Domáca technológia výroby osetského piva

Osetské pivo (pôvodný názov - „iron bæguny“) je nízkoalkoholický sýtený nápoj (1–9 stupňov) hnedej alebo čiernej farby, ktorý chutí najbližšie k čiernemu kvasu, ale s chmeľovými tónmi horkosti. Najpodobnejším tradičným pivným štýlom je vrátnik. Zvážime metódu varenia, ktorá sa čo najviac blíži klasike, ale je prispôsobená podmienkam kuchyne..

Pozor! Navrhovaný recept môže ľudí oboznámených s varením piva šokovať, pretože iba neurčito pripomína klasickú technológiu rmutovania a varenia piva. V skutočnosti možno osetské pivo považovať za opojný nápoj alebo všeobecne za samostatný nápoj s nízkym obsahom alkoholu, nie však za pivo v tradičnom zmysle tohto pojmu..

Teória

Jačmeň sa vo väčšine prípadov používa na prípravu osetského piva kvôli jeho širokej dostupnosti, ale môžete vytvárať kombinácie obilnín v rôznych pomeroch, napríklad na 2 diely jačmeňa si vezmite 0,5 dielu pšenice a raže (je vhodné všetko klíčiť ). Niekedy sa do mladiny pridáva aj kukuričná múka, najviac však 25 - 30%.

V posledných rokoch Oseti čoraz viac upúšťajú od sladu a nahrádzajú ho čiernym chlebom a cukrom, čo má za následok niečo ako ražný alkoholický kvas, ale tento prístup možno len ťažko považovať za tradičný.

Voda by mala byť čistá, mäkká a bez zápachu chlóru. Ideálnou možnosťou je jar. V mestskom prostredí si môžete kúpiť fľaškové.

Na varenie piva sú vhodné iba chmeľové šišky. Samotní Oseti pestujú a zbierajú chmeľ, ktorý pridávajú do mladiny bez toho, aby sa zvlášť zaoberali odrodami a kyslosťou. Doma je chmeľ najjednoduchšie kúpiť v lekárni alebo v pivovarníckych obchodoch (postačí najlacnejší s obsahom alfa kyslosti 4 - 5%). Čím viac chmeľu sa do mladiny pridá, tým bude osetské pivo horké..

Na kvasenie Oseti pridávajú do mladiny kysnuté cesto vyrobené z predchádzajúcej dávky piva. V dedinách si susedia kvások navzájom požičiavajú alebo sa spoliehajú úplne na divoké droždie. Pretože nemáme štartovaciu kultúru, je vhodné pridať pivovarské (ideálne) alebo vínne kvasnice, aby sa zabránilo kontaminácii mladiny patogénnymi mikroorganizmami. Suché a lisované pekárske výrobky dodávajú charakteristickú alkoholovú príchuť a kašovitú arómu.

Cukor sa pridáva počas varenia spolu s chmeľom na zvýšenie pevnosti alebo na konci varenia na osladenie. Ale cukor zaručene dá kysnutú dochuť, takže je lepšie ho obmedziť na minimum alebo úplne odmietnuť..

Zloženie:

• jačmeň - 2,5 kg;
• voda - 10 litrov;
• suché chmeľové šištičky - 50-100 gramov;
• droždie (pivo alebo víno) - 10 litrov mladiny;
• cukor - 50 - 250 gramov (voliteľné).

Z prístrojov budete na varenie potrebovať kotlík alebo kastról s hrubým dnom.

Navrhované zloženie, pomer prísad a technológia varenia sú len jednou z možností varenia. Neexistuje jediný všeobecne akceptovaný recept, každá dedina má svoje vlastné chápanie toho, ako správne pripraviť osetské pivo. Zároveň sa môže výrazne líšiť chuť nápojov..

Osetský recept na pivo

1. Najprv musíte vyrobiť slad zo zŕn: klíčiť, vysušiť a zomlieť. Plný technológia domáceho varenia piva popísané v odkaze. Oseti často jačmeň (pšenicu, raž) dobre umyjú, namočia do vody a keď sa objem zŕn zvýši o 1,5 - 2-krát (asi za deň), voda sa vypustí, obilniny sa rozložia v tenkej vrstve na tmavé, chladné miesto a nechá sa pôsobiť 2 - 3 dni pred objavením sa prvých výhonkov. Potom sa slad suší 3 až 4 dni, klíčky sa oddelia a hotové zrná sa rozomelú na strednú zrnitosť..

Stačí si kúpiť hotový nekvasený mletý slad.

2. Suchý kotol alebo kastról s ťažkým dnom ohrejte na ohni na varenie mladiny. Nalejte 60% použitého sladu (1,5 kg podľa receptúry). Vyhladíme v jednej vrstve, za občasného miešania opečieme na strednom ohni, až kým múka nezhnedne.

Čím je pečienka silnejšia, tým je farba piva tmavšia. Ak je prepečený, nápoj sa ukáže ako veľmi horký. Preto sa vo väčšine prípadov slad praží do hneda..

3. Do kotla (1 kg) pridajte vodu a všetok zvyšný slad. Za občasného miešania, aby sa časť múky neprilepila na dno a nespálila sa, priveďte mladinu do varu, potom znížte teplotu na minimum, povarte ju 15 minút (nezabudnite miešať 2 - 3 krát) a otočte mimo tepla. Sladinu nechajte pôsobiť 10-15 minút, kým zvyšný slad neklesne na dno.

4. Sladinu prefiltrujte cez vrecovinu alebo gázu. Najskôr cedníkom alebo naberačkou vyberte spodnú vrstvu zŕn (varený slad) a vložte ju na filtračný materiál, potom postupne celú tekutú časť vylejte cez gázu so zrnami. Prvý kontajner umyte a znova prefiltrujte celú tekutú časť cez gázu, potom zrná vyžmýkajte dosucha (už nie sú potrebné). Vďaka tejto filtrácii sa zo sladu vymyjú všetky výživné látky a samotné pivo sa znateľne zosvetlí..

5. Čistú tekutú časť opäť vložte do ohňa, priveďte do varu, pridajte chmeľ a cukor (voliteľné), premiešajte. Dusíme 30 minút.

Pretože sa klasická technológia cukornatenia sladu (štiepenie škrobu v zrnách na jednoduché cukry) nepoužíva v súlade s teplotnými prestávkami, obsahuje mladina spočiatku minimum cukru, takže pivo nebude silné - maximálne 2 - 3% . Na zväčšenie pevnosti je potrebné zvýšiť obsah cukru v mladine, zvyčajne sa to deje s repným cukrom (pridajte najviac 10% použitého sladu, najlepšie 3 - 5% alebo to urobte vôbec bez cukru). Potom si môžete dať pivo so silou 3-7%.

6. Panvicu odstavíme z ohňa, mladinu ochladíme na + 28-30 ° C, pridáme droždie aktivované podľa pokynov na vrecku, premiešame. Nechajte otvorené (bez vodného uzáveru) v tmavej miestnosti pri izbovej teplote po dobu 2 - 4 dní. Aby sa zabránilo vniknutiu hmyzu do nápoja, hrdlo nádob sa dá obviazať gázou. Po niekoľkých hodinách by sa mala objaviť pena a bolo by počuť syčanie, čo znamená, že pivo úspešne kvasilo.

Čím dlhšie osetské pivo kvasí, tým vyššia je jeho pevnosť. Môžete to vyskúšať do 2 dní.

7. V Osetsku sa pivo zvyčajne pripravuje na sviatky a okamžite sa vypije, preto nie je poskytnutá technológia jeho skladovania. Ale nápoj možno naliať do plastových fliaš, zakryť vzorkami a nechať pár dní v chladničke. Je dôležité monitorovať plyn vo fľaši a v prípade potreby ho odvzdušniť, aby nadmerný tlak nepraskol v nádobách..