Prerušenie teploty počas rmutovania sladu

Rmutovanie mladiny je jedným z najťažších procesov pri domácom varení, ktorý v mnohých ohľadoch predstavuje konečný výsledok - organoleptické vlastnosti piva. Najdôležitejšou vecou je zreteľné dodržiavanie požadovanej teploty počas varenia po stanovenú dobu. Zvážime teoretické aspekty a zistíme, čo ovplyvňuje každá teplotná pauza..

rmutování - ide o proces výroby mladiny, v ktorej je slad zmiešaný s horúcou vodou, následne sa zahrieva na určité teplotné rozsahy, aby sa aktivovali rôzne skupiny enzýmov zodpovedných za chuť, silu, hustotu, priehľadnosť a penenie v pive.

Z chemického hľadiska je drvenie sladu pokračovaním procesu sladu - klíčenie a sušenie zŕn za vzniku enzýmov, ktoré pôsobia ako katalyzátory reakcií. Pri sladovaní sa glukány (polysacharidové molekuly) štiepia v bunkových membránach, ako aj proteíny, čo znižuje pravdepodobnosť zákalu a zvyšuje biologickú stabilitu mladiny..

Modifikácia sladu je stupeň deštrukcie glukánov a proteínov v zrne. Tento postup nemá nič spoločné s geneticky modifikovanými výrobkami, vyskytuje sa prirodzene v sladovniach a je bezpečný pre ľudské zdravie.

Väčšina dnes predávaného sladu je úplne upravená, takže sa môžete obmedziť na cukor. Súlad so všetkými teplotnými teplotami sa vyžaduje iba v prípade domova a sladu neznámeho pôvodu.

Teplota sa pri varení piva mení

Presné trvanie všetkých teplotných prestávok závisí od receptu piva a od druhu sladu..

1. Kyslá pauza (35 až 45 ° C, 15 až 70 minút). Znižuje kyslosť kaše. Výsledkom je, že pivo je priehľadné. Vyžaduje sa najmä pre slad, ktorý sa podrobil ľahkému praženiu alebo keď sa do muštu pridáva pšeničný, ražný alebo ovsený slad. Problém je v tom, že k výraznému poklesu kyslosti dochádza až po 60 minútach varenia.

Na zaistenie upraveného jačmenného sladu bez praženia postačuje pätnásťminútová pauza kyseliny.

2. Proteínová zlomenina (44 až 59 ° C, 10 až 15 minút). Vyskytuje sa štiepenie proteínov, ktoré znižuje odolnosť peny. Proteínová pauza tiež zvyšuje extrahovateľnosť a znižuje viskozitu kaše v prípade občasného miešania počas varenia..

3. Sacharizácia (61 - 72 ° C, 50 - 120 minút). Povinná pauza pre akýkoľvek druh sladu (stupeň modifikácie), pri ktorom sa škrob premení na cukor potrebný na kvasenie a vytvára sa hustota piva..

Za sacharifikáciu mladiny sú zodpovedné dva enzýmy: alfa-amyláza a beta-amyláza. Pri 61 - 67 ° C sa aktivuje beta-amyláza, čím dlhšie tento enzým účinkuje, tým je suchšie a silnejšie pivo. Keď teplota stúpne na 68 - 72 ° C, alfa-amyláza vstúpi do činnosti a vytvorí nekvasiteľné cukry, ktoré sladia pivo, ale znižujú obsah alkoholu, pretože koncentrácia cukrov vhodných pre kvasinky na spracovanie na alkohol klesá.

4. Meshout alebo Mashout (77 až 79 ° C, 5 minút). Vyžaduje sa na zastavenie práce enzýmov. Vyrába sa pred chmeľom. Praktickým cieľom je znížiť viskozitu, zvýšiť rýchlosť filtrácie mladiny a plnosť piva.

Je veľmi dôležité, aby sa pri umývaní vankúša z pelety, ako aj z mladiny po filtrácii mala správna teplota, inak budú enzýmy naďalej fungovať..

Pri teplote nad 80 ° C sa v sladine objavujú triesloviny, čo má za následok adstringenciu v chuti..

Jediná pauza (66 až 67 ° C, približne 60 minút). Technika pre začiatočníkov, ktorí nemajú automatizované vybavenie. Vhodné iba pre upravený slad. Teplotný rozsah jednorázovej rmutovania je zlatým priemerom alfa a beta amylázy. Výsledkom je mierne silné a pomerne husté pivo, ale schopnosť upravovať organoleptické vlastnosti nápoja iba zmenou teploty a trvania varenia sa stráca..

Praktická kombinácia rôznych druhov prestávok v domácom varení s minimálnym úsilím je podrobne opísaná vo videu..