Pasterizácia vína doma
Pasterizáciu vykonávajú mnohí vinári, ktorí pripravujú nápoj doma. Najmä ak sa pripravuje veľká dávka alkoholu, z ktorej sa odoberú vzorky po dlhej dobe. Čo znamená tento výraz, odkiaľ pochádza? Ako vykonať postup doma?
Menu
Najprv musíte pochopiť, čo znamená samotný výraz. Pasterizácia je jednorazové zahrievanie výrobkov alebo látok, najčastejšie v tekutom stave, na 60 ° C počas 60 minút alebo pri teplote 70 až 80 ° C počas 30 minút..
Priekopníkom tohto prístupu je francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur. Táto technológia bola vedecky zdôvodnená v roku 1860 a stále sa používa na dezinfekciu potravinových výrobkov a predĺženie ich trvanlivosti..
Pri zahrievaní sa ničia vegetatívne formy mikroorganizmov, ale ich spóry zostávajú životaschopné a keď sa vyskytnú priaznivé podmienky, môžu sa začať rozvíjať. Existujú štyri typy pasterizácie s rôznymi teplotnými podmienkami:
- dlhá - trvá 30-40 minút pri teplotách do 65 ° C;
- krátky - do 90 ° C, trvá od pol minúty do minúty;
- okamžitý - 98 ° C, trvá niekoľko sekúnd;
- ultra pasterizácia - 100 ° C, trvá aj niekoľko sekúnd.
Čo je to pasterizácia vína? Je to tiež krátkodobý proces zahrievania v prostredí bez obsahu kyslíka, ktorý zabraňuje mikrobiálnym ochoreniam vína.
Teplotný režim sa volí v závislosti od typu nápoja, od 55 do 70 ° C. Tento postup sa vykonáva s cieľom dosiahnuť, aby sa domáce vína stali stabilnejšími, vyzretejšími a zlepšili sa ich chuťové a aromatické vlastnosti..
Pasterizácia nápoja si vyžaduje zložité chemické, biologické a fyzikálne procesy - ničenie bakteriálnych buniek, strata aktivity oxidačných enzýmov, ktorých rýchlosť priamo závisí od teploty a dĺžky zahrievania..
Pri určovaní vhodného režimu sa zohľadňuje aj tepelná stabilita samotných mikroorganizmov, to znamená podmienky, za ktorých strácajú schopnosť rozmnožovania..
Odolnosť škodlivých baktérií závisí od mnohých faktorov, napríklad od typu, kmeňa, ich koncentrácie, zloženia a kyslosti prostredia vína
Ak je alkohol vysoko alkoholický, obsahuje fenolové látky, pridá sa oxid siričitý a kyslosť je nízka - to všetko významne znižuje vitalitu organizmov. Čím vyššie množstvo škodlivej flóry vo víne, tým vyššie sú parametre pasterizácie.
Tento proces by sa nemal zamieňať so sterilizáciou. Pomerne často na internete nájdete články o tom, ako doma sterilizovať domáce víno, pričom jeden pojem je nahradený iným. Sterilizácia je tepelné spracovanie určené na úplné zničenie všetkých mikroorganizmov vrátane ich spór. Vykonáva sa po určitú dobu pri teplotách nad 100 ° C.
Kedy a prečo je potrebné víno pasterizovať doma
Víno vyrobené doma obsahuje zvyčajne veľké množstvo cukru, čo je vynikajúce prostredie pre život a množenie rôznych baktérií a patogénov. Ich činnosť môže viesť k zhoršeniu kvality alkoholu, ktorý sa dlhodobo skladuje, pretože vedie k závažným chorobám vína:
- žltnutiu;
- tvorba hlienu v dôsledku zvýšeného obsahu tuku;
- rozklad kyseliny mliečnej;
- zaplesnevenie;
- kyslá kyselina octová.
V týchto prípadoch sa používa pasterizácia, pretože všetky tieto choroby sa „boja“ tepelného ošetrenia a v dôsledku toho umierajú. Okrem „liečivého“ účinku zvyšuje postup aj čas, počas ktorého sa alkohol uchováva. Po pasterizácii domáce víno dozrieva pomerne rýchlo a zlepšuje sa aj jeho chuť a aromatické vlastnosti.
Ako pasterizovať víno doma
Podmienky účinnosti
- Víno by malo byť priehľadné. Pred zákrokom by sa malo vykonať „odľahčenie vína“, aby sa odstránilo zakalenie a zvyšky kvasinkových kultúr, pretože po zahriatí pokazia chuť a vôňu.
- Je dôležité dodržať podmienku - nápoj neohrievajte nad 70 ° C, inak ho budete variť.
- Je potrebné chrániť alkohol pred kontaktom so vzduchom, inak pri zahrievaní alkohol oxiduje, čo negatívne ovplyvňuje jeho chuť.
- Po zahriatí by sa víno malo umiestniť do nekovovej nádoby odolnej voči vysokej teplote, ako sú napríklad sklenené fľaše.
- Fľaše by sa mali sterilizovať parou alebo vriacou vodou..
- Najlepšie je naplniť nádrž cez tenkú trubicu, čím sa minimalizuje vnikanie vzduchu.
- Teplota vína, ktoré sa nalieva do nádoby, by mala byť asi 10 ° C.
- Nezabudnite, že po zahriatí sa tekutina roztiahne, takže nechajte tri centimetre na konci krku.
- Korková fľaša pevne.
- Po pasterizácii uložte alkohol na chladnom a tmavom mieste..
pasterizácia
Ak na proces používate vodný kúpeľ, mal by byť správne pripravený.
- Potrebujete zobrať hrniec alebo kade s veľkým objemom.
- Na dno položte niekoľkokrát zložený drevený rošt alebo uterák tak, aby fľaše pri kontakte s horúcim povrchom nepraskli..
- Na reguláciu teploty v strede panvy môžete nádrž sklopiť vodou a ponoriť do nej teplomer.
- Okolo nádrže na vodu umiestnite fľaše vína.
- Hrniec by mal byť naplnený studenou vodou na úroveň alkoholu vo fľašiach..
Po dokončení prípravného procesu príde na rad najdôležitejšia časť - vykurovanie. Rôzne druhy alkoholu používajú rôzne teplotné podmienky..
- Sladké víno zahrieva sa až na 65 ° C.
- pomerne slabá stolové víno pasterizované pri 55 ° C.
- Polosladké víno prechádza spracovaním pri 60 ° C.
Odborníci neodporúčajú odchýliť sa od hodnôt o viac ako tri stupne.
Je tiež dôležité, aby sa alkohol nadmerne nevystavoval vo vyhrievanom prostredí, preto je potrebné poznať presné množstvo času, a to zase závisí od objemu fliaš..
- 500 ml sa zahrieva 15 minút.
- 700 ml sa zahrieva počas 20 minút.
- 1 liter sa zahrieva 25 minút.
Na konci tepelného spracovania vyberte panvicu z tepla. Ďalej by sa malo domáce víno ochladiť ľadovou vodou na 40 ° C. Ochladený nápoj utrite a skontrolujte tesnosť..
Kvôli spoľahlivejšiemu účinku sa zvyčajne uzatvárajú voskom alebo parafínom. Teraz je možné nápoj umiestniť do suchej pivnice, kde sa teplota udržuje na 10-12 ° C. Fľaše sa najlepšie udržiavajú horizontálne s vekom oproti stene. V tejto podobe je možné domáce víno skladovať veľmi dlho bez toho, aby sa menila ich kvalita..
V tomto procese nie je nič komplikované, vyžaduje sa tu iba vytrvalosť a pozornosť. Výsledkom bude, že domáce vína budú odolnejšie voči „nepriateľským“ organizmom, predlžujú ich trvanlivosť a zlepšujú ich chuť..
Toto je najšetrnejší druh nápoja a ochutnávača na boj proti nežiaducim účinkom. Na rozdiel od toho istého sulfitácie to neubližuje.