Úloha nesladových surovín (nesladových) pri výrobe piva

Je dobre známe, že pivo sa vyrába zo sladu - zrna, v ktorom sa škrob štiepi na fermentovateľné cukry pomocou enzýmov vytvorených počas klíčenia obilnín. Použitie iba čistého sladu sa považuje za indikátor vysokej kvality, ktorú sa pivovarníci radi chlubia. Mlčia však, že pre mnoho štýlov piva je nevyhnutné, aby boli nesladené - zrná, ktoré neklíčili, takže nie sú sladom. Je čas prísť na to, prečo nesladové prísady do piva, niekedy dokonca ani zŕnového pôvodu.

Existuje mýtus, že iba veľkí producenti prispievajú nesladeným obilím, aby znížili výrobné náklady. V skutočnosti je hlavným účelom použitia nesladového piva pri výrobe piva diverzifikácia chuti piva, pridanie nových poznámok. Úlohou je niekedy telo trochu nariediť tak, aby vlastnosti chmeľu neboli upchané sladom a aby sa lepšie prejavili. Stáva sa dokonca, že rôzne druhy nesladených surovín sa harmonicky kombinujú do jedného piva.

Možné nesladové prísady do piva

jačmeň

V jačmeni, vysokom obsahu bielkovín a beta-lepku, tieto látky zvyšujú odolnosť peny, ale zároveň zvyšuje zákal proteínu. Pokiaľ ide o chuť, jačmeň dodáva hustejšie telo a posilňuje tóny zŕn, ale neprináša nič nové. Až 15% jačmeňa sa používa v rmute kvôli zložitosti filtrovania hotovej mladiny..

Je tiež možné predzmraziť zrná, napríklad pripraviť írsku masť. Spálený jačmeň dodáva výraznej kávovej aróme. Ak sa v násypke použije tmavý slad, potom v receptúre je podiel spáleného jačmeňa 3 - 5%. Ak sú kávové bankovky tvorené výhradne praženým jačmeňom, môže sa jeho množstvo zvýšiť až o 10%..

pšenica

Pšenica obsahuje viac bielkovín ako jačmeň, čo zvyšuje odolnosť voči peneniu. Pšenica, ktorá nesladí slad, tiež posilňuje plnosť tela, dodáva pivu kyslé a koláčové chute, ktoré sú charakteristické pre belgické pšeničné pivo - blanche a belšie..

Až 50% pšenice sa používa v mohyle a pridáva sa vo forme vločiek alebo drvených zŕn. Na zjednodušenie filtrácie a zvýšenie účinnosti rmutu sa odporúča v mnohých receptoch na pivo s pšenicou proteínový zlom (15 - 20 minút pri teplote 48 - 52 ° C).

ovos

Ovos malolushenka je lídrom v obsahu beta-glukánov, ktoré zvyšujú odolnosť peny. Ovos zvyšuje mäkkosť tela v obale a dodáva orechovú príchuť, o ktorej sú známe britské ovsené púšte. Malé množstvo nesladeného ovsa je charakteristické aj pre svetlé pivo.

V porovnaní s pšenicou a jačmeňom majú ovsené zrná vyššiu koncentráciu proteínov a nižší obsah škrobu. Z tohto dôvodu sa v kopci používa až 10 - 20% ovsa, ktorý sa pridáva vo forme vločiek. Ak prekročíte odporúčané množstvo, pivo sa môže stať zhluknutým kvôli vysokej koncentrácii tuku v zrnách..

Ovos sa môže zaseknúť s veľkým preťažením poskytnutím proteínovej prestávky.

raž

Raž sa často pridáva vo forme fermentovaného alebo nefermentovaného sladu, ale v niektorých receptoch sa môže pridávať drvené zrno, obilie a múka..

Nesladová raž prináša dotyk charakteristickej chuti tejto obilniny, po ktorej sa pivo považuje za raž. Môže to byť vrátnik, bledé pivo, weizen a ďalšie.

Existuje dokonca minimálna dávka raže. Aby sa dosiahol stabilný aromatický účinok, je v kopci potrebných 10 až 15% ražnej múky alebo vločiek z celkovej hmotnosti. Raž môže byť rmut s veľkým preťažením, ale výhodne s prerušením proteínov.

kukurica

V priemyselných pivovaroch sa často používa kukurica iba na jeden účel - šetriť sladom, ale pri domácom varení má táto obilie úplne inú úlohu..

Nesladová kukurica robí pivo ľahším a chutia čistým. Dokonca aj kukurica znižuje farbu a poskytuje jemný náznak sladkosti, čo je užitočné pre tie štýly piva, kde je potrebné znížiť hustotu tak, aby zložitosť sladu nezasahovala do otvárania chmeľu. Okrem ľahkých vodnatých ležiakov sa sladová kukurica používa na prípravu belgických blondínok a britskej miernej.

Podiel kukurice môže dosiahnuť až 50%, ale väčšina receptov sa vyznačuje 10 až 30% kukuričnej múky alebo obilnín. Niekedy sa pridávajú drvené zrná. Kukurica obsahuje veľa škrobu, ale jej teplota kryštalizácie sa líši od jačmenného škrobu, takže sa používa jedlá rmut.

ryža

Ryža sa používa zhruba na rovnaké účely ako kukurica. Ryžové zrná obsahujú veľa škrobu, ktorý sa počas rmutu premení na glukózu. Výsledkom je, že telo piva je svetlejšie a sfarbenie klesá, ale neobjavujú sa ďalšie chute, v dochuti je možná iba slabá sladkosť..

Podiel nesladovej ryže v mohyle je až 25 - 30%. Vločky sa môžu pridať ihneď a je lepšie zrná variť osobitne do mäkkého stavu.

cukor

Cukor kvasinky kvasia bez zvyškov, takže sa používa na výrobu ľahkého piva. Chuť závisí od druhu cukru. Neutrálna je glukóza (dextróza), ktorá neovplyvňuje chuťový profil nápoja.

Ak stolový rafinovaný cukor nie je viac ako 10 - 15% zo všetkých skvasiteľných cukrov, potom to tiež prakticky neovplyvňuje chuť, ale pri vyšších koncentráciách je prítomnosť cukru v pive už zrejmá. Dôvod je ten, že cukor pozostáva z glukózy a fruktózy, ich kvasinky sa spracovávajú osobitne. To znamená, že pred kvasením musia kvasinky najskôr vyvinúť enzýmy, ktoré štiepia cukor na fruktózu a glukózu. Tieto enzýmy dodávajú charakteristickú jemnú chuť.

Riešenie tohto problému je invertný cukor s kyselinou citrónovou, v ktorej sa cukor rozkladá na glukózu a fruktózu bez tvorby enzýmov. Invertovaný cukor sa potom môže použiť na výrobu karamelu na zvýšenie farby piva a na dosiahnutie chuti karamelových tónov, ako napríklad pri príprave belgických pív, ale odporúča sa pridať najviac 20% invertného obsahu všetkých skvasiteľných cukrov v mladine..