Pasterizácia vína doma - odborné poradenstvo

Víno

Na urýchlenie dozrievania mladého vína, zlepšenie jeho chuti a zničenie mikroorganizmov, ktoré sú v ňom, sa používa pasterizácia. Táto technológia spočíva v zahrievaní nápoja bez prístupu vzduchu na teplotu v rozmedzí 55 - 65 ° C.

Výhoda pasterizácie

Vďaka pasterizácii je možné zabrániť výskytu takmer všetkých chorôb mikrobiálneho pôvodu, medzi ktoré patria:

žltnutiu;
Ťah (rozklad kyseliny vínnej v kyseline mliečnej);
obezita (bolesť);
kyslý ocot;
kvitli;
mlieko, fermentácia tartrónu a niektoré ďalšie.

Experimentálne sa preukázalo, že chuť nápoja v dôsledku takéhoto spracovania sa nielen zhoršuje, ale dokonca zlepšuje. Vyššie prevýšenia tolerujú aj tie najlepšie a najkvalitnejšie vína.

Malo by sa pamätať na to, že pasterizácia nie je zárukou proti výskytu chorôb, ktoré môžu vzniknúť následne v dôsledku nedodržania požadovaných podmienok..

Avšak nápoje, ktoré prešli takýmto spracovaním, však budú pretrvávajúce..

Predpoklady riadnej pasterizácie

Aby tento proces prebiehal normálne, je potrebné dodržať niekoľko podmienok:

Víno by malo byť dosť priehľadné. V tomto prípade látky, ktoré sú v suspenzii, neovplyvnia chuť nápoja (kvôli rozpusteniu alebo zmenám počas zahrievania)..

Malo by sa vykonať okamžite po naplnení do fliaš (zatiaľ žiadne zrážky). Ak už fľaše majú odtok (precipitát), potom sa nápoj pred začiatkom zahrievania najskôr zleje do inej čistej misky.

Nepriehľadné, starnúce v sudoch, sú vopred prefiltrované, zatiaľ čo je vhodné zabrániť vniknutiu vzduchu, aby sa zabránilo absorpcii kyslíka.

Inak môže dôjsť k zvýšenej oxidácii s ďalším výskytom špecifickej chuti..

Proces zahrievania by sa mal vykonávať tak, aby víno opustilo pasterizačnú zmes s rovnakou teplotou ako pri vstupe (studená). Ak sa toto pravidlo nedodrží, výrazne sa zmení vôňa a farba vína.

Teplota pasterizácie by nemala prekročiť 70 ° С.

Je žiaduce, aby víno vstupovalo do pasterizátora s tenkou vrstvou. Vďaka tomu sa rovnomernejšie a rýchlejšie zahreje na požadovanú značku.

Plyny a iné prchavé produkty uvoľňované počas zahrievania by sa mali po ochladení absorbovať späť do vína..

Materiály a konštrukcia a materiály prístroja tiež podliehajú určitým požiadavkám. Po prvé, mal by byť vyrobený z materiálov odolných voči rozpúšťaniu vína a s vysokým koeficientom tepelnej vodivosti.

Po druhé, je ľahké ju sterilizovať. Po tretie - pre umývanie a čistenie a podľa potreby aj pre opravu je ľahké porozumieť. V súčasnosti sa používa niekoľko typov pasterizátorov, ktoré možno rozdeliť na lamelárne a tubulárne.

Ako pasterizovať víno sami doma

Klasický proces pasterizácie sa uskutočňuje v špeciálnych prístrojoch zahrievaním a udržiavaním 10 - 20 minút pri teplote 50 - 60 ° C. Tento proces sa dá dobre vykonávať doma. Iba v tomto prípade treba mať na pamäti, že stabilizovaný musí podliehať povinnej filtrácii a čisteniu. Samotná práca sa vykonáva v niekoľkých hlavných etapách:

Odstráňte sediment, prefiltrujte a zosvetlite.
Nalejte do čistých a pripravených fliaš.
Korok a kravata s tvrdým vláknom.
Zahrievajte vo vodnom kúpeli. Teplota by nemala prekročiť 68 stupňov Celzia (stupeň varu alkoholu je 78 ° C). Čas tejto fázy závisí od objemu fliaš - 0,5 l. - 15 minút, 0,7 litra. - 20 minút a 1,0 litra. - 25 minút. Malo by sa pamätať na to, že pre každý druh vína je potrebné zachovať určitý teplotný režim: • pre stolové vína s nízkou pevnosťou - nie viac ako 55 ° С- • pre polosladké víno - nie viac ako 60 ° С- • pre dezert - do 65 ° С.
Po dosiahnutí požadovanej teploty je potrebné víno pri danej teplote odolať a potom ho vychladnúť.

Niekoľko tipov a trikov

Doma je proces ohrevu najvýhodnejšie uskutočňovaný vo veľkých a vysokých kvetináčoch, na dno ktorých je položená niekoľkokrát zložená drevená mriežka alebo uterák. Je vhodné vložiť nádobu naplnenú vodou s teplomerom spusteným medzi fľaše v tejto nádobe.

Je tiež vhodné použiť dvojitý kotol.

Spracované víno sa neodporúča miešať s nápojmi, ktoré neboli podrobené takémuto spracovaniu. Ak plánujete prepravu do iných nádob, musíte ich pred vrením s vriacou vodou alebo parou sterilizovať..

Vyššie uvedený postup nepredstavuje žiadne osobitné ťažkosti a ak sú splnené všetky podmienky a proces pasterizácie prešiel správne, potom sa výrazne zvýši kvalita vína a jeho odolnosť voči rôznym chorobám..

Pasterizácia vína

Každý, kto vyrába víno doma, vie, že tento proces je zaujímavý a vzrušujúci, ale vyžaduje určité pravidlá.

V pivnici sa často zhromažďuje toľko vína, že je ťažké ho rýchlo vypiť. Potom nastal čas na pasterizáciu. Bez pasterizácie nebude produkt fungovať.

Článok predstaví hlavné črty pasterizácie a metódy jej implementácie doma.

Potreba pasterizácie

Kvôli cukru v nápoji nebude víno bez pasterizácie vhodné na pitie, pretože v ňom sa množia rôzne baktérie a nápoj sa zabije..

Ak chcete zastaviť rast baktérií vo víne, mali by ste nápoj zohriať do určitej miery, pri ktorej sa zničia mikroorganizmy. Táto metóda pasterizácie bola vyvinutá pred 200 rokmi..

Pre efektívnu pasterizáciu potrebujete:

Víno, ktoré sa bude dlhodobo skladovať, by nemalo byť zakalené a sedimentovať.
Teplota zahrievania produktu nie je vyššia ako 70 stupňov. Počas zahrievania je zakázané, aby víno prichádzalo do styku so vzduchom.
Pasterizácia sa vykonáva v miskách, ktoré nie sú vyrobené z kovu, ale ktoré vydržia vysoké teploty.
Po pasterizácii je možné nápoj uložiť na chladnom a tmavom mieste..
Je zakázané miešať obyčajné víno a víno, ktoré prešlo pasterizáciou. V takom prípade bude práca zbytočná.
Je zakázané spájať minulé víno do nepripravených nádob. Každá nádoba by sa mala umyť, aby baktérie odumreli.

Pasterizačné metódy

Okrem klasickej pasterizačnej metódy, ktorá bude opísaná nižšie, existujú aj ďalšie moderné metódy:

Instant. Víno je potrebné veľmi rýchlo zohriať na 90 stupňov a podobne rýchlo ochladiť na 20 stupňov. Pri tejto metóde potrebujete špeciálne vybavenie, čo znamená, že nebude možné vykonávať prácu doma..
Dlhodobé. V tomto prípade sa nápoj zohreje na 60 stupňov a zohreje sa ďalších 40 minút. Hlavnou vecou je, že víno, ktoré má teplotu najviac 10 stupňov, sa dostane do pasterizačného zariadenia..

Tak ako pri každej práci, tekutina musí byť pripravená pred pasterizáciou. Pred vykonaním takejto práce nápoj často ležal určitý čas v pivnici. Preto musíte zistiť, či na dne fľaše nie je sediment. Ak je nápoj zakalený, potom sa musí dodatočne vyjasniť.

Zrazenina sa odstráni a nápoj sa prefiltruje. Tento postup je nevyhnutný, pretože sediment môže spôsobiť nepríjemný zápach a chuť. Vypúšťanie sa vykonáva pomocou tenkých hadíc. Keď sa víno oddelí od sedimentu, je potrebné ho niekoľkokrát naliať gázou s vatou.

Pasterizácia je povolená aj pre mladý nápoj, ktorý ešte nemá sediment..

Pokiaľ ide o vyčírenie, môže sa uskutočniť pomocou želatíny, bentonitu a ďalších metód.

Pasterizácia doma

Najprv musíte pripraviť také vybavenie:

Panvica so širokým dnom, kde môžete kvapkať fľaše s nápojom.
Uterák a sieťovina, ktoré sú umiestnené na dne nádoby tak, aby fľaše neprepichli z teploty.
Sterilizované parné fľaše.
Teplomer na reguláciu teploty.

Po príprave zariadenia môžete začať s pasterizáciou:

Do prázdnej fľaše sa naleje obyčajná voda a uprostred spadne teplomer, ktorý bude hovoriť o teplote celého vína..
Všetka prefiltrovaná tekutina sa naleje do sterilných fliaš. Na transfúziu sa odporúča použiť skúmavku, aby nevnikol vzduch. Nápoj nesmie byť úplne vyliaty a ponechaný asi 4 cm na krku prázdny. Po rozliatí sa fľaše uzavrú zátkami.
Mriežka sa umiestni do panvice a na ňu sa umiestni uterák zložený do niekoľkých vrstiev. To všetko umožní, aby fľaše zostali neporušené a aby sa počas zahrievania neroztrhli..
V strede panvy by mala byť fľaša s teplomerom a okolo nej je nápoj. Ďalej sa nádrž naplní studenou vodou na úroveň fľaškového vína a zahreje sa na požadovanú teplotu. Ak sa použije sladké víno, voda sa zahreje na 65 stupňov. Ak je stolové víno vo fľašiach slabé, teplota by mala byť 55 stupňov. Polosladké víno zahreje až na 60 stupňov. Je zakázané ohrievať víno na viac ako 70 stupňov. Inak to bude variť a chuť bude pokazená..
Keď sa dosiahne požadovaná teplota, bude potrebné ju udržiavať 15 minút, ak je kapacita 0,5 l. Ak je objem fliaš 0,7 litra, musíte udržiavať teplotu 20 minút. To trvá 25 minút na liter fľaše.
Po uplynutí stanoveného času by mala byť panvica odstránená z ohňa a víno ochladené na 40 stupňov. Chladenie sa uskutočňuje ľadovou vodou..
Potom sa fľaše vysušia a zátky sa skontrolujú na netesnosť..

Po ochladení na teplotu miestnosti sa nápoj vyčistí v pivnici. Takto môžete víno pasterizovať doma bez použitia špeciálneho vybavenia.

Doma môžete namiesto panvice použiť dvojitý kotol.

Ak sú splnené všetky podmienky a postup pri spracovaní nápoja sa vykonáva správne a efektívne, víno sa bude skladovať veľmi dlho a neznehodnotí sa od baktérií..

Pasterizácia vína - ako sa to robí a prečo je to potrebné

v pasterizácia, ako recepcia rozšírená pri výrobe vína existuje mnoho účelov, ale používa sa hlavne ako profylaxia pri určitých chorobách vína alebo na priame liečenie chorôb. Niekedy - ako jeden zo spôsobov, ako vylepšiť vlastnosti samotného vína (iné sú opísané v mojej novej knihe „Víno, tinktúry, jablčné mušty“).

Táto metóda, ako už názov napovedá, bola vynájdená Louisom Pasteurom, veľkým znalcom a milovníkom vína, a stále sa používa bez akýchkoľvek zmien..

Pasterizácia je teda krátkodobým zahrievaním vína do určitého teplotného rozsahu, ktorý sa spravidla pohybuje v rozmedzí od 55 do 65 stupňov..

Jedna z najdôležitejších podmienok pre pasterizáciu - víno by nemalo byť v kontakte so vzduchom, pretože zahrievanie v prítomnosti kyslíka ovplyvňuje chuť nápoja..

Ďalšou dôležitou podmienkou je, že pasterizované a nečírené vína sa nemôžu pasterizovať, pokiaľ s touto technikou nie sú spojené žiadne ďalšie úlohy..

Doma sa pasterizácia môže uskutočňovať napríklad nasledujúcim spôsobom. Najprv sa víno plní do vhodných fliaš alebo pohárov. Vhodné sú tie, ktoré sa dajú umiestniť do nádoby s horúcou vodou tak, aby hladina vody približne zodpovedala úrovni vína vo fľaši alebo nádobe. Nádoby na víno musia byť navyše vybavené pevne priliehajúcim vekom alebo zátkou..

Potom vložte na dno misky obrúsku alebo uterák, aby ste zabránili priamemu kontaktu medzi dnom fľaše a dnom nádoby..

Potom vložte do panvice pasterizované fľaše vína.

Ak je to potrebné, pridajte do panvice vodu, aby sa hladina vody dostala na úroveň fľaškového vína. Fľaša je pevne korková.

Začať ohrievať panvicu - na sporáku alebo inom zariadení, čas od času monitorovať teplotu v bankách vína pomocou kulinárskeho alebo iného teplomera.

Vzhľadom na to, že zahrievanie vína v takýchto podmienkach je nerovnomerné, je potrebné pred meraním teploty vína zmiešať s nejakým čistým predmetom.

Akonáhle sa víno zahreje na požadované hodnoty (zvyčajne 55 - 60, menej často - 65 stupňov), panvicu by ste mali z tepla odstrániť..

Podľa účelu pasterizácie by fľaše na víno mali chvíľu stáť v horúcej vode - od 1 - 2 do 10 - 15 minút.

Potom je možné víno naliať do spoločnej misky a odstrániť ho pod vodnú pečať.

Domáce hroznové víno. Ako ušetriť? Pasterizujte, pite alebo nie?

Odporúča sa skladovať v drevenej alebo sklenenej nádobe, naplniť ju až po hrdlo, aby nedošlo k zablokovaniu vzduchu. Žiadúca je čistá mladina bez vody, bez alkoholu, bez cukru. Po filtrácii a naliatí sa oplatí putovať 21 dní.

Ak chcete šetriť víno so všetkými jeho vlastnosťami, bez toho, aby ste mali teplotné podmienky (pivnicu), nalejte do fliaš alebo plechoviek a zaklopte viečka. Mám fľaše šťavy z granátového jablka s kovovými uzávermi. Sterilizácia viečok je povinná a víno nalejte na okraj fľaše bez toho, aby ste opustili vzduch.

Lisa Halanay Mysliteľ (9250) pred 5 rokmiV 10 a 20-litrových fľašiach pod samým uzáverom v tmavom a chladnom prírodnom dobre kvasenom víne sa roky skladujú. Ak sa víno stále zobrazuje v nejakej fľaši, stojí pod zámkom až do ukončenia procesu.

Slová „pasterizovať, alkohol“ nemajú s vínom nič spoločné.

Súhlasím s Sergejom, vytvoriť rôzne príchute, zmiešať s rôznymi džúsmi (proces sa nazýva miešanie), aby sa dosiahla sila - pridajte alkohol, pridajte alkohol, aby ste dosiahli určitú silu, aby ste urýchlene zastavili proces kvasenia.

Marina Filippova Sage (12891) pred 5 rokmi

koniec koncov, nalial sa do 10 a 20 litrov a pod nárazom alebo korkom a pivnicou. a všetka fajka nevydrží novú úrodu sotva na májovú dovolenku a na 80 litrov vína .

Alexander Belyaev Sage (19629) pred 5 rokmi

Len nepotrebujete recepty známe 0,5vodka na 0,1vina. Víno by malo dozrieť, a preto by hrozno malo obsahovať najviac cukru, ak sa cukor musí pridávať trochu (varí sa sirup), ale pridáva sa nie raz, ale v dávkach 3 až 4-krát. Víno by malo kvasiť aspoň pred novým rokom - odstráňte zo sedimentu, aby sa neochorelo. .

Rýchle kvasenie maximálne 2 týždne dlhšie tiché kvasenie Po odstránení zo sedimentu nalievam do fliaš, vložím do tmavej a chladnej pivnice s frekvenciou 1-1,5 mesiaca, pokračujem v odstraňovaní z precipitátu. Fľaše pridávam až po krk tak, aby nebol vzduch .

Hotové v máji. Hotové víno z korku sa skladuje ľubovoľne dlho v tme 10-15 stupňov v tme.

Serge Soghomonyan Osvietený (35191) pred 5 rokmi

Uchovávajte v žalúdku.

MILGA MILGA Sage (17748) pred 5 rokmi

prečo to ukladať? Vyrobené, naliate do pohárov a piť. Už na jeseň 70 litrov bolo preč: ošetrené deti, príbuzní, susedia, pili sa, nakladané mäso v krajine

Pasterizácia vína doma: technológia, vlastnosti a odporúčania

Domáce vinárstvo je zložitý, ale zaujímavý proces. Mnoho ľudí, ktorí to robia neustále, má svoje recepty, ktoré sa v priebehu rokov osvedčili. Ani odborníci v oblasti vinárstva však vždy nevedia, čo je pasterizácia vína doma, a prečo je to potrebné?.

popis

Pasterizácia je zahrievanie vína na teplotu 55 - 60 stupňov alebo 90, v závislosti od technológie. Toto je na zlepšenie kvality nápoja..

Pasterizácia vína doma sa vykonáva s prihliadnutím na nedostatok kontaktu so vzduchom počas zahrievania kvapaliny. Je to nevyhnutné, aby nápoj nestratil svoju chuť.

Technicky je dovolené ohrievať nielen klasické hroznové víno, ale aj bobule alebo jablko.

Prečo sa zahriať?

Vinári niekedy čelia problému s kyslým vínom. Môže sa však vyrábať podľa technológie. Je to spôsobené prítomnosťou vínnych kvasníc a cukru v nápoji, ktoré vytvárajú priaznivé prostredie pre rast baktérií - tiež začínajú proces kysnutia, kvasenia alebo plesní..

Zároveň pasterizácia vína doma môže mierne zmeniť chuť nápoja. Z tohto dôvodu nie je technológia taká populárna..

Podobné videá

Odrody metódy

Doma existujú dva druhy pasterizačnej technológie vína:

Krátkodobé - zahŕňa zahrievanie nápoja na krátku dobu až na 90 stupňov. Potom sa nápoj ochladí. Doma však môže byť ťažké víno rýchlo ochladiť, takže táto metóda nie je populárna.
Dlhodobé zahrievanie - vykonáva sa počas 30 minút pri teplote 55 - 60 stupňov. Je dôležité monitorovať tento proces a zabrániť tomu, aby teplota stúpala a varila víno.

Na vykonávanie tohto procesu doma sa často používa dlhodobá pasterizácia, pretože potom sa nápoj prirodzene ochladzuje.

Príprava na pasterizáciu

Pred začatím postupu je dôležité posúdiť stav vína. Nápoj by mal byť úplne pripravený na konzumáciu. To znamená, že fermentačný proces by sa mal nakoniec dokončiť v čase pasterizácie..

Okrem toho by na dne nádob na víno nemala byť žiadna zrazenina - ak je, musí sa nápoj naliať do inej nádoby a počkať týždeň. Víno sa považuje za pripravené na pasterizáciu, keď sa zrazenina prestane tvoriť..

Potrebné náradie

Na pasterizáciu hroznového vína doma budete potrebovať tieto jedlá:

Fľaše alebo plechovky priamo na víno. Fľaše šampanského sa považujú za ideálne, pretože sú vyrobené zo silného skla a majú tiež tmavú farbu. Ak nie, používajú sa bežné fľaše. Hlavnou podmienkou je skutočnosť, že nádoba musí byť hermeticky uzavretá, takže by ste sa mali venovať prítomnosti čiapok.
Kastról na pasterizáciu. Nádoba musí mať dostatočnú výšku, aby hladina vody zodpovedala hladine vína vo fľašiach. Je žiaduce, aby obsahoval niekoľko fliaš vína.

Po príprave potrebných jedál a po vytečení nápoja môžete začať postup pasterizácie vína doma v bankách..

Vykurovacia technológia

Okrem zhromažďovania vhodných nádob na pasterizáciu môžete potrebovať aj ďalšie vybavenie:

uterák, ktorý je umiestnený na spodnej časti panvy, aby sa zabránilo prehriatiu prasklín v pohári;
teplomer na meranie teploty kvapaliny.

Ak je k dispozícii všetko, čo potrebujete, môžete začať s pasterizáciou vína doma:

Panvica musí obsahovať najmenej dve fľaše tekutiny, pretože teplomer je ponorený do jednej namiesto vína, aby sa určila presná teplota vína po zahriatí..
Fľaše alebo poháre, v ktorých sa uskutoční pasterizácia, sa musia sterilizovať parou, aby sa zničila možná patogénna flóra.
Potom sa nápoj plní do fliaš tak, aby hladina vody v panvici zodpovedala hladine vína. V tomto prípade by víno malo byť najmenej 4 cm od krku.
Po rozliatí vína sú nádoby starostlivo utesnené zátkami alebo uzávermi.
Na spodnej časti panvy sa umiestni uterák zložený do niekoľkých vrstiev.
Fľaša s vodou a teplomer by mali byť umiestnené v strede panvice a obklopené nádobami vína, takže informácie o teplote kvapaliny budú najspoľahlivejšie.
Po chvíli (od 20 do 40 minút) sa víno odstráni z ohňa.
Nápoj ochladte studenou vodou..

Po týchto manipuláciách sa pasterizácia považuje za úplnú..

Užitočné tipy

Aby ste postup vykonali čo najpresnejšie a aby sa víno nepoškodilo, musíte dodržiavať nasledujúce tipy od skúsených vinárov:

Teplota pasterizácie vína doma sa líši v závislosti od typu nápoja. Suché a polosuché stolové vína vyžadujú pasterizáciu pri teplote 50 stupňov, polosladké vína pri teplote 55 stupňov, dezertné a sladké vína pri teplote 60 stupňov. Ak sa teplota nepozoruje, víno sa môže uvariť a stratiť užitočné a chutné vlastnosti. Okrem toho je prísne zakázané variť alkoholický nápoj.
Čas zahrievania by sa mal tiež starostlivo monitorovať. Závisí to úplne od objemu nádoby, v ktorej sa víno nachádza. Pri použití riadu s objemom 0,5 l sa víno zohrieva 15 minút, 0,7 l - 20 minút, 1 l - 25-30 minút. Presnú teplotu môžete sledovať pomocou teplomera ponoreného do nádoby s obyčajnou vodou, ktorá je umiestnená v pasterizačnej panvici..
Po pasterizácii sa musí víno ochladiť na izbovú teplotu a uzavrieť pre ďalšie skladovanie.
Optimálna teplota na skladovanie vína je 10 - 12 stupňov, pivnica alebo pivnica sú na tieto účely ideálne.

Správne vykonaná pasterizácia vína môže nápoj ušetriť mnoho rokov bez zmeny chemického zloženia a straty chuti.

Iné spôsoby, ako opraviť víno

Pasterizácia jablkového vína doma je najbežnejšia, ale ani zďaleka nie je jediným spôsobom, ako udržať nápoj v pôvodnej podobe. Môžete tiež chrániť víno pred plesňou, kyslosťou a premenou na ocot pomocou nasledujúcich metód:

Pridanie chemických konzervačných látok, menovite kyseliny sírovej. Často sa používa pri priemyselnej výrobe vínnych nápojov, ale doma je niekedy ťažké vypočítať požadovanú dávku látky. Okrem toho je veľa domácich vinárov kategoricky proti pridávaniu chemikálií do nápoja..
Pridávanie alkoholu do vína. Na tieto účely sa používa alkohol s koncentráciou 96 stupňov. Aby sa víno mohlo uchovávať po dlhú dobu, musí byť jeho sila najmenej 16 stupňov. V tomto prípade však nebude možné vyrábať ľahké stolové vína..

Vzhľadom na nepohodlie pri použití vyššie uvedených metód je pasterizácia v domácom vinárstve veľmi populárna..