Výroba invertovaného cukru na rmut

Žiadny kmeň kvasiniek nemôže spracovať cukrovú repu alebo trstinový cukor v čistej forme. Najskôr trávia kvasinky časom štiepením (hydrolýzou) molekúl cukru na jednoduchšie látky - sacharidy a až potom rozložia látky na potrebný alkohol a oxid uhličitý. Mesiaci môžu umelo hydrolyzovať, pričom získajú množstvo výhod. Táto technika sa podobá príprave bežného sirupu.

Inverzia cukru - proces rozdelenia jednej molekuly sacharózy v repe alebo trstinovom cukre na dve molekuly fruktózy a glukózy. Doma sa to deje pod vplyvom kyseliny citrónovej, ktorá pôsobí ako katalyzátor reakcie, a vysokej teploty (nad 80 ° C). Invertovaný sirup má zloženie prírodného medu.

Výhody inverzie cukru:

1. Fermentácia je rýchlejšia, pretože v rmutu sa hromadí menej škodlivých nečistôt, ktoré sú vedľajším produktom kvasníc. Ak sú veci rovnaké, mesačný svit je možné získať o pár dní skôr.

2. Invertovaný cukor netrpí tak organolepticky (chuť a aróma) obilných a ovocných chlpov ako obvykle. Výhodné je použitie v zmesi s akýmkoľvek ovocím (bobuľami) a surovinami obsahujúcimi škrob.

3. Vysoká teplota ničí mikroorganizmy na povrchu cukru, v dôsledku čoho sa výrazne znižuje riziko infikovania zápary patogénnymi hubami..

4. Pri použití klasických liehovarov (destilačné prístroje na výrobu mesačného svitu) je kvalita hotového výrobku o niečo vyššia v dôsledku spočiatku menšieho množstva nečistôt vo varenom nápoji. Pre destilačné kolóny je to jedno.

Nevýhody obráteného cukru:

1. Varenie rmutu trvá dlhšie. Potreba vytvárať teplo.

2. Počas prevrátenia sa objaví furfural - toxická tekutina s vôňou ražného chleba alebo mandlí, ktorá pri vysokých koncentráciách dráždi sliznice a pokožku. Táto látka sa však uvoľňuje iba počas hydrolýzy hemicelulózy - polysacharidu obsiahnutého v rastlinných bunkách, ktoré nie sú v čistom cukre dostatočné..

V akejkoľvek domácej marmeláde je obsah furfuralu oveľa vyšší ako pri správnej inverznej technológii, takže poškodenie invertovaného cukru je výrazne prehnané. Karamelizácia bobúľ a ovocia je oveľa nebezpečnejšia ako výroba sirupu.

3. Výnos mesačného svitu na invertovanom cukre je o niekoľko percent nižší.

Invertovaný recept na cukor

Inverzia je sprevádzaná aktívnym uvoľňovaním peny, preto je dôležité zvoliť správnu kapacitu. Po zmiešaní vody a cukru je žiaduce, aby najmenej tretina objemu zostala voľná.

Pomery: na premenu 1 kg cukru sa vyžaduje 0,5 litra vody a 3 až 4 gramy kyseliny citrónovej. Množstvo kyseliny ovplyvňuje iba rýchlosť reakcie (čas prípravy sirupu) a nemá vplyv na kvalitu mesačného svitu..

zloženie:

• cukor - 3 kg;
• voda - 1,5 litra;
• kyselina citrónová - 9-12 gramov.

Technológia varenia:

1. Zahrejte vodu na veľkej panvici na 70 - 80 ° C.

2. Pomaly pridajte cukor za stáleho miešania.

3. Zmes sa privedie do varu, varí sa 10 minút a odstráni sa biela pena. Mal by to byť cukrový sirup s homogénnou konzistenciou.

4. Znížte vykurovací výkon na minimum. Nalejte kyselinu citrónovú pomaly (veľmi dôležité). zmiešať.

Po pridaní kyseliny sa sirup okamžite začne peniť. Ak sa naleje príliš rýchlo, obsah nádoby vystrekne!

5. Panvicu uzavrite vekom a zvýšte intenzitu zahrievania. Sirup sa varí 60 minút pri teplote, ktorá nie je nižšia ako 80 ° C. Môžete udržiavať vriacu vodu, čo je zárukou pozitívneho výsledku.

6. Hotový invertovaný cukor sa ochladí na 30 ° C a potom sa prenesie do fermentačnej nádrže.

7. Pridajte 4 litre vody a 100 gramov lisovaného (20 gramu suchého) droždia na 1 kg bežného cukru (pred inverziou)..

8. Nainštalujte vodnú pečať (pokiaľ možno), udržujte fermentačnú teplotu na 18 - 31 ° C (optimálne - 26 - 30 ° C)..

9. Pripravený predbiehať šťavu.