Technológia priemyselnej výroby pravého koňaku

Výrobná technológia pravého brandy je pracný a zložitý proces, ktorý si vyžaduje profesionalitu a vyžaduje veľa času. Počnúc zberom špeciálnych odrôd hrozna, používaním jedinečného zariadenia a účasťou remeselníkov má toto všetko svoje vlastné nuansy. Ale práve kvôli tejto zložitosti má skutočný nápoj bohatý aromatický a aromatický buket..

Ako sa vyrába skutočný koňak? Aké sú vlastnosti výrobnej technológie?

Regióny výroby brandy

Výroba alkoholu je založená na produkcii viníc rastúcich v okolí mesta Cognac. Sú rozdelené do šiestich zón:

1. Skvelé šampanské.
2. Petite champagne.
3. Lesné hranice.
4. Les fins bois.
5. Les bons bois.
6. Les bois ordinaires.

Najdrahší, vzácny a rafinovaný alkohol sa získava z hrozna pestovaného v prvých dvoch regiónoch. Tento výrobok má mnohostrannú arómu a chuť sa vyznačuje sofistikovanosťou a hĺbkou. Zástupcovia sú značky ako "Courvoisier", "Martel", "Otard", "Sušienky", "Camus". Odľahlosť viníc z dvoch hlavných zón ovplyvňuje aj kvalitu alkoholov - čím ďalej, tým menej perzistentné a nasýtené.

Čo robí skutočný koňak

Hlavnou odrodou hrozna na výrobu nápoja je Uni Blanc. Zrieva pomaly, má vysokú kyslosť, produktivitu a je tiež odolný voči fyloxere a šedej hnilobe. Okrem Uni Blanc sa používajú aj iné odrody hrozna, napríklad Fol Blanche, Colombard a Montil. Destilát získaný z hrozna kolumbardského má silnú arómu a „Folle Blanche“ dodáva harmónii chuti, ktorá ju nasýti fialovými a lipovými tónmi. „Uni Blanc“ tiež dodáva výslednému produktu kvetinovú arómu, ale zároveň ho dopĺňa s náznakom korenia..

Podľa „zákona o víne“ môžu byť do výrobnej technológie zavedené ďalšie odrody hrozna, ale ich podiel by nemal prekročiť 10%. Napríklad môžu byť pridané hrozno Semillon a Blanc Ramet..

Vinič sa pestuje zvláštnym spôsobom. Medzery medzi týmito stojanmi by mali byť tri metre, aby sa maximalizovalo slnečné svetlo. Zber sa uskutočňuje raz ročne - v októbri. Väčšina majiteľov viníc na to používa špeciálne stroje, ale sú tu aj takí, ktorí uprednostňujú manuálnu prácu..

Hrozno dodávané do zariadenia sa lisuje horizontálnymi, hydraulickými alebo pneumatickými lismi. Vytláčanie sa teda uskutočňuje jemným spôsobom, pričom kosti bobúľ zostávajú nedotknuté. Výsledná šťava sa potom nechá fermentovať.

kvasenie

Pred začiatkom kvasenia nie je mladina vyčírená a nepodlieha síreniu. Vo fermentačnom procese je zakázané tvarovanie alebo pridávanie cukru. Sladina putuje asi tri až štyri týždne, výsledkom čoho je nefiltrované a neklarifikované suché víno. Obsahuje minimálne množstvo cukru - menej ako 1 g / l, má vysokú kyslosť a nízku hladinu alkoholu - 8 - 9%. Ak sa mladina nechá putovať dlhšiu dobu, potom obohatená o katióny železa, získa odtiene vlastné madeira, ale nie skutočný koňak.

Fermentácia sa uskutočňuje v nádržiach rôznych kapacít, v závislosti od výroby. V malých podnikoch sa na kvasenie používajú sudy s objemom do 500 litrov, zatiaľ čo veľkí výrobcovia používajú nádrže s objemom 10 000 až 200 000 litrov. Pred odoslaním na destiláciu sa získané suroviny skladujú vo svojom vlastnom kvasinkovom kale, čo im umožňuje znižovať ich kyslosť, zvyšovať ich mäkkosť a zjemniť ich chuť.

destilácia

Destilácia vína sa začína 15. novembra. Technológia procesu je založená na použití tradičných destilačných kociek Charente. Pozostávajú z týchto prvkov:

• odsávací kotol, ktorý je vyhrievaný na otvorenom ohni;
• uzáver kotla v tvare zvona;
• zakrivená trubica;
• coil;
• chladič.

Samotná destilačná technológia zabezpečuje dva stupne.

1. V prvej fáze sa získa zásaditý destilát - surový alkohol, ktorého obsah alkoholu je od 27 do 32%. V malých podnikoch sa vínne suroviny destilujú bez použitia filtračnej technológie, ktorá v dôsledku toho poskytuje maximálne množstvo aromatických zložiek základného alkoholu. To všetko ovplyvňuje povahu budúceho nápoja..
2. V druhom kroku sa surový alkohol privádza na opätovnú destiláciu. Táto metóda vytvára vysoko kvalitný koňakový alkohol. Destilačný master v tomto štádiu vyberie prvú, druhú a tretiu frakciu produktu. Druhá frakcia, ktorej sila je 68 až 72%, sa zotavuje po starnutí v sudoch..

Destilácia sa končí do 31. marca roku nasledujúceho po zbere..

výňatok

Podľa francúzskeho práva musí byť alkohol nazývaný skutočným koňakom zrejmý v dubových sudoch najmenej dva roky., ale maximálny čas expozície nie je obmedzený. V praxi starnutie dlhšie ako 70 rokov nemá takmer žiadny vplyv na zmenu charakteru nápoja..

Na vytvorenie dokonalého nápoja sa samozrejme používajú iba špeciálne sudy.. Vyrábajú sa ručne z kmeňov, ktorých vek nie je nižší ako 80 rokov. Použitý materiál sú duby z lesov Tronso a Limousin. Drevo Tronsei má jemnú trieslovú štruktúru, zatiaľ čo limuzínové drevo je tvrdé a bohaté na triesloviny. Objem sudov na koňak je obvykle od 270 do 450 litrov. Na zvýšenie ťažobných vlastností dreva sa sudy spaľujú zvnútra. Potom sa naplnia budúcim skutočným alkoholom a umiestnia sa do pivnice na starnutie.

V prvých rokoch starnutia koňakový alkohol mení svoje vlastnosti, pretože sa získavajú triesloviny, ligníny, redukované cukry, aminokyseliny, oleje, živice a enzýmy. V tejto fáze získava svoju zlatú farbu a je plná arómy dreva a vanilky. Čím dlhšie koňakový alkohol dozrie, tým tmavšia je, chuť je jemnejšia a okrúhlejšia a vôňa je plná tónov kvetov, ovocia a korenia.. Povaha budúcej brandy je tiež ovplyvnená prirodzenou vlhkosťou pivnice. Vyššia z nich robí nápoj jemným a zaobleným a spodný z neho robí štruktúrovanejší.

Počas „dozrievania“ nápoja sa väčšina alkoholu odparuje cez póry dreva. Tieto výpary sa nazývajú „podiel anjelov“ a ich objem sa rovná viac ako 20 miliónom fliaš ročne. „Vývoj“ skutočného koňaku monitoruje „pán pivnice“. O tom, či nápoj dosiahol svoj maximálny vývin, rozhoduje práve on. Potom sa koňak naleje do dámskych sklenených fliaš. Sú korkové a poslané na najvzdialenejšie miesto v pivnici, ktoré sa nazýva „nebeské miesto“..