Ako vyrobiť domáce víno z hrozna (červené alebo biele)

Vinárstvo je umenie, ktorého tajomstvá sa musia roky učiť, ale domáce hroznové víno môže vyrábať každý. Je zrejmé, že to nebude majstrovské dielo hodné svetových výstav, ale ak budete postupovať podľa pokynov, chuť domáceho nápoja bude lepšia ako chuť mnohých nakupovaných v obchode. Upozorňujem na podrobnú technológiu výroby vína (červeného a bieleho) doma. V recepte sa používajú iba hrozno a cukor, v zriedkavých prípadoch je potrebné viac vody.

Na výrobu vína sa najvhodnejšie odrody hrozna ako Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny ako iné hrozno, ktoré nevyžadujú osobitnú starostlivosť a majú dostatočne vysoký obsah cukru. To však neznamená, že nemôžete vyrábať víno z iných odrôd, napríklad Isabella alebo Lydia, stačí pridať viac cukru..

Pred varením sa postarajte o všetky použité nádoby a spotrebiče. Aby nedošlo k infikovaniu šťavy patogénnymi mikroorganizmami, napríklad plesňami, musia byť nádoby dokonale čisté a suché. Sudy, fľaše, vedrá sa môžu fajčiť sírou, ako sa to robí v priemysle, alebo sa môžu umyť prevarenou vodou a potom utrieť suchou handrou. Dôrazne odporúčame, aby ste sa vyhli nádobám, v ktorých sa predtým mlieko skladovalo, pretože ich dôkladné čistenie nie vždy pomôže.

zloženie:

• bobule hrozna - 10 kg;
• cukor - 50-200 gramov na liter šťavy;
• voda - do 500 ml na liter šťavy (v zriedkavých prípadoch).

Odporúča sa pridávať vodu, iba ak je šťava veľmi kyslá - chutí okusovať jazyk a redukuje lícne kosti. Majte na pamäti, že pridanie cukru samo o sebe znižuje kyslosť. Vo všetkých ostatných prípadoch riedenie vodou zhoršuje chuť, preto sa neodporúča..

Recept z hroznového vína

1. Zber a spracovanie plodín. Aby sa zaručilo, že divoké droždie potrebné na kvasenie zostane na hrozne, je vhodné zbierať bobule za suchého slnečného počasia. Najmenej 2 až 3 dni pred tým, ako by nemalo pršať.

Na výrobu vína sú vhodné iba zrelé plody. V prezretom hrozne je príliš veľa kyseliny a v prezretých bobuliach sa začína s octom, ktorý môže následne zničiť mladinu (vylisovanú šťavu). Tiež neodporúčam užívať mrkvu, kvôli ktorej má vinná réva nepríjemnú dochuť zeme. Roztrhané bobule sa musia spracovať do dvoch dní.

Hrozno opatrne roztriedte, odstráňte vetvičky a listy, nezrelé, zhnité a plesnivé ovocie. Potom prevezte bobule, dajte mäso spolu so šťavou do smaltovanej nádoby alebo plastovej misky a naplňte nádobu maximálnym objemom ¾. Je lepšie rozdrviť hrozno rukami, aby ste nepoškodili kosti, ktoré obsahujú látky, ktoré spôsobujú horkosť vína. Ak je veľa plodov, môžete ich opatrne zamiesiť pomocou dreveného valčeka (paličky)..

Zabráňte kontaktu šťavy s kovom (okrem nehrdzavejúcej ocele), pretože to spôsobuje oxidáciu, ktorá zhoršuje chuť. Preto sú bobule hnetené rukami alebo drevenými zariadeniami a dužina (prenesené hrozno) sa umiestni do smaltovaných jedál so širokým hrdlom - vedro alebo panvica. Môžete tiež použiť plastové nádoby na potraviny alebo drevený sud.

Nádobu prikryte dužinou čistou handričkou, aby ste ju ochránili pred muchy, vložte na 3-4 dni na tmavé a teplé miesto (18 - 27 ° C). Po 8 až 20 hodinách začne šťava kvasiť, na povrchu sa objaví „čiapka“ šupky, ktorá by sa mala zraziť 1 až 2-krát denne, pričom sa buničina premieša drevenou tyčinkou alebo rukou. Ak sa tak nestane, sladina môže byť kyslá.

2. Získanie čistej šťavy. Po 3 až 4 dňoch sa buničina rozjasní, objaví sa kyslá vôňa a ozve sa syčanie. To znamená, že fermentácia začala úspešne, je čas vytlačiť šťavu.

Vrchnú vrstvu pozbierajte z kôry v samostatnej nádobe, stlačte ju stlačením alebo rukami. Prefiltrujte všetku šťavu (vypustenú zo sedimentu a vytlačenú z buničiny) cez tenkú fazuľa, nalievajte 2-3 krát z jednej nádoby do druhej. Transfúzia odstraňuje nielen malé častice, ale tiež nasýti šťavu kyslíkom, čo prispieva k normálnej činnosti vínnych kvasníc v počiatočnej fáze..

Pri práci s nezrelé alebo hrozno pestované v severných zemepisných šírkach môže byť v zriedkavých prípadoch potrebná voda. Ak sa zistilo, že šťava je veľmi kyslá (znižuje lícne kosti a štiepi jazyk), pridajte vodu - maximálne 500 ml na 1 liter. Čím viac vody, tým horšia kvalita vína. Je lepšie nechať mierne zvýšenú kyslosť, pretože počas fermentácie sa koncentrácia kyselín mierne znižuje.

Nádoby na prípravu čistej šťavy (maximálne 70% objemu) určené na kvasenie. Ideálne sú to veľké sklenené fľaše, v extrémnych prípadoch, ak je objem vína malý, sú tiež vhodné plechovky.

3.Nastavenie uzáveru vody. Aby sa predišlo kysnutiu domáceho hroznového vína, musí byť chránené pred kontaktom s kyslíkom a zároveň musí zabezpečiť výstup vedľajšieho produktu fermentácie - oxidu uhličitého. To sa vykonáva inštaláciou jedného z návrhov tesnenia na vodu na nádobu na šťavu. Najbežnejšou možnosťou je klasická uzávierka vody z veka, trubice a plechovky (na obrázku).

Normálna lekárska rukavica s otvorom v jednom z prstov sa tiež ukázala ako celkom dobrá (prepichnutá ihlou).

Konštrukcia vodnej plomby nie je kritická, ale z hľadiska pohodlia je lepšie dať klasickú vodnú plombu na veľké fľaše a na poháre - rukavicu alebo zámok vo forme veka (predáva sa v obchodoch)..

4. Počiatočné (aktívne) kvasenie. Po nainštalovaní lapača vody do nádoby s fermentovanou šťavou sa musia zabezpečiť vhodné teplotné podmienky. Optimálna teplota kvasenia červeného domáceho vína je 22-28 ° C, biela - 16-22 ° C. Teplota nesmie klesnúť pod 15 ° C, inak sa kvasinky zastavia skôr, ako všetok cukor spracuje na alkohol.

5. Aplikácia cukru. Približne 2% cukru v mladine poskytuje 1% alkoholu v hotovom víne. Vo väčšine regiónov Ruska obsah hroznového cukru zriedka prekračuje 20%. To znamená, že bez pridaného cukru sa získa nanajvýš víno s obsahom síry 10% a nulovou sladkosťou. Na druhej strane maximálny možný obsah alkoholu je 13 - 14% (zvyčajne 12), pri vyššej koncentrácii alkoholu prestanú fungovať kvasnice..

Problém je v tom, že nie je možné určiť počiatočný obsah cukru v hrozne doma bez špeciálneho zariadenia (hustomer). Je zbytočné zamerať sa na priemerné hodnoty podľa odrody, pretože si to vyžaduje údaje o obsahu cukru vo vybranej odrode v konkrétnej klimatickej zóne. V oblastiach, ktoré nevyrábajú víno, takýto výpočet nikto nevykonáva. Preto musíte orientovať chuť šťavy - mala by byť sladká, ale nemiešať.

Na udržanie normálnej fermentácie nesmie byť obsah cukru v mladine vyšší ako 15 - 20%. Na zabezpečenie tohto stavu sa cukor pridáva po častiach (po častiach). 2-3 dni po začiatku fermentácie ochutte šťavu. Keď sa stane kyslým (cukor sa spracováva), mali by ste pridať 50 gramov cukru na každý liter šťavy. Za týmto účelom nalejte 1-2 litre mladiny do samostatnej nádoby, do nej rozriedite cukor a výsledný vínny sirup nalejte späť do fľaše..

Postup sa opakuje niekoľkokrát (obvykle 3 až 4) počas prvých 14 až 25 dní fermentácie. V určitom okamihu bude obsah cukru v mladine klesať veľmi pomaly, čo znamená, že je dostatok cukru.

V závislosti od teploty, obsahu cukru a kvasinkovej aktivity je doba kvasenia domáceho hroznového vína 30 - 60 dní. Ak sa fermentácia nezastavila 50 dní po inštalácii hydraulického zámku, aby ste predišli výskytu horkosti, mali by ste víno preniesť do inej nádoby bez sedimentu a umiestniť pod vodný zámok na fermentáciu pri rovnakých teplotných podmienkach..

6. Odstránenie vína zo sedimentu. Keď vodný zámok nedovolí bubliny v priebehu 1 až 2 dní (rukavica sa vypustila), sladina sa vyčírila a po vytvorení vrstvy uvoľneného sedimentu je načase preniesť mladé hroznové víno do inej nádoby. Faktom je, že odumreté huby sa zhromažďujú na dne a sú vo víne dlhú dobu, spôsobujú horkosť a nepríjemný zápach..

1-2 dni pred odstránením vína zo sedimentu položte fermentačnú nádrž na vyvýšenú plošinu (50-60 cm). Môže to byť lavica, vysoká stolička alebo akékoľvek iné zariadenie. Keď je sediment opäť na dne, nalejte víno do inej nádoby (čistej a suchej) pomocou sifónu - priehľadnej mäkkej hadice (trubica) s priemerom 0,7 - 1 cm a dĺžkou 1 - 1,5 m. Koniec skúmavky sa nemôže priblížiť k sedimentu. ako 2 až 3 centimetre.

Vypustené domáce víno nebude úplne priehľadné. Nie je to desivé, vzhľad nápoja sa ešte nevytvoril.

7. Kontrola cukru. Je čas rozhodnúť sa o sladkosti vína. Pretože aktívna fermentácia už skončila, všetok cukor pridaný v tomto štádiu sa nespracuje na alkohol.

Pridajte cukor so zameraním na chuťové preferencie, ale nie viac ako 250 gramov na liter. Aplikačná technológia je opísaná v piatej etape. Ak sladkosť vyhovuje, ďalej nesladzujte. Milovníci silného alkoholu môžu obohatiť hroznové víno pridaním vodky (alkoholu) v pomere 2 - 15% objemu. Fixácia pomáha uchovávať víno, ale jeho chuť je tvrdšia a aróma nie je tak nasýtená, objavujú sa alkoholické tóny.

8. Pokojné kvasenie (dozrievanie). Stupeň, v ktorom sa vytvára konečná chuť. Trvá od 40 do 380 dní. Dlhšia expozícia domácich hroznových vín nie je praktická, pretože nezlepšuje vlastnosti nápoja.

Dajte fľašu vína (najlepšie naplnenú na vrch, aby sa zabránilo kontaktu s kyslíkom) pod vodnou zámkou (odporúča sa, ak sa sladenie urobilo) alebo pevne zatvorte veko. Uchovávajte nádobu v tmavej pivnici alebo suteréne pri teplote 5 - 16 ° C. Ak to nie je možné, mladé víno musí mať teplotu zrenia 18 - 22 ° C, ale nie vyššiu. Je dôležité zabrániť náhlym zmenám teploty, napríklad vo dne iv noci, inak sa chuť zhorší. Minimálna doba dozrievania bieleho vína je 40 dní, červená - 60 - 90 dní.

Ak sa na dne objaví sediment s vrstvou 2 až 5 cm, nalejte víno z jednej nádoby do druhej hadičkou a sediment nechajte na dne, ako je opísané v šiestom stupni. V dôsledku toho sa nápoj postupne zosvetlí.

9. Umelé odľahčenie (lepenie). Aj po niekoľkých mesiacoch v suteréne môže domáce hroznové víno zostať zakalené. Problém sa rieši metódy čistenia vína od nečistôt. Najbežnejšie metódy - prikladanie želatíny alebo vaječného bielka.

Zosvetlenie zlepšuje len vzhľad, ale nemá vplyv na chuť, preto odporúčam čistenie iba v extrémnych prípadoch.

10. Rozliatie a skladovanie. V poslednom štádiu (keď sa už zrazenina už neobjavuje) sa víno môže plniť do fliaš a pevne uzavrieť.

Skladovateľnosť pri teplote 5 - 12 ° C - do 5 rokov. Sila - 11-13% (bez fixácie vodky alebo alkoholu).