Ako si zvoliť správny slad pre vaše pivo

Pre začínajúcich majiteľov domov môže byť ťažké orientovať sa v sortimente pivných sladov, pretože špecializované obchody predávajú desiatky druhov a odrôd, a rozdiel medzi nimi nie je zrejmý. V tomto článku sa pozrieme na základné charakteristiky, ktoré musíte pri kúpe hľadať, a zvážime aj najobľúbenejšie pivné slady..

Stručná teória

Slad pri varení je čiastočne vyklíčené a vysušené zrno, v ktorom sa uvoľňujú enzýmy a ktoré sú schopné premieňať škrob v zrne na cukor pri teplote 61 - 72 ° C (sacharifikácia). Kvasinky zase premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý, čím vytvárajú silu piva..

Slad však nie je len zdrojom cukrov - je to viac ako iné zložky (chmeľ, droždie a voda), ktoré formujú arómu, farbu a chuť piva. Väčšina pivovarov používa ako základ slad z jačmeňa, pretože jeho enzýmy sú najaktívnejšie (majú vysokú diastatickú silu) a organoleptické vlastnosti sa k chmeľu hodia..

Po vysušení sa slad môže tepelne upraviť, aby sa zmenila jeho chuť a farba, čo prípadne ovplyvní aj pivo. Tepelná úprava má však negatívny dôsledok - znižuje aktivitu enzýmov. Čím je pečienka silnejšia, tým je diastatická sila sladu často nižšia.

S cieľom dosiahnuť vynikajúce organoleptické vlastnosti piva a súčasne spracovať škrob na alkohol (získať pevnosť) môžu pivovarníci pri príprave jednej dávky použiť niekoľko druhov sladu, ktoré sa zvyčajne delia na základné a špeciálne.

Zoznam všetkých sladov v recepte na pivo sa nazýva „gril“. V zahraničí sa používa výraz „účet obilia (účet so sladom)“ - jedná sa o zoznam všetkých sladov a ďalších prísad v zložení, s uvedením ich hmotnostnej časti k celkovej hmotnosti zložiek. Pivovar, ktorý vyvinul receptúru, často drží zrno piva v tajnosti, aby ho konkurencia nemohla duplikovať..

Základný slad - má dostatočné množstvo enzýmov (predovšetkým alfa a beta amylázy) na rozloženie škrobu na cukry. Čím vyššia je jeho diastatická sila, tým lepšie. Podiel bazového sladu v šrote dosahuje 100%, to znamená, že môže byť jediným sladom v pive. Táto situácia je však zriedkavá kvôli „zlým“ organoleptickým vlastnostiam výsledného nápoja. Na vyriešenie tohto problému recepty kombinujú niekoľko druhov základných sladov..

Špeciálny slad - ovplyvňuje farbu, arómu, chuť, dochuť, hustotu a ďalšie vlastnosti piva. Špeciálny slad obsahuje málo alebo žiadne enzýmy, preto nie je vhodný na štiepenie škrobu a je možné ho použiť iba na varenie piva v kombinácii so základným sladom..

Existujú dva druhy špeciálneho sladu na pivo:

• karamel - pred tepelnou úpravou dôjde k čiastočnému rmutovaniu (rozklad škrobu na cukor), vďaka čomu sa uvoľnený cukor zmení na karamel;
• spálený - škrob sa pred zahriatím nerozloží, preto v takom slade nie sú žiadne stopy sladkosti, ale vysoká teplota zničí všetky enzýmy a dokonca aj škrob.

Množstvo špeciálneho sladu v šrote sa pohybuje od 3 - 25%. Väčšina pivných štýlov používa 1 základný slad a až 7 - 8 špeciálnych sladov.

Dôležité kvalitatívne vlastnosti pivného sladu

Každý predávaný slad musí mať certifikát kvality, ktorý udáva jeho vlastnosti. Pri nákupe sa v prvom rade hodnotia tieto hodnoty:

• Diastatická sila - ukazuje aktivitu amyláz a enzýmov, ktoré štiepia škrob. Relevantné iba pre základový slad a nemalo by byť menšie ako 220 jednotiek Windisch-Kolbach (WK);
• Výťažnosť - hmotnostný zlomok suchých, vo vode rozpustných látok v slade. Ovplyvňuje pevnosť aj organoleptické vlastnosti. Minimálna extrahovateľnosť sladu pre pivo 80%;
• Obsah bielkovín - Prebytok bielkovinových látok vedie k zakaleniu piva a nedostatok bielkovín spomalí kvasinky. U všetkých sladov (okrem pšenice) by obsah bielkovín nemal byť vyšší ako 11,5%;
• Kolbachovo číslo - celkové množstvo rozpustných bielkovín v slade. Normálna hodnota je 36-42%;
• Farba - určuje, či slad patrí do konkrétnej odrody. Sladová farba sa meria pomocou SRM v USA a EBC v Európe. Svetlý slad má farbu 3-4 EBC, strednú farbu - 5-8 EBC a tmavú - 8-10 EBC a vyššiu;
• Farba mladiny po uvarení - umožňuje predvídať farbu hotového piva. Pre svetlý slad je v rozmedzí 5-7 EBC;
• Viskozita mladiny po varení - ovplyvňuje drvenie sladu, filtráciu mladiny, dobu cukornatenia a čírenie hotového piva. Pre sladový slad je normálna hodnota tohto ukazovateľa vždy vyššia ako 1,55. mPa s-
• Vlhkosť - vysokokvalitný slad musí byť suchý, inak zle sacharifikuje škrob a zavádza do piva zatuchnuté tóny. Vlhkosť sladu pre pivo nad 5% je neprijateľná.

Existujú aj ďalšie parametre kvality sladu: sklovitosť, Hartongovo číslo, freebialimiter, obsah dusíka atď., Sú však užitočné iba pre niektoré recepty a je nepravdepodobné, že by boli užitočné pre začínajúcich pivovarov..

Populárne základné slady

Plzeňský slad - alias ležiak, je najľahší základný slad (2 až 5 EBC). Používa sa ako základ pre väčšinu ležiakov, európskych pšeničných pív a belgických pív, ale je neodmysliteľne všestranný a vhodný na varenie akéhokoľvek piva až po imperiálny šteniat. Podiel v drte môže dosiahnuť 100%, dáva iba svetlé odtiene, dobre odhaľuje vlastnosti chmeľu.

Pale Ale Malt - je základňou pre väčšinu nosičov, stoutov a light ales, ktoré britskí pivovarníci používajú najčastejšie. Farba - 5-8 EBC. Sladový svetlý slad dáva pivu náznak sušienok, orechov a výraznú sladovú príchuť. Podiel v drte - až 100%.

Viedenský slad - považovaný za základ pre viedenské ležiaky, ktorý často využívajú nemeckí pivovarníci. Dodáva nápoju jemnú sladovú arómu, karamelové a karamelové tóny podnebia a mierne kyslé chlebové tóny. Pivo je svetlo jantárovej až tmavo oranžovej farby. Farba samotného sladu je 6-10 EBC, podiel v šupke je 60-100%.

Mníchovský slad - sa považuje za podmienečne zásaditý slad, pretože jeho enzýmy sú schopné sacharifikovať iba svoj vlastný škrob. Dodáva pivu výraznú sladovú arómu. Vhodný pre tmavé a jantárové ležiaky, svetlé pivo. Mníchovský slad sa musí používať v kombinácii s inými základnými sladmi. Podiel v šrote - až 60%, farba - 12-25 EBC.

Pšeničný slad - používa sa ako základ pre pšeničné pivo a ako prísada do ľahkých vrchne kvasených odrôd (blon ale, kölsch atď.). V pive vytvára charakteristickú arómu pšenice, zvyšuje hustotu a stabilitu peny, ale vďaka vysokej koncentrácii bielkovín robí pivo zakaleným. Podiel v šrote - až 80%, farba - 3 - 5 EBC.

Ražný slad - vhodné na prípravu nemeckého ražného piva Roggenbier a niektorých amerických plzenov. V poslednej dobe sa ražný slad stáva populárnejším, pretože zvyšuje zadržiavanie hlavy, produkuje suchšiu a plnšiu chuť a dodáva aróme a dochuti ražné tóny. Ako základný slad je možné použiť iba nefermentovaný ražný slad, jeho podiel v šupke - až 50%, farba - 4-10 EBC.

Populárne špeciálne slady

Biscuit Malt - pivo nasýti chuťou teplého chleba, arómou sušienok a dochuťou vyprážaných krutónov. Dodá nápoju hlboký jantárový odtieň. Podiel v drte - 3 - 15%, farba - 47 - 49 EBC.

Víťazný slad - takmer to isté ako sušienka, ale dodáva pivu orieškovú dochuť. Chromatickosť - 47-49 EBC, frakcia v drti - 3-15%.

Kyslý slad - nemecký slad vyrábaný metódou čiastočnej fermentácie kyselinou mliečnou. Hlavným účelom aplikácie je zvýšiť kyslosť mladiny. Kyselý slad robí svetlé pivá bohatšími. Podiel na zisku - až 5%.

Melanoidínový slad - podobné vlastnosti ako mníchovský slad, ale aromatickejšie a tmavšie. Zvyšuje chuť piva a dodáva sýtu červenú farbu. Toto je nevyhnutná prísada do červeného piva. Chromatickosť - až 80 EBC, frakcia v drti - až 20%.

Populárne pražené špeciálne slady:

• Čokoládový slad - dodáva pivu praženú arómu a tmavú farbu. V malom množstve dáva rubínovú farbu a ľahké orieškové tóny chuti, pri vysokej koncentrácii v pive sa objaví chuť praženej kávy a kakaová aróma. Dôležitá prísada do nosičov, stoutov a iných tmavých odrôd. Podiel v šrote - 3 - 15%, farba - 800 EBC;
• Carafa a čierny slad - odrody sladu s drsnými kávovo-čokoládovými tónmi na podnebí. Zvyčajne sa používa v malom množstve pre sýtu čiernu farbu a komplexné príchute, niekedy nahradené čokoládovým sladom v tmavom prevedení. Podiel v šrote - 1 - 10%, farebný - do 1 800 EBC.

Karamelové slady (karamelové alebo krištáľové slady) - veľká skupina, ktorá sa používa vo všetkých druhoch pív s vysokou gravitáciou mladiny. Tento slad je k dispozícii v jasných, svetlých a tmavých farbách. Dopĺňa nápoj karamelovými odtieňmi vo vôni a dochuti a tiež zvyšuje intenzitu chuti. Chromatickosť - 5-236 EBC, podiel na zisku - 5-25%.

Okrem uvedených sa používajú aj iné, vzácnejšie druhy špeciálneho sladu: jantár, med, rašelina atď. nesladové suroviny (nesladované) - obilniny, ktoré neboli vyklíčené, takže nie sú sladové. Nelozhenka sa pridáva ako vyprážaná, tak aj jednoducho vo forme obilnín..

Je potrebné pripomenúť, že veľké množstvo sladu v jednom šrote zvyčajne neprodukuje chutné pivo, pretože rôzne druhy a druhy sladu začínajú navzájom narušovať organoleptické vlastnosti. Existuje veľa úspešných receptov, ktoré používajú iba 2-3 rôzne slady..

Slávne značky pivného sladu

Značky Castle Malting (Belgicko) a Weyermann (Nemecko) sú svetovo uznávaní výrobcovia. Spoločnosť Castle Malting funguje od roku 1878 a ponúka viac ako 70 druhov základných a špeciálnych sladov na pivo. Weiermann dodáva na trh nemenej kvalitné výrobky a je považovaný za lídra v Európe, ale ich slad je oveľa nákladnejší ako Castle Malting. Značka BestMalz sa považuje za optimálny pomer medzi cenou a kvalitou nemeckého sladu pre pivo..

Medzi ruskými výrobcami sladu sa rozlišuje kurskový slad a Rostok, ktorých výrobky sú 2 - 3 krát lacnejšie ako dovážané náprotivky, ale sortiment je horší. Nevýhody všetkých ruských výrobcov sladu: nižšia vyťažiteľnosť a diastatická sila, vyšší obsah bielkovín a niekedy zlé odstraňovanie zvyškov. Skúsení pivovarníci, ktorí chcú ušetriť peniaze, používajú ruský základový slad a zahraničné špeciálne slady.