Päť metód na zníženie kyslosti domáceho vína

Väčšina ovocných štiav obsahuje príliš veľa kyseliny a málo cukru. Víno je bez stabilizácie mladiny veľmi kyslé a málo silné. Iba niektoré hroznové a jablkové džúsy nevyžadujú korekciu, v iných prípadoch to nemôžete urobiť bez zásahu vinára. Existujú metódy normalizácie kyslosti a obsahu cukru, ktoré minimálne ovplyvňujú organoleptické vlastnosti vína.

Počiatočnú kyslosť šťavy možno určiť špeciálnym zariadením - „pH meter“ alebo referenčnými tabuľkami obsahu kyseliny a cukru v ovocí. Odporúča sa používať údaje z vášho regiónu. Priemerné údaje sú uvedené v tabuľkách.

Vína so 4 až 6 gramami kyseliny na liter sa považujú za vyvážené. Počas fermentácie sa koncentrácia znižuje, takže počiatočná kyslosť mladiny sa zvyšuje - 6-15 gramov na liter.

Napríklad v hruškovej šťave je potrebné zvýšiť kyslosť mladiny. Najjednoduchší spôsob je pridať správne množstvo kyseliny citrónovej (šťavy). Šťava z jedného citróna obsahuje 4 - 5 gramov kyseliny.

Metódy znižovania kyslosti vína

Varovanie! Kyslosť sa musí znížiť pred fermentačným procesom alebo počas neho (s výnimkou usadenia sa v chlade), pracovať s mladinou a nebaleným vínom..

1. Riedenie vodou. Najbežnejší spôsob, ktorý používajú takmer všetci domáci vinári. Jednou z nevýhod - extrakčnosť vína je znížená, v dôsledku toho nápoj stráca arómy a chuť.

Voda znižuje kyslosť šťavy na polovicu. Je dôležité vziať do úvahy pridaný cukor. Po rozpustení 1 kg cukru sa zvýši objem mladiny o 0,6 litra, čím sa zníži kyslosť v rovnakom pomere ako voda.

Povedzme, že existuje šťava s kyslosťou 18 gramov na liter a obsahom cukru 8%. Ak chceme znížiť obsah kyselín na 6 g / l, musíme ho zriediť trikrát (18: 6 = 3), to znamená pridať 2 litre vody na 1 liter šťavy. Koncentrácia kyseliny však tiež klesá v dôsledku pridaného cukru, takže jej objem sa musí odpočítať od vypočítaného množstva vody.

1 gram fermentovaného cukru (prírodného a zavedeného) poskytuje vo víne 0,6% alkoholu. Na výrobu vína s obsahom 12% sa vyžaduje celkom 200 g / l cukru. V príklade je objem mladiny plánovaný na 3 litre, na získanie danej sily bude potrebných 600 gramov cukru. Zároveň je v samotnej šťave 80 gramov, čo znamená, že počas kvasenia musíte pridať ďalších 520 gramov (600 - 80). Tento cukor obsadí objem 0,312 l (520 x 0,6). Znížte množstvo vody o tento objem (2-0 312 = 1 688 l).

Preto na prípravu vína s obsahom 12% a kyslosťou 0,6% musíte do šťavy pridať 520 g cukru a 1,688 litra vody s pôvodne nastavenými parametrami. Výpočty sa spočiatku zdajú komplikované, ak pochopíte podstatu, všetko je jednoduché.

2. Miešanie šťavy. Cieľom je zmiešať kyslú šťavu v určitých pomeroch s ďalšou nekyslou šťavou, čím sa vyrovná celková kyslosť mladiny. Je vhodné miešať šťavy z jedného ovocia, ale z rôznych odrôd. Napríklad hrozno s hroznovým vínom (červené s červeným), jablko s jablkami atď. Ak sú plody odlišné, vo väčšine prípadov víno chutí zle.

Na rozdiel od pridávania vody, miešanie štiav neznižuje nasýtenie chuti, je to najlepšia metóda na zníženie kyslosti, ale zriedka sa používa pri domácej výrobe vína, pretože je ťažké nájsť materiál vhodný na zmiešanie..

3. Zavedenie kyslých zhášačov. Pridávanie do sladiny látky, ktoré neutralizujú kyselinu. Môže ísť o špeciálne práškové chemikálie (používajú sa podľa pokynov) alebo ľudové liečivá: krieda, sadra a škrupina vajec.

Najskôr sa škrupina umyje, film, ktorý pokrýva vajíčko zvnútra, sa odstráni a potom sa rozdrví na malé kúsky. Krieda a sadra môžu byť celé alebo vopred rozdrvené. Časť vínneho materiálu sa odleje do samostatnej nádoby a zmieša sa s ochladzovačom. Na neutralizáciu 1 gramu kyseliny je potrebný 1 gram kriedy alebo škrupiny vajec. Keď sa vytvorí zrazenina, do hlavnej sladiny sa pridá šťava so zníženou kyslosťou (bez sedimentu). Nevýhodou tohto spôsobu je to, že po neutralizácii sa môže objaviť nepríjemný zápach.

4. Chlad. Keď teplota klesne na 2-4 ° C, vyzrážajú sa kyslé soli. Metóda sa používa pre mladinu aj pre hotové víno, pomocou ktorých je možné znížiť kyslosť o 1-1,5 g / l, čo je veľmi malé množstvo. Iba víno s nepatrným prebytkom kyseliny je možné korigovať chladom..

5. Varenie. Vysoká teplota znižuje kyslosť vína, ale táto metóda má niekoľko nevýhod, medzi ktoré patrí: skladanie bielkovín (znižuje sa extrakcia), výskyt „uvarenej“ chuti, strata arómy a odumretie kvasníc. Z tohto dôvodu sa var takmer nikdy neuplatňuje..