Koňak: čo potrebujete vedieť, ako robiť, klasifikácia + najúplnejšia história nápoja

Všetko, čo potrebujete vedieť o koňaku

Biele víno používané pri výrobe koňaku je veľmi suché, kyslé a tekuté. Práve toto víno je najvhodnejšie na destiláciu a následné „zrenie“ v sudoch..

Je zrejmé, že pre tieto požiadavky je vhodný len určitý zoznam odrôd hrozna..

Napríklad na označenie nápoja musí víno obsahovať najmenej 90% hrozna Uni Blanc alebo Pickpool alebo Colombard, zvyšných 10% použitých hrozna môže byť: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect. , Montils alebo Sémillon.

Koňaky, ktoré nezískali označenie Cru, sú v povolených odrodách hrozna bezplatnejšie - vyžaduje sa najmenej 90% kolumbard, folle blanche, juraunson blanc, monsieur Saint-Francois, montil, semillon alebo uni blanc a až 10% folignan alebo sélect..

Fermentácia a destilácia koňaku

Po vylisovaní hrozna sa šťava nechá kvasiť 2-3 týždne a miestne divoké kvasnice premenia cukor na alkohol. V tomto štádiu nie je dovolené pridávať cukor a síru. Potom, čo droždie urobí svoju prácu, výsledné víno bude obsahovať asi 7 až 8% alkoholu.

Destilácia sa uskutočňuje v medených alambických kockách tradičnej formy Charentais, ktorých dizajn a rozmery sú tiež regulované zákonom. Dvojitá destilácia vedie k bezfarebnému alkoholu, ktorý obsahuje asi 70% alkoholu..

Koňakový extrakt

Po ukončení destilácie sa alkohol nechá stáť v sudoch dubu limuzíny najmenej dva roky..

Keď koňak interaguje s dubovým sudom a vzduchom, každý rok sa vyparuje rýchlosťou asi 3% a pomaly stráca alkohol aj vodu. Tento jav sa miestne nazýva „la part des anges“ alebo „podiel anjelov“..

Pretože sa alkohol odparuje rýchlejšie ako voda, koncentrácia alkoholu v priebehu času klesá na približne 40% (z pôvodných 70%)..

Koňak sa potom prenesie do veľkých sklenených fliaš nazývaných uhlíky a uloží sa na neskoršie zmiešanie..

Dubové sudy prestávajú prispievať k aróme nápoja po štyroch až piatich desaťročiach, takže dlhšie obdobia starnutia môžu byť jednoducho bezvýznamné a nevýhodné..

Miešanie brandy

Vek koňaku sa počíta ako vek najmladšej zložky použitej v zmesi..

Kombinujte spravidla rôzny vek a rôzne miestne oblasti. Miešanie rôznych koňakov je mimoriadne dôležitý postup na získanie komplexných arómy, ktoré chýbajú v jednej liehovare alebo vo vinici..

Každý koňakový dom má hlavného degustátora (maître de chai), ktorý je zodpovedný za miešanie alkoholických nápojov, takže brandy vyrobené spoločnosťou budú mať konzistentný štýl a kvalitu domu.

V tomto zmysle je proces miešania trochu podobný whisky..

Veľmi malý počet výrobcov, napríklad Guillon Painturaud a Moyet, nemiešajú svoj konečný výrobok s rôznymi druhmi eaux de vie, takže vytvárajú „čistšiu“ príchuť (zvyk zhruba ekvivalentný výrobe jednej sladovej škótskej whisky)..

Stovky ďalších menších súkromných viníc v oblasti AOC Cognac predávajú svoj vlastný koňak. Miešajú sa tiež s inými alkoholmi rôznych rokov, ale tieto koňaky majú z roka na rok mierne meniacu sa chuť, takže im chýba predvídateľnosť známych komerčných značiek..

V závislosti od ich úspechu v marketingu môžu malí výrobcovia predávať väčší alebo menší podiel svojich výrobkov jednotlivým kupujúcim, obchodníkom s vínom, barom a reštauráciám a zvyšok získavajú väčšie koňakové miešačky..

Klasifikácia francúzskeho koňaku

Podľa Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) sú oficiálnymi vysokokvalitnými koňakovými odrodami:

1. V.S. (Very Specia) alebo ✯✯✯ (tri hviezdičky) - označuje zmes, v ktorej bola najmladšia brandy skladovaná v sudoch najmenej dva roky.
2. V.S.O.P. (Veľmi vynikajúci starý bledý) alebo rezerva - označuje zmes, v ktorej bola najmladšia brandy skladovaná v sudoch najmenej štyri roky.
3. Napoléon - označuje zmes, v ktorej bola najmladšia brandy skladovaná najmenej 6 rokov.
4. XO (extra staré) - označuje zmes, v ktorej bola najmladšia brandy skladovaná najmenej 10 rokov.
5. Hors d`âge (Beyond Age) - toto je označenie, ktoré sa podľa BNIC rovná XO, ale v skutočnosti tento výraz používajú výrobcovia na predaj vysokokvalitných výrobkov mimo oficiálnej vekovej škály..

Koňak je tiež klasifikovaný podľa Cru - presne definovaných zemepisných názvov, kde sa pestuje hrozno. Ich jedinečné vlastnosti pôdy a mikroklímy vytvárajú špeciálne vlastnosti, ktoré sú špecifické pre konkrétne miesto..

1. Grande Champagne (13 766 ha) - Pôdy v Grand Champagne a Petite Champagne sa vyznačujú jemným ílovitým vápencom na vrchole vápenca a kriedy..
2. Petite Champagne (16 171 ha) - majú vlastnosti podobné vlastnostiam Grande Champagne. Koňak vyrobený zo zmesi Grande a Petite Champagn eaux de vie (s najmenej 50% Grande Champagne) sa môže predávať ako jemné šampanské.
3. Hranice (4 160 ha) - najmenšia posádka. Pôda tejto nominálnej hodnoty obsahuje ílové a kamienkové kamene, ktoré vznikajú v dôsledku rozkladu vápenca.
4. Plutvy Bois (34 265 ha) - eaux de vie je ťažšie a rýchlejšie starnutie, ideálne na vytvorenie základne niektorých zmiešaných koňakov. Pôdy tu sú hlavne červené ílovito-vápencové a veľmi kamenisté alebo ťažké ílovité pôdy..
5. Bons Bois a Bois Ordinaires (spolu 19 979 ha) - chudobnejšia pôda pod vplyvom morského podnebia.
6. Bois à terroirs - predstavuje piesočnaté pôdy pokrývajúce pobrežné oblasti a niektoré doliny.

História koňaku

História koňaku v skutočnosti začína v treťom storočí. Región a koňakový nápoj má dlhú históriu a zahŕňa všetky druhy národov, obchodníkov, kráľov a aristokratov, prírodné katastrofy, vojny a chladné zimy. Napriek tomu všetkému sa produkt po storočí zlepšoval.

III. Storočie: Rímsky cisár Marcus Aurelius Probus dáva galským obyvateľom právo vlastniť vinice a vyrábať víno.

XII. Storočie: Guillaume X, vojvoda z Guyenne a Poitiersu nariadil vysadiť vinice v oblasti Poitou-Charentes.

1204: Prví obchodníci z La Rochelle prišli do Anglicka predať víno.

1270: Soľ a víno z regiónu Sentong sa predávajú v Hamburgu (Hans).

1337: Začatím 100-ročnej vojny medzi Anglickom a Francúzskom sa víno z oblasti Charente vyváža do Veľkej Británie..

1411: Brandy prvýkrát destiloval v oblasti Armagnac. Spotrebitelia sú hlavne poľnohospodári.

1494: Francois I. (neskôr francúzsky kráľ) sa narodil v Cognacu. V priebehu rokov umožní Francois regiónu Cognac obchodovať so soľou pomocou miestnych riek, ako je rieka Charente..

XVI. Storočie: Holandskí obchodníci kupujú víno na šampanskom a na hraniciach a posielajú ho do Holandska. Čoskoro si museli uvedomiť, že víno sa počas prepravy pokazilo, takže Holanďan začal destilovať víno a nazval ho Brandwijn. Po doručení tovaru do Holandska sa nápoj zriedil vodou a predal miestnemu obyvateľstvu..

1549: Prvý koňak sa objavuje v rovnomennom regióne: historik Andre Castelot hlási obchodníka z La Rochelle, ktorý vyprodukoval štyri sudy dobrého koňaku.

1559: Vinice v regióne Aounis produkujú príliš veľa vína, ale dopyt je oveľa nižší. Holanďania už používajú víno vo svojich liehovaroch, takže prebytočné víno Aunis sa destiluje. Slovo Brandwijn vedie k slovu Brandy..

1624: Dvaja Holanďania, Van Der Bugwerth a Lou Dayik, našli v Toni liehovar.

1636: Z dôvodu vysokých daní z vína došlo k nepokojom. V dôsledku toho poľnohospodári nemohli svoje víno predávať..

XVII. Storočie: Obchodníci s vínom používajú „dvojitú destiláciu“: alkohol sa teraz destiluje dvakrát. Počiatočný proces dvojitej destilácie sa uskutočnil z dôvodu nižších prepravných nákladov, pretože to malo za následok menšie množstvo a objem. To znamenalo viac priestoru na lodiach..

V 17. storočí sa koňak už prepravoval v dubových sudoch. To bolo vtedy, keď sa obchodníci dozvedeli, že chuť nápoja sa pri skladovaní v sudoch mení.

1638: Lewis Roberts spomína víno nazývané Rotchell alebo Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakladá Augier koňak - po 15 rokoch sa spoločnosť zmení na Augier Frères.

1678: Brandy brandy sa prvýkrát spomína v londýnskych novinách.

18. storočie: Boli založené prvé obchodné domy. Nakupujú rôzne druhy alkoholu, aby ich mohli ďalej predávať zákazníkom v severnej Európe, Holandsku a Anglicku..

1709: Vinice Sentong zničené vo veľmi chladnej zime.

1715: Jean Martel zakladá spoločnosť Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin a jeho otec Jean Guy našli značku Remy Martin.

06/05/1731: Ľudovít XV. Zakazuje výsadbu viníc bez úradného povolenia.

1762: James Delamain sa stáva partnerom spoločnosti Ransom & Delamain v Yarnaku.

1765: James Hennessey, bývalý dôstojník armády za Ľudovíta XV., Založil značku Hennessy.

1779: V súčasnosti je v centre mesta Cognac desať obchodných domov..

1783: Obdobie starnutia koňaku v dubových sudoch rastie.

1794: Hennessy vyvážal do Severnej Ameriky v New Yorku.

1795: James Hennessy sa ožení s Martha Martel-Baron Jean-Baptiste Antoine Otard a Jean Dupont založili značku Otard.

19. storočie: Koňak sa už nepredáva v sudoch, teraz sa používajú sklenené nádoby. To vedie k vzniku úplne nového priemyslu: fliaš, korkov.

1817: Príchod klasifikácie V.O.P. a V.S.O.P.

1819: Nová značka koňaku Piškótový tortu, založil Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamen a jeho bratranec Paul Rowle našli v Yarnaku koňak Rowlet a Delamen.

1835: Felix Courvoisier a Louis Gallois založili koňak Courvoisier v Yarnaku.

1848: Básnik Alfred de Vigny vyrába svoj vlastný koňak v La Maine Giraud.

1849: Martell prvýkrát používa štítky na fľašu s koňakom.

1850: Koňak vyvážaný do Austrálie.

1854: Na mapách oblasti Cognac sa objavujú štyri zóny: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois a Deuxième Bois.

1856: Hennessy začína označovať fľaše.

1858: Založenie značky A. E. trik v Yarnaku.

1861: Martell predáva svoj koňak v čínskej Šanghaji.

1863: Cognac Camus založil Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy zaregistruje svoje meno a dnes slávnu značku Ax in Hand.

1865: Auguste Hennessy prvýkrát používa hviezdy na označenie koňakov.

1870: Zóny Fins-Bois a Bon-Bois sa pridávajú na mapy vinárskeho regiónu Cognac.

Koncom 19. storočia: Koňak sa vyvážal do indického Bombaja. Dochádza k vinárskej katastrofe: 280 000 hektárov viníc sa zníži na 40 000 hektárov.

1876: Courvoisier označuje jeho fľaše.

1877: V oblasti Cognac bol zaznamenaný rast viníc (asi 300 000 hektárov).

1889: Cognac Frapin a Cognac Courvoisier dostávajú zlaté výstavy na výstave v Paríži.

1890: Hennessy sa stáva lídrom na trhu s koňakom na svetovom trhu.

20. storočie: vinič sa dováža zo Severnej Ameriky, Uni Blanc nahrádza Fol Blanche a Colombard. Výroba brandy sa stala obmedzenejšou a kontrolovanejšou..

1909: Šesť koňakových zón definovaných zákonom a chránených.

1923: Koňakové značky Hennessy a Martell si začali vymieňať informácie o vývozných trhoch. Dohoda o vedomostiach trvá 29 rokov.

1927: Na fľašiach Remy Martina V.S.O.P sa nachádzajú slová „Fine Champagne“.

1930: Brandy koktaily sa stali populárnymi.

1934: Courvoisier používa Napoleonovu historickú identitu na predaj koňaku.

1936: Nové pravidlá výroby koňaku: víno na destiláciu by sa malo vyrábať z bieleho hrozna. Cukor je prísne zakázaný..

1946: Založený National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadská skupina Hiriam-Walker získala Courvoisiera.

1967: Pernod Ricard kupuje dom brandy Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon a Hein získala spoločnosť Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisier.

1987: Založenie Louisa Vuittona Moeta Hennessyho (LVMH).

1988: Seagram získava koňak Martell.

90. roky: Busta Rhymes vydáva svoju pieseň „Pass the Courvoisier“, čo vedie k prudkému nárastu predaja koňaku v Spojených štátoch..

1995 - 2000: Americký trh sa pre koňakový priemysel stáva čoraz dôležitejším: rapperi a hip-hopoví hudobníci robia nápoj veľmi populárnym v USA..

2000: Rozkvet falošných koňakov po celom svete, od priamych náhradníkov až po dobre znášaných brankov..

2001: Seagram (Martell), ktorý získal Pernod Ricard a Diageo- Hennessy, prekonal rekordný obrat predajom 35 miliónov fliaš po celom svete.

2005: Moet Hennessy získal v Číne falošný súdny spor Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH získala 55% podiel v jednom z popredných čínskych výrobcov v liehovare Wenjun Distillery.

2010: Čína sa stáva najväčším trhom spoločnosti Hennessy.

2011: Moet Hennessy oznamuje vytvorenie svojho prvého viniča v Číne v spolupráci s Ningxia Nongken (štátna poľnohospodárska spoločnosť).

2011 - dnes: Koňak je jedným z hlavných výrobkov Francúzska: vyváža sa 98% vyrobeného koňaku. Ázia a USA - najväčší a najdôležitejší trh s koňakom.