Ako si vybrať slad pre domácu whisky

V predaji sú desiatky druhov domáceho a zahraničného sladu, ale nie všetky z nich sú vhodné na prípravu destilátu - väčšina sa používa iba pri výrobe piva. V tomto materiáli si ukážeme, ako zvoliť správny slad pre whisky, aby sme si dali drink s vopred určenými vlastnosťami. Existujú dve základné kritériá: základ zrna a funkčný druh sladu.

1. Základ zrna. Jačmeň je tradične najobľúbenejšou obilninou na výrobu whisky. Dôvodom je predovšetkým skutočnosť, že jačmeň sa pomerne ľahko pestuje a udržuje v „domácom“ whisky - v Írsku a Škótsku..

V závislosti od umiestnenia zŕn na klášte sú vhodné dva druhy jačmeňa: 2 alebo 6 radov. Od 19. storočia bola hlavnou odrodou 6-radový Bere (jačmeň Bere). Väčšina moderných liehovarov používa 2-radový jarný jačmeň Optic, ktorý sa choval v roku 1995. Až donedávna to bolo asi 40% destilovaného britského alkoholu. Od roku 2016 sa spoločnosť Concerto (53%) stala lídrom, v budúcnosti ju však nahradia produktívnejšie odrody odolné voči chorobám..

Ako vidíte, v prípade whisky nezáleží na odrode jačmeňa.

Druhou najobľúbenejšou obilninou na výrobu whisky je kukurica, z ktorej vyrábajú americkú verziu nápoja - bourbon. Skutočný bourbon by mal byť najmenej 51% kukurice. Je zaujímavé, že kukuričný slad ako taký sa používa zriedka, väčšina výrobcov sacharizuje kukuričnú múku jačmenným sladom.

Raž je treťou najbežnejšie používanou obilninou pre whisky, je však výrazne nižšia ako jačmeň a kukurica. Aspoň 51% ražnej whisky (Ražná whisky) by malo pozostávať z raže, ktorý sa vyrába v Spojených štátoch a Kanade. Je to „ťažký“ nápoj s dosť ostrým organoleptikom, ktorý sa vo svojej čistej forme páči obmedzenému okruhu znalcov..

Existuje aj pšeničná whisky (pšeničná whisky), ktorá sa medzi znalcami považuje za príliš mäkkú a sladkú.

Doma je možné miešať rôzne druhy sladu. Najobľúbenejšia kombinácia: 50% jačmeňa, 25% pšenice a raže. Pre začiatočníkov je vhodné najprv pripraviť klasickú „jačmennú“ whisky, ktorá sa môže použiť ako referencia pre nasledujúce experimenty.

2. Druh sladu. Z hľadiska výrobnej technológie sa rozlišujú dva funkčné druhy sladu: základné a špeciálne. Základom je nadácia, ktorá predstavuje až 100% z celkovej sumy. Špeciálny slad sa pridáva v obmedzenom množstve, aby sa vytvorili jedinečné tóny..

Na výrobu whisky sú vhodné tieto základné jačmenné slady: Pilsner, Vienna a Pale ale. Všetky sú pivo, ale keďže vo fáze kaše je zásadný rozdiel medzi whisky a pivo iba pri výrobe chmeľu, každý z týchto sladov sa môže používať bez obáv a výsledok bude približne rovnaký - dostanete jedinú sladovú whisky.

Špeciálne slady sa dodávajú v dvoch skupinách: prvá a druhá. Do prvej skupiny patrí karamel (karamelový slad) a melanoidínový slad, ktoré vytvárajú chuť whisky. Malo by sa pamätať na to, že ich prebytok znižuje výťažok hotového výrobku a spôsobuje, že nápoj je príliš špecifický.

Slad druhej skupiny (diaparín a kyslý slad) sa používa na úpravu vlastností rmutu, ktorý následne ovplyvňuje hotový nápoj..

Na prípravu whisky doma sa zriedka používa špeciálny slad druhej skupiny, pivovarníci ich potrebujú viac.

Populárne pomery sladu pre whisky:

• základné (100%) - odporúčané pre liehovary pre začiatočníkov;
• zásaditý (80%), karamel (10%), Mníchov (10%);
• zásaditý (80%), Mníchov (20%);
• zásaditý (80%), melanoidín (10%), Mníchov (10%);
• zásaditý (85%), karamel (10%), fermentovaná raž (5%);
• bázický (60%), Mníchov (40%);
• zásaditá (95%), fermentovaná raž (5%);
• zásaditý (90%), melanoidín (10%);
• zásaditý (70%), Mníchov (10%), karamel (10%), melanoidín (10%);
• Mníchovská farba 12-15 EMU (100%) - špeciálna možnosť pre whisky s dymovými tónmi v škótskom štýle.

univerzálne technológia domácej whisky opísané v samostatnom článku odkazom.