Braga z makarónov so sladom a koji

Správne vyrobený mesačný svit cestovín sa prakticky nelíši od iných obilných nápojov a pripomína mesačný svit mäkkej pšenice. Je to skvelý spôsob, ako recyklovať staré zásoby, ktoré už nie sú dobré pre potraviny. Vhodné sú akékoľvek odrody a druhy cestovín: tvrdé, mäkké, dlhé, krátke, kučeravé atď. Na jedno pranie môžete zmiešať rôzne cestoviny.

Teória

Cestoviny obsahujú až 70% škrobu, čo znamená, že teoretický výťažok z 1 kg suroviny je 0,98 litra štyridsaťstupňového moonshine, ale v praxi bude výťažok o 15-20% nižší. Problém je v tom, že samotné cestoviny nefermentujú, takže najskôr musíte škrob rozdeliť na jednoduché cukry, toto sa nazýva sacharifikácia.

Existujú dva spôsoby získavania cukru zo škrobu: horúca sacharizácia (GOS) so sladom (naklíčené zrno) a studená sacharizácia (COS) pomocou enzýmov..

V prvom prípade bude výťažok mesačného svitu vyšší vďaka sladu (plus 800 ml 40% obj. Od 1 kg) a rýchlejšej fermentácii, ale samotný proces je namáhavý a vyžaduje presnú reguláciu teploty. Pri studenej sacharifikácii sú mzdové náklady minimálne, sú však potrebné špeciálne kvasinky s enzýmami a maškrta sa hrá dlhšie. Zvážime obe možnosti výroby cestovinovej kaše a technológiu destilácie v klasickom liehovare..

Recept na cestovinovú kašu

Zloženie:

• cestoviny - 4 kg;
• slad (jačmeň alebo raž) - 1 kg (iba pre GOS);
• voda - 25 l (GOS) alebo 16 l (HOS);
• Kvások Koji Angel - 36 g (9 g na 1 kg suroviny) iba pre COS;
• droždie - 25 g suchých, 250 g lisovaných alebo alkoholových na 25 l mladiny (len pre GOS).

Horúca sacharifikácia vyžaduje 5 litrov vody na 1 kg surovín (cestoviny + slad), na koji kašu - 4 litre na 1 kg cestovín.

Makarónová kaša so sladom (GOS)

Bude fungovať akýkoľvek slad, či už zakúpený alebo domáci. Neodporúčam používať pšenicu, pretože samotné cestoviny sú vyrobené z pšeničnej múky a menej účinné sú cukornatenie surovín sladom z rovnakého zrna..

1. Varte 13 litrov vody do hrnca na varenie s minimálnym objemom 30 litrov..

2. Pridajte cestoviny do vriacej vody, premiešajte.

3. Varte na strednom ohni, kým nie sú cestoviny úplne uvarené, mali by ste dostať hmotu jednotnej konzistencie bez hrudiek. Počas varenia občas premiešajte, aby ste nespálili surovinu blízko dna a po stranách panvice..

4. Pridajte 12 litrov studenej vody. Zmiešať.

5. Postupne za stáleho miešania pridávame k cestovinám nasekaný slad.

6. Mladinu zahrejte na mierny oheň na 62 ° C. Vypnite oheň, panvicu prikryte pokrievkou a nechajte 90 minút na sacharidovať. Počas stanoveného času udržiavajte teplotu v rozmedzí 55-65 ° C s periodickým slabým ohrevom. Je dôležité neprehrievať nad 70 ° C, inak sa sladové enzýmy nenávratne uvaria a prestanú pracovať..

Po cukornatení by mala byť sladina sladká, čo znamená, že škrob sa úspešne rozpadol na cukor.

7. Po 90 minútach znížte teplotu mladiny na 72 ° C na miernom ohni, potom vypnite ohrev a mladinu čo najrýchlejšie ochlaďte na optimálnu teplotu na pridanie droždia - 25 - 26 ° C. Panvicu môžete ochladiť vo vani so studenou vodou alebo ľadom..

Vďaka tejto metóde bude možné prejsť všetkým teplotné pauzy na rmutovanie sladu, obzvlášť zaujímavý je rozpad bielkovín (44 - 59 ° C), ktorý znižuje viskozitu rmutu a peny počas fermentácie.

8. Nalejte mladinu do fermentačnej nádoby, naplňte ju najviac na 75% objemu, aby zostal priestor pre penu a oxid uhličitý. Pridajte suché, stlačené alebo alkoholové droždie zriedené podľa pokynov na vrecku.

Pozor! Ak je teplota nad 30 ° C, kvasinky môžu zomrieť a fermentácia sa nezačne..

9. Na nádobu namontujte vodný uzáver. Sladinu premiestnite do tmavej miestnosti (alebo krytu) so stabilnou teplotou 20 - 28 ° C. Nechajte až do konca fermentácie (5-14 dní). Hotové umývanie neuvoľňuje plyn z vodného uzáveru, nie je sladké a mierne horké.

Braga z cestovín na koji (HOS)

V recepte je použité čínske droždie Koji Angel, môžete ich však nahradiť inými podobnými alebo vyrobiť kašu na enzýmy pomocou klasickej technológie studeného scukornatenia..

10. Cestoviny si vopred pomelieme na mlynčeku na mäso alebo iným spôsobom. Tento krok je voliteľný, ale pomôže enzýmom rýchlejšie a efektívnejšie spracovávať suroviny, čo zvýši výťažok.

11. Vložte cestoviny do fermentačnej nádoby. Nalejte 16 litrov vody. V prípade aktívnej peny by mal byť v nádobe 15-20% voľného priestoru. Predstavte droždie Koji Angel.

12. Zamiešajte mladinu tak, aby bola medzi cestovinami rovnomerne rozložená voda a droždie, je oveľa jednoduchšie pracovať s nasekanými výrobkami.

13. Na nádobu namontujte vodný uzáver. Kašu nechajte až do konca fermentácie v tmavej miestnosti pri teplote 20 - 28 ° C. Počas fermentácie môžu cestoviny vystúpiť na povrch a klesnúť späť na dno, to je normálne. Kašu premiešajte raz denne dreveným valčekom.

Fermentácia cestovinovej kaše na koji trvá 15-25 dní. Hotové pranie nevypúšťa plyn z vodného uzáveru, nemožno ho ochutnať.

Získavať mesačný svit z cestovín

14. Cestovinovú kašu zo sedimentu vylejte do destilačnej kocky, aby sa tuhé častice počas destilácie nespálili, a chuť horca nepokazte horkosťou..

15. Kašu prvýkrát destilujte pri maximálnej rýchlosti bez rozdelenia na zlomky. Odoberajte destilát, kým sila v prúde neklesne pod 25%.

16. Zmerajte silu získaného mesačného svitu, stanovte množstvo čistého alkoholu (sila v percentách, vynásobte objemom v litroch a vydelte 100)..

17. Destilát sa zriedi vodou na 17 - 20% obj. a urobte druhú destiláciu. Prvých 10 - 12% množstva čistého alkoholu zbierajte osobitne, jedná sa o škodlivú frakciu „hlava“.

18. Vyberte „telo“ (hlavný produkt), kým sila v prúde neklesne pod 45% obj. Potom môžete destiláciu dokončiť alebo odobrať „chvosty“ do samostatnej nádoby a potom ich pred destiláciou naliať do novej časti rmutu..

19. Výsledný mesačný svit z cestovín („telo“) sa zriedi vodou na pitnú silu 40 - 45% obj., Naleje sa do sklenenej nádoby a pevne uzavrie. Nechajte 3-4 dni na chladnom tmavom mieste, aby sa stabilizovala chuť.