Domáce slad (jačmeň a raž)

Správna príprava sladu je zložitý, zdĺhavý a časovo náročný proces. Ak neexistuje lacné obilia, vo väčšine prípadov je ľahšie kúpiť hotový výrobok vyrobený profesionálmi v sladovni, ako to urobiť sami. Pre nadšencov, ktorí sa rozhodnú vyskúšať si ruku, navrhujem študovať opakovane testovaný recept a technológiu na výrobu sladu doma..

teória. Slad je naklíčené zrno obilnín (jačmeň, pšenica, raž atď.), V ktorých sa škrob vplyvom enzýmov premení na cukor potrebný na výrobu alkoholu. V suchom zrne je životná aktivita minimálna, ale vniknutie vlhkosti aktivuje enzýmy, ktoré spúšťajú rast a rozklad škrobu..

V pravý čas sa rast zastaví sušením, takže klíčiace zrno nemá čas na spotrebovanie celého množstva živín. Bez sladu nie je možné vyrábať také alkoholické nápoje ako pivo, whisky (bourbon) a mesačný svit.

Na prípravu sladu sú vhodné iba celé zrná s vysokou schopnosťou klíčiť (90% alebo viac). Nemôžete vziať nedávno zozbieraný jačmeň alebo raž, pretože majú toto percento oveľa nižšie. Od zberu by malo uplynúť najmenej 2 mesiace. Pokiaľ je to možné, vyberte si rovnakú veľkosť zŕn, čo v budúcnosti zjednoduší prácu..

Dôležitú úlohu hrá kvalita vody, ktorá veľa potrebuje. Vhodný prameň (zo studne), filtrovaná alebo dekantovaná voda. Zrná klíčia pri vysokej koncentrácii chlóru alebo ťažkých kovov veľmi zle.

Na kontrolu kvality vybraných obilnín najskôr odporúčam vykonať test klíčivosti. Na to stačí namočiť 100 - 200 zŕn do vody a po 2 až 3 dňoch zistiť, koľko klíčkov začalo. Ak sa zo sto vyšliapalo 90 alebo viac, potom je klíčenie dobré a môžete si vyrobiť domáci slad. Inak je lepšie použiť suroviny na iné účely..

Budete potrebovať:

• zrno (jačmeň, pšenica alebo raž) - 5 - 10 kg;
• voda - množstvo závisí od veľkosti nádrže a surovín;
• jód alebo manganistan draselný - na dezinfekciu obilia.

Recept na slad (raž a jačmeň)

1. Čistenie a dezinfekcia. V tejto fáze odstránime všetky odpadky, ktoré narúšajú klíčenie, a zabíjame patogény, ktoré môžu ničiť suroviny..

Do veľkého hrnca alebo vedra nalejte jačmeň (raž) s teplou vodou 35 - 40 ° C. Zrná by mali byť zakryté vrstvou vody po 5 až 6 cm Po 5 minútach premiešajte obsah nádoby a potom z povrchu odstráňte plávajúce zvyšky. Vypustite znečistenú vodu.

Cereálie nalejte studenou vodou pri teplote 10-16 ° C, premiešajte a nechajte pôsobiť 60-80 minút. Potom z povrchu odstráňte zvyšky a vypustite vodu. Nalejte čerstvú dávku vody, do ktorej sa pridá dezinfekčný roztok v množstve 30 kvapiek jódu alebo 2 až 3 gramy manganistanu draselného (na špičke noža) do 10 litrov vody. Po 3 hodinách vypustite vodu.

Dezinfekcia nie je potrebná, ale veľmi žiaduca, inak sa môže objaviť pleseň.

2. Namáčanie. Nasýtite budúci slad sladou a kyslíkom a pripravte sa na klíčenie.

Denne a pol, striedavo každých 6 hodín, nechajte zrno vodou a bez neho. To znamená, že najprv nalejeme vodu s teplotou 10 až 16 ° C 2 - 3 cm nad hladinu zŕn, počkajte 6 hodín, odstráňte plávajúce zvyšky, vypustite vodu, premiešajte, počkajte 6 hodín a znova ju naplňte vodou. Namáčanie by sa malo vykonávať na tmavom a chladnom mieste (suterén)..

3. Klíčenie. Spustite biologické procesy, ktoré štiepia škrob na cukor.

Nalejte zrno rovnomernou vrstvou 2 - 5 cm na podnos alebo plech na pečenie, prikryte vatovým tampónom, ktorý absorbuje prebytočnú vlhkosť, a ak je to potrebné, vráťte obilniny späť..

Optimálna teplota v miestnosti je 12 - 15 ° C, inak zrná budú zle pučať. Pre lepší prístup vzduchu v miestnosti by mala byť dobrá ventilácia. Obilniny sa musia raz denne premiešať a postrekovať vodou.

Doba klíčenia jačmeňa je 6 - 7 dní, raž - 4 - 5 dní (v posledný deň sa raž nezalieva). Pripravenosť je určená veľkosťou klíčku (koreň). V prípade raže sladu by dĺžka klíčku nemala presahovať dĺžku zrna, v prípade jačmeňa sa za koreň považuje koreň, ktorý je jeden a pol až dvakrát dlhší ako zrno. Obilie by malo byť tiež sladkastej chuti a voňať ako uhorka.

Výsledkom je takzvaný „zelený slad“, ktorý sa môže použiť v domácom pivovarníctve (na sacharizáciu surovín) av niektorých prípadoch na prípravu whisky. Nevýhodou je, že tento druh sladu sa skladuje najviac 3 dni.

4. Sušenie. Slad pripravujeme na dlhodobé skladovanie a varenie.

Z podnosu s klíčiacim zrnom vyberte zvyšnú vodu a preneste ju do miestnosti s vysokou teplotou. V lete to môže byť podkrovie alebo strecha za horúceho slnečného dňa. V zime sa slad suší na vykurovacej batérii. Stačí 3-4 dni.

Ďalšou metódou je vložiť klíčiace zrno na 25-30 hodín do pece s teplotou 40 ° C a miešať každé 2-3 hodiny.

Ďalšia technológia závisí od účelu sladu..

Na výrobu domáceho ľahkého piva alebo whisky sa musí slad dodatočne sušiť v sušiarni pri teplote 80 ° C a postupne zvyšovať teplotu počas prvých 30 - 40 minút. Na prípravu tmavého piva sa slad suší rovnakým spôsobom 4 hodiny pri 105 ° C. V druhom prípade sú zrná skutočne vyprážané.

5. Kvetinové klíčky a extrakt. Zbavte sa zbytočných.

Rozhadzujte slad s rukami, odstráňte korene alebo vylejte do vrecka a rozvaľkajte, kým sa suché klíčky neoddelia. Potom skontrolujte vietor alebo pod ventilátorom.

Hotový slad vložte do vriec a pred prípravou alkoholu ho uložte na teplé a suché miesto najmenej 30-40 dní. Výťažok domáceho sladu z jačmeňa predstavuje 76 - 79% pôvodne namočených surovín, z raže - 75 - 78%..