérií kyseliny octovej - tenší a silnejší ako kvasinky..

Ako sa choroba vyvíja, film klesá a vytvára „ocotové hniezdo“..

V dôsledku aktivity octových baktérií sa etylalkohol oxiduje na kyselinu octovú. Hromadenie acetanaldehydu (medziproduktu fermentácie kyseliny octovej), kyseliny octovej a jej esterov vo víne vedie okrem znižovania alkoholicity k vzniku špecifického zápachu („prchavý“, „zmiešaný“) a nepríjemnej horiacej chuti po hrdle..

Skladovanie vína pri teplote 10 - 14 ° C je jedným z opatrení na zabránenie kvasenia octom.

medzi choroby spôsobené anaeróbnymi mikroorganizmami, najbežnejšie sú kyselina mliečna, manitol a propionové typy fermentácie, obezita, zákal a chuť vína.

Fermentácia kyseliny mliečnej

Objavuje sa v dôsledku kontaminácie vína baktériami mliečneho kvasenia (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Príčinníci choroby sa vyvíjajú v hĺbkach vína a tvoria sa s hromadením „hodvábnych vĺn“, ktoré sú jasne viditeľné v prechádzajúcom svetle.

Obzvlášť náchylné na túto chorobu sú cukrové vína s nízkym obsahom kyselín s vysokým obsahom aminokyselín a vitamínov. V sladkých vínach baktérie kyseliny mliečnej fermentujú cukor na kyselinu mliečnu a v suchých vínach na kyselinu jablčnú.

Zároveň víno získava nepríjemnú sladko-kyslú chuť a vôňu nakladanej zeleniny, ktorá sa v neskorších štádiách choroby zmení na žltú..

Ak sa zistí okyslenie kyseliny mliečnej, víno sa pasterizuje počas 5 až 10 minút pri teplote 70 ° C alebo sa okysličuje a potom sa pridá a prefiltruje..

Fermentácia manitolom často sprevádza kyselinu mliečnu vo vínach s obsahom alkoholu maximálne 14 obj.

Jej pôvodcami sú termofilné manitolové baktérie (Bacterium mannitopoeum), ktoré ovplyvňujú hlavne červené vína, ktoré sa vyrábajú zahrievaním buničiny pre lepšiu extrakciu farbív.

Počas fermentácie manitolu sa fruktóza a organické kyseliny z vína štiepia na manitol hexahydrolalkohol, kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. Víno sa zakalí bez zmeny farby a získa nepríjemnú nepríjemnú chuť.

S vývojom choroby nie je možné víno fixovať. Preto sú hlavné opatrenia na boj proti fermentácii manitolu preventívne.

Propionická fermentácia

Vyskytuje sa vo víne pod vplyvom mnohých baktérií (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). Súčasne sa kyselina propiónová a kyselina octová tvoria z kyseliny vínnej, jej solí a kyseliny jablčnej, zatiaľ čo hladina prchavých kyselín sa zvyšuje..

Existujú dva typy propionického kysnutia: mačička - s tvorbou oxidu uhličitého a turi- bez tvorby plynu. V obidvoch prípadoch sa víno zakalí a pri vývoji choroby biele vína získajú modrastomodrú farbu, červené vína žltohnedú farbu..

Ošetrenie vína (pasterizácia a sulfitácia) je možné iba pri prvých príznakoch choroby.

• Obezita vína Je to oveľa menej bežné ako rôzne typy kyslosti. Je charakteristická pre najsevernejšie regióny vinárstva a ovplyvňuje spravidla mladé vína s nekvaseným cukrom, s nízkym obsahom kyselín, alkoholu a extraktu..
• Choroba je spôsobená baktériou Bacillus viscosus vini, ktorá tvorí reťazce kokov, pokrytá silnou vrstvou hlienu. S rozvojom obezity víno zhustne, stáva sa viskóznym a hlienovým, pripomínajúce prvý olej a potom konzistenciu vaječného bielka..
• Včasným odhalením choroby je možné víno ľahko korigovať vetraním, mechanickým stresom, pasterizáciou alebo sírením.
• Biologická zákal často sa vyskytujú v suchých a polosladkých prírodných vínach v dôsledku zrážok kvasnicového charakteru.
• V posledných rokoch sa metódy založené na mechanickom odstraňovaní mikroorganizmov odstredením alebo filtráciou vína pomocou tanierov, ako aj ďalšie prostriedky fyzického vplyvu na mikroorganizmy, stále viac používajú na boj proti biologickému zákalu spôsobenému kvasnicami alebo proti typom fermentácie a obezite spôsobeným vyššie opísanými druhmi vína..
• Okrem pasterizácie a horúceho plnenia do fliaš zahŕňajú spracovanie vína vysokofrekvenčnými prúdmi, ultrazvukom, ultrafialovým žiarením, infračerveným žiarením a uluchi. Z chemikálií sa okrem oxidu siričitého, ktorý je dobrým antiseptickým a antioxidačným činidlom, používa tiež kyselina sorbová a dietylpyrokarbonát (dietyléter kyseliny pyrokarbonovej)..
• Myš facka - jedna z naj perzistentnejších chorôb prírodných, špeciálnych a šumivých vín. Predpokladá sa, že jeho pôvodcom sú vláknité baktérie fermentácie manitolu a kvasinkovitej plesne podobné Monilia vini. Toto ochorenie je často spojené s acidifikáciou kyseliny mliečnej..

Osobitné zmeny v zložení vín s príchuťou myši - rozklad glukózy, fruktózy a sacharózy s akumuláciou veľkého množstva prchavých kyselín (nie je produktom fermentácie kyseliny octovej) a kyseliny mliečnej, tvorby acetamidu (CH3CONH2).

V počiatočnom štádiu vývoja sa chuť myši vyskytuje iba v dochuti. V tomto okamihu môže byť eliminovaná preplnením, sulfitáciou, prilepením, okyslením. Pri hlbokej porážke chorôb sa víno nedá vyliečiť.

Vady vína

Medzi vady patrí nechcené zmeny vo vlastnostiach vína, ktoré zhoršujú jeho kvalitu. Vznikajú v dôsledku fyzikálnych alebo biochemických procesov bez účasti mikroorganizmov. Medzi najčastejšie chyby vína patrí opar v pokladni.

Železná (čierna a modrá) pokladňa objavuje sa v dôsledku nadmerného obsahu železa vo víne (viac ako 10 mg / dm3). Železo v množstve 3 až 5 mg / dm3 je prírodnou zložkou hrozna.

Avšak vo víne môže jeho obsah prekročiť 50 mg / dm3, ak bola sladina a vínny materiál počas výrobného procesu v kontakte s kovovými časťami zariadenia s poškodeným ochranným povlakom. Oxidové železo reagujúce s tanín a farbivá vína tvoria nerozpustnú zrazeninu tanátu oxidu železitého.

Farba zrazeniny môže byť v závislosti od obsahu železa od modrej po čiernu. Nízkokyslé vína sú najviac náchylné na sčernenie. Zároveň strácajú svoju harmonickú chuť - biele vína zakalia, získajú špinavú hnedú farbu, červené stratia lesk a zčernú..

V počiatočných fázach vývoja tohto defektu je víno korigované dekantáciou zo sedimentu, prevzdušňovaním, lepením, okyslením kyselinou vínnou alebo citrónovou, ošetrením žltou krvnou soľou..

Biela pokladňa (modré víno)

Bielo-sivá zrazenina fosforečnanu železitého, ktorá sa vytvára prístupom kyslíka v dôsledku prechodu rozpustných železitých solí železa na nerozpustný oxid. Pri pH 3,3 až 3,3 sa pozoruje najväčšie zrážanie. Niekedy je táto chyba sprevádzaná tvorbou trieslového oxidu železa - modro-čierna zrazenina maskujúca modrú.

Hlavným opatrením, ktoré má zabrániť bielej pokladni, je ochrana mladiny a vína pred soľami fosforu a železa, okyslenie mladiny a vína kyselinou citrónovou, obmedzenie kontaktu vína so vzduchom a ľahké sírenie..

Medená pokladňa - Menej častou chybou sú najmä biele vína. Najskôr sa vytvorí zákal a potom sa vylúči hnedo-hnedá koloidná sulfidová meď.

Porucha sa vyskytuje pri skladovaní vína bez prístupu k vzduchu, najčastejšie vo fľaškových vínach.

Jeho výskyt je podporovaný prítomnosťou nadbytku medi vo víne (viac ako 5 mg / dm3), voľného oxidu siričitého, nízkej kyslosti a zvýšenej skladovacej teplote..

Ak sa zistí chyba, víno dozrie bez vzduchu pri teplote 20 - 24 ° C, aby sa vyzrážalo, z ktorého sa potom uvoľní uzatvoreným prepadom. Liečba soľou žltej krvi alebo lepenie bentonitom poskytuje dobré výsledky..

Oxidázová pokladňa

defekt vzniknutý pod vplyvom enzýmu enoxidázy vo víne z nezrelých, mrazom pokvapkaných a najčastejšie plesňových hrozien. S vývojom pokladne oxidázy sa vína stávajú zakalenými, hnedými a zhoršuje sa chuť v dôsledku oxidácie trieslovín a farbív..

Pasteurizácia a sulfitizácia, inaktivácia oxidačných enzýmov, ako aj úprava vína bentonitom s cieľom adsorbovať enzýmy sú najúčinnejšie pri prevencii oxidázovej pokladne..

Zápach zo sírovodíka Víno je vďaka sírovodíku redukované kvasinkovými enzýmami (reduktáza a hydrogenogenáza) z voľnej síry.

Síra vstupuje do sladiny a vínnych materiálov rôznymi spôsobmi: s hroznom spracovaným sírou počas procesu dozrievania - pri spaľovaní sudov a iných nádob so sírnymi knôty - pri použití rafinovaného cukru obsahujúceho zvýšené množstvo bisulfitových derivátov pri výrobe.

Aby sa zabránilo tejto chybe a aby sa táto chyba napravila, vína sa prevzdušňujú. Ak toto ošetrenie neodstráni zápach, víno sa sulfonuje. Výsledná voľná síra sa z vína odstráni nalepením alebo prefiltrovaním..

Ochutnajte chyby

Vznikajú zavinením pri nedodržaní požiadaviek na kvalitu surovín, porušenie technológie a nehygienický stav zariadení a kontajnerov. Víno z hrozna ovplyvneného oidiom môže mať dochuť a vôňu zhnitých rýb az hrozna spracovaného krátko pred zberom kvapaliny Bordeaux, úlomok medi.

Pustenie zeme dáva vínu zemskú dochuť.

Použitie amerických odrôd hrozna (napríklad Noe v Moldavsku) alebo hybridov ako suroviny, ako aj ich zmesi s európskymi alebo ázijskými odrodami, je dôvodom, prečo sa vo víne objavuje „líšková dochuť“, ktorá vágne pripomína chuť a vôňu jahod, ale s nepríjemným odtieňom.

Prílišná kyslá horká chuť s dochuťou hrebeňa sa vyskytuje u vín v dôsledku dlhodobej infúzie mladiny na dužine s hrebeňmi, najmä ak hrozno bolo rozdrvené nielen bobule, ale aj hrebene a niekedy semená (ak je vzdialenosť medzi valcami príliš malá). Tento nedostatok sa napraví naliatím vína so želatínou a zmesou s neúčinnými vínami. Nadmerné vystavenie mladého vína kvasinkám môže spôsobiť nepríjemnú chuť rozložených kvasníc.

Po dozrievaní v nových, zle spracovaných dubových sudoch a butamoch získava víno dubovú príchuť. Nehygienický stav zariadení a pomocných materiálov (azbest, filtre), uzáver fliaš plesnivými zátkami, narušenie skladovacích podmienok prispieva k vzniku plesnivých, hnilobných a iných cudzích chutí - cibule, oleje, sadlo, decht, dym, lak, petrolej.

Súlad s požiadavkami technologických pokynov na podmienky vývoja a skladovania vín eliminuje výskyt týchto chýb.

Chyby vína. Nevýhody zahŕňajú rôzne odchýlky od normy v zložení a kvalite vín, ktoré vznikajú v dôsledku používania neštandardných surovín (vysoká kyslosť, nízka extrahovateľnosť, nízka alkoholickosť vína atď.) Alebo narušenie technológie..

Medzi príklady technologických nedostatkov patrí atypická farba vína, nadmerne kyslá chuť, zakalenie spôsobené opätovným nalepením alebo pádom vínneho kameňa, chuť zvetrávaného vína, tón nadmernej oxidácie atď..

Nevýhody vína sa spravidla ľahko odstránia pri procese sekundárneho vinárstva konvenčnými technologickými metódami.

Poruchy a ich liečenie

Víno sa objavuje, dozrieva a zomiera - ako živý organizmus. Ochorenia vína sú preto také prirodzené ako choroby iných živých organizmov. Je dôležité im predchádzať a včas a správne ich rozpoznať a „eliminovať“..

Ocot kyslá. Je spôsobená octovými baktériami, ktoré sa pri použití surovín zlej kvality aktívne reprodukujú pri teplote 25 - 35 ° C v zle pripravených jedlách..

Na povrchu vína sa tvorí sivastý film, ktorý získava ostrý zvláštny tón octu..

V prvých štádiách choroby sa víno ošetruje želatínou, filtruje sa, plní sa do fliaš a pasterizuje sa 10 až 20 minút. pri teplote 65 až 75 ° C. Ak víno nebolo chované, potom sa tiež pasterizuje, chladí a pridáva sa rýchlo kvasiace elektroinštalácia kvasníc a cukru. Fermentácia poskytuje dobré výsledky, ale kvalitné víno nebude fungovať.

Kvet alebo forma na víno. Na povrchu vína sa objavuje ako sivý film kvôli prístupu kyslíka do nádoby, ktorá nie je úplne naplnená vínom. Najčastejšie choré sú slabé vína obsahujúce až 10% alkoholu.

Pri prevencii choroby starostlivo dodržiavajte hygienické požiadavky a víno skladujte v plnej nádobe. Pri najmenšom náznaku plesňového vína je potrebné pridať víno pod korok tak, aby mierne pretekalo. Potom film odstráňte.

Pri silnej porážke kvetu sa víno vyčíri želatínou, prefiltruje, naleje a pasterizuje.

Lactic Sour spôsobujú, že baktérie kyseliny mliečnej tvoria vo víne kyselinu mliečnu. Víno z tohto získava nepríjemnú „myš“ alebo morenú zeleninovú chuť, stáva sa nepoužiteľným. Mierne kyslé vína sú na kyslosť najviac náchylné pri teplotách nad 15 oC.

Ak bude zachovaná čistota použitého riadu a vybavenia, bude možné víno chrániť pred mliečnym kyslím. Ako je uvedené vyššie, kyslosť sladiny by nemala byť nižšia ako 0,8%. Vína s nízkym obsahom kyselín by nemali zostať dlhými lákmi.

V prvých štádiách choroby sa víno lieči pasterizáciou pri teplote najmenej 70 ° C počas 10-15 minút.

Sčernenie vína. Tento nedostatok je najčastejšie charakteristický pre jablká, jahody, maliny a ďalšie vína s nízkou kyslosťou, ako aj pre prípravu vína víno, ktoré bolo použité. Aby sa tomuto javu zabránilo, mali by sa používať iba smaltované nádoby..

Ak je víno stále tmavé, musíte ho zmiešať s kyslejším alebo pridať k vínnemu materiálu kyselinu citrónovú.

Čo hovoria odborníci

Odborníci tvrdia, že víno je ako živý organizmus. Narodí sa nápoj, chvíľu žije a potom zomrie. Počas tohto obdobia sa v ňom vytvárajú niektoré procesy. Bohužiaľ, rovnako ako mnoho živých organizmov, víno môže tiež bolieť.

Aby ste to nepriniesli, mali by ste nápoj správne skladovať. Najčastejšie rôzne mikroorganizmy a baktérie spôsobujú kazenie. Stojí za zmienku, že dezertné vína sú lepšie a dlhšie uskladnené. Ochorenia vína sa najčastejšie vyskytujú u sladkých a polosladkých druhov..

Ak sa vyskytol problém, mal by sa problém okamžite vyriešiť, ale je lepšie to k nemu nepriniesť.

Prevencia chorôb vína

Mali by sa dodržiavať preventívne opatrenia..

Sú to tieto:

• Suroviny na výrobu vína by mali byť najlepšie. Na hrozne by nemali byť žiadne zhnité sudy a plesnivé škvrny.
• Všetky misky (nie kovové) musia byť sterilné.
• Je veľmi dôležité vyrábať víno presne podľa technológie bez toho, aby sme sa od neho odchýlili.
• Voda a cukor, ktorý sa má do nápoja pridávať, musí mať najvyššiu kvalitu..
• Osobitná pozornosť sa venuje tesnosti tesnenia. Ak sa začne s kyslíkom, víno sa môže naliať okamžite.
• K nápoju by sa nemalo pridávať veľa vody, pretože znižuje kyslosť a zvyšuje náchylnosť na rôzne choroby.
• Víno sa uchováva iba na tmavom mieste pri osobitnej teplote..

Nebezpečné choroby vína

Špecialisti často hovoria o tom, aké choroby vína sú a z čoho spočíva ich liečba. Zároveň upozorňujú, že existujú nebezpečné choroby, pri ktorých musíte naliať nápoj.

Najčastejšie ochorenia vína:

Ocot kyslá. Tento problém môže ovplyvniť prírodné vína, ktorých sila nepresahuje 14 stupňov. Vyvíja sa, ak je prístup k kyslíku k nápoju a pri teplote vzduchu +24 až + 29 ° C. Príčinníci octových baktérií, to sú oni, ktorí spracovávajú alkohol na kyselinu. Nosičmi sú muchy Drosophila. Ak cítite nápoj, môžete si všimnúť ľahký dotyk octu. Po chvíli sa na tekutine objaví priesvitné svetlo alebo modrý film. Po niekoľkých dňoch sa tento film usadí na dno a vytvorí zrazeninu.

Aby sa predišlo výskytu problému, víno by sa malo skladovať pri teplote +10 ... + 12 ° C v uzavretej nádobe..

liečba: Pôvodnú chuť nemôžete vrátiť okyslenej vine, preto je lepšie ju naliať. Ak sa proces práve začal, má zmysel pasterizovať s predbežným odstránením povlaku z vína. Aby ste to dosiahli, vložte nápoj do vody zohriatej na 60 ° C a duste 10 minút.

Kvetenstvo alebo forma na víno. Problém sa týka prírodných vín, ktorých sila je menšia ako 12%. Príčinnými látkami sú membránové kvasinky, ktoré pri vysokých teplotách vzduchu spracúvajú alkohol na vodu a oxid uhličitý. Najskôr sa na vrchole objaví žĺtkový film, ktorý sa postupne zväčšuje. Neskôr sa nápoj začne zakaliť a nepríjemne zapáchať. Aby sa predišlo vzniku problému, víno sa musí naliať do čistých nádob, skladovať nápoj pri nízkych teplotách a zabrániť vniknutiu vzduchu..

liečba: Choroby tohto druhu vína v skorých štádiách sa liečia nalievaním tekutiny do čistej nádoby pomocou skúmavky. Môžete tiež použiť ošetrenie sírou. Za týmto účelom zapálte knotový knôt a na pár minút ho dajte do nádoby, kde je víno. Potom nebude zbytočné pasterizovať.

Fermentácia mlieka. Toto ochorenie sa vyskytuje iba v nápojoch s vysokým obsahom cukru. Problém nastáva v hĺbkach vína pri teplote + 20 ... + 25 ° С. Ak zapálite svetlo, môžete vidieť dlhé nite, ktoré sú vo víne. Nápoj sa zakalí, vonia zle a má kyslú chuť. Ako profylaxia sa odporúča nepoužívať nádoby, v ktorých bývali mliečne výrobky.

liečba: Po pasterizácii by sa malo víno vyčíriť a prefiltrovať.

Fermentácia manitolu. Toto ochorenie postihuje všetky červené vína, ktorých obsah alkoholu nepresahuje 14%, vína, v ktorých bola buničina zahrievaná, aby sa získala sýtejšia červená farba. Príčinnými látkami sú termofilné manitolové baktérie. Rozkladajú fruktózu a organické vínne kyseliny na špeciálne manitol, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú..

Ak sa problém prejavil, víno voní nepríjemne, ale farba zostáva rovnaká. Súčasne má nápoj chuť, ktorá ho zvracia. Pokiaľ ide o prevenciu, buničinu by ste nemali zohrievať a mali by ste používať iba čisté riady..

Ak takéto ochorenia vína vzniknú, ich liečenie nie je možné.

Propionická fermentácia. Ochorenie je, ako v predchádzajúcom prípade, vyvolané viacerými baktériami. Kyselina vínna sa mení na propiónovú a octovú. Víno sa zakalí a červené vína majú žltohnedú farbu, zatiaľ čo biele vína sú namodralé. Sterilita všetkých nádob, ako aj materiálov, nevyvolá problém..

liečba: najskôr pasterizácia a potom zosvetlenie.

obezita. Je ťažké uveriť, že vina je problém, ale je to tak. Nápoje, u ktorých trpí minimálny obsah trieslovín a nápojov s nízkou kyslosťou. Charakteristické pre mladé sladké vína s nízkou kyslosťou a minimálnym obsahom trieslovín. V tomto prípade víno infikuje baktériu Bacillus viscosus vini, čo vedie k vzniku hlienu. Nápoj najskôr zahustí a potom sa roztiahne a oddelí, napríklad surové vaječné biele. Aby ste predišli problémom s mladinou, nemali by ste pridávať veľa vody a je tiež dôležité monitorovať množstvo cukru vo víne..

liečba: keď sa problém prejavil, nápoj môžete vetrať transfúziou. Vykonávanie pasterizácie a úpravy síry nebude zbytočné.

Myš facka. Takýto problém môže ovplyvniť každé víno. Zároveň nápoj získa kovovú chuť a vôňu životne dôležitých produktov myši. V priebehu času sa víno zakalí a nepríjemná chuť sa stáva silnejšou. Dnes nie je možné s istotou povedať, čo vedie k výskytu takejto choroby. Preto nie sú známe preventívne opatrenia..

liečba: čírenie vína, jeho okyslenie a (alebo) fumigácia sírou.

Horkosť (Žltosť). Víno bude horké, v ktorom náhodou alebo náhodne padne pokazené bobule. Dôvodom je niekedy oneskorenie filtrácie, v dôsledku čoho sa usadil sediment, ktorý zostal po fermentácii. Aby sa tak nestalo odteraz, je potrebné starostlivo vyberať bobule a dodržiavať technológiu výroby vína.

liečba: odstrániť horkosť nefunguje so všetkou túžbou, ale to môže byť kladivom pridaním trochu vínneho alkoholu alebo cukru.

Corkova choroba. Tento problém je spôsobený nesterilnou korkovou zátkou, v ktorej baktérie žijú. Víno zároveň začína páchnuť zhnitým drevom. Na odstránenie problému je lepšie použiť plastové alebo silikónové zátky. Kortikálne prvky sa môžu sterilizovať.. Víno sa nespracováva.

Problémy s vínom

Po vysporiadaní sa s chorobami hroznového vína stojí za zmienku problémy, ktoré sa niekedy cítia. Niektorí prechádzajú sami a iní by mali byť odstránení..

Ide o tieto problémy:

1. Zakalenie nápoja. Najčastejšie sa zakalia domáce vína zo sliviek, hrušiek a iného ovocia, ktoré obsahujú málo kyseliny trieslovej. Víno sa niekedy zakalí, ak sladké ešte neskončilo a privádza sa zo studenej pivnice do teplej miestnosti. Ak je na vine ovocie, nápoj sa vyčíri vaječným bielkom alebo želatínou. Ak je dôvodom nedostatok zrelosti, čakajú na ukončenie procesu a potom popíjajú víno.
2. Browning. Hnedá farba sa v nápoji objaví v dôsledku skutočnosti, že hniloba ovocia sa dostala do suroviny. Tento problém zmizne sám o pár mesiacov. Ak nechcete čakať, môžete filtrovať alebo vykonať proces sekundárneho kvasenia pridaním malého množstva cukru.
3. Sčernanie. Takýto problém sa môže vyskytnúť, ak bol nápoj dlhý čas v kovovej nádobe. Pri kontakte s kyselinou a kovom sa objaví zlúčenina, ktorá zafarbí nápoj. Tento problém s časom zmizol. V prípade potreby sa víno môže vyčíriť.
4. Vôňa a chuť zhnitých vajec. Problém zvyčajne spočíva v nákaze divokými kvasnicami, ktoré sa vyrábajú sírovodíkom, s nadmerným fumigáciou sudov so sírou a tiež vtedy, keď je na dne veľa usadenín, ktoré sa dlho nezlučujú. Postupom času sa problém samodestičuje.

Ak pijete nápoj na základe všetkých pravidiel, choroba vína vám to nedá vedieť a nebudete musieť premýšľať o tom, ako s ňou zaobchádzať..

Najčastejšie choroby

Víno, rovnako ako akýkoľvek iný prírodný produkt, sa môže zhoršiť: nápoj výrazne mení vzhľad, chuť a arómu. Vo vinárstve hovoria o troch druhoch zmien kvality - vadách, nedostatkoch a chorobách vína.

Je veľmi dôležité, aby sme si ich mohli včas všimnúť na úspešnú likvidáciu a zabránili tomu, aby sa víno stalo úplne nevhodným výrobkom.

Aby sa zabránilo zmenám v kvalite vína, je potrebné dodržiavať pravidlá hygieny a odporúčania týkajúce sa jeho obsahu, tieto opatrenia však niekedy nestačia. Ďalej uvádzame najčastejšie chyby, nedostatky a choroby vína.

Nevýhody a nedostatky vín

Nevýhodou sú odchýlky v zložení a kvalite vína od normy. Vznikajú v dôsledku porušenia technológie varenia a v dôsledku použitia neštandardných surovín.

Nevýhody zahŕňajú: atypickú chuť a farbu vína, nádych oxidácie, nadmernú adstringenciu, zakalenie zubného kameňa atď. Tieto zmeny v kvalite vína nie sú také desivé ako choroby a defekty a zvyčajne sa ľahko eliminujú v procese sekundárneho spracovania vína..

Medzi nedostatky patrí zhoršenie kvality vína, ku ktorému došlo bez účasti mikroorganizmov. Najčastejšou chybou je hotovosť.

Choroby vína

Okrem iných problémov sú choroby tiež nebezpečné, pretože sa veľmi ľahko prenášajú zo chorého na zdravé víno. 1) Choroby vína spôsobené aeróbnymi mikroorganizmami:

Kyslý ocot je nebezpečná choroba vína s obsahom až 14 - 15% obj. alkohol spôsobený baktériami kyseliny octovej. Vyskytuje sa pri používaní špinavých nádob, hadíc atď. Ochorenie je tiež vyvolané vysokou teplotou (v oblasti 30 ° C), kontaktom vína so vzduchom (obzvlášť teplým), nízkou kyslosťou vína a nedostatkom spirituality. Muchy Drosophila sú veľmi často nosičmi choroby.

Navonok sa kyslý ocot prejavuje tvorbou bieleho, niekedy modrastého, tenkého a silného filmu na povrchu produktu, ktorý sa postupne klesá na dno. Film pozostáva z baktérií kyseliny octovej. V dôsledku vývoja choroby sa alkohol oxiduje a premieňa na kyselinu octovú.

Víno má nepríjemnú tvrdú vôňu a pálenie hrdla. Na prevenciu chorôb sa odporúča používať v zariadení na výrobu vína čisté vybavenie a víno skladovať v miestnosti s teplotou 10 - 14 ° C..

kvet - choroba prírodného vína, s obsahom až 12% obj., spôsobená mykodermami (membránové kvasinky).

Navonok sa kvet prejavuje tvorbou na povrchu vína žltkastého alebo bieleho nestabilného hladkého filmu, ktorý sa nakoniec zvrásní a potom úplne klesá na dno, čo spôsobuje zakalenie nápoja. V dôsledku rozkvetu sa alkohol oxiduje..

Choré víno získava vôňu stojatej vody, zakalený vzhľad a prázdnu chuť.

Aby sa predišlo tejto chorobe, odporúča sa nedovoliť, aby víno prichádzalo do styku so vzduchom, pre ktoré: fľaškové víno sa ukladá horizontálne v miestnosti s teplotou 12 - 16 ° C a sudové víno sa pasterizuje, filtruje, pravidelne plní, čím sa zabráni výskytu vzduchovej medzery na jeho povrchu. Používajú tiež metódu fumigácie sírou (pri dávke by ste mali byť veľmi opatrní, pretože kyslik vína so sírou môže potom medzi spotrebiteľmi spôsobovať bolesti hlavy a otravu)..

Choroby vína zapríčinené anaeróbnymi mikroorganizmami: myšia fľak - choroba, ktorá sa vyskytuje u rôznych druhov prírodných vín vrátane šumivých vín. V zložení chorého vína sa vytvára veľké množstvo mliečnych a prchavých kyselín.

V skorých fázach je možné dochuť rozpoznať iba v dochuti a zatiaľ čo víno sa dá ešte stále vyliečiť prilepením, pretečením, okyslením. Ak sa chuť ustálila, to znamená, že sa choroba už zhoršila, toto víno sa, žiaľ, nemôže vyliečiť..

Smack myši je pretrvávajúce ochorenie a často sa vyskytuje spolu s okyslením kyseliny mliečnej. - fermentácia kyseliny mliečnej - choroba spôsobená baktériami kyseliny mliečnej. Vizuálne sa prejavuje tvorbou tzv. „Hodvábnych vĺn“, ktoré sú viditeľné vo svetle.

V suchých vínach sa cukor fermentuje na kyselinu jablčnú, v sladkých vínach na kyselinu mliečnu. Choré víno má vôňu zelí a sladko-kyslou chuť so žluknutím v neskorších fázach..

• fermentácia manitolu - choroba spôsobená baktériami manitolu a ovplyvňujúcimi víno s obsahom až 14 obj. Víno je zakalené a má veľmi nepríjemnú chuť. Kvasenie manitolu najčastejšie ovplyvňuje červené vína, pri výrobe ktorých používajú metódu zahrievania buničiny. Nie je možné opraviť chorý nápoj. Kyselina mliečna môže často sprevádzať fermentácia manitolu.
• propionová fermentácia je ochorenie spôsobené niekoľkými skupinami baktérií. V dôsledku porážky sa víno zakalí a zmení farbu: červená sa zmení na žltkastohnedú a bielu - namodralú, namodralú. Tento typ fermentácie môže byť sprevádzaný tvorbou oxidu uhličitého. Propionická fermentácia sa môže liečiť iba v prvých stupňoch. Na korekciu sa používa pasterizácia a siričitan..
• obezita je ochorenie spôsobené baktériami a najčastejšie postihuje mladé víno nedostatočným alkoholom, kyselinami, extraktom a nefermentovaným cukrom. Výsledkom je, že víno sa stáva hustým hlienom, pripomínajúcim olej na začiatku ochorenia a jeho vývojom - vaječným bielkom. Najbežnejšie v severných oblastiach. V skorých štádiách choroby sa obezita ľahko zbaví pomocou pasterizácie, ventilácie. Používa sa tiež metóda síry..
• biologické zakalenie - vyskytuje sa v suchých a polosladkých prírodných vínach v dôsledku obezity alebo kvasenia vína a tiež v dôsledku kvasníc. Zákal sa vytvára práve vďaka kvasinkovým sedimentom. Na boj proti zákalu sa používa filtrovanie pomocou špeciálnych doštičiek, metóda odstreďovania, pasterizácia, horúce plnenie do fliaš, ako aj ošetrenie pomocou síry, ultrazvuku, vysokofrekvenčného prúdu, infračervené lúče..

Prevencia chorôb

Choroba vína nazývajú sa nežiaduce zmeny v zložení vína spôsobené činnosťou infekčných mikroorganizmov. Choré vína môžu infikovať zdravé vína prostredníctvom zariadení a komunikácií. Úlohou mikrobiológa je zabrániť vstupu infekcie do výroby a prípadne rýchlejšie identifikovať zdroje a ložiská infekcie.

každý choroba vína spôsobuje hlboké zmeny v jeho zložení. Pri korekcii vína jeho kvalita klesá, vôňa a vôňa miznú. Po korekcii sa víno stáva priamo nepoužiteľným a používa sa iba v zmesi s inými vínami.

Choroby vína môžu byť určené vonkajšími príznakmi - vôňa, chuť, zákal atď. Existuje však len málo organoleptických príznakov na identifikáciu chorôb vína. Správne hodnotenie vína je možné získať na základe technochemickej analýzy a mikrobiologického výskumu. Dôležitým ukazovateľom na určenie choroby vína je zvýšenie obsahu prchavých kyselín.

veľa choroby vína, spojené s infekciou cudzími a škodlivými mikroorganizmami, sú tiež vlastné šampanským vínam. Patria medzi ne facka myši, obezita, zákal atď..

Forma na víno (forma na víno) - táto choroba vína je spôsobená rôznymi membránovými kvasinkami - Candida, Pichia, Hansenula, ktoré sa na povrchu rýchlo vyvíjajú vo forme filmu v prítomnosti kyslíka..

Hrozno stolového vína s nízkym obsahom alkoholu je pri skladovaní v čiastočne naplnených nádobách náchylné na infekciu. Povrch vína je pokrytý hladkým tenkým filmom, ktorý postupne zhusťuje, stáva sa pokrčený, sivobiely.

Víno pod filmom zakalí, získa charakteristickú vôňu a chuť vína a víno sa postupne zmení na vodnú tekutinu s nepríjemnou vôňou a chuťou..

Acetické kysnutie vína - bežné a nebezpečné choroba vína. Príčinami tohto ochorenia sú Acetobacter (kyselina octová). Ak dôjde k infekcii, na povrchu vína sa vytvorí tenký sivastý film. Je spočiatku priehľadná, ale s rastúcou infekciou zhustne a vytvára záhyby.

1. Časti filmu padajú na dno hlavne a tvoria mukoózne viskózne hmoty - ocotové hniezda. Víno získava vôňu a chuť kyseliny octovej a jej esterov. Mladé vína sú obzvlášť náchylné na kyslú ocot - biele vína sa častejšie infikujú ako červené vína, pretože sú bohaté na triesloviny..
2. nebezpečenstvo choroby vína zvyšuje sa so znižujúcim sa obsahom alkoholu a nízkou koncentráciou cukru.
3. Kyselina mliečna kyslá - túto chorobu vína najčastejšie ovplyvňujú slabo kyslé sladké vína: dezertné vína (16% alkoholu a 16-20% cukru), obohatené vína (18-19% alkoholu a 8-10% cukru) a zriedka sherry (20%) alkohol a 3% cukru).
4. Príčinami tohto ochorenia sú baktérie mliečneho kvasenia rodu Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti atď.). Choré víno stráca priehľadnosť, stáva sa matným, objavujú sa v ňom „hodvábne vlny“.

Víno získava ostrú, kyslú chuť a vôňu kyslej kapusty.

Manitická fermentácia vína - táto choroba vína sa vyskytuje hlavne v krajinách s teplým podnebím a je spôsobená baktériami Lactobacillus mannitopoeum a inými baktériami kyseliny mliečnej. V mladine a víne s nízkou kyslosťou sa baktérie vyvíjajú pomocou fruktózy. Zároveň tvoria manitol, kyselinu octovú a kyselinu mliečnu..

Najčastejšie také choroby vína pozorované v červených vínach, ktoré sa pohybujú na dužine. Zároveň sa víno zakalí a získa vôňu rozpadajúceho sa ovocia. Pri silnom vývoji infekcie sa objaví vôňa octu a nepríjemná sladkokyslá chuť..

Mannitnh rozvoj choroby vína oneskorené vysokým obsahom cukru a alkoholu vo víne.

Myšia chuť vína - k tomu choroby vína na ktoré sa vzťahujú biele a červené polievkové lyžice, silné a dezertné vína, ako aj šampanské.

Myšia facka - ochorenie vína, ktoré sa ťažko rozoznáva, charakteristickým znakom je výskyt nepríjemného zápachu, chuti, pripomínajúci vylučovanie myší vo víne. Choroby vína s fľakom myši sprevádzaným zákalom a zrážkami.

Pri silnom vývoji ochorenia má víno nepríjemný zápach, chuť a nevhodné na konzumáciu.

Chuť myši je spôsobená mikrobiálnymi plesňami, niektorými typmi baktérií mliečneho kvasenia, ako aj nemikrobiálnymi procesmi v dôsledku komplexných, zatiaľ nedostatočne študovaných biochemických reakcií vína, ktoré sa vyskytujú vo väčšine prípadov za podmienok prebytku železa vo víne a narušenia správneho režimu kyslíka. Počas vývoja mikrobiálneho procesu vo víne sa výrazne zvyšuje obsah kyseliny octovej a kyseliny mliečnej.

Otočenie - keď sa ochorenie vína zmení, chuť a farba vína sa zmenia: víno sa zakalí, hnedne a sčernie v prítomnosti vzduchu a jeho chuť bude slabá a plochá. Príčinnou látkou tušky je Vasterium tartarophtorum. S ochorením zájazdu získava víno nepríjemný zápach octového éteru. Choroby vín na turné prispievajú k vysokej teplote počas kvasenia mladiny a starnutia.

Obezita vína - chorobou obezity vína je sliz vína. Táto choroba postihuje väčšinou biele vína a veľmi zriedka červené..

Na túto nákazu sú náchylné mladé vína s nízkym obsahom extraktu, alkoholu a kyselín. Víno sa stáva viskóznym, slizkým, viskóznym, s nepríjemnou plochou chuťou - aróma vína sa nemení.

Infekcia, konkrétne Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), sa nevyvíja v stolových vínach s obsahom alkoholu 12% alebo viac..

Ranné víno - toto choroba vína Ovplyvňuje hlavne červené vína, väčšinou staré, zrelé. Žltosť vína je spôsobená mikroorganizmami Vasterium amaracrilus, ktoré sú schopné rozkladať glycerín za vzniku horkej látky acroleínu..

Víno najskôr stráca lesk a dostáva nepríjemnú dochuť, zostáva však priehľadné. S rozvojom choroby sa vo víne objavuje horkosť, štipľavá chuť, vôňa a začína kvasenie. Farba vína je hnedá, modro-čierna a tvorí sa zrazenina..

• Víno sa rozkladá, stáva sa horké a nevhodné na konzumáciu.
• Biologická redukcia kyseliny - zníženie kyslosti je pozorované u čerstvých ovocných štiav zozbieraných na dlhodobé skladovanie s nedostatočnou sulfatáciou.
• V bludnej mladine sa môže vyskytnúť aj biologický pokles kyslosti. Ochorenie sa prejavuje rýchlym poklesom obsahu kyseliny jablčnej, po 4 až 6 dňoch je úplne zničený.
• Vinný materiál získava plochú nepríjemnú pachuť bez kyselín a hnedo-čiernu farbu..