Čo je sacharifikácia sladu a ako sa vyrába? Chladná a horúca cesta

Sacharifikácia je proces štiepenia škrobu obsiahnutého v kultúrach obsahujúcich škrob na jednoduché cukry. Tento proces zahŕňa enzýmy prírodného alebo umelého pôvodu. V závislosti od typu použitého enzýmu môže byť sacharifikácia horúca a studená. Pozrime sa podrobnejšie na metódy degradácie škrobu a prečo sa vykonáva..

Povinné prísady:

• suroviny;
• voda;
• enzýmy;
• droždie.

Ďalšie prísady:

• zelený alebo biely (nefermentovaný) slad;
• antibiotikum;
• okysľujúce činidlo;
• odpěňovadlo.

Pomery na 1 kilogram surovín:

• 5 litrov vody, môžete klepnúť;
• 3 gramy enzýmov (amylosubtilín alebo glukuramín);
• 20 gramov suchého droždia alebo 50 gramov surového;
• jedna antibiotická ampulka (doxycyklín alebo amoxicyklín) na 20 l drvených zŕn produktov s vodou (preťaženie);
• 1 ml odpeňovača (Sofexil alebo Bobotik) na 20 litrov kaše;
• 2 gramy kyseliny citrónovej (voliteľné).

Pri tradičnom sacharifikácii za horúca sa zložky berú v týchto pomeroch:

• 1 kg surovín (múka alebo obilniny);
• 4 - 5 litrov vody;
• 150 gramov drveného sladu;
• 5 gramov suchých alebo 25 lisovaných droždia.

Horúce spracovanie

Toto je tradičná metóda používaná po stáročia.. Počas sacharifikácie za horúca sa používa slad - zrno klíčiace do požadovaného stavu. Začína proces aktivácie enzýmov potrebných na rozklad škrobu. Slad sa pripravuje rôznymi spôsobmi. Oba typy sú vhodné na prácu za tepla..

Existujú dva druhy sladu - zelená a biela:

• Zelená sa používa na sacharizáciu surovín, keď klíčia klíčky požadovanej dĺžky.
• Biely slad sa získa sušením naklíčených obilnín.

Klady a zápory

Výhody metódy:

• k premene škrobu na jednoduché cukry dochádza v hodinách;
• urýchľuje sa ďalšie kvasenie a dozrievanie rmutu;
• môžete sledovať proces sacharifikácie.

Nevýhody metódy:

• je potrebné vydržať teplotné pauzy;
• musíte neustále udržiavať vysokú teplotu;
• existuje riziko popálenia mladiny;
• sladená sladina sa môže rýchlo kysnúť, preto sa musí rýchlo ochladiť.

Ako tento proces prebieha?

1. Suroviny (múka alebo drvené zrno) sa vylejú vodou do 50 ° C.
2. Kapacita sa naplní do troch štvrtín objemu. Miešajte neustále.
3. Teplota sa zvýši na 60 ° a uloží sa 15 minút.
4. Zmes sa privedie do varu a varí sa 1-2 hodiny. Múka sa varí menej ako obilniny. Je potrebné získať homogénny kaše.
5. Zmes sa ochladí na 70 ° C a za miešania sa pridá nasekaný slad..
6. Po znížení teploty na 61 - 63 ° C obal zabalte, aby sa teplota udržiavala štyri hodiny.
7. Zmes musí byť premiešaná v priebehu prvých dvoch hodín.
8. Uskutočnite test na sacharifikáciu. Za týmto účelom zmiešajte kvapku mladiny a jódu. Ten zafarbí škrobovú modrú farbu. Ak k tomu dôjde, pokračujte v udržiavaní teploty.
9. Po dokončení procesu štiepenia je potrebné drasticky znížiť teplotu na 25 ° C.
10. Potom pridajte droždie, nádobu uzavrite vodným uzáverom a na fermentáciu vložte na tmavé miesto.

Prečítajte si viac o horúcej metóde vo videu:

Chladná cesta

Pri chladnom spôsobe dochádza k sacharifikácii pomocou umelých enzýmov.

Glucavamorín spracováva škrob do cukrového stavu a amylosubtilín poskytuje čiastočné odbúravanie molekúl. Takto dochádza k sacharifikácii sladu..

Technológia sacharifikácie za studena je jednoduchá a lacná v porovnaní so sladom, ale dáva rovnaký výsledok.

Enzýmy spolu s vodou sa jednoducho pridávajú do surovín vo fáze prípravy rmutu. Konverzia škrobu na cukor a fermentácia sú takmer súčasné..

Klady a zápory

Výhody metódy:

• vhodné pre začínajúcich vinárov;
• nevyžaduje sa žiadne špeciálne vybavenie;
• nedostatok vysokých teplôt;
• nie sú pozastavené žiadne teploty.

Nevýhody sacharifikácie enzýmami:

• je potrebné zakúpiť špeciálne enzýmy;
• fermentácia trvá 10 až 20 dní;
• predpokladá sa, že syntetické enzýmy zanechávajú dochuť aj po niekoľkých destiláciách.

Ako je?

1. Do nádoby sa zavádzajú všetky zložky: voda (pri teplote 30 - 35 ° C), suroviny, enzýmy a kvasinky.
2. Všetko je dôkladne premiešané, uzavreté vodnou zámkou a prenesené do tmavého miesta na fermentáciu.
3. Teplota v miestnosti, v ktorej je fermentačná nádrž skladovaná, by mala byť medzi 20 - 28 ° C.
4. Proces fermentácie začne do piatich dní.
5. V prvých dňoch bude fermentácia aktívna s penením, takže kapacita je naplnená ingredienciami nie viac ako 70%.
6. Fermentačný čas je 7-25 dní. Vzhľad filmu na povrchu naznačuje kyslú rmut. Fólia musí byť odstránená a zápach sa musí okamžite predbehnúť.
7. Ak je to potrebné, do kaše sa pridajú ďalšie prísady. Na zabránenie kyslosti sa pridávajú antibiotiká. Na urýchlenie fermentácie sa zavádza top dressing. Kyselina stabilizuje kyslosť sladiny.
   Na zníženie objemu peny sa používa odpeňovač. Amylosubtilín a glucavamorín sa pridávajú v pomeroch, ktoré závisia od aktivity enzýmov. Výrobca ich uvádza na obale..

Prečítajte si viac informácií o metóde chladenia vo videu:

Všeobecné pravidlá pre prípravu sladiny

Je potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá pre prípravu sladiny:

• vyzdvihnúť nádobu na fermentáciu, správne množstvo;
• pre fermentačnú nádrž je bezpodmienečne potrebné zabezpečiť lapač vody alebo ho nahradiť gumovou rukavicou, pretože po ukončení fermentácie povedie prístup k kyslíku v priebehu niekoľkých hodín k zakysleniu odpadu;
• nezabudnite udržiavať miestnosť, v ktorej dochádza k fermentácii, izbovej teplote a tme;
• Môžete použiť ohrievač pre akvária, ktorý udržuje teplotu 27-29 ° C;
• dvojitá destilácia výrazne zlepšuje chuť alkoholického nápoja;
• bentonit sa nepoužíva na zosvetlenie obilnej kaše, narušuje chuť a arómu destilátu.

Obidve spôsoby sacharifikácie majú svoje výhody a nevýhody a obe sa používajú v priemysle aj doma. Ak nemáte skúsenosti s destiláciou, môžete použiť metódu sacharifikácie za studena. A za prítomnosti skúseností, času a nevyhnutných podmienok - horúcou cestou, overené časom.