Divoký a kultivovaný jačmenný svit jačmeňa - podrobná technológia

Vzhľadom na zložitosť procesu, vysoké náklady na pracovnú silu, tepelnú energiu a čas, nie je veľa amatérskych liehovarov vyrábaných z jačmeňa mesačný svit. Ale tí, ktorí tento nápoj aspoň raz úspešne pripravili, sa nechcú vracať k surovinám cukru. Obilný destilát je omnoho mäkší a aromatickejší, vyžaduje si však osobitný prístup. Podrobne zvážime celú technológiu od začiatku do konca, aby ju mohol reprodukovať každý doma.

Navrhovaný recept je vhodný nielen pre jačmeň, ale aj pre iné obilniny: pšenica, raž, kukurica, proso alebo zmesi rôznych zŕn v určitých pomeroch..

teória. Kvasinky spracovávajú do alkoholu iba jednoduché cukry, ktoré sa pôvodne nenachádzajú v obilí, takže nemôžete pridať iba vodu a droždie. Cukor je možné získať z obilnín štiepením škrobu enzýmami uvoľnenými po vyklíčení semien. Tento proces sa nazýva „sacharifikácia“.

Z toho vyplýva, že na prípravu jačmennej kaše je potrebné najskôr vyklíčiť niektoré zrná (aktivovať enzýmy), potom oddeliť cukor, naklíčený jačmeň (slad) sa zmieša s klíčivými obilninami za špeciálnych teplotných podmienok. Až potom je možné túto kašu priviesť na kvasenie.

V priemere 1 kg sladu môže cukor 4-5 kg ​​obyčajného zrna, ale ak je to možné, odporúčam vám klíčiť všetok jačmeň alebo čo najviac to prispieva k úplnému rozkladu škrobu a zvyšuje výťažok destilátu..

Fanúšikovia úplne prírodných nápojov uprednostňujú mesačný svit jačmeňa bez droždia, ktorý nahrádza umelé suché a pekárske droždie vopred pripravenými kvasnicami z obilia. Výhodou metódy je, že ani pri chybách v destilačnej technológii nebude mať Moonshine charakteristickú vôňu kvasníc. Nevýhodou je, že „divoké“ kvasinky nie vždy zostávajú na povrchu zŕn, často kvasinky nekvasia alebo neinfikujú mladinu patogénnymi mikroorganizmami, napríklad plesňou. V recepte budeme osobitne uvažovať o spôsobe prípravy kysnutého zŕn, ale pre začiatočníkov stále odporúčam používať bežné kvasinky..

Ak chcete zvýšiť výnos, môžete dať kašu jačmeňa s cukrom. Pridanie bežného repného cukru mierne vyrovnáva arómy zŕn a jemnú chuť destilátu, čo sa tak oceňuje. Čím viac cukru sa pridáva, tým menej „chlebových“ tónov zostáva v mesačnom svite, ale je tu viac nápojov. Toto je kompromis medzi kvantitou a kvalitou, nech každý nájde optimálne proporcie..

Teoreticky s 1 kg jačmeňa môžete získať až 800 ml mesačného svitu so silou 40%, ale v praxi je obsah škrobu v zrne obvykle nižší, spolu so stratami sacharifikácie, ktoré sú veľmi bežné u začiatočníkov, a destiláciou skutočného výnosu mesačného svitu z jačmeňa o 5-20. % nižšie, ako sa odhadovalo. Pri 1 kg cukru sa získa 1,1 - 1,2 litra destilátu (40%), výsledok sa predpovedá, straty sú možné iba v prípade obťažovania - ak kvasnice nespracujú všetok cukor na alkohol alebo ak destilácia je nečinná.

Barley Recept receptov jačmeňa

Pre jačmenný sveter jačmeňa je vhodné iba vysoko kvalitné zrno, ktoré dozrievalo najmenej 2 mesiace (pokiaľ možno 5-6), ale nie staršie ako 3 roky, pretože schopnosť klíčiť u starších obilnín je nižšia.

Varovanie! Sacharifikácia sladom vyžaduje prísne dodržiavanie teplotného režimu, je povolená chyba 2 - 3 stupňov, preto je povinná prítomnosť teplomeru. Určite teplotu „okom“ nefunguje.

zloženie:

• zrno jačmeňa - 6 kg;
• voda - 27 litrov;
• cukor (voliteľný) - 1 kg;
• droždie (voliteľné) - 12 gramov sušených alebo 60 gramov lisovaných.

technológie:

1. Pripravte droždie (iba na mesačný svit bez droždia). Robí sa to v deň práce s obilím. Opláchnite 100 - 150 gramov jačmeňa dvakrát v intervale 10 - 15 minút v studenej vode, pričom sa odstránia vznikajúce častice, nečistoty a plevy. Zrná umiestnite do rovnomernej vrstvy 2-3 cm do plastovej alebo kovovej nádoby. Pridajte vodu (mala by pokrývať vrstvu jačmeňa 1 - 2 cm). Nádobu prikryte a preneste na tmavé miesto s izbovou teplotou.

Po 1-2 dňoch sa objavia klíčky, je potrebné pridať 50 - 75 gramov cukru, ručne premiešať. Ak je hmota veľmi hustá, nalejte ju trochu vody. Prúžok nádoby zalepte gázou a nechajte pôsobiť 7-8 dní. Vzhľad peny, syčania a jemnej vône kvasenia je pripravený. Aby sa predišlo kysaniu, je lepšie pred vstupom do rmutu dať fermentovaný kvásk pod vodotesnenie.

2. Nalejte najmenej 1 kg olúpaného a preosiateho jačmeňa (na základe pomerov v recepte) do nádoby na namáčanie - smaltovanú panvicu alebo plastovú misku. Nalejte 3-5 cm nad hladinu zŕn vodou. Po 8 hodinách vyberte plávajúce zvyšky a vymeňte vodu. Postup výmeny vody opakujte ešte dvakrát. Celkový čas namáčania - 24 hodín.

3. Na úplné vypustenie vody by zrno malo byť mokré, ale nie mokré. Jačmeň rozmetaný na klíčenie vrstvou 5-10 cm. Na urýchlenie procesu ho môžete zakryť navlhčenou tkaninou. Odporúčaná teplota klíčenia - 12 - 20 ° C, najlepšie vetranie.

Zvýšený objem opuchnutého a naklíčeného zrna sa musí brať do úvahy pri výbere nádoby. Zásoba by mala byť najmenej 15 cm vysoká.

Každých 8-12 hodín miešajte rukami, aby sa vo vrstve nedochádzalo k hromadeniu oxidu uhličitého. Podľa potreby nastriekajte suché zrno, ale voda by sa nemala zhromažďovať na dne nádrže.

Klíčenie jačmeňa (iných obilnín) trvá 6 až 10 dní, kým dĺžka klíčkov nedosiahne 5 až 7 mm a nezačnú sa vzájomne prepletať. Pri praskaní by hotové zrná mali byť horké, aby sa mohol objaviť mierny zápach z uhoriek.

Výsledkom bol „zelený slad“, ktorý je najvhodnejší na sacharifikáciu, ktorý sa musí použiť do troch dní (pokiaľ možno okamžite), inak sa enzymatická aktivita výrazne zníži.

Na predĺženie trvanlivosti možno sladový jačmenný slad sušiť pri teplote neprevyšujúcej 40 ° C a klíčky je možné odstrániť. Obsah vlhkosti v sušenom zrne nie je vyšší ako 3%. V tesne uzatvorenom obale je možné výsledný „biely“ slad skladovať roky, ale jeho účinnosť sacharifikácie je o 20% nižšia ako v prípade zelene. Toto sa musí zohľadniť pri výbere rozmerov.

4. Výsledný slad (zelený s klíčkami) sa melie čo najjemnejšie v mlynčeku na mäso alebo iným spôsobom. Pridá sa voda zahriata na 26 až 29 ° C (3 litre na 1 kg sladu). Výsledkom je „sladové mlieko“, ktoré sa musí používať počas dňa.

Ak po pridaní vody pracujete iba s čistým sladom (bez múky), zohrejte zmes na 63 ° C a vykonajte postupnosť krokov opísaných v kroku 9 (vynechajte kroky 5-8)..

5. Mletú neklíčenú jačmeň (obyčajné zrno) rozomelte na múku. Malo by to byť najviac 5-krát viac ako slad (podľa receptu 5 kg). Okamžite môžete vziať hotový jačmeň alebo inú múku.

6. Nalejte múku do nádoby na varenie - panvice alebo vedra. Nalejte tenký prúd vody zohriatej na 50 ° C (4 litre na 1 kg múky) za stáleho miešania, aby sa neobjavili hrudky..

7. Zahrejte zmes na peci (akýmkoľvek iným spôsobom) na 55 - 60 ° C, udržiavajte teplotu v uvedenom rozsahu 15 minút. Potom sa teplota zvýši na 62 - 64 ° C a udržiava sa ďalších 15 minút. Potom sladinu uveďte do varu a varte 1,5 - 2 hodiny za miešania každých 15 minút, aby zmes nespálila zdola. Čím nižšia je kvalita jačmeňa a čím väčšie je mletie, tým viac času je potrebné na varenie, hmotnosť by mala byť jednotná.

8. Ochlaďte mladinu na 65 ° C a pridajte sladové mlieko pripravené v štvrtom kroku. Musíte naliať do tenkého prúdu, neustále miešať. Nádobu prikryte a hmotu zohrejte na 63 ° C.

9. Počas nasledujúcich 120 minút udržiavajte stabilnú teplotu 55 - 65 ° C a miešajte každých 20 - 30 minút. Na konci procesu by sladina mala byť sladká.

Ak teplota prekročí 70 ° C, enzýmy sa rozložia a sacharifikácia sa zastaví bez možnosti regenerácie!

10. Pripravená na kvasenie mladiny jačmeňa čo najskôr (aby sa neinfikovali patogény) ochladená na 28 ° C. Najjednoduchšou možnosťou je spustiť nádobu do kúpeľa studenej vody.

11. Nalejte ochladenú mladinu do fermentačnej nádrže, podľa potreby pridajte cukor a vodu (4 litre na 1 kg cukru). Kapacita na naplnenie maximálne 75% objemu. Pridajte droždie v množstve 2 g sušiny alebo 10 gramov lisovaného na 1 kg surovín alebo kvasníc. Zamiešame. Kvasinky sa môžu predbežne riediť podľa pokynov na etikete..

Dajte nádobu pod vodotesnenie alebo lekársku rukavicu s otvorom v prste (pomocou ihly). Preneste do tmavej miestnosti so stabilnou teplotou 18 - 27 ° C.

12. V závislosti od kvality droždia a teploty miestnosti sa jačmenná kaša potuluje v priemere 4 až 7 dní. Potom vodný zámok prestane emitovať plyn (rukavice sú fúkané), rmut sa zosvetlí a na spodku sa objaví vrstva sedimentu. Chuť horká bez sladkosti.

Získanie jačmeňa mesačného svitu

13. Vypustite kašu bez sedimentu a prefiltrujte ju cez destilovanú kocku (aby nedošlo k horeniu)..

14. Destilujte prvýkrát bez rozdelenia na zlomky. Ak pevnosť v potoku klesne pod 25 stupňov, dokončite výber. Destilát sa môže zakaliť, to je v poriadku.

15. Zmerajte silu mesačného svitu jačmeňa prvej destilácie. Množstvo čistého alkoholu sa stanoví vzorcom: alkohol = sila * objem * 0,01. Napríklad, ak existuje 5 litrov 50%, potom obsah čistého alkoholu je 2,5 litra (5 * 50 * 0,01).

16. Urobte druhú destiláciu. Prvých 8 - 15% z celkového množstva alkoholu (v našom príklade 220 - 375 ml) by sa malo zbierať osobitne. Ide o škodlivú frakciu („hlavu“), ktorú nemožno opiť. Zvyčajne má štipľavý zápach.

17. Dokončenie zberu hlavného produktu („telesa“), keď medza klzu (v prúde) klesne pod 45%..

18. Pripravený mesačný svit zrieďte z jačmeňa na 40 - 45 stupňov a pred použitím trvať 2-3 dni v uzavretej sklenenej nádobe na tmavom a chladnom mieste tak, aby boli všetky reakcie po zmiešaní s vodou ukončené. Potom môžete ochutnať alebo naliať nápoj do sudov na dozrievanie. V druhom prípade dostanete niečo podobné whisky.