Teplota sa pri varení pije - sprievodca

Kyslú pauzu je možné použiť po namočení akýmkoľvek spôsobom rmutovania. Počas kyslej pauzy klesá pH kaše na hodnoty, ktoré potrebujeme, a glukány, ktoré premieňajú kašu na pastu, sa tiež ničia. Typický teplotný rozsah je 35 - 45 ° C, pri ktorom fytázový enzým ničí molekuly fytínu a uvoľňuje kyselinu fytovú, čo znižuje pH kaše..

Fytáza je veľmi náchylná na teplo, takže pri zahrievaní počas sladovania je väčšina zničená. Z rovnakého dôvodu je fytáza prítomná iba v slabo pražených sladoch..

Okrem toho sa skutočne prejavuje pri použití mäkkej vody s malým pH tlmivým roztokom a mierne upraveného sladu. Ak chcete zmeniť pH kaše, spravidla pridajte kyselinu pri pridávaní vody do jednej z pauzy.

Existuje aj ďalší dôvod, prečo pivovarníci túto pauzu často ignorujú. Trvá najmenej hodinu, kým dôjde k výrazným zmenám pH rmutu..

Druhou úlohou tejto teplotnej pauzy je rozobrať glukány. Beta-glukány sú uhľohydráty nachádzajúce sa v zrnách spolu so škrobom. Beta glukanáza je enzým, ktorý štiepi tieto uhľohydráty..

Existuje niekoľko podobných enzýmov aktívnych pri teplotách do 60 ° C, ale najdôležitejšie z nich, 1,4 beta-glukanáza, je najaktívnejší pri 45 ° C. Väčšina beta glukánov v raži, pšenici, ovse a mierne upravenom slade.

Je známe, že beta glukány sú zodpovedné za zákal v pive..

Beta-glukány by sa nemali prejavovať v úplne modifikovanom slade, avšak pri problémoch s filtrovaním alebo zakalením piva by sa mala zachovať 15-minúta kyslej pauzy..

Proteínová prestávka

Teplotný rozsah: 45 - 59 ° C

V tomto teplotnom rozsahu existujú 2 enzýmy - proteináza a peptidáza, známe ako proteolytické, enzýmy z triedy hydroláz, ktoré štiepia peptidovú väzbu medzi aminokyselinami v proteínoch..

Proteináza pracuje s proteínmi z dlhých reťazcov aminokyselín a rozkladá ich na stredne dlhé. Pepdidáza podporuje štiepenie terminálnych aminokyselín z proteínových molekúl. Optimálna teplota pôsobenia týchto enzýmov je iná, takže môžete uprednostňovať pôsobenie jedného enzýmu pred druhým.
Pivovary v muštu nepotrebujú aminokyseliny s dlhým reťazcom.

Vysoká koncentrácia takýchto proteínov vedie k zakaleniu a nestabilite piva. Zároveň nás zaujímajú proteíny zo stredných reťazcov aminokyselín - zvyšujú odolnosť peny a tela voči pivu. Optimálna teplota pre peptidázu je 45 - 53 ° C, pre proteinázu - 55 - 58 ° C.

Pauza 15 - 30 minút v teplotnom rozsahu optimálnom pre proteinázu znižuje zákal a nemá nepriaznivý vplyv na penenie ani na telo piva..

Ďalším dôležitým bodom je to, že pauzy pri nízkej teplote sú účinnejšie v hustej kaši (1,7 - 2,1 litra na kg mletého sladu). Ďalej sa môže rmut urobiť viac tekutým nastavením jeho teploty v horúcej vode na pauzy sacharifikácie.

Počas prerušenia proteínov sa pozoruje slabý účinok beta-glukanázy. Z tohto dôvodu niektorí pivovarníci trávia túto bielkovinovú prestávku. Proteín neprerušujte pri teplotách 45–53 ° C, aby nedošlo k problémom s odolnosťou peny vo vašom pive.

Ak varíte pivo z mierne upraveného sladu, na zníženie viskozity kaše bude užitočné teplotné rozpätie 55 - 58 ° C..
To, či táto pauza ovplyvní rozklad bielkovín, závisí od kvality mladiny. Nadmerné miešanie a prestávka majú pozitívny vplyv na extrakciu rmutu.

Platí to najmä pre pivovarníkov, ktorí zriedkavo premiešajú kašu alebo majú zvyčajne nízku účinnosť výroby piva..

zcukřovací

Teplotný rozsah: 61 - 72 ° C

Jedinú pauzu teploty, ktorej sa nemožno vyhnúť, je pauza sacharifikácie. Pri použití úplne modifikovaného sladu sa naň často obmedzuje..

Konverzia škrobu sa uskutočňuje dvoma enzýmami, ktoré atakujú molekuly škrobu odlišným spôsobom. Tieto enzýmy sa nazývajú diastatické. Zvyčajne sa uskutoční cukorná pauza pri 61 - 71 ° C. Niekedy sa používa užší rozsah teploty 66 - 70 ° C. Pamätajte, že enzýmy sa nezastavia úplne mimo ich teplotný rozsah..

Beta-amyláza zahryzne z koncov molekúl škrobu a ako výstup získa maltózu. Pretože molekuly škrobu môžu byť veľmi dlhé, proces môže trvať až dve hodiny. Dlhá pauza na začiatku teplotného rozsahu robí vaše pivo suchším.

Ďalší enzým, alfa-amyláza, pôsobí vo vyššom teplotnom rozmedzí 68 - 72 ° C, hoci jeho účinok sa pozoruje aj pri nižších teplotách. Alfa-amyláza štiepi molekuly škrobu v náhodných bodoch reťazca. Tento enzým je dosť ťažkopádny a nemôže pôsobiť v miestach vetvenia, výsledkom čoho sú nefermentovateľné cukry - dextríny.

Tieto cukry dodávajú pivu telo a sladkosť. Krátka 20-minútová pauza v pomerne hustej kaši (2 litre vody na 1 kg sladu) dá veľmi husté, plné víno.

Platí to najmä pre pivá, ktoré sa varia zo sladu s nízkou diastatickou aktivitou, ako je bledá.

Alfa-amyláza sa bežne používa s beta-amylázou na výrobu piva so stredným telom..

Ide o to, že alfa-amyláza oddeľuje molekuly škrobu a poskytuje nové konce molekúl pre fungovanie beta-amylázy..

Tieto enzýmy, ktoré pracujú pri 66 - 67 ° C, produkujú mierne fermentovanú sladinu, ktorá je u homebrewerov obľúbená. Pri teplote 68 ° C sa získa viac plného tela, ale nie príliš sladké alebo rušivé.

Typická pauza sacharifikácie je 60 minút. Väčšina druhov sladu sa sacharizuje oveľa rýchlejšie..
Alfa amyláza je v mušte s nízkym obsahom vápnikových iónov menej aktívna a menej stabilná. To platí najmä pre preťaženie kvapaliny..

Vypadni

Teplotný rozsah: 76 - 78 ° C

Akékoľvek pivo, ktoré musí byť plné, potrebuje pauzu pri teplote 76 - 77 ° C.

Pri preplachovaní a filtrovaní sa navyše uistite, že poduška na pelety je udržiavaná na tejto teplote..

Filtrovaná sladina by tiež nemala ochladiť pod túto teplotu, inak by enzýmy v zhromažďovanej mladine naďalej fungovali. Mashout tiež znižuje viskozitu sladiny a zlepšuje rýchlosť filtrácie sladiny..

Čo je to rmutovanie

Zhromaždené odpovede na najpopulárnejšie otázky týkajúce sa sladového sladu.

Rmutovanie je príprava mladiny zo sladu. Slad sa zmieša s horúcou vodou, kaša sa postupne zahrieva. Je potrebné postupné zvyšovanie teploty, pretože sladové enzýmy pôsobia pri rôznych teplotách odlišne. Teplotné prestávky ovplyvňujú chuť, silu, penivosť a hustotu piva.

Ako pripraviť slad

Rmut sa pripravuje z rôznych druhov sladu v závislosti od receptu. Napríklad:

• Pre mlieko: Plzeň 65% Mníchov 27%, čokoláda 8%
• Pre pšeničné pivo: Plzeň 35%, Mníchov 15%, pšeničný slad Pšenica 50%

Brúsenie sladu závisí od používaného filtračného systému. Slad sa najčastejšie drví takým spôsobom, že plevy zostanú čo najviac celé a škrob sa čo najviac zničí. Je to potrebné, aby suroviny dodávali sladine ich sladinu lepšie. Na mletie môžete použiť brúsku na slad alebo použiť klasickú mlynček na kávu. Drvič bude rýchlejší.

Môžete použiť hotové slady aj nesladové suroviny: jačmeň, pšenicu, raž atď..

Použitie nesladených surovín vám umožní presnejšie kontrolovať organoleptické vlastnosti budúceho piva, pre začiatočníkov a amatérov je však výhodnejšie použiť hotový slad..

Nesladové suroviny sa musia naklíčiť, to sa nazýva slad. Zrno sa naleje do vody a klíčí niekoľko dní. Potom sa musí zrno vysušiť.

Aké je rmutovanie

Kaša sa zmieša s vodou a začne sa zahrievanie. Na konci bude potrebné rmut odstrániť, takže sa použije buď pivovar s filtračnou nádržou, alebo sa slad umiestni do gázových vreciek..

Pri zvyšujúcej sa teplote pôsobia rôzne enzýmy, ktoré sú už obsiahnuté v slade a štiepia škrob a proteíny..

Teploty pri varení piva sú potrebné len na vypracovanie všetkých enzýmov.

Enzým	Teplotný rozsah ° C	Optimálna hodnota, ° C
fytáza	30-53	35
Beta glukonáza	35-55	45
peptidázy	45-53	50
proteáza	50-60	58
Beta amyláza	54-67	63
Alfa amyláza	66-73	70

Počas rmutovania sa teplota zastaví

Pri teplotných teplotách dochádza k chemickým reakciám, ktoré dodávajú pivu potrebné organoleptické vlastnosti:

• Kyslá pauza: 35 - 45 ° C. PH mladiny sa znižuje a zvyšuje kyslosť piva.
• Prerušenie proteínu: 44 - 59 stupňov. Vyskytuje sa štiepenie proteínov.
• Sacharizácia: 61 - 71 ° C Škrob sa premení na cukor. Táto fáza je kľúčom pri rmutovaní, počas ktorého fungujú dva enzýmy: alfa-amyláza a beta-amyláza. Najskôr sa aktivuje beta-amyláza, čím dlhšie tento enzým funguje, tým bude sušené pivo. Keď teplota stúpne na 68–72 ° C, aktivuje sa alfa-amyláza. Výsledkom je, že sa tvoria nekvasiteľné cukry, ktoré dodávajú pivu sladkosť..
• Mashout: 76 - 77 ° C. Inaktivácia enzýmov pri tejto teplote prestanú fungovať. Ak zvýšite teplotu nad 80 ° C, triesloviny vyniknú z rmutu, ktorý dodá pivu koláčovú chuť.

Všetko ostatné je úpravou v závislosti od konkrétneho receptu. V závislosti od receptu sa môžu teplotné prestávky vo výrobe piva meniť..

Teplotné rozdiely pri mlieku:

prestávka	Teplota ° C	Čas min.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Teplotné rozdiely pre pšeničné pivo:

prestávka	Teplota ° C	Čas min.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Ako regulovať teplotu

Hlavnou vecou pri teplotných zlomoch je presnosť. Ak sa teplota neudrží, naruší to receptúru a chuť piva bude nepredvídateľná. So správnymi zručnosťami môžete robiť všetko aj na konvenčnej panvici na plynovom sporáku, ale je pohodlnejšie použiť pivovar..

Zatiaľ sme hovorili o naliehavej metóde rozmačkávania sladu. Jeho podstatou je, že kaša sa postupne zahrieva v jednej nádrži. Pre tento spôsob rmutovania sladu potrebujete automatický pivovar alebo kachle, ktoré vám umožnia presnú kontrolu teploty. Ak neexistuje ani jeden, môžete použiť metódu zálievky alebo metódu dekódovania:

• Rozdrvenie sladového piva dolievaním vody. Do rmutu pridáte čistú vodu s vysokou teplotou, čím sa zohreje aj samotná rmut. Hlavné je tu vypočítať množstvo horúcej vody, aby sa dosiahla správna priemerná teplota.
• Rozdrvenie metódou varu. Časť rmutu sa vezme do inej nádoby a zahreje sa, potom sa pridá späť. Celková teplota rmutu stúpa.

Niekoľko tipov

1. Ak chcete uvariť silné pivo, zvýšte pauzu na 62 - 65 stupňov. Získajte viac skvasiteľných cukrov.
2. Ak chcete uvariť pevné a chutné pivo, znížte pauzu na 62 stupňov a zvýšite na 72 stupňov.
3. Ak chcete uvariť priehľadnejšie pivo, zvýšte pauzu bielkovín.

Vedy o teplotných prestávkach

úvod

Krok za krokom rmutovanie je proces postupného zvyšovania teploty rmutu, ktorý prechádza teplotnými prestávkami.

Všadeprítomnosť použitia vysoko modifikovaného sladu vo väčšine prípadov eliminovala potrebu teplotného inkrementálneho rmutovania. Prečo teda potrebujeme vedieť viac o postupe a vede postupného rmutovania? Všetko je jednoduché.

Presne viete, čo robíte, proces rmutovania bude lepšie kontrolovaný a výsledok pri príprave špeciálneho piva je lepší.

Postupné rmutovanie umožňuje sládkom podrobne kontrolovať prípravu mladiny a výsledkom je suché alebo sladké pivo, zamatovo alebo prázdne podľa chuti. Môžete si všimnúť, že účinnosť varenia sa zvyšuje s použitím ďalších prestávok. Pochopenie chémie a biochémie procesu pomáha pivovarníkom obilia vytvoriť si vlastný rozvrh teplotných prestávok.

Úprava sladu

Pri výrobe piva zohráva kľúčovú úlohu sladovanie. Účelom rmutovania je iba pokračovanie procesu sladovania, všetko, čo sa deje v slade, by malo ovplyvniť váš výber spôsobu rmutovania..

Hlavným cieľom sladovníctva je začiatok klíčenia jačmeňa, neskôr sušenie, zastavenie klíčenia. Pre pivovarníkov je to veľmi dôležitý proces, počas ktorého sa tvoria hlavné enzýmy, okrem toho sa v obilí zavádzajú 2 dôležité zmeny..

Prvý - glukány sa rozkladajú v bunkových membránach, druhý - proteíny sa tiež rozkladajú, ktoré nasýtia mladinu aminokyselinami potrebnými pre rast kvasiniek, čím sa znižuje pravdepodobnosť zákalu proteínov v pive a zvyšuje sa jeho biologická stabilita..

Stupeň štiepenia glukánov a proteínov sa nazýva modifikácia. Dnes je väčšina sladu úplne upravená. Glukány a proteíny sa rozkladajú do tej miery, že pivovarníci jednoducho potrebujú začať proces premeny škrobu na cukor a je pripravená kvalitná sladina..

Mierne upravený slad umožňuje pivovaru kontrolovať prípravu mladiny vo väčšom objeme.

Modifikácia zrna zjemňuje endosperm, zatiaľ čo nesladový jačmeň je veľmi tvrdý. Mnoho výrobcov mierne zmenilo slad vo svojom sortimente, čo sa odráža v názve napríklad „Briess Less Modified Pilsner Malt“. Pri zaobchádzaní s takýmto sladom by sa mala používať metóda varu alebo postupná rmutovanie. To isté možno povedať o slade neznámej kvality..

Tabuľka 1

Obsah glukózy typu zŕn Destrukcia bunkovej membrány Destrukcia veľkých proteínov

Nedomodifirovannoe	priemerný	priemerný	jednoduchý
Ležiak / Pilulky	chudobný	vysoký	priemerný
Peil	Veľmi slabé	Takmer kompletné	Takmer kompletné
Nesladená pšenica	vysoký	Chýba	Chýba
Sladová pšenica	priemerný	priemerný	priemerný

enzýmy

Enzýmy sú proteíny, ktoré pôsobia ako katalyzátory chemických reakcií. Existujú tiež enzýmy založené na RNA, ale nehrajú prvú úlohu v rmutovaní.

Proteíny sú dlhé, nerozvetvené reťazce aminokyselín, číslované od 50 do 8000 jednotiek. Niektoré časti proteínu môžu byť tvorené aminokyselinami vo forme špirály, zatiaľ čo iné vo forme listu. Celá postupnosť špirál a hárkov tvorí trojrozmerné obrázky. Proteínová forma je do značnej miery podporovaná van der Waalsovými silami, ktoré sú veľmi slabé a pri zmene teploty alebo pH sa zlomia..

Forma enzýmov určuje ich funkciu. Enzýmy sú špecifické pre substráty. Miesto ukotvenia konkrétneho enzýmu je teda vhodné iba pre jeho centrum substrátu. V našom prípade sa amylázový enzým viaže na špecifický prvok molekuly škrobu a urýchľuje štiepnu reakciu na 2 molekuly cukru.

Počas postupného rmutovania enzýmy, ktoré štiepia škrob a proteíny, fungujú na princípe hydrolýzy, ktorá sa doslova prekladá ako „rozpadanie vodou“. Enzym amylázy sa teda spája s dvoma budúcimi molekulami cukru.

Len čo molekula vody vstúpi do zóny v tesnej blízkosti väzby medzi molekulami budúcich cukrov, enzým urýchli reakciu medzi vodíkom (H +) molekuly vody a bázou (OH-) cukru. V skutočnosti je väzba medzi molekulami cukru nahradená molekulou vody, ktorá sa rozpadá, čím sa rozruší molekula škrobu.

Hneď ako je väzba prerušená, enzým sa uvoľní, pretože centrum substrátu požadovaného typu prestáva existovať. Ďalej enzým opäť padá na iné centrum substrátu a pokračuje vo svojom pôsobení.

Ak je niektorá z väzieb stabilizujúcich formu enzýmu zničená, nemôže sa priľnúť k stredu substrátu, pretože sa mení jej miesto ukotvenia..

Keď sa štruktúra enzýmu mení pod vplyvom teploty, dochádza k jeho denaturácii. Po denaturácii sa väčšina enzýmov zapojených do rmutovania nemôže vrátiť do pôvodného stavu. T.

e) denaturácia úplne deaktivuje enzým.

V pivovarníckej literatúre nájdete optimálny teplotný rozsah pre rôzne enzýmy. (Pre informáciu pozri tabuľku 2.) Pre pokročilých pivovarov je dôležité porozumieť významu týchto údajov. Enzýmy sú jednoduché „mechanizmy“, ktoré pôsobia nezávisle od seba a ich pôsobenie závisí od ich tvaru..

Ak sa v rmute zráža enzým s centrom substrátu škrobu alebo komplexného cukru, chemická reakcia rozkladu molekúl.

Pri zahrievaní zápary sa zvyšuje rýchlosť reakcie s katalyzátorom, pretože molekuly proteínu (enzýmu) sa začínajú pohybovať rýchlejšie a dokážu sa zrážať s veľkým počtom centier substrátu za jednotku času. V rmute sú aktívne všetky enzýmy, počnúc bodom mrazu a končiac teplotou denaturácie.

Literatúra zvyčajne uvádza optimálnu teplotu enzýmov, to však neznamená, že pri inej teplote je enzým neaktívny. Je to len tak, že táto práca prebieha pomalšie. Horný bod enzýmov je určený teplotou denaturácie. Zahrievanie zápary nad denaturačnú teplotu neznamená okamžité vypnutie enzýmov.

Napríklad beta-amyláza je denaturovaná za 40 až 60 minút pri teplote 65 stupňov. Alfa amyláza bude fungovať ďalšie 2 hodiny, keď teplota stúpne na 67 stupňov. Majte na pamäti, že pri zvyšovaní teploty kaše sa okamžite nezapínajú a vypínajú enzýmy, celý tento systém je veľmi inertný.

Tabuľka 2

Enzym Teplotný rozsah Optimálna teplota Denaturačná teplota

fytáza	30 až 53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-glukanázy	35 až 55 ° C	45 ° C	60 ° C
peptidázy	45 až 53 ° C	50 ° C	63 ° C
proteinázy	50 až 59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amylázy	54 až 66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alfa amyláza	66 až 71 ° C	70 ° C	77 ° C

Takže existujú 4 faktory, ktoré určujú rýchlosť fermentácie - koncentráciu enzýmu, hustotu, teplotu a pH kaše. V skutočnosti môže pivovar počas postupného rmutovania manipulovať so všetkými 4 faktormi..

Kyslá pauza

Kyslú pauzu je možné použiť po namočení akýmkoľvek spôsobom rmutovania. Počas kyslej pauzy klesá pH kaše na hodnoty, ktoré potrebujeme, a glukány, ktoré premieňajú kašu na pastu, sa tiež ničia. Typický teplotný rozsah je 35 - 45 ° C, pri ktorom fytázový enzým ničí molekuly fytínu a uvoľňuje kyselinu fytovú, čo znižuje pH kaše..

Fytáza je veľmi náchylná na teplo, takže pri zahrievaní počas sladovania je väčšina zničená. Z rovnakého dôvodu je fytáza prítomná iba v slabo pražených sladoch..

Okrem toho sa skutočne prejavuje pri použití mäkkej vody s malým pH tlmivým roztokom a mierne upraveného sladu. Ak chcete zmeniť pH kaše, spravidla pridajte kyselinu pri pridávaní vody do jednej z pauzy.

Existuje aj ďalší dôvod, prečo pivovarníci túto pauzu často ignorujú. Trvá najmenej hodinu, kým dôjde k výrazným zmenám pH rmutu..

Druhou úlohou tejto teplotnej pauzy je rozobrať glukány. Beta-glukány sú uhľohydráty nachádzajúce sa v zrnách spolu so škrobom. Beta glukanáza je enzým, ktorý štiepi tieto uhľohydráty..

Existuje niekoľko podobných enzýmov aktívnych pri teplotách do 60 ° C, ale najdôležitejšie z nich, 1,4 beta-glukanáza, je najaktívnejší pri 45 ° C. Väčšina beta glukánov v raži, pšenici, ovse a mierne upravenom slade.

Je známe, že beta glukány sú zodpovedné za zákal v pive..

Beta-glukány by sa nemali prejavovať v úplne modifikovanom slade, avšak pri problémoch s filtrovaním alebo zakalením piva by sa mala zachovať 15-minúta kyslej pauzy..

Proteínová prestávka

Teplotný rozsah 44 - 59 ° C sa tradične nazýva proteínový zlom. V súčasnosti mnohí vedci z varenia piva neveria, že by sa počas rozdrvenia malo vyskytnúť rozklad bielkovín, čo tento proces ponecháva sladovodám. Mali by sme však zvážiť pôsobenie enzýmov v tejto teplotnej pauze..

V tomto teplotnom rozsahu existujú 2 enzýmy - proteináza a peptidáza, známe ako proteolytické, enzýmy z triedy hydroláz, ktoré štiepia peptidovú väzbu medzi aminokyselinami v proteínoch..

Proteináza pracuje s proteínmi z dlhých reťazcov aminokyselín a rozkladá ich na stredne dlhé. Pepdidáza podporuje štiepenie terminálnych aminokyselín z proteínových molekúl. Optimálna teplota pôsobenia týchto enzýmov je iná, takže môžeme uprednostniť pôsobenie jedného enzýmu pred druhým.

Pivovary nepotrebujú aminokyseliny s dlhým reťazcom v mladine. Vysoká koncentrácia takýchto proteínov vedie k zákalu a nestabilite piva.

Zároveň nás zaujímajú proteíny zo stredných reťazcov aminokyselín - zvyšujú odolnosť peny a tela voči pivu. Optimálna teplota pre peptidázu je 45 - 53 ° C, pre proteinázu - 55 - 58 ° C.

Pauza 15 - 30 minút v teplotnom rozsahu optimálnom pre proteinázu znižuje zákal a nemá nepriaznivý vplyv na penenie ani na telo piva..

Ďalším dôležitým bodom je to, že pauzy pri nízkej teplote sú účinnejšie v hustej kaši (1,7 - 2,1 litra na kg mletého sladu). Ďalej sa môže rmut urobiť viac tekutým nastavením jeho teploty v horúcej vode na pauzy sacharifikácie.

Počas prerušenia proteínov sa pozoruje slabý účinok beta-glukanázy. Z tohto dôvodu niektorí pivovarníci trávia túto bielkovinovú prestávku. Nezastavujte pri teplotách 45–53 ° C, aby v pive nevznikli problémy s odolnosťou voči peneniu. Ak varíte pivo z mierne upraveného sladu, na zníženie viskozity kaše bude užitočné teplotné rozpätie 55 - 58 ° C..

To, či táto pauza ovplyvní rozklad bielkovín, závisí od kvality mladiny. Nadmerné miešanie a čas potrebný na pozastavenie pozitívne ovplyvňujú extrahovateľnosť rmutu. Platí to najmä pre pivovarníkov, ktorí zriedkavo premiešajú kašu alebo majú zvyčajne nízku účinnosť výroby piva..

zcukřovací

Jedinú pauzu teploty, ktorej sa nemožno vyhnúť, je pauza sacharifikácie. Pri použití úplne modifikovaného sladu sa naň často obmedzuje..

Konverzia škrobu sa uskutočňuje pomocou 2 enzýmov, ktoré atakujú molekuly škrobu iným spôsobom. Tieto enzýmy sa nazývajú diastatické. Zvyčajne sa uskutoční cukorná pauza pri 61 - 71 ° C. Niekedy sa používa užší rozsah teploty 66 - 70 ° C..

Pamätajte, že enzýmy sa nezastavia úplne mimo ich teplotný rozsah..
Beta-amyláza zahryzne z koncov molekúl škrobu, čím sa získa maltóza. Pretože molekuly škrobu môžu byť veľmi dlhé, proces môže trvať až 2 hodiny..

Dlhá pauza na začiatku teplotného rozsahu robí vaše pivo suchším.

Ďalší enzým, alfa-amyláza, pôsobí vo vyššom teplotnom rozmedzí 68 - 72 ° C, hoci jeho účinok sa pozoruje aj pri nižších teplotách. Alfa-amyláza láme molekuly škrobu v náhodných bodoch v reťazci.

Tento enzým je dosť ťažkopádny a nemôže pôsobiť v miestach vetvenia, výsledkom čoho sú nefermentovateľné cukry - dextríny. Tieto cukry dodávajú pivu telo a sladkosť..

Krátka 20-minútová pauza v pomerne hustej kaši (2 litre vody na 1 kg sladu) dá veľmi husté, plné víno.

Platí to najmä pre pivá, ktoré sa varia zo sladu s nízkou diastatickou aktivitou, ako je bledá.

Alfa-amyláza sa bežne používa s beta-amylázou na výrobu piva so stredným telom..

Ide o to, že alfa-amyláza oddeľuje molekuly škrobu a poskytuje nové konce molekúl pre fungovanie beta-amylázy..

Tieto enzýmy, ktoré pracujú pri 66 - 67 ° C, produkujú mierne fermentovanú sladinu, ktorá je u homebrewerov obľúbená. Pri teplote 68 ° C sa získa viac plného tela, ale nie príliš sladké alebo rušivé.

Typická pauza sacharifikácie je 60 minút. Väčšina druhov sladu sa sacharizuje oveľa rýchlejšie..

Alfa amyláza je v mušte s nízkym obsahom vápnikových iónov menej aktívna a menej stabilná. To platí najmä pre preťaženie kvapaliny..

Pre každé pivo, ktoré musí byť plné, je potrebná mash-out, päťminútová pauza pri teplote 76 - 77 ° C. Pri preplachovaní a filtrovaní sa navyše uistite, že poduška na pelety je udržiavaná na tejto teplote. Filtrovaná sladina by tiež nemala ochladiť pod túto teplotu, inak by enzýmy v zhromažďovanej mladine naďalej fungovali.

Mashout tiež znižuje viskozitu sladiny a zlepšuje rýchlosť filtrácie sladiny..

Prerušenie teploty počas rmutovania sladu

Každý vie, že pivo je nápoj sám o sebe. Je vyrobený z prírodných surovín a jeho kovanie nemá zmysel. Samotný výrobný proces sa zdá byť veľmi jednoduchý, takmer „stačí pridať vodu“, inak sa príroda vyrovná.

- To nemôže byť! - hovoríte, ale čiastočne to tak je. Pivovary v skutočnosti jednoducho vytvárajú priaznivé podmienky pre všetky prírodné procesy: rozpúšťanie obilia, dezinfekcia, kvasenie, ďalšie dozrievanie..

Na rozpustenie zŕn je potrebné udržiavať určitú teplotu vody a časom by sa mala meniť s prestávkou.

Miešanie mletého zrna s vodou požadovanej teploty na rozpustenie extraktu sa nazýva rmutovanie. Aké sú teplotné zlomky pri mletí piva zo sladu?

V akomkoľvek zrne sladu existuje skupina enzýmov, ktoré sú aktivované pri teplote špecifickej pre každý z nich. Prečo je to také ťažké? Odpoveď je jednoduchá, v sladovom cukre je „šifrovaná“ vo forme dlhej molekuly škrobu.

Táto molekula je „skrytá“ v granulách a granule v proteínových povlakoch, ktoré sú umiestnené pod aleurónovou vrstvou zŕn.

To všetko je „uložené“ pod vrstvami filmov a vonkajších škrupín zŕn a chráni ich pred vonkajšími vplyvmi.

V tomto prípade voda pôsobí ako nosič energie, preniká cez škrupiny a aktivuje enzýmy aleurónovej vrstvy, ktoré „vyčistia“ tekutinovú cestu k proteínovým škrupinám. V tomto štádiu sa „aktivujú“ enzýmy aktivované vodou, ktoré poskytujú rozklad proteínov a otvárajú cestu k škrobovým granulám.

Z účinkov vody bobtnajú a praskajú škrobové granule, čo poskytuje prístup k „svätyni“ - škrobu. Voda ako zdroj života prebúdza zrno z hibernácie, postupne po fáze, začína fyzikálno-chemické procesy v zrne, aby sa dosiahlo úplné a bezpodmienečné štiepenie molekuly škrobu na cukor..

Pri rozmrazovaní sladového piva sú tu dôležité teplotné pauzy.

• - Samotné zrno sa ničí pod vplyvom vody?
• - áno.
• - prečo?
• - Rozobrať škrob na cukor.
• - prečo?
• - Pretože cukry sú zdrojom výživy pre budúci klíčok a pivovar ich zase používa pre svoje potreby. Preto zrno obsahuje enzýmy, napríklad zámky uzavretých dverí, a kľúčom je teplota a trvanie teplotných zlomov.

Takýto dlhý úvod nám umožní pochopiť príčiny procesov, ktoré sa vyskytujú počas rmutovania, a priamy význam fázovaných teplotných prestávok..

Teraz sa porozprávajte o tom, ako môžete kontrolovať teplotné zlomy zloženia sladiny a chuť hotového piva.

Prvá etapa je štiepenie polysacharidov zŕn a jeho proteínových štruktúr. Optimálna teplota týchto procesov začína 35-37 C°. Voda s touto teplotou preniká do škrupinových štruktúr a aktivuje cytolytické enzýmy zŕn, čím spúšťa mechanizmus štiepenia..

Prečo je 35-37 ° C? To je špecifickosť ich konania. Filmy obsahujú škrob, ale majú inú štruktúru. Enzýmy ju štiepia na polysacharidy, ktoré nie sú vždy žiaduce v pive, pretože zvyšujú úroveň adstringencie nápoja, jeho farbu a viskozitu..

V súčasnosti sa táto pauza prakticky nevyužíva, pretože filmy zŕn sa stávajú dostatočne priepustnými dokonca aj v štádiu sladovania. Stalo sa tak vďaka modernizácii sladovníckej technológie a využívaniu nových agronomických techník pri pestovaní jačmeňa.

Pri tejto teplote sú tiež aktívne enzýmy lipoxygenázy. Sú to enzýmy rozpustné v tukoch. Uvoľňujú tuk, ktorý je v zárodku. Používa ho ako palivo pre svoj rast. V procese varenia tukov je škodlivé, pretože sa oxiduje a dodáva pivu nežiaducu pachuť.

Túto pauzu nájdete iba v receptoch na klasické české pivo. s odvarmi, ale o tom si povieme neskôr.

ďalej zahrievanie zápary na teplotu 45 - 55 ° C. V tomto okamihu sa aktivujú proteolytické enzýmy zŕn. Rozkladajú jeho proteínové štruktúry. Bunkové steny, spojivové tkanivo sú zložené z proteínových molekúl, tiež vo vnútri zrna je proteín, ktorý je úplne náchylný na rozpúšťanie.

Proteolytické enzýmy zŕn sú špecifické, pričom každý z nich pôsobí na proteínovú štruktúru, ktorá je pre ňu presne definovaná..

Výsledkom tejto „aktivity“ sú peptidy, polypeptidy, ako aj rozpustný proteín a voľný dusík.

Polypeptidy v pive sú stavebnými kameňmi peny a voľný dusík a rozpustný proteín sú výživou pre rast a vývoj kvasníc. Prítomnosť rozpusteného proteínu môže tiež pozitívne ovplyvniť plnosť chuti..

tak, voda už „dosiahla“ škrob, zahrejeme ho na 62-65 ° C. Táto teplotná pauza pri mletí sladu na pivo je veľmi dôležitá a najdlhšia. Pri týchto teplotách je komplex enzýmov spojený s rozkladom proteínov.

Hlavnú úlohu v tejto pauze hrá činnosť beta-amylázy. Ako už bolo uvedené, molekula škrobu je dlhým reťazcom rozvetvených molekúl.

Beta-amyláza ho ničí a veľké molekuly maltodextrínov zanechávajú na amylóze a amylopektíne, ktoré už nedávajú farbenie jódom charakteristickým pre škrob. Tieto molekuly sú už cukry, ale pre kvasinky príliš veľké a nepožívateľné.

Najvyššia aktivita enzýmu pri uvedenej teplote je približne 30 minút, ale ak sa jeho trvanie zvýši, rýchlosť reakcie sa spomalí, ale nezastaví sa.

Beta amyláza pripravuje pôdu pre alfa amylázu. V tomto prípade zahrejeme kašu na 71 - 73 ° C a aktivujeme ju. Alfa-amyláza pôsobí na molekuly škrobu na okrajoch a štiepi malé kúsky mono-, di-, trisacharidov. Najdôležitejší je výsledný disacharid maltózy.

Maltóza je hlavným zdrojom výživy pre kvasnice, čím je pivo silnejšie a bohatšie..

Množstvo maltózy závisí od počiatočného množstva maltodextrínov, ktoré sú ovplyvnené alfa-amylázou, ako aj od trvania reakcie, to znamená, že čím dlhšie sa amylázy nechajú pôsobiť na škrob, tým viac cukrov získame a čím väčší je výťažok, získa sa pivovar..

Aby sme to zhrnuli, vidíme to Pivovarníci strávia tri hlavné teplotné prestávky, keď rozbijú sladový pivo. Toto je:

• proteín 45-55 C°-
• maltóza 62-65 C°-
• a sacharifikácia 72-77 C°.

Maximálna pauza teploty počas rmutovania sladového piva je 78 ° C°. Pri tejto teplote sa účinok enzýmov zastaví v dôsledku ich deštrukcie. Preto ak pivovar chce rozšíriť štiepne procesy, nemal by túto úroveň prekročiť..

Slad najvyššej kvality však nie je vždy po ruke, naopak, zrnká nízkej kvality obsahujú málo aktívnych enzýmov, a preto, aj keď sa kaša uchováva po značnú dobu pri všetkých potrebných teplotách, bude podsladená.. V tomto prípade môžete použiť enzýmové prípravky.

Sú to rovnaké enzýmy, ale získavajú sa ako výsledok životne dôležitej činnosti mikroorganizmov fungálnej povahy. Týmto spôsobom sa syntetizujú všetky typy enzýmov, ktoré štiepia škrob v rôznych štádiách. Čo môžem povedať, ľudské sliny obsahujú komplex amyláz, ktoré štiepia škrob.

Takéto enzýmové prípravky sú často termostabilné, pri ich použití nie je potrebné prísne dodržiavať teplotné pauzy a ich trvanie. Pomáhajú odbúravať rovnomerný škrob z nesladového zrna a pomáhajú pivovaru dosiahnuť požadovaný výťažok extraktu..

Čo sa deje? Prečo je jedno pivo suché a druhé sladké?? Tajomstvo predstavuje trvanie expozície enzýmom pri zvolených teplotách.

Dokonalé preťaženie je miestom, kde je všetko rozdelené. Je nepravdepodobné, že by sme také pivo pili, pretože by nemalo penu, malo by tmavú farbu, ako staré pivo, bolo by to veľmi silné, suché, kyslé. Z tohto dôvodu je proteínová prestávka tak krátka - až 20 minút, pretože je potrebné, aby peptidy zostali pre penu. V niektorých prípadoch to úplne vynechajú.

Maltózová pauza od 30 do 60 minút, takže nie je príliš veľa dextrínov a pauza sacharifikácie je znížená na 20 minút, takže všetky dextríny nemajú čas sa pred maltózou rozdeliť..

Všetko záleží na preferenciách pivovaru, kvalite použitých surovín, zvolenom štýle nápoja. Ak sú suroviny veľmi kvalitné, potom pri krátkych teplotných teplotách môže byť štiepené veľké množstvo škrobu. V takom prípade sa odporúča skrátiť trvanie prestávok alebo vo všeobecnosti niektoré z nich vylúčiť.

Ak pivovar používa nesladové zrná, zvýši pauzu maltózy na hranicu, aby bolo úspešné sacharifikáciu. Ak potrebujete variť pivo pre diabetikov, mali by ste poskytnúť vyšší obsah ťažko fermentovateľných dextrínov. Po prečítaní tohto článku už máte predstavu o tom, čo robiť v tejto situácii..

Základom pre vytvorenie najlepšieho piva je výber teplotných prestávok pri mletí sladu na pivo. Ak máte ďalšie otázky, nezabudnite ich položiť komentáre.

Proteínová prestávka. Počas rmutovania sa teplota zastaví

Proteínová pauza počas rmutovania sladu je ďalšia teplotná pauza, od ktorej sa možno upustiť, ale nemalo by sa to robiť. Ale prečo nemusíte vynechať proteínovú prestávku, zistíte to prečítaním tohto článku..

Čo sa stane počas proteínovej prestávky

Rovnako ako pri iných teplotných zlomoch, aj pri bielkovinách sú zahrnuté aj niektoré enzýmy, konkrétne:

Tieto dva enzýmy hrajú veľmi dôležitú úlohu pri rozdrvení sladu. A aj napriek tomu, že sa dokážete obísť bez proteínovej pauzy, mali by ste to urobiť, pretože počas nej dochádza k rozkladu aminokyselín.

Prečo je potrebná proteínová prestávka

Pri práci enzýmov sa vyskytuje niekoľko procesov, ktoré sú pre nás dôležité, ako aj pre pivovarníctvo.

Po prvé, počas práce peptidáz sa štiepia peptidové väzby a z aminokyselín sa uvoľňuje dusík. Ako už viete, na to, aby droždie fungovalo normálne, je potrebný dusík..

Druhým nemenej dôležitým procesom, ktorý sa vyskytuje počas proteínového prerušenia, je zníženie viskozity kaše. Je to kvôli rozpadu proteínov proteínmi.

Okrem zníženia viskozity kaše a uvoľňovania dusíka zvyšuje proteínová pauza tiež odolnosť peny v hotovom pive..

Myslím, že budete súhlasiť s tým, že je pekné, keď je penová čiapka hustá a dlho nespadá. Za týmto účelom stojí za to stráviť pár minút a pozastaviť proteín, súhlasím?

A tiež dodám, že by ste nemali zanedbávať túto teplotnú pauzu, ak varíte pivo zo sladu s vysokým obsahom bielkovín, napríklad pšenice. Uľahčí tiež filtráciu mladiny..

Pretože počas pauzy teploty proteínov fungujú dva enzýmy, mala by sa zvoliť jej teplota na základe teplotných podmienok týchto enzýmov.

Dovoľte mi pripomenúť, že pre Peptidase sa pracovná teplota pohybuje od 45 do 53 stupňov, zatiaľ čo optimálna teplota je 50 stupňov Celzia..

V prípade proteínináz je optimálna pracovná teplota 58 stupňov, čo je vyššia ako pracovný rozsah predchádzajúceho enzýmu. Všeobecne je však prevádzkový rozsah od 50 do 60 stupňov.

To vám umožní nájsť celkovú pracovnú hodnotu pre oba enzýmy v rozsahu 50 stupňov.

Trvanie pozastavenia proteínov

Napriek tomu, že sa proteín rozbije, odporúča sa ho utiahnuť. Celková doba tejto pauzy je 10 - 15 minút.

Ak ste prestali bez stabilizácie teploty, ale postupne ju zvyšujte alebo robte dvojstupňovú pauzu s optimálnym pre každý enzým, potom odporúčam predĺženie trvania na 20 minút. Alebo 10 minút pre každý enzým.

Vo všeobecnosti je proteínová prestávka veľmi užitočná, a ak ste to ešte neurobili, teraz stojí za to začať, uvidíte, ako sa mení chuť vášho piva.

Ak ste sa predtým zastavili, ale nevedeli ste prečo, teraz dúfam, že vám bolo jasné, prečo to potrebujete a čo sa stane počas proteínovej prestávky. A možno prehodnotíte svoje recepty a dokážete dosiahnuť ešte čistejšiu a lepšiu chuť svojho piva.

Chutné pivo a dobré varenie!

Zaujíma vás:

• Čo sú to enzýmy, prečo sú potrebné, čo robia a ako ich riadiť. Tentoraz sa zoznámime s niekoľkými hlavnými enzýmami sladu ...
• Kyslá pauza je prvou z pauzy teplotného lúča. Navrhujem ju trochu bližšie spoznať a zistiť, či je vôbec potrebná kyselina.
• Mashout alebo mash-out (niekedy mishout) je posledná, posledná teplotná pauza, veľmi dôležitá a zároveň úplne zbytočná ...
• Sacharifikácia je jedným z najdôležitejších teplotných zlomov. Dokonca by som povedal, že jediná povinná pauza. Zatiaľ čo iné tempera ...
• Čo je teplotná pauza a prečo je to potrebné Je čas hovoriť o tom, čo je teplotná pauza a prečo je to potrebné. Je odchýlka od uvedenej teploty kritická a ak je kritická?

Užitočné články

Som si istý, že skúsení pivovarníci už niekde v subkortexe majú všetky tieto čísla a ich účel. Ale ja som zase neustále zmätený a pred varením sa pozerám na svoje poznámky, aby som si spomenul, ktoré teplotné pauzy sú potrebné a prečo. Preto som sa rozhodol napísať tento záznam, v ktorom stručne opíšem, aké teplotné pauzy sa používajú na rmutovanie a prečo sú potrebné..

Začnime suchými menami a číslami a potom podrobnejšie rozoberieme, prečo sú potrebné..

• fytáza - teplotný rozsah 30 až 53 ° C. Optimálna teplota - 35 ° C.
• Beta glukonáza - teplotný rozsah 35 až 55 ° C. Optimálna teplota - 45 ° C.
• peptidázy - teplotný rozsah 45 až 53 ° C. Optimálna teplota - 50 ° C.
• proteinázy - teplotný rozsah 50 až 60 ° C. Optimálna teplota - 58 ° C.
• Beta amyláza - teplotný rozsah 54 až 67 ° C. Optimálna teplota - 63 ° C.
• Alfa amyláza - teplotný rozsah 66 až 73 ° C. Optimálna teplota - 70 ° C.

Rozdeľujú sa tri hlavné skupiny teplotných zlomov.

Kyselina pauza:

Fytáza - je to kyslá pauza, ktorá znižuje pH sladiny a zvyšuje jej kyslosť. Táto pauza sa zriedka používa z dvoch dôvodov..

Myslím si, že hlavnou vecou je to, že my, začiatočníci, pivovarníci, nemáme a nemáme možnosť vykonávať presné merania pH a manipulácia s nimi je ešte ťažšia..

Druhá - aby ste dosiahli aspoň nejaké viditeľné zmeny, je potrebná dlhá rmut - najmenej 1 hodina.

Beta glukonáza - je v rovnakom teplotnom rozsahu, ale ak fytáza ak nás to veľmi nezaujíma, mali by sme venovať pozornosť beta-glukonáze, ak počas varenia máme problém so zakalením alebo filtrovaním piva..

Beta glukonáza je najúčinnejšia pri teplote 45 ° C - pri tejto teplote sú glukány zničené a majú za vinu za zakalenie piva. Táto teplotná prestávka sa odporúča pri používaní raže, pšenice, ovsa a mierne upraveného sladu.

Na zabránenie týmto problémom bude stačiť pätnásťminútová pauza..

Proteínová prestávka:

Peptidáza - tento enzým je zodpovedný za uvoľňovanie dusíka, ktorý je životne dôležitý pre kvasinky, pomáha fermentovať mladinu, ale príliš veľa dusíka ovplyvňuje stabilitu peny a chuť penového nápoja. Trvanie 10 až 25 minút.

proteinázy - tento enzým je zodpovedný za rozdelenie dlhých reťazcov aminokyselín a ich premenu na stredné - zvýšia odolnosť peny a tela voči pivu. Trvanie 15 až 30 minút. Túto pauzu obmedzte na úplne modifikované odrody sladu..

Je potrebné dodať, že proteínová pauza je najúčinnejšia pri vysokej koncentrácii preťaženia - t.j. pomer sladu k vode by mal byť asi 2 litre vody na 1 kg sladu.

zcukřovací.

Toto je hlavná etapa, na ktorú sú domáci pivovarníci najčastejšie obmedzení, pretože do receptov sú zapojené najčastejšie úplne modifikované odrody sladu, a ak môžeme zanedbať pauzu kyseliny a bielkoviny, potom túto etapu nemožno opomenúť..

Beta amyláza - Tento enzým je zodpovedný za skvasiteľné cukry. Čím dlhšie tento enzým účinkuje v porovnaní s alfa-milazou - čím viac fermentovateľných cukrov bude vyrábať slad, tým bude sušené a silnejšie pivo. Závisí to aj od hustoty samotnej kaše. Tradične je trvanie enzýmu 35 až 45 minút.

Alfa Amyláza - Tento enzým je zodpovedný za nefermentovateľné cukry. Čím viac enzým funguje, tým kompletnejšie bude mať pivo. Zvyčajne 15-25 minút.

Mesh Out - päťminútová pauza pri teplote 76 - 77 stupňov, ktorá zastavuje činnosť enzýmov. Odporúča sa pre akékoľvek pivo. Po vysunutí sieťky sa mladina a pelety nechajú vychladnúť filtračnou vrstvou, pričom voda na pranie má teplotu 77 až 78 stupňov. Inak budú enzýmy pokračovať vo svojej práci.

DÔLEŽITÉ (!) - práca enzýmov je inertný proces! Enzýmy pracujú mimo dosahu a prestávajú pracovať o niečo neskôr.

Enzýmy zastavia svoju prácu pri teplote:

1. Fytáza - 60 ° C.
2. Beta glukonáza - 60 ° C.
3. Peptidáza - 63 ° C.
4. Proteináza - 69 ° C.
5. Beta amyláza - 71 ° C.
6. Alfa amyláza - 77 ° C.

Varili sme pivo, 3. časť: teplotné prestávky - autorský blog

CrazyFriday Stály blog expertov Alexander DrobodA pre pivovarníkov, milovníkov a milovníkov penového nápoja.

P

Po výbere najprijateľnejšej technológie rmutovania je potrebné určiť počet etáp jej implementácie..

V predchádzajúcom blogu som napísal, že väčšina pivovarníkov uprednostňuje jednu metódu infúzie sladu. Vykonáva sa pri teplote 65 až 70 ° C.

V niektorých prípadoch však môže konečný výsledok zlepšiť niekoľko ďalších krokov.

Ale predtým, ako prejdeme všetky teplotné zlomky, chcel by som sa pokúsiť vysvetliť tento proces, ktorý sa nazýva zvnútra.

Takže: Škroby, ktoré chce sládok konvertovať na cukry, sú vo vnútri zrna uzavreté v matrixe proteín-sacharid nazývanom endosperm. Počas malignity, zatiaľ čo klíčenie semien klíčia, enzýmy v zrne začnú štiepiť túto matricu a uvoľňujú živiny pre klíčenie..

Účelom zhubného bujnenia je umožniť, aby sa tento proces začal, aby sa živiny a škroby čiastočne uvoľňovali, a potom ho prerušili, vysušili, takže všetko pôjde do piva, nie do klíčku. Stupeň deštrukcie endospermu sa nazýva modifikácia (transformácia) zrna.

Čím je endosperm transformovaný, tým ľahšie bude enzýmom prenikať a štiepiť škrob..

Účinnosť slameného sladu sa dá vylepšiť niekoľkými prestávkami, ale vo väčšine prípadov je jednou z hlavných prestávok cukrenie. Teraz si povedzme podrobnejšie všetky možné pauzy:

1. rozklad glukózy a kyselín - nastane, keď teplota dosiahne 32 ° C. Toto aktivuje proces prirodzeného znižovania pH mladiny. Moderný upravený slad ponúkaný známymi výrobcami vo väčšine prípadov nemusí túto fázu vykonávať. Pivo so značným množstvom nesladových prísad sa môže pripraviť 20 minútovým ošetrením pri teplote v rozmedzí 36 - 46 ° C.
2. rozklad proteínov - vyskytuje sa pri teplotách od 52 ° C. Stimuluje rozklad aminokyselín. Uskutočnenie tejto fázy počas rmutovania nemodifikovaného sladu umožňuje dosiahnuť zlepšenú odolnosť voči peneniu, vyčírenie, zvýšenie arómy sladu. Pokiaľ ide o upravený slad, táto technologická fáza je prakticky neúčinná, avšak vzhľadom na nedostatok 100% dôvery v kvalitu nakupovaných surovín nie je zbytočná..
3. sacharifikácia - vyskytuje sa pri teplotách 64 - 72 ° C. Toto je najdôležitejší krok rmutovania. Pri tomto postupe sa zložky obsahujúce cukor ničia, vďaka čomu sú uvoľňované častice cukru prístupné fermentácii kvasiniek. Pod vplyvom teploty môžu byť dlhé reťazce cukrov zničené dvoma enzýmami: a- a P-amylázy. Sú to dva rôzne procesy aktivované zahrievaním na rôzne teplotné rozsahy: 36 - 66 ° C (pre a-amylázu) a 67 - 72 (pre β-amylázu)..

V praxi to znamená, že rmutovanie pod vplyvom vyšších teplôt, ale na kratšiu dobu, pomáha získať sladké, nasýtené pivo..

Naopak, rmutovanie pri nižšom teplotnom rozsahu po dlhšiu dobu povedie k ľahšiemu a tekutejšiemu pivu.

Formálne je to práve v tejto fáze, kedy môžete „zasiahnuť“ a vybrať si požadované pivo.

Podľa toho, zmenou teplôt medzi kritickými hodnotami týchto dvoch rozsahov je možné upraviť chuťové charakteristiky piva s ohľadom na individuálne preferencie. Po ukončení rmutovania sa v rmutu nájde zmes rozpustených a nerozpustených zložiek, vodný roztok extraktov sa nazýva mušt a nerozpustený sa nazýva drvený kameň..

Na výrobu piva sa používa iba mladina, peleta musí byť úplne oddelená - to je hlavná filtračná úloha, ktorá je rozdelená do dvoch stupňov: odvodnenie mladiny a vyplavenie rozpustných zložiek z pelety.

Ak teda v tomto procese zozbierate všetky informácie z dvoch blogov o rozbití sladu a teplotných zlomoch, môžete určiť optimálne podmienky typické pre domáce pivovarnícke podniky: 3-4 l vody na 1 kg mletého zrna (hydromodule) - pH rmutu (charakteristika ešte nie je zasvätená) 5,4 - 5,8 (pri 25 ° C) - rmutovacia teplota 65 - 70 ° C za hodinu. Podľa týchto podmienok bude mať vaša mladina sladovú chuť a bude dobre kvasiť.