Chmeľový kvások na cereálie a cukrovú kašu

Braga pre chmeľ je metóda výroby kvásku z „divokých“ kvasníc pre cukor a obilné suroviny, ktorá umožňuje vynášať viac či menej čistú kvasinkovú kultúru a pridávať ju do mladiny. Chmeľové šištičky majú antibakteriálne vlastnosti, môžu tiež mierne ovplyvniť arómu a chuť destilátu, ale nie je možné vyrobiť mesačný svit z čistého chmeľu, pretože v šiškách nie sú žiadne kvasné cukry. Je tiež potrebné pripomenúť, že chmeľ nijako neovplyvňuje obsah alkoholických nápojov, pretože na získanie etylalkoholu je potrebné, aby kvasnice spracovali cukor, neexistuje iný spôsob..

Teória

V prípade prípravy rmutu na „divých“ kvasniciach sa na kvasenie používajú huby, ktoré žijú na povrchu múky alebo obilia. Problém je v tom, že spolu s prospešnými mikroorganizmami sa do sladiny dostávajú aj škodlivé mikroorganizmy - napríklad octové baktérie, ktoré vedú k vykysnutiu rmutu a zhoršeniu kvality mesačného svitu. Je ťažké ničiť baktérie a súčasne konzervovať plesne. Je potrebné vytvoriť prostredie, ktoré potláča vývoj baktérií, ale pôsobí neutrálne a ideálne dokonca pomáha hubám.

Chmeľ je konzervačný prostriedok, ktorý ničí alebo brzdí životne dôležitú aktivitu väčšiny baktérií, ale prakticky neovplyvňuje huby (kvasinky). To znamená, že v správne pripravenom chmeľovom bujóne sa môže množiť čistá kvasinková kultúra s minimálnym rizikom baktericídnej kontaminácie štartovacej kultúry. V skutočnosti je to čistý domáci kvások..

Na výrobu kvásku je vhodný domáci, domáci chmeľ (iba šišky), ktorý sa dá kúpiť aj v lekárni alebo v pivovarníckych obchodoch. Kvalita chmeľu nijako neovplyvňuje kysnuté cesto, takže nemôžete platiť za drahé odrody a obmedziť sa iba na farmáciu. Pre normálnu reprodukciu potrebujú kvasnice výživu, preto sa do chmeľového vývaru pridá malé množstvo cukru.

Ako zdroj „divých“ kvasníc je vhodná pšeničná, vaječná alebo ražná múka (optimálna), ako aj podobné zrná. Je veľmi dôležité, aby suroviny neboli ošetrené fungicídmi - antimykotikami, ktoré ničia kvasinky. Odporúča sa kúpiť múku prvej triedy a nižšej, pretože je menej často ošetrovaná fungicídmi..

V maškrte je žiaduci iba z cukru pridať vrchný obväz, na zvýšenie intenzity kvasenia. Obilná sladina obsahuje dostatok výživných látok pre kvasinky, takže nie je potrebné ďalšie kŕmenie.

Pozor! Chmeľový kvások sa zvyčajne nepridáva do ovocných a bobuľových kaší, pretože chmeľová aróma a horkosť môžu pokaziť jemné ovocné tóny mesačného svitu. V prípade obilnín, sladu a cukru organoleptické vlastnosti destilátu neutrpia; chmeľ nie je na chuť a arómu týchto nápojov cítiť..

Chmeľový kváskový recept

Zloženie:

• sušený chmeľ (šišky alebo granulovaný) - 100 g;
• voda - 250 ml;
• cukor - 1 vrchovatá polievková lyžica;
• múka (pšeničná alebo ražná) alebo podobné zrno - 0,5 šálky.

Uvedené množstvo štartovacej kultúry postačuje na 15 - 30 litrov rmutu, môžete pridať do väčšieho objemu, ale potom nemusí byť prvých pár dní fermentácia taká intenzívna ako obvykle.

Technológia varenia

1. Chmeľ vložte do hrnca, zalejte vriacou vodou, premiešajte, varte na miernom ohni 15-20 minút, kým sa objem nezníži na polovicu. Počas varenia pravidelne miešajte, aby chmeľ neprihorel pri dne..

2. Vývar odstavíme zo sporáka, prikryjeme, necháme pôsobiť 8-10 hodín.

3. Preceďte cez gázu alebo kuchynské sito, koláč vytlačte do sucha.

4. Vývar nalejeme do pollitrového pohára, pridáme cukor a múku (zrno). Miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí a nie sú na ňom hrudky múky.

Ak sa zrno používa ako zdroj divých kvasiniek, musí sa najskôr namočiť na 1-2 hodiny do studenej vody, odstrániť plávajúce zvyšky, vypustiť vodu a až potom pridať do živného média štartovaciu kultúru..

5. Hrdlo nádoby zakryte čistou handričkou, aby ste ju chránili pred hmyzom. Neuzatvárajte ju pevne, pretože kvasinky potrebujú vzduch, aby sa množili..

6. Premiestnite budúcu štartovaciu kultúru na tmavé, teplé miesto (najlepšie s teplotou 25 - 30 ° C). Nechajte pôsobiť 3 - 5 dní. Raz za deň premiešajte dobre umytou lyžicou.

Kysnuté cesto je hotové, keď sa jeho objem zdvojnásobil a konzistencia mala pórovitú štruktúru, na povrchu je viditeľná pena a cítiť charakteristickú vôňu kvasenia. Ak kysnuté cesto stále nekvasilo, mali by ste pridať múku alebo obilie od iného výrobcu..

Recept na chmeľovú kašu

7. Pripravte mladinu na obilie alebo na cukrovú kašu ako obvykle. Nemeňte hydraulický modul. Do cukrovej kaše je vhodné pridať sladový alebo chemický obväz..

8. Nalejte kvas do mladiny. Zmiešať. Namontujte vodnú plombu a kvasnú kašu premiestnite na tmavé a teplé miesto.

Fermentácia s chmeľovým kváskom vydrží dlhšie ako s alkoholom a pekárenskými kvasmi - maškrta nebude hotová skôr ako za 8 - 15 dní, niekedy to trvá až 25 - 30 dní. Čas závisí od kmeňa kvasníc, ktorý sa v kvásku rozmnožil, je ťažké predvídať.

Hotová kaša neuvoľňuje plyn cez ohrievač vody, nechutí sladko s náznakmi horkosti, na dne je usadenina a v porovnaní s pôvodnou je znateľné objasnenie mladiny..

Získanie mesačného svitu z chmeľu

9. Destilácia destilovanej kaše závisí od zariadenia a nijako sa nelíši od destilácie kaše vyrobenej z iných druhov kvasníc: alkoholické, suché a lisované pekárne alebo víno.

Zvyčajne hustá kaša destilovaný na parnom generátore, aby nedošlo k popáleniu.

Ľahké chmeľové noty nájdete iba na destilátore alebo pivnej kolóne. Počas rektifikácie sa získa čistý alkohol, takže výber kvasinkovej kultúry nie je rozhodujúci..