Druhotné víno z koláča (dužiny) z hrozna alebo jabĺk

Pri klasickom vinárstve sa buničina oddelená od šťavy považuje za odpad, vyhodený alebo používaný na výrobu destilátov - chachi, grappa atď. Ak však nepotrebujete silný alkohol, môžete si z domáceho koláča vyrobiť druhé víno. Stláčajte hrozno, jablká, ríbezle alebo akékoľvek iné ovocie. Ďalej sa budeme zaoberať úplnou technológiou (nazývanou „petio“), ktorá nie je o niečo zložitejšia ako tradičná technika, ale má niekoľko odtieňov..

Varovanie! Farba, aróma a chuť druhého vína z buničiny budú horšie ako nápoje pripravené z čistej šťavy, pretože väčšina farbiacej látky a ďalších užitočných prvkov sa oddelí od šupky a dužiny spolu so šťavou počas prvej extrakcie. V extrémnych prípadoch môže byť výsledné „vodnaté“ víno destilované na mesačný svit.

teória. Po oddelení šťavy zostane časť cukru (1-5%) a extrakčných látok, ktoré sa nechcú stratiť, v buničine a koži suroviny. Tento problém riešil francúzsky vinár z Burgundska Petio, ktorý v roku 1854 vyvinul spôsob prípravy opakovaného vína z hroznovej buničiny, ktorý je použiteľný na akékoľvek ovocie.

Podstatou metódy je rovnocenné nahradenie vylisovanej šťavy 20% cukrového sirupu (v rovnakých pomeroch alebo takmer rovnakých častiach). Vďaka nalievaniu sirupu na dužinu môžete získať nápoj s obsahom 10-12%. Je zaujímavé, že vo Francúzsku sa tento alkohol nazýva „petio“ na počesť autora, ale víno neuznáva.

Aj vo vinohradníckych oblastiach Francúzska sa vyrába ďalší nízkoalkoholický nápoj vyrobený z výliskov - „piké“. Nie príliš vymačkaný koláč nevyhnutne sladkých odrôd hrozna sa jednoducho naleje studenou vodou a nechá sa kvasiť. Sila demonštrácie - 1-3%. Vo väčšine ruských regiónov nie je táto metóda použiteľná, pretože hrozno a jablká sú často kyslé a šťava sa vylisuje tlačou alebo odšťavovačom. Ďalej sa pozrieme na Petioovu metódu.

Univerzálne víno na recepty na koláč

Výber suroviny. Na prípravu druhého vína sú najvhodnejšie tmavé hrozno pestované v južných oblastiach. Pokúste sa vyhnúť odrode Isabella, ktorá obsahuje kyselinu prusovú v pokožke a buničine. Víno z výťažkov z jabĺk alebo z hroznovej dužiny ľahkých odrôd sa môže ukázať takmer bezfarebné a takmer bez zápachu. To isté platí pre tortu červených ríbezlí, čerešní, jahôd a malín..

Pri plánovaní výroby vína z olejového koláča nestláčajte buničinu do sucha počas počiatočného oddeľovania šťavy, pričom nechajte aspoň časť trieslovín a stopových prvkov. Squeezes by mali byť uvedené do druhotnej fermentácie počas prvého dňa (najlepšie okamžite) po oddelení šťavy, aby sa zabránilo oxidácii a okysleniu buničiny. V tomto prípade je veľmi dôležité nedrviť kosti, inak sa nápoj ukáže ako horký.

Bežný repný cukor môže byť nahradený fruktózou alebo dextrózou (prášková glukóza). Po prijatí sirupu je dôležité vziať do úvahy, že fruktóza je o 70% sladšia ako cukor ao 30% menej sladká. To znamená, že nahradenie 1 kg cukru vyžaduje približne 590 gramov fruktózy alebo 1,45 kg dextrózy.

zloženie:

• čerstvé jedlo - 6 - 7 litrov;
• voda - 5 litrov;
• cukor - 1 kg.

Podľa klasického receptu by sa mal objem stláčania rovnať objemu cukrového sirupu, ale vzhľadom na ruskú realitu málo extraktívneho hrozna a iného ovocia vám odporúčam zvýšiť množstvo olejového koláča o 20 - 40%. Ak je buničina vysoko stlačená, je možné proporcie vyrovnať.

Aby sa zabránilo infekcii plesňami a inými patogénnymi mikroorganizmami, všetky použité nádoby a náradie by sa mali dobre umyť, potom sterilizovať vriacou vodou alebo parou..

Technológia výroby druhého vína

1. Rozpustite 80% cukru vo vode (v našom prípade 800 gramov).

2. Koláč vložte do fermentačnej nádrže, nalejte do sirupu, premiešajte. Je vhodné, aby 20-30% objemu nádrže zostalo voľné.

3. Nainštalujte vodný uzáver na hrdlo nádoby (môžete použiť rukavicu s ihlou prepichnutou dierou v prste).

4. Prepravujte mladinu do tmavej miestnosti so stabilnou teplotou 18 - 28 ° C. Každých 12 hodín odstráňte vodný zámok (krátkodobý prísun vzduchu nebude bolieť) a zmiešajte mladinu s čistou rukou alebo drevenou tyčinkou, utopte dužinu a šupku, ktorá sa vznášala v šťave.

Na povrchu a syčaní by sa mala objaviť najviac jedna pena, čo znamená, že kvasenie je normálne. Ak nedochádza k kvaseniu, je potrebné pridať kvasnice alebo kvásky. Ak chcete, aby bol kvásk udržovaný, udržiavajte mladinu pod vodnou zámkou.

5. Po uplynutí 12 - 15 dní, keď sa buničina stane bezfarebnou, prepláchnite mladinu cez gáčovinu a dobre ju vytlačte. Do čistej šťavy pridajte zvyšný cukor (v pomere v recepte 200 gramov) a znovu nalejte do premytej fermentačnej nádrže..

6. Celková doba fermentácie domáceho vína z oleja (od začiatku varenia) je 20 - 50 dní. Koniec procesu je indikovaný neprítomnosťou bublín z vodnej plomby v priebehu 1 až 2 dní (rukavica sa vypustila) a spodnou vrstvou sedimentu..

Je čas vypustiť mladé víno slamkou do inej nádoby. Vyskúšajte nápoj, podľa chuti sladte cukrom a (alebo) ho upevnite vodkou (alkoholom) v množstve 2 - 15% objemu vína. Zapínanie podporuje uloženie, ale chutí prísnejšie.

7. Naplňte nádoby na starnutie vínom z buničiny (najlepšie nalejte cez krk, aby ste minimalizovali kontakt s kyslíkom). Je pevne uzavretý (ak bol cukor pridaný v predchádzajúcom štádiu, udržujte prvých 7 až 10 dní pod vodnou zámkou v prípade opakovaného kvasenia), potom preneste nápoj, aby dozrel v tmavej miestnosti s teplotou 5 až 16 ° C - pivnica, pivnica alebo chladnička. Nechajte pôsobiť najmenej 3 mesiace (najlepšie 6 - 8).

8. Najprv raz za 10 dní, potom menej často, keď sa objaví vrstva sedimentu 3 - 4 cm, prefiltrujte nápoj vyliatím trubičkou do inej nádoby bez toho, aby ste sa dotkli zrazeniny..

9. Ak sa sediment neobjaví vo veľkom množstve, hotové víno po stlačení je možné fľašovať a potom pevne uzavrieť..