Fazuľový moonshine (so sladom alebo koji)

Fazuľový mesiačik má jemné hrachové tóny vo vôni a chuti. Vhodný na použitie v čistej forme alebo ako základ silných mužských tinktúr (nie na ovocie). Nie je to zlá voľba na spracovanie prebytočných bôbov (aj tých neštandardných). Rovnako ako v prípade akýchkoľvek surovín obsahujúcich škrob, existujú dve metódy na prípravu fazuľovej kaše: studená a horúca sacharifikácia. Pozrime sa na oba recepty..

Teória

Na destiláciu je vhodný akýkoľvek druh fazule: biela, červená atď. Môžu sa použiť mierne pokazené a dokonca aj plesnivé suroviny.
Fazuľa obsahuje asi 15% škrobu. To znamená, že z 1 kg surovín môžete získať až 210 ml štyridsaťstupňového fazuľového moonshine, ale praktický výťažok bude o 10 - 15% nižší ako teoretický.

Kvasinky nie sú schopné premieňať čistý škrob na alkohol, preto musí byť škrob pred zrením rozdelený na jednoduché cukry. To sa dá urobiť dvoma spôsobmi: prvý je so sladom (klasická horúca sacharifikácia) a špeciálnymi enzýmami (studená cukrovina). Obe technológie, ako aj ich výhody a nevýhody sú popísané v samostatnom článku o metódach sacharifikácia surovín obsahujúcich škrob.

V súvislosti s fazuľovým mesiačikom nie je výber metódy zásadný, pretože táto surovina nemá jedinečné poznámky o aróme a chuti, ktoré by sa mali zachovať. Sacharifikácia za studena je ľahšia, vyžaduje však špeciálne droždie (koji) a samotný fermentačný proces trvá dlhšie. Horúca sacharifikácia nie je možná bez sladu a udržiavania teplotných podmienok (je potrebný teplomer), čo komplikuje postup, ale táto metóda sa považuje za prirodzenejšiu, fermentácia je rýchlejšia a výťažok destilátu sa zvýši v dôsledku sladu (až do 800 ml s pevnosť 40% obj. z 1 kg sladu).

Samostatne je potrebné poznamenať, že fazuľa obsahuje pomerne veľa bielkovín - asi 8%. To znamená, že ak tento proteín nerozložíte, potom bude rmut silne peniť a môže sa pri destilácii spáliť a poškodiť tak mesačný svit. Pri studenej sacharifikácii samotné enzýmy spracujú takmer všetok proteín na fazuľa a pri horúcej sacharifikácii sa objaví ďalší stupeň, pomocou ktorého bude možné zničiť proteínové zlúčeniny.

Vzhľadom na relatívnu zložitosť procesu výroby fazuľovej kaše považujem pridanie cukru na zvýšenie výťažku za nevhodné..

Na fermentáciu sa môžu použiť akékoľvek alkoholické alebo pekárske droždie..

Ako pripraviť fazuľovú kašu

Zloženie:

• fazuľa - 5 kg;
• voda - 20-30 l;
• Koji kvasnice - 45 g (iba na studenú sacharifikáciu);
• pekárske alebo alkoholové droždie - na 25 litrov mladiny (iba na horkú sacharizáciu);
• jačmenný slad - 1,5 kg (iba na horké cukornatenie).

Fazuľa Braga na Koji (studená sacharifikácia)

Presné množstvo droždia je uvedené v pokynoch na vrecku a môže sa líšiť od tu uvedených hodnôt..

1. Fermentačnú nádrž vydezinfikujte parou, jódom (10 ml jódu na 25 l vody zriedte studenou vodou, zalejte ich okrajmi, nechajte pôsobiť 60 minút) alebo iným spôsobom.

V dôsledku pomalej fermentácie sa môže mladina infikovať patogénnymi mikroorganizmami, preto je nutná dezinfekcia a niektoré moonshinery stále pridajte do maškrty na Koji antibiotiká.

2. Fazuľu zomelieme na obilniny, ešte lepšie - na múku. Celú fazuľu nemôžete fermentovať, pretože sa škrob nerozloží..

3. Varte vodu (20 l) a nalejte ju na fazuľu (múku). To sa deje za účelom dezinfekcie surovín..

4. Počkajte, kým mladina nevychladne na 30 - 32 ° C, potom podľa pokynov na vrecku pridajte droždie Koji. Pri vyšších teplotách kvasinky zomrú.

5. Premiestnite mladinu do fermentačnej nádrže, na hrdlo nainštalujte vodný uzáver ľubovoľného vzoru (je to nevyhnutné, inak rmut vykysne).

6. Premiestnite bielizeň na tmavé miesto so stabilnou teplotou 20 - 28 ° C (odporúčané - 25 - 26 ° C). Miešajte každých 4-5 dní, aby sa enzýmy rovnomerne rozložili po celej mladine. Nechajte až do konca fermentácie (zvyčajne 20 - 28 dní). Prvé príznaky fermentácie sa objavia 6-20 hodín po pridaní droždia.

Fazuľová kaša, ktorá získala späť na Koji, sa stáva ľahšou, na spodku sa objaví vrstva sedimentu a prechodová komora prestane emitovať plyn. Takéto maškrty nemôžete ochutnať!

Klasická fazuľová kaša so sladom (horká sacharidácia)

Optimálny je jačmenný slad, ale bude fungovať iný slad, ako je pšenica alebo raž..

Pozor! Je veľmi dôležité dodržiavať uvedené teplotné podmienky a teplotu regulovať ponorným teplomerom, bez ktorého sa škrob nerozdelí na cukor..

7. Pre rýchlejšie varenie je vhodné fazuľu zomlieť na obilniny alebo múku. Vhodná je aj celá fazuľa, ale pripraví sa veľmi dlho - najmenej 3 - 4 hodiny (oproti 1 - 1,5 hodinám obilnín alebo múky)..

8. Zahrejte 25 litrov vody na teplotu 50 - 55 ° C. Nalejte fazuľu do nádoby na varenie. Za stáleho miešania pomaly prilievame vodu, aby sa neobjavili hrudky (dôležité pre múku alebo obilniny). Naplňte nádobu maximálne na 75%..

9. Teplota sa zvýši na 60 ° C a za občasného miešania sa udržuje 15 minút, aby sa sladina nespálila pri dne..

10. Varte mladinu a potom ju na strednom ohni varte 1 - 4 hodiny, kým sa nezíska homogénna kašovitá hmota. Miešajte blízko dna.

11. Výsledná kaša sa ochladí na 44-59 ° C a varí sa v stanovenom teplotnom rozmedzí po dobu 15 minút. Jedná sa o bielkovinový rozklad, ktorý štiepi bielkoviny tak, že rmut menej pení, je menej viskózny a pri destilácii nespáli..

12. Zvýšte teplotu na 63 - 68 ° C (nevyhnutne nie vyššiu ako 71 ° C), do mladiny postupne za stáleho miešania pridávajte mletý slad..

13. Vyrovnajte teplotu mladiny na 61 - 65 ° C a nádobu zakryte viečkom. Zadanú teplotu udržujte 60 - 90 minút pomalým ohrievaním, zabalením nádoby do teplého oblečenia alebo uchovaním v horúcom vodnom kúpeli. Ak sa sladina stala sladkou, potom bolo cukornatenie úspešné..

14. Aby sa kaša neinfikovala, mladinu čo najskôr ochlaďte na 25-29 ° C pridaním 5 litrov studenej vody. Hrniec môžete v prípade potreby umiestniť do vane so studenou vodou alebo ľadom..

15. Nalejte mladinu do fermentačnej nádoby, pridajte alkohol (množstvo je uvedené v pokynoch na vrecku) alebo pekárske droždie (50 g sušiny alebo 250 g lisovania). Zmiešať. Namontujte vodnú plombu ľubovoľného prevedenia.

16. Fazuľovú kašu premiestnite na tmavé miesto so stabilnou teplotou 20 - 28 ° C. Nechajte až do konca fermentácie (zvyčajne 4 - 8 dní). Fermentovaný domáci nápoj nemá sladkú chuť, stáva sa ľahším, objaví sa vrstva sedimentu, vodný uzáver prestáva vylučovať plyn (rukavice sú vypustené)..

Získanie mesačného svitu z fazule

17. Získanú kašu preceďte cez 2-3 vrstvy gázy a odstráňte zvyšky pevných častí, ktoré sa môžu počas destilácie spáliť..

18. Aby sa kaša prvýkrát destilovala bez rozdelenia na zlomky. Vezmite výrobok, kým sila v tryske neklesne pod 20%.

19. Zmerajte silu prvého mesačného svitu prvej destilačnej fazule. Určte množstvo čistého alkoholu (koncentrácia v percentách, vynásobte objemom v litroch a vydelte 100). Ak je to žiaduce, vyčistite mesačný svit dreveným uhlím alebo inými metódami.

20 Vykonajte druhú destiláciu. Prvých 10% výťažku zozbierajte z množstva čistého alkoholu osobitne. Toto je „hlava“ - škodlivá frakcia, ktorá by sa nemala piť.

21. Dokončite odber hlavného nápoja („tela“), keď sila v prúde klesne pod 45%. Potom môžete osobitne vybrať „chvosty“, ktoré sa majú pridať do novej dávky kaše, alebo dokončiť destiláciu.

22. Výsledný moonshine z fazule („tela“) zrieďte vodou na pitnú silu 40 - 45% obj., Nalejte do sklenenej nádoby a nechajte 3-4 dni pôsobiť na chladnom a tmavom mieste, aby sa stabilizovala chuť..