Prevencia a liečba chorôb domáceho vína

Takmer každý amatérsky výrobca vína aspoň raz v živote čelil chorobám vína. Vyskytujú sa v dôsledku technologických chýb, zlých surovín alebo nesprávneho skladovania. Vo väčšine prípadov môže včasná detekcia a správne ošetrenie nápoj ušetriť bez zníženia jeho kvality..

Je ľahšie zabrániť rozvoju choroby, ako ušetriť víno. Všeobecné preventívne opatrenia pomáhajú šetriť čas a nervy:

• Riad, prístroje a nádoby (nevyhnutne nekovové) musia byť suché a sterilné. Toto pravidlo je dôležité dodržiavať vo všetkých fázach..
• Starostlivo vyberajte suroviny, aby ste zabránili vniknutiu rozmaznaného, ​​zhnitého a plesnivého ovocia.
• Každú technológiu prísne vykonávajte. Začínajúci vinári často zanedbávajú fázy, ktoré sa im zdajú nevýznamné.
• Pridaný cukor a voda musia byť vysokej kvality.
• Neustále kontrolujte tesnosť vodnej plomby, aby ste ochránili víno pred kontaktom s kyslíkom.
• Silne neriedi mladinu vodou, pretože to znižuje kyslosť, vďaka ktorej je víno citlivé na bakteriálne choroby..
• Uchovávajte víno vo vhodnej miestnosti pri odporúčanej teplote.

Nebezpečné choroby vína

Zoznam nevyliečiteľných chorôb, ktorých predčasné odhalenie a (alebo) odstránenie vedie k nezvratnej strate vína. Ak sa zistia príznaky jedného z týchto problémov, musí vinár konať rýchlo a rozhodne, účet môže trvať niekoľko hodín.

Nebezpečné vínne ochorenia často vyvolávajú patogénne mikroorganizmy, ktoré vstupujú do mladiny v dôsledku nesterilných rúk, nástrojov a nádob. Bezplatný prístup vzduchu spolu s vysokými teplotami problém len zhoršujú.

1. Kyselina octová. Choroba je charakteristická pre prírodné vína s pevnosťou pod 14 stupňov. Vyvíja sa s prístupom vzduchu a vysokou teplotou (24-29 ° C). Príčinnou látkou sú octové baktérie, ktoré prevádzajú alkohol na kyselinu. Dopravcovia - muchy Drosophila.

Najprv pocítite jemnú vôňu octu, potom sa na víne objaví tenká biela priesvitná fólia, ktorá má niekedy modrý odtieň. O niekoľko dní neskôr klesá na dno a vytvára ocotové hniezdo - tenkú vrstvu bieleho sedimentu.

Prevencia: chráňte víno pred vzduchom, skladujte ho pri nízkych teplotách (10 - 12 ° C).

Liečba: V počiatočných štádiách choroby pomáha odstraňovanie filmu a pasterizácia. Na tento účel je potrebné zabaliť tesne uzavreté fľaše vína do handier a vložiť do panvice, na spodnej časti ktorej je handra alebo drevená paleta. Potom nalejte vodu na úroveň korku, zohrejte ho na stredné teplo na 60 ° C a varte 10 minút, pričom sa táto teplota udržuje. Nie je možné opraviť úplne kyslé víno.

2. Kvitnutie (forma na víno). Vyskytuje sa v prírodných vínach obsahujúcich menej ako 12% alkoholu. Príčinnou látkou sú membránové droždie: mikroderm, kandida a ďalšie, ktoré pri vystavení kyslíku a teplote 22 - 28 ° C spracúvajú alkohol na oxid uhličitý a vodu..

Najskôr sa na povrchu vytvorí hladký biely alebo žltkastý film, potom narastie a stáva sa hustým a nerovnomerným. V poslednej fáze plesne klesne, víno zakalí, objaví sa nepríjemná vôňa a objaví sa vodná chuť.

Prevencia: Používajte iba čisté nádoby, víno chráňte pred kyslíkom a skladujte pri nízkych teplotách.

Ošetrenie: v počiatočnom štádiu vypusťte víno tenkou rúrkou do inej nádoby bez toho, aby ste sa dotkli vrstvy formy. V niektorých prípadoch pomáha ošetrenie sírou (zapálený sírny knôt sa v nádobe na víno znižuje na niekoľko minút) a pasterizácia, ktorej technológia je opísaná v predchádzajúcom odseku.

3. Fermentácia mlieka. Nachádza sa vo vínach s vysokým obsahom cukru infikovaných mliečnymi baktériami. Ochorenie sa vyvíja pri teplote 20 - 25 ° C v hĺbke vína. Za jasného svetla môžete vidieť zasiahnuté vrstvy, vo vnútri majú dlhé vlákna. Výsledkom je zakalenie vína, charakteristická vôňa morenej zeleniny a nepríjemná kyslá chuť.

Prevencia: Nepoužívajte nádoby a zariadenia, ktoré boli v kontakte s mliečnymi výrobkami.

Úprava: pasterizácia, čírenie vína a jeho následná filtrácia.

4. Fermentácia manitolu. Choroba červených vín s obsahom až 14%, ktorého dužina bola zahrievaná na lepšiu extrakciu farbiacich látok. Príčinnou látkou sú teplom milujúce manitolové baktérie, ktoré štiepia fruktózu a organické vínne kyseliny na špecifický alkohol manitolu, kyseliny octovej a kyseliny mliečnej. Pri tejto chorobe sa víno zakalí, ale jeho farba sa nezmení. V nápoji sa objaví nepríjemná dochuť, ktorá spôsobuje nevoľnosť..

Prevencia: Používajte čisté nádoby, buničinu nezahrievajte.

Liečba: neexistujú účinné metódy boja proti manitolovým baktériám.

5. Propionická fermentácia. Je spôsobená baktériami (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), ktoré spracúvajú kyselinu vínnu na propiónovú a octovú. Postihnuté víno sa zakalí. V priebehu času sa biele vína javia namodralé, červeno - žlto-hnedé.

Prevencia: sterilita materiálov a nádob.

Ošetrenie: pasterizácia a zosvetlenie.

6. Obezita. Charakteristické pre mladé sladké vína s nízkou kyslosťou a minimálnym obsahom trieslovín. Dôvodom je baktéria Bacillus viscosus vini, ktorá vytvára vo víne hlien. Choré víno postupne zahusťuje, stáva sa viskóznym a slizkým. Konzistencia sa najskôr podobá oleju a potom vaječnému bielku.

Prevencia: regulujte kyslosť a cukor vo víne, neslaďte mladinu silne vodou.

Ošetrenie: v počiatočných fázach pomáha vetranie (transfúzia vína vo vzduchu z jednej nádoby do druhej), pasterizácia a úprava síry.

7. Chuť myši. Môže ovplyvniť akékoľvek víno: červené, biele, šumivé (šampanské), suché, stolové, dezertné a obohatené. V chorom víne sa objavuje nepríjemná kovová chuť a vôňa výkalov myší. Nápoj sa postupne zakalí a nepríjemná dochuť sa zintenzívni, čo vedie k úplnému znehodnoteniu vína.

Povaha fajčenia myši je stále zle pochopená, predpokladá sa, že toto ochorenie má dve príčiny. Prvé kvasinky sú blízko k plesniam, druhý - komplexné biochemické procesy, ktoré sa vyskytujú v mladine s prebytkom železa. Ale to sú len hypotézy.

Spracovanie: odľahčenie, okyslenie a (alebo) fumigácia síry.

8. Horkosť (Žltosť). Horké vína, pri výrobe ktorých sa použili zhnité suroviny (stačí jedno zlé ovocie). Ďalší dôvod - víno sa po aktívnom kvasení dlho filtrovalo a sediment začal hniť..

Prevencia: súlad s technológiou výroby, starostlivý výber surovín.

Ošetrenie: Vo víne nie je možné úplne zbaviť horkosti, v miernych prípadoch sa môžete pokúsiť zmäkčiť chuť pridaním cukru alebo vínneho alkoholu (10 - 15% objemu)..

9. Korková choroba. Dôvodom je použitie nesterilnej kortikálnej zátky, v ktorej mikroporézne živé patogénne baktérie. Víno má nepríjemnú vôňu zhnitého dreva.

Prevencia: sterilizácia korkových zátok, použitie umelých plastov alebo silikónových analógov.

Liečba nie je možná.

Nedostatky (chyby, chyby) vína

Nežiaduce zmeny v chuti a farbe vína, ktoré kazia jeho organoleptické vlastnosti. Príčiny defektov sú často chyby alebo neskúsenosť vinára. Našťastie sú ľahko odnímateľné a mnohé z nich nakoniec prechádzajú samy osebe bez vonkajších zásahov..

1. Zákal. Je typická pre domáce vína vyrobené z hrušiek, sliviek a iného ovocia, ktoré obsahujú málo kyseliny trieslovej. K zákalu tiež dochádza, keď teplota nefermentovaného sladkého vína stúpa, napríklad keď sa nápoj prenesie zo suterénu do teplej miestnosti. Kvasinky sa za vhodných podmienok reaktivujú a spôsobia sekundárnu fermentáciu..

Ak je príčinou ovocie, víno zostane zakalené aj po dlhej expozícii. Pri opakovanom kvasení začne víno náhle zakaliť.

V prvom prípade je problém vyriešený vyčírením vína želatínou, vaječnou bielou alebo inými metódami, v druhom - počkajte na ukončenie fermentácie, ochráňte víno a vypustite zrazeninu..

2. Vŕtanie. Stáva sa to, keď sa zhnité ovocie dostane do suroviny. Vo víne sa postupne zhora nadol objavuje hnedá farba, potom sa zakalí.

Po niekoľkých mesiacoch expozície sa chyba sama odstráni. Dregs sa v spodnej časti zráža, víno sa stáva opäť priehľadným. Na urýchlenie procesu môžete použiť filtrovanie alebo začať sekundárne kvasenie a zaviesť malú dávku cukru.

3. Sčernenie. Objaví sa, ak bolo víno dlho v kovových nádobách. Po kontakte vína s kovom sa vytvorí zlúčenina, ktorá zafarbí nápoj čiernou farbou. Táto chyba je jasne viditeľná v bielom víne..

Postupom času sčernenie odchádza samo o sebe, vetranie a čistenie pomocou želatíny pomáha urýchliť „regeneráciu“..

4. Vôňa a chuť zhnitých vajec. Vyskytuje sa v troch prípadoch: keď sú sudy príliš fumigované sírou, keď sa víno po aktívnom kvasení dlho nekonzumovalo zo zrazeniny a keď sa infikovalo divými kvasnicami, ktoré produkujú sírovodík.

Vetranie pomáha eliminovať nepríjemný zápach, v priebehu času sa chuť stabilizuje bez vonkajších zásahov.