Technológia výroby zeleného sladu a receptu mesačného svitu

Zelený slad sa líši od bežného sladu iba v prípade, že nie je sušené. Zmeškané štádium neovplyvňuje chuť hotového nápoja (mesačný svit, whisky alebo pivo). Existuje iba jedna nevýhoda - suroviny nie sú dlhodobo skladované. Zvážime úplnú metódu pestovania zeleného sladu, technológiu jeho sacharifikácie, receptúru na rmut a správnu metódu destilácie..

Na prípravu zeleného sladu sú vhodné celé zrná jačmeňa, pšenice, raže a ovsa s klíčivosťou nad 90%. Od okamihu zberu by mali uplynúť najmenej 2 mesiace, ale nie viac ako 3 roky. Namočte a zavlažujte suroviny jarnou alebo balenou vodou s minimálnym obsahom chlóru.

Kvalitu obilnín môžete skontrolovať testom klíčivosti: po 3 dňoch namočte 100 zŕn do vody a vypočítajte, koľko z nich vyklíčilo. Ak je 90 a viac klíčenie, potom je surovina vhodná pre slad.

Zaujímavý výsledok sa získa zmiešaním rôznych druhov sladu (klíčiace zrná zvlášť). Napríklad, urobte rmut 50% jačmeňa, 40% pšenice a 10% raže, pomer obilnín sa môže líšiť. Jačmeň dodáva pivným tónom a jemnú arómu whisky, ražného chleba, pšeničnej jemnosti. Po niekoľkých pokusoch nájde každý mesiac svoje optimálne proporcie.

zloženie:

• zrno (pšenica, raž, jačmeň, ovos) - 10 kg;
• voda - 40 litrov (na rmut, osobitne potrebné na umývanie a zavlažovanie);
• droždie - 100 gramov sušených alebo 500 gramov lisovaných.

Varenie zeleného sladu

1. Splachovanie. Nalejte zrno vodou. Miešajte, počkajte 2-3 minúty, potom vyberte plávajúce zvyšky a znova premiešajte. Opakujte postup 3-4 krát, kým častice zvyškov, ktoré sa vynorili, úplne nezmiznú..

2. Namáčanie. Premyté zrno nalejte novou dávkou studenej vody, premiešajte a vymeňte vodu každých 12 hodín počas 12 hodín. Alternatívou je naliať zrno do sieťovej nádoby a zavlažovať pri uvedenej frekvencii. V prípade raže sa doba máčania môže skrátiť na 6 hodín.

3. Dezinfekcia. Tento krok je voliteľný, ale odporúča sa. Zrno nalejte o 2 až 3 cm vyššie roztokom mangánu (1 gram manganistanu draselného na 10 litrov vody), počkajte 20-25 minút, až roztok stmavne a vypustite. Opláchnite obilie studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili zvyšky produktu.

4. Klíčenie. Zrno položte do rovnomernej vrstvy 3 - 5 cm na akýkoľvek vhodný povrch (môžete ho položiť na podlahu, do nádrže alebo do podložky) potiahnutú PVC fóliou. Prikryte vlhkou, ale nie vlhkou handrou (gázou). Predparafa a film sa výhodne dezinfikujú v roztoku manganistanu draselného a opláchnu sa.

Miestnosť by mala byť tmavá, odporúčaná stabilná teplota je 12-15 ° C. Zrno premiešajte každých 12 hodín, navlhčite handru vodou, stlačte a položte na vrch.

Varovanie! Lepšie obilniny by mali byť mierne suché ako podmáčané.

Keď sa objavia korene 3-5 mm dlhé a sotva klíčiace klíčky (po 1 dni pre raž a pšenicu, pre jačmeň - 2 dni), zastavte klíčenie. Jedná sa o hotový zelený slad, v ktorom je dostatok enzýmov na vlastné cukrenie.

Ak musí byť získaný slad cukrom inou surovinou obsahujúcou škrob - múkou alebo obilninami, klíčenie zrna by sa malo zastaviť, keď klíčky trvajú 1-3 mm a korene - 7-12 mm, trvá to asi dvakrát toľko času.

5. Dezinfekcia. Voliteľný krok, ale počas klíčenia, sa na zrne objavia patogénne mikroorganizmy, ktoré je potrebné odstrániť, čím sa vyčistí „cesta“ ku kultúrnym kvasinkám.

Nalejte zelený slad roztokom manganistanu draselného (1 gram na 10 litrov), počkajte 25 minút, vypite, opláchnite tečúcou vodou, nechajte 20 minút vypustiť zvyšnú vodu.

6. Skartovanie. Slad sušte 1 až 2 hodiny pod ventilátorom, čím sa zjednoduší ďalšia práca. Použitý mlynček na mäso, mixér, valcový mlyn alebo iná metóda rozomelú hotový zelený slad. Čím menšie je brúsenie, tým lepšie..

Odporúča sa používať spracované suroviny denne, s maximálnou trvanlivosťou 3 dni.

Recept na zelenú sladovú kašu

7. Sacharizácia. Počas tejto fázy sa škrob v zrne rozpadá na cukor vplyvom vysokej teploty.

Vložte slad do smaltovanej nádoby alebo vedra na varenie. V tenkom prúde sa pridá voda pri teplote 50 - 55 ° C. Neustále miešajte s drevenou špachtľou, aby sa neobjavili hrudky, hmotnosť by mala byť homogénna.

Varovanie! Pre úspešné sacharifikáciu je veľmi dôležité dodržiavať uvedené teplotné rozsahy, inak všetka práca spadne do odtoku. Bez teplomera sa nezaobídete.

Výsledná sladina sa zahrieva na 63 ° C, premieša sa a zakryje. Počas nasledujúcich 80 - 90 minút sa teplota udržuje na 55 - 62 ° C (periodicky vrátane zahrievania) a nezabudnite miešať každých 15 minút. Na konci procesu by sa mala horná časť sladiny zosvetliť a všetka kaša by sa mala usadiť na dne..

8. Záložky a fermentačná kaša. Obsah misy sa ochladí čo možno najrýchlejšie na 24 - 27 ° C.

Nie je možné čakať, kým sa masa sama nezchladí, inak sa mladina nakazí baktériami a zakysne. Najjednoduchšou možnosťou chladenia je spustenie nádrže do kúpeľa studenej vody alebo ľadu..

Nalejte mladinu do fermentačnej nádrže, pridajte kvasinky nariedené podľa pokynov na etikete. Zamiešame. Nainštalujte vodný zámok alebo rukavicu s otvorom v prste (prepichnite ihlou). Nádoba sa prenesie do tmavej miestnosti so stabilnou teplotou 18 - 25 ° C.

Po 3 až 6 dňoch sa uvoľňovanie bublín z vodnej pasce zastaví, zápach sa stane ľahkým a horkým v chuti bez náznaku sladkosti, spodná vrstva vypadne. Tieto príznaky naznačujú pripravenosť..

Získavanie mesačného svitu zo zeleného sladu

9. Destilácia. Vypustenú pripravenú kašu odfiltrujte cez tenkú vrstvu, aby ste odstránili tuhé zvyšky, ktoré by mohli horieť a spôsobiť horkosť.

Prvýkrát predbehnite rmut bez toho, aby ste vybrali „hlavy“, „telo“ a „chvosty“. Keď pevnosť v prúde klesne pod 30 stupňov, destilát dokončite. Zmerajte celkovú silu výsledného produktu, stanovte množstvo čistého alkoholu.

Zrieďte mesačný svit vodou až na 20% a znova predbehnite. Prvých 8 - 12% množstva čistého alkoholu (pokiaľ pretrváva nepríjemný zápach) sa musí zbierať osobitne. Táto frakcia sa nazýva „hlavy“, obsahuje veľa nečistôt, preto sa používa iba na technické účely.

Vyberte hlavný produkt, kým sila v prúde neklesne pod 45%. Toto je mesačný svit vyrobený zo zeleného sladu..

10. Lapovanie. Destilát zriedite vodou na príjemnú pevnosť (40 - 45%), nalejte do fliaš a pevne utesnite. Chuť sa stabilizuje tak, že sa nechá 3-4 dni na tmavom a chladnom mieste. Možné ďalšie starnutie v sudoch si pripravte na pitie, ktoré sa podobá whisky.