Úloha nesladových surovín (nesladovaných) v pivovarníctve

Je všeobecne známe, že pivo sa vyrába zo sladu - obilia, v ktorom sa škrob rozkladá na fermentovateľné cukry pomocou enzýmov, ktoré vznikajú počas klíčenia obilnín. Používanie iba čistého sladu sa považuje za vysoko kvalitný indikátor, ktorým sa pivovarníci radi chvália. Mlčia však o tom, že veľa druhov piva vyžaduje nesladové - zrná, ktoré neboli vyklíčené, takže nie sú sladové. Je čas prísť na to, prečo sú v pive nesladované prísady, niekedy dokonca ani zrnitého pôvodu.

Existuje mýtus, že iba veľkí producenti dovážajú nesladové zrno s cieľom znížiť výrobné náklady. V skutočnosti je hlavným účelom použitia nesladového mlieka pri varení piva diverzifikácia chuti piva, pridávanie nových poznámok. Niekedy je cieľom trochu tenké telo, aby vlastnosti chmeľu neboli upchaté sladom a lepšie sa prejavili. Dokonca sa stáva, že sa v jednom pive harmonicky spoja rôzne druhy nesladových surovín..

Možné nesladové prísady do piva

Jačmeň

Jačmeň má vysoký obsah bielkovín a beta-gluténu, tieto látky zvyšujú stabilitu peny, ale zároveň bielkoviny zvyšujú zákal. Čo sa týka príchute, jačmeň má hustejšie telo a zvyšuje zrnitosť, nepridáva však nič nové. V drte sa kvôli zložitosti filtrácie hotovej mladiny používa až 15% jačmeňa.

Je tiež možné pražiť fazuľu, napríklad na prípravu írskeho stoutu. Pražený jačmeň dodáva charakteristickú kávovú príchuť. Ak sa v šupke používajú tmavé slady, potom je v recepte podiel spáleného jačmeňa 3 - 5%. Ak sa kávové tóny tvoria výhradne z praženého jačmeňa, jeho množstvo sa môže zvýšiť až o 10%..

Pšenica

Pšenica obsahuje viac bielkovín ako jačmeň, čo zvyšuje zadržiavanie hlavy. Pšeničné nesladové mäso tiež zvyšuje plnosť tela, dodáva pivu kyslé a koláčové príchute, ktoré sú charakteristické pre belgické pšeničné pivo - blanche a witbier.

V šrote sa použije až 50% pšenice, ktorá sa pridáva vo forme vločiek alebo drvených zŕn. Na zjednodušenie filtrácie a zvýšenie účinnosti rmutu sa odporúča pre mnoho receptov na pšeničné pivo. bielkovinová prestávka (15-20 minút pri 48-52 ° C).

Ovos

Nesladový ovos je lídrom v obsahu betaglukánov, ktoré zvyšujú stabilitu peny. Ovos zvyšuje obalujúcu mäkkosť tela a dodáva orieškovú príchuť, ktorou sú britské ovsené vločky známe. V bledých pivách je bežné malé množstvo nesladového ovsa..

V porovnaní s pšenicou a jačmeňom majú ovsené zrná vyššiu koncentráciu bielkovín a menej škrobu. Vďaka tomu sa do drviny používa až 10 - 20% ovsa, ktorý sa pridáva vo forme vločiek. Ak dôjde k prekročeniu odporúčaného množstva, pivo môže kvôli vysokej koncentrácii tuku v zrnách zatuchnúť..

Ovos sa môže roztlačiť na hlavnú kašu s bielkovinovým zlomom..

raž

Raž sa často pridáva ako fermentovaný alebo nefermentovaný slad, ale niektoré recepty môžu obsahovať drvené zrná, vločky a múku.

Nesladová raž dodáva tejto obilnine charakteristickú príchuť, po ktorej sa pivo považuje za raž. Môže to byť vrátnik, svetlé pivo, weizen a ďalšie..

Cíti sa aj najmenšia dávka raže. Na zaistenie stabilného aromatického účinku je v drvine potrebných 10 - 15% ražnej múky alebo vločiek z celkovej hmotnosti. Raž môže byť rmutovaná s hlavným rmutom, najlepšie však s bielkovinovým zlomom..

Kukurica

V priemyselných pivovaroch sa kukurica často používa iba na jeden účel - aby sa ušetrilo na slade, ale pri domácom varení má táto obilnina úplne inú úlohu..

Nesladová kukurica robí pivo ľahším a chuťovo čistejšou. Kukurica tiež znižuje farbu a vytvára jemné tóny sladkosti, čo je prospešné pre pivné štýly, kde sa vyžaduje gravitácia, aby sladová zložitosť nezasahovala do vývoja chmeľu. Okrem ľahkých vodnatých ležiakov sa nesladová kukurica používa aj na výrobu belgických blond a britských mier..

Podiel kukurice môže byť až 50%, ale väčšina receptov používa 10 - 30% kukuričnej múky alebo vločiek. Niekedy sa pridávajú drvené zrná. Kukurica obsahuje veľa škrobu, ale jej teplota kryštalizácie sa líši od jačmenného škrobu, preto sa používa kaša s jedným varením..

Ryža

Ryža sa používa zhruba na rovnaké účely ako kukurica. Zrná ryže obsahujú veľa škrobu, ktorý sa počas rmutovania premení na glukózu. V dôsledku toho sa telo piva zosvetlí a farba sa zníži, ale neobjavia sa ďalšie príchute, je možná iba mierna sladkosť v dochuti..

Podiel nesladovej ryže v šrote je až 25-30%. Vločky sa dajú pridať okamžite a zrná sa lepšie varia osobitne, kým nezmäknú..

Cukor

Cukor je kvasený kvasinkami bezo zvyšku, takže sa z neho získava ľahký pivný korpus. Chuť závisí od druhu cukru. Glukóza (dextróza) je neutrálna a neovplyvňuje chuťový profil nápoja.

Ak stolový rafinovaný cukor nie je viac ako 10 - 15% zo všetkých fermentovateľných cukrov, potom to tiež prakticky neovplyvní chuť, ale pri vyšších koncentráciách je prítomnosť cukru v pive už znateľná. Dôvodom je, že cukor sa skladá z glukózy a fruktózy; ich kvasinky sa spracovávajú osobitne. To znamená, že pred fermentáciou musia kvasnice najskôr vyvinúť enzýmy, ktoré štiepia cukor na fruktózu a glukózu, práve tieto enzýmy dodávajú charakteristickú kašu..

Riešenie problému je invertný cukor s kyselinou citrónovou, pri ktorých sa cukor rozkladá na glukózu a fruktózu bez tvorby enzýmov. Potom sa z obráteného cukru dá vyrobiť karamel, aby sa zvýšila farba piva a vzhľad karamelových tónov v chuti, napríklad pri varení belgického piva, ale je vhodné pridať najviac 20% invertného množstva všetkých fermentovateľných cukrov v mladine..