Technológia výroby sladu doma: raž, obilie, jačmeň

Od pradávna je slad veľmi populárnou súčasťou pri príprave rôznych nápojov. Jeho vlastnosti ocenili vždy pivovarníci a liehovarníci a naši predkovia vyrábali chlieb. Slad doposiaľ nestratil svoj význam a vyrába sa z neho pivo, kvas a elitné nápoje: bourbon, whisky.

Slad si môžete vyrobiť doma z takmer akéhokoľvek zrna: pšenice, ovsa, jačmeňa, raže atď. Najprv si musíme zvoliť najkvalitnejšie zrná, táto fáza je veľmi dôležitá, nezanedbávajte ju, pretože od toho závisí kvalita nášho budúceho nápoja. Potom je potrebné naklíčiť cereálie, ktoré sme si vybrali, v tomto okamihu sa proces, ktorý potrebujeme na konverziu škrobu na cukor, uskutočňuje vnútri zrna. Príprava sladu nie je v skutočnosti ľahký proces, ale ak sa rozhodnete, aby sa váš nápoj stal mimoriadne kvalitnou, radi vám poskytneme podrobné pokyny, ako to urobiť.!

Ak sa nechcete zaoberať celým týmto procesom, odporúčame vám jednoducho kúpiť hotový slad v obchode. Navyše ho pre vás najčastejšie dokonca pripravia so správnym nápojom. Pamätajte však, že najlepšie koktaily sa získavajú iba od tých majstrov, ktorí sami riadia celý proces varenia!

Prečo potrebujete slad?

Slad je jadrom klíčiaceho zrna a pripravovaného špeciálnou technológiou. Naklíčená cereálie obsahuje množstvo prírodných enzýmov, ktoré dokážu štiepiť komplexnú molekulu polysacharidu v škrobe na jednoduchšie cukry, ktoré sa alkoholom prevádzajú na fermentáciu..

Z čoho môžete vyrobiť slad?

Technologická schéma výroby sladu alebo sladu je pomerne jednoduchá, vyžaduje si však dodržiavanie určitých podmienok, aby sa zachoval maximálny počet požadovaných enzýmov. Slad doma môžete získať z takmer akéhokoľvek zrna. Prax však ukázala, že na pestovanie je najlepšie použiť jačmeň alebo raž.

Použitie kukurice tiež poskytuje dobré výsledky, nezabudnite však, že na získanie vysoko kvalitných surovín sa oplatí používať výlučne biele odrody. Žlté zrná obsahujú veľké množstvo oleja, čo môže nepriaznivo ovplyvniť kvalitu kukuričného sladu..

Technológia a stupne výroby sladu doma

Celý proces je možné upraviť doma, nie je potrebné žiadne špeciálne zariadenie na výrobu sladu. Stačí si zaobstarať nádobu vhodnej veľkosti (obyčajná vedro s objemom 20 litrov), plochú škatuľu, v ktorej bude jačmeň vyklíčený na slad, jednoduché zariadenie na sušenie (celkom vhodný je ohrievač ventilátora). Pomocou týchto jednoduchých položiek si môžete sami vyrobiť raž, jačmeň, pšenicu, kukuričný slad.

Vyberáme kvalitné obilia

Výroba domáceho sladu by sa mala vykonávať iba s použitím vysoko kvalitných surovín. V opačnom prípade bude výnos požadovaného produktu malý, to znamená, že stratíte čas.

Ako zvoliť správne semená na klíčenie:

1. Používajte jačmeň alebo raž, ktoré boli zozbierané pred 2 alebo viac mesiacmi, avšak nezabudnite, že celková doba použiteľnosti by nemala prekročiť 1 rok.
2. Predbežný test klíčenia nebude zbytočný. Aby ste to dosiahli, namočte 100 zŕn z rôznych dávok. Počet získaných klíčkov vám poskytne priemerné percento klíčivosti. Prax ukázala, že je najlepšie používať raž a jačmeň s ukazovateľom najmenej 90%.
3. Ak sa chystáte vyrobiť kukuričný slad, zoberte kukuricu určenú na konzumáciu potravín, mali by ste z krmív odmietnuť, ich kvalita je oveľa horšia

máčať

Pred klíčením musí byť zrno namočené vo vode pri normálnej izbovej teplote.

1. Pripravený materiál naplnímeme do nádoby a naplníme ho obyčajnou vodou (teplota asi 25 - 35 stupňov). Kvapalina by mala zakrývať zrno najmenej 5 - 6 cm, dôkladne premiešať a nechať usadiť.
2. Odstraňujeme vyskakovacie zrná z povrchu (nebudú klíčiť, pretože sú prázdne) a iné odpadky, po ktorých vypustíme vodu.
3. Dopĺňajte suroviny pomocou chladnejšej vody (nie viac ako 20 stupňov). Opakujte túto operáciu, aby ste vyčistili nepotrebné zvyšky, až kým nebude zrno čisté bez nečistôt.
4. Ďalšou fázou je dezinfekcia. Táto fáza je dôležitá, neodporúča sa ju odmietnuť, pretože aj pri najjednoduchšom spracovaní bude klíčený jačmeň odolnejší voči účinkom húb, plesní a patogénov. Ako antiseptikum sa používa jód alebo obyčajný manganistan draselný (30 kvapiek alebo 2 až 3 gramy na 10 litrov). Roztok sa naleje do nádoby s zrnom a nechá sa stáť 3 hodiny.

Jedným z tajomstiev výroby sladu je dlhodobé správne nasiaknutie. Trvanie tejto fázy by malo byť 36 - 48 hodín. Počas tejto doby je potrebné vodu vymeniť každých 6 - 12 hodín a odstrániť zvyšky. Týmto sa úplne vyčistia suroviny a spustí sa proces potrebný na úspešné klíčenie.

Pučanie sladu

V tejto fáze sa naučíte, ako vyrobiť zelený slad doma, ktorý už možno úspešne použiť na mesačný svit, ale urobíme celý proces klíčenia jačmeňa na výrobu sladu, pomocou tejto technológie môžete naklíčiť akékoľvek iné zrno..

1. Namočené zrno sa nanáša na spodnú časť špeciálnej misky alebo plochej škatule s vrstvou nepresahujúcou 5 až 6 cm.
2. Na udržanie vlhkosti je povrch pokrytý bavlnenou handričkou, ktorá nedovolí odparovaniu prebytočnej vody, ale nebude rušiť vetranie. Na tento účel je možné aplikovať strečovú fóliu prerezanú každých 10 cm, nevýhodou tejto metódy je, že nie je možné zabezpečiť prístup k zrnu bez odstránenia fólie..
3. Proces klíčenia by sa mal uskutočňovať pri teplote asi 15 stupňov a je potrebné zrno miešať každý deň.
4. Za takýchto podmienok raž klíčí za 4-5 dní a pre jačmeň to bude trvať 6-7 dní. Proces sa považuje za ukončený, keď rašelinové klíčenie dosiahlo veľkosť zrna a klíčenie jačmeňa to prekroči 1,5 až 2-krát.

Výsledná surovina je hotový zelený slad, z ktorého môžete pripraviť mesačný svit alebo ho použiť na sacharizáciu zŕn alebo akýchkoľvek iných surovín obsahujúcich škrob. Pamätajte, že životaschopnosť tohto sladu je iba 1 až 3 dni, čo potvrdzuje, že je vhodné ďalšie sušenie.

Sušenie sladu a odstránenie klíčkov

Suchý slad je omnoho lepšie a dlhšie uskladnený, preto musí byť sušený. Okrem toho reguláciou a zmenou fázy sušenia (teplota a trvanie) môžete získať suroviny, ktoré dodávajú alkoholickému nápoju jedinečnú chuť a farbu. To je výhoda suchého sladu oproti zeleniu.

Aby sa nezničili enzýmy získané klíčením, je potrebné v prvom štádiu sušiť slad pri teplote neprevyšujúcej 400 ° C. Predtým sa celý proces uskutočňoval v prírodných podmienkach (podkrovie, špeciálne baldachýny). Táto metóda si však vyžaduje dlhú dobu. Preto sa na udržanie optimálnej teploty v miestnosti a odstránenie vlhkosti odporúča používať bežný ventilátor.

Po ukončení sušenia je potrebné vyčistiť zvyšné klíčky a potom ich použiť.

1. Už vysušenú slad umiestnite do sudu vhodného objemu, všetko záleží na objeme surovín.
2. Vezmite stavebný mixér a dôkladne premiešajte obsah valca, čím sa všetky klíčky oddelia od zŕn, urobte to dovtedy, kým všetky klíčky nelietajú.
3. Musíte skontrolovať zrno vo vetre alebo pomocou ventilátora, stačí naliať zrno do vetra, ľahké klíčky odletia a ťažké zrná padnú na pripravený povrch

Je potrebné poznamenať, že na prípravu jednotlivých alkoholických nápojov, napríklad tmavého alebo karamelového piva, budete musieť použiť spálený alebo karamelový slad. Ak ju chcete získať, budete potrebovať ďalšie vyprážanie alebo hladenie pri určitej teplote.

Vykonajte všetky takéto spracovania v konvenčnej peci Nižšie sú uvedené expozičné parametre na získanie rôznych stupňov karamelizácie..

• V prípade tmavého mníchovského sladu používaného pri výrobe piva sa vyžaduje expozícia 2 hodiny pri teplote 110 stupňov.
• Čokoláda sa dá získať špeciálnym vyprážaním (2000 ° C) po dobu jednej hodiny.
• Jantár sa tiež varí po dobu 1 hodiny, ale pri teplote 140 stupňov.

Aplikácia sladu

Získaný slad sa môže použiť na výrobu whisky sladu s jednou sladou, na tento účel sa používa iba slad bez pridania nesladového zrna alebo jeho použitia na sacharifikáciu akýchkoľvek iných surovín obsahujúcich škrob: zrno, múka atď..

Aby sa zabezpečila maximálna sacharifikácia škrobu, nikdy sa nerozmiešajte s použitím jedného typu obilia. Ak áno pšeničný svit, bude si to vyžadovať použitie jačmenného alebo raže sladu a naopak.

Ako vidíte, výroba sladu doma nie je taká náročná, ako sa zdá, hoci to zaberie veľa času. Preto, ak máte záujem získať kvalitný alkoholický nápoj, vyskúšajte recepty pomocou rôznych druhov sladu, určite sa vám bude páčiť.

dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/kak-prigotovit-solod.html

PRÍPRAVA MALTU

Chcel by som okamžite poznamenať, že celý proces je časovo veľmi náročný a trvá viac ako mesiac, pretože slad nie je možné okamžite použiť po vysušení. Potrebuje si ľahnúť aspoň 1-1,5 mesiaca. Preto odporúčam pripraviť sa na budúcnosť.

Príprava sladu sa môže podmienečne rozdeliť do 3 etáp:

• vzdelávanie;
• klíčenie;
• sušenie.

PRÍPRAVA ZRNÁ

Príprava zahŕňa čistenie, dezinfekciu a namáčanie.

Najskôr vyčistíme zrno. Berieme nádobu (hrnce alebo šálku), vylejeme naše zrno a naplníme ho vodou. Odložte na 15 minút, potom premiešajte a odstráňte zrnko, ktoré sa vynorilo, a všetok odpad s ním. Postup opakujeme 2-3 krát, zameriavame sa na čistotu, nič by sa už nemalo objavovať. Ide o to, že vyskakovacie zrno je nevhodné.

Teraz, len pre prípad, dezinfikujeme našu kultúru. Aby sme to dosiahli, musíme pripraviť roztok jódu (približne 20 - 25 kvapiek jódu na 5 litrov vody, budeme pokračovať v tejto dávke). Teplota vody by mala byť asi 15 stupňov (ide len o tečúcu vodu z kohútika). Naplňte náš jačmeň roztokom a nechajte ho 2 hodiny. Dezinfekcia sa môže tiež uskutočniť pomocou roztoku manganistanu draselného.

Môžete začať namáčať. Vypúšťame dezinfekčný roztok a zrno plnímame studenou vodou (10 - 15 ° C) tak, aby bola voda 2-3 cm nad vrstvou. Dali sme to všetko do tmavej, chladnej miestnosti (pivnica je perfektná, aj keď môžete použiť špajzu) na 6-8 hodín. Potom vypustíme vodu, zmiešame zrno a dáme na to isté miesto na 6-8 hodín, až teraz ho nenaplňujeme vodou. Cyklus opakujeme štyrikrát, t.j. približne 2 dni. Na druhý deň namáčania sa zrno zväčšuje a je v ňom zreteľne pozorovaný životaschopný koreň..

Zrna pestovania

Stále budeme klíčiť zrno v rovnakom skrini, pretože potrebujeme teplotu približne 15 stupňov plus alebo mínus 1 stupeň. Udržiavanie jednotnej teploty je v byte veľmi náročné. Je to však možné - znížením alebo zväčšením vrstvy zŕn v rozmedzí 1 až 5 cm, čo sa dosahuje pri rovnomernom klíčení jačmeňa, navyše táto teplota prispieva k rozkladu proteínov. Každých 8-12 hodín musí byť zrno premiešané.

Klíčenie bude trvať 6 - 9 dní, hoci som narazil na rôzne údaje z rôznych zdrojov vrátane literatúry. Niekto body 4-6 a niekto 7-14. Je však dôležité sledovať tento proces. V ideálnom prípade by sme mali dosiahnuť nasledujúci výsledok:

• Dĺžka klíčkov je 0,75 - 1 dĺžky zrna;
• Chuť zŕn sa stáva sladkou;
• Pri praskaní sa pozoruje charakteristická kríza;
• Vôňa pripomína vôňu čerstvej uhorky.

Správne sušenie obilia

Po ukončení procesu klíčenia pokračujeme v sušení. V teplom období, v horúcich klimatických podmienkach, môže byť slad sušený na čerstvom vzduchu, posypaný paletou rovnomernou tenkou vrstvou pri teplote 25 - 35 stupňov po dobu 5-6 hodín. Potom presunieme panvicu do rúry a otvorenými dvierkami sušíme ďalších 18-30 hodín. Teplota je potrebné udržiavať na 40 stupňov, to je možné pomocou ventilátora. Tento proces je veľmi únavný a je pomerne ťažké ho uskutočniť v byte.

Bude to plus, ak máte rúru a skrinku, ktorá dokáže udržať požadovanú teplotu, niekde si prečítajte, že je často sušená v elektrických sušičkách na zeleninu a ovocie. Myslím si, že je to skutočne pohodlné.

Po sušení, ak plánujete výrobu sladu, musíte zvýšiť teplotu na 80 stupňov a udržiavať pri tejto teplote 3-4 hodiny. Tmavý slad je charakterizovaný teplotou 105 stupňov, čas je tiež 3 až 4 hodiny.

Zostáva odstrániť klíčky. Za týmto účelom nalejte slad do vrecka a začnite s miešaním (valčekom). Postup nie rýchly, ale nevyhnutné, pretože klíčky pri príprave mladiny dodávajú zbytočnú horkosť a nepríjemnú chuť. Po rozomletí skontrolujeme slad vo vetre alebo s ventilátorom.

Nalejte slad do vriec a odstavte na mesiac a pol. Ako vidíte, príprava sladu doma nie je náročná, ale na dlhú dobu.

vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/zernovoe-pivovarenie1/kak-prigotovit-solod-v-domashnih-usloviyah

Čo je slad z jačmeňa a čo sa pije a konzumuje

Slad je výsledkom klíčenia semien. Použite ho na výrobu piva, vína a whisky a tiež chleba. Mimochodom, slad nie je len jačmeň alebo raž, ale aj ovos, pšenica a dokonca aj kukurica. Tieto druhy sladu však nie sú pivo a sú vhodné iba na prípravu vína a whisky..

Tento produkt je potrebný vzhľadom na skutočnosť, že keď klíčky kukurice, jačmeňa alebo raže prechádzajú chemickými zmenami, ktoré vedú k diastáze. Posledne menovaný je potrebný na rozpustenie a sacharifikáciu škrobu, ako aj na získanie maltózy, cukru schopného fermentácie. Slad znamená fermentované potraviny. Aby sa získal slad na pivo, zrno sa najprv máčalo a potom klíčilo. K zmenám dochádza už pri namáčaní, keď sa zrno zväčšuje: vzniká tu diastáza a kyselina uhličitá. Počas klíčenia sa tieto procesy stávajú ešte intenzívnejšími. V tomto prípade sa rozpustí škrob a vytvorí sa glukóza, cukor a maltóza. Je to vlhkosť, ktorá spúšťa všetky životné procesy v raži a jačmeni.

To, že slad z jačmeňa je vhodný iba pre pivo, na ktorom sa počas klíčenia neobjavil list. List je síce potrebný, ale naklíčený iba pri nízkej teplote. Toto sa musí zohľadniť pred prípravou sladu doma. Pri výrobe piva sa používa iba jačmenná slad. Raž sa najčastejšie používa na pečenie alebo sa pridáva do sladkostí, polievok, druhého prílohu, šalátu. Používa sa tiež v ľudovom liečiteľstve, napríklad pri kožných chorobách a pri „ženských“ chorobách (napríklad erózia). Slad sa používa aj na ošetrenie vlasov: ako maska. Slad sa však stále používa hlavne v získavaní piva a iných nápojov. Mimochodom je to pivo, ktoré sa nazýva tekutý chlieb.

Slad jačmeňa je suchý alebo zelený.

Ako si vyrobiť slad: teória

V prvom rade je čas byť pripravený.

• Najdôležitejšou vecou je zastaviť rast semien včas, aby nespotrebovali všetky svoje živiny. Na tento účel sa sladový jačmeň (a akýkoľvek iný) suší.
• Pri príprave sladu na pivo je dôležité zvoliť správne zrno. Musí mať vysokú schopnosť klíčiť. V práve zozbieranom jačmeni je malý - je lepšie zvoliť zrno zozbierané pred pár mesiacmi (alebo viac). Okrem toho je dobré, ak je celý jačmeň rovnakej veľkosti: ľahšie sa s ním pracuje.
• Slad na pivo by sa mal pripravovať s kvalitnou vodou. Nemal by obsahovať ťažké kovy a chlór. Najlepšia voľba - jar, filtrovaná, zo studne alebo obhajovaná.

Pred prípravou sladu doma musíte skontrolovať, ako intenzívne klíčia semená. Len namočte sto alebo dve zrná a po pár dňoch uvidíte, koľko z nich klíčilo. Ak sa klíčky objavili u 90 zo sto, je to normálne klíčenie. V iných prípadoch je lepšie použiť jačmeň na iné účely..

Klíčenie sladu jačmeňa: prax

Čistenie sladu

Po prvé, slad z piva musí byť dezinfikovaný a zbavený zvyškov, ktoré by mohli narušiť klíčenie.

• Za týmto účelom zoberte vedro alebo veľkú panvicu a obilniny sa nalejú teplou vodou. Voda (od 35 stupňov do štyridsať) by mala pokrývať zrná od 5 do 6 centimetrov.
• Zmiešajte do piatich minút, odstráňte zvyšky a vyskakovacie zrno.
• Teraz nalejte studenú vodu.
• Čakáme ďalšiu hodinu.
• Odpadky opäť odstránime a vodu znova vypustíme.
• Doplňte novú vodu, pridajte jód alebo manganistan draselný rozpustený vo vode.
• Tucet litrov vody vyžaduje niekoľko gramov manganistanu draselného alebo tri tucty kvapiek jódu.
• Vypusťte vodu po troch hodinách.

Niekedy sa stáva, že po dezinfekcii jačmeň nemusí klíčiť, ale na druhej strane, ak ho dezinfikujete, môže sa na zrne objaviť pleseň, tj patogény, ničiť slad. Či už dezinfikovať alebo nie, je lepšie rozhodnúť sa sám.

Nasýtenie tekutinou a kyslíkom

Ďalšou vecou, ​​ktorá sa týka jačmeňa, je jeho nasiaknutie, nasýtenie tekutinou a kyslíkom. Trvá jeden a pol dňa, tj 36 hodín. Po celú dobu je potrebné naliať jačmeň vodou po dobu 6 hodín a potom ho nechať suchý. Voda by mala jačmeň pokrývať tri centimetre, jeho teplota by mala byť asi 12 stupňov. Po šiestich hodinách ju vyprázdnite spolu s odpadom, premiešajte jačmeň a nechajte ho dýchať šesť hodín a znovu nalejte vodu. Takže celý deň a pol. Tento postup by sa mal uskutočňovať v suteréne alebo kdekoľvek, kde je chlad a svetlo..

Tvorba zŕn kvitne!

Vyklíčili. Jeden z hlavných bodov transformácie jačmeňa na sladový jačmeň. Tu začíname proces rozkladu škrobu a jeho premeny na cukor. Tu budeme potrebovať plech alebo plech na pečenie.

• Nalejte jačmeň rovnomerne (hrúbka vrstvy - od pár centimetrov do päť).
• Jačmeň prikryte tkaninou (bavlna).
• Pohlcuje zbytočnú vlhkosť zŕn a uvoľňuje ju, ak je pre zrná potrebná tekutina.
• Ideálna by bola teplota v miestnosti 12 až 15 stupňov.
• Miestnosť by mala byť dobre vetraná..
• Jačmeň zmiešajte raz za 24 hodín, nastriekajte ho vodou.
• Vypadá to asi týždeň, ale ak sa korene objavia a zamotajú, aby sa dali rozmotať, môžete klíčenie dokončiť skôr.

Žito klíčí do piatich dní a nemal by sa zalievať posledný deň. Korene zŕn jačmeňa by mali byť dvakrát také dlhé ako zrno samotné a ražné zrná by nemali byť dlhšie ako samotné zrno. Ak klíčila cereálie, vonia ako uhorka a má nasladlú chuť. Teraz máme zelený slad. Tento druh sladu sa používa na výrobu whisky alebo mesačného svitu, ale zelený slad sa uchováva najviac tri dni. Z tohto dôvodu ho ihneď usušime.

Slad odstraňujeme z vody

Najprv odstránime zvyšnú vodu zo zásobníka pomocou klíčiaceho jačmeňa. Potom sa prenesie do miestnosti alebo inej miestnosti, kde je teplota vzduchu vysoká. V zime je na tento účel ideálna časť miestnosti pri batérii alebo kachle. V lete sú vhodné podkrovie a dokonca aj strecha (ak je teplo a dážď sa neočakáva). Proces sušenia trvá štyri dni. Ak existujú korene a ešte stále nie sú klíčky, môže sa napriek tomu sušiť.

Sušenie sladu jačmeňa

Existuje ďalšia možnosť sušenia sladu: naklíčený jačmeň alebo raž sa vloží do sušiarne (teplota asi 40 stupňov) a suší sa počas 30 hodín. Je dôležité miešať zrno každé tri hodiny.

Takmer koniec

Slad na pivo je takmer pripravený. Ak chcete ľahké pivo alebo whisky, suší sa v peci (teplota 80 stupňov) a teplota sa zvýši počas prvej pol hodiny. Počiatočná teplota je 30 stupňov, potom sa zvyšuje každých päť minút. Ak je pivo tmavé, je takmer pečené: teplota 105 stupňov, doba schnutia - 4 hodiny.

Oddeľovanie zrna od klíčkov

Zostáva oddeľovať zrno od klíčkov a porastu. Na tento účel sa výrobok buď hnetie rukami, aby sa všetky korene oddelili, alebo zabalili do vrecka a zvinuli. Potom, čo sa slad preverí ventilátorom alebo vo vetre.

Sladový extrakt

Teraz sa vkladá do vreciek a pred varením piva alebo whisky stojíme najmenej mesiac v suchu a horúcom stave. Z jačmeňa je výťažok sladu až 79 percent, z raže - maximum 78.

Tipy

• Na mletie sladu použite mlynček na kávu, mlynček na mäso alebo dokonca mlynček na obilniny.
• Ako dezinfekciu môžete použiť ocot alebo vodku. Posledné zrno je opláchnuté a opláchnuté dlhým časom v octe. Vhodné je aj ústne vody, ale potom je potrebné jačmeň opláchnuť odstráňte zápach.
• Jačmeň sa dá vyklíčiť aj v chladničke.
• Zrno musí byť čisté, to znamená bez šupiek.
• Ak je časť jačmeňa zarastená a časť okyslená, môžete okyslený odstrániť a pokračovať v práci na zarastenom poraste..
• Vždy, keď je to možné, získajte jačmeň alebo raž najvyššej kvality: záleží na tom, ako klíčia a ako bude vaše pivo chutnať..
• Niekedy sa pivo na domácom slade zmení na bledé. Aby mal nápoj zlatú farbu, môžete zmiešať dva druhy sladu.

V priemyselných podmienkach sa slad samozrejme pripravuje inak a používa sa tu sladovňa. Ak však slad vyrábate doma, pivo môžete urobiť úplne jedinečným..

Video inštrukcia

alcozavr.com/pivo/recepty-pivovareniya/yachmennyj-solod-v-domashnix-usloviyax.html

Podmienky klíčenia zrna na výrobu sladu

Dobrý slad je základom kvalitného mesačného svitu. Na prípravu sladu z rôznych kultúr má klíčenie zrna určité obdobie. Toto by sa malo vždy pamätať. Najdlhšia doba sa vyžaduje v prípade jačmeňa: 9 - 10 dní. Potom nasleduje ovos: 8–9 dní. Pšenica klíčí za 7-8 dní. Raž potrebuje 5-6 dní a proso vyrastie za 4-5 dní. Aby nedochádzalo k nadmernému vystaveniu naklíčeného zrna, liehovar musí pripraviť tabuľku podmienok klíčenia zrna a mať ho pri ruke..

Napríklad:

• Jačmeň-9-10 dní. na klíčenie
• Ovos - 8 - 9 dní. na klíčenie
• Pšenica - 7-8 dní. na klíčenie
• Rye-5-6 dní. na klíčenie
• Proso-4-5 na klíčenie

Ako vidíte, kultúry sú usporiadané tak, ako klesá čas potrebný na klíčenie. Na obilie musíte pripraviť drevenú krabicu. Najlepšie sa hodí pre vysoko kvalitné a súčasné klíčenie. Ak je však ťažké ju nájsť, môžete použiť smaltované jedlá (iba nie sú vyrobené z iných kovov)..

Nižšie je uvedený postupný návod na výrobu sladu na neskoršie použitie pri príprave mesačného svitu.

Klíčenie zrna

• Pred výrobou sladu doma sa obilie starostlivo preosieva, najprv cez veľké sito, potom jemne.
• V dostatočne horúcej vode (50 - 55 ° C) sa premyje, zbavuje sa zvyškov a toho, čo sa vynorí.
• Najlepšie je používať tečúcu vodu tak, aby sa zrná umývali čo najčistejšie. Ak to však nie je možné, pranie sa opakuje 3 až 3krát (voda by mala byť stále teplá).
• Potom musíte namočiť zrno. V tejto fáze prípravy sladu na mesačný svit budete potrebovať buď drevené alebo smaltované jedlá.

Čisté zrno na klíčenie sa umiestni do pripravenej nádoby a naleje sa teplá voda tak, aby všetky zrná boli vo vode. Po ochladení sa voda odstráni a pridá sa teplejšia voda. Toto by sa malo vykonať po 7-8 hodinách. Vždy musíte sledovať suroviny. Akonáhle si všimneme, že šupka sa ľahko oddeľuje od buničiny a na pokožke sa vytvorila malá prasklina, čo znamená prepichnutie klíčku, zoberte semeno a skúste ho mierne ohnúť. Ak sa počas prípravy jačmenného sladu počas ohybu zrno nerozbije, namáčanie by sa malo okamžite zastaviť a prejsť na ďalší krok - pestovanie sladu..

Vypúšťame vodu z riadu. Potom sa v tmavej miestnosti na plech rozložia zrná tak, aby vrstva neprekročila 3 cm (inak je možné hnitie). Pečiacu plachtu prikryte navlhčenou tkaninou. V miestnosti je potrebné prísne dodržiavať teplotný režim. Teplota by nemala prekročiť 17–18 ° C, pričom vlhkosť nesmie byť nižšia ako 40%..

V prvých dňoch klíčenia zrna musíte neustále sledovať, ako proces pokračuje. Každých šesť hodín sa zrno prevzdušňuje, lopata, a ak je to potrebné, navlhčí látku. Aby sa znížila strata škrobu, prúd vzduchu do miestnosti je obmedzený a teplota sa postupne zvyšuje. Čím menej dní zostane pred koncom tohto procesu, tým dôkladnejšie sa zrno premieša a ochladí..

Aby ste nezabudli, koľko dní už klíčíte obilie a koľko zostáva, je potrebné uviesť dátum začiatku procesu..

Ako sušiť slad

Existujú hlavné znaky, ktorých prítomnosť naznačuje, že je čas zastaviť rast zrna:

1. klíčky dosiahli určitú dĺžku - od 0,5 do 0,6 cm;
2. korene sú dlhé 1,2 - 1,4 cm.
3. zrná strácajú svoju múku;
4. pri prasknutí sa ozve kríza;
5. zrná získavajú príjemnú vôňu uhoriek.

Ak zistíte, že zrno má vyššie uvedené vlastnosti, prejdite na ďalšiu fázu - vysušte slad.
V procese výroby sladu sa musíte starať o suchú a teplú miestnosť. Slad je rozptýlený na mieste pripravenom na sušenie a sušený. Teplota a vlhkosť v sušičke je potrebné starostlivo sledovať. Teplota vzduchu nesmie prekročiť 40 ° C.

Jačmenný slad alebo slad z akéhokoľvek iného zrna sa suší, kým vlhkosť zŕn nie je najmenej 3–3,5%..

Suchý slad má tieto vlastnosti:

1. jeho veľkosť je menšia ako pred sušením;
2. suchý na dotyk;
3. pri trení v rukách sa korene ľahko oddelia.

Keď sa ubezpečíte, že slad je dostatočne suchý, opatrne ho utrite rukami a klíčky oddeľte. Potom preosejte cez sito.

Pre slad je potrebné pripraviť vhodnú nádobu, môže to byť sklo. Prelejte preosiaty slad, korok pevne a uložte v suchej miestnosti.

alkonaftam.ru/isxodnoe-syre/prigotovlenie-soloda.html

Opis výrobnej technológie jednej sladovej whisky

• zrno jačmeňa sa namočí a klíčí niekoľko dní, pričom sa zmení na slad;
• slad sa tiež suší niekoľko dní pri miernych teplotách;
• po sušení sa slad rozdrví na veľkosť zŕn;
• rozdrvený slad sa naparuje v horúcej vode a udržiava sa požadovaný čas;
• výsledná kaša sa nazýva nutnosťou.

Slad alebo drvina sladu (teraz nazývaného zrná) sa ochladí a naleje do fermentačnej nádrže.

• do tejto mladiny sa pridajú kvasnice a proces fermentácie sa skončí asi za 10 dní;
• oddelíme malé zrná a koláč, teraz sa sladina nazýva braga a naleje sa do destilačnej kocky;
• pri prvom povolení sa rmut destiluje bez frakcionácie v štandardnej pravidelnej kocke a získa sa surový alkohol;

Potom čerstvo vydaný nápoj znovu destilujte, nezabudnite, že je potrebné oddeliť „hlavu“ a „chvost“ destilácie. Zanechávame strednú časť tela a produkt vyčistený druhou destiláciou sa naleje do dubového sudu na infúziu..

Ako vyrobiť whisky

Veľmi jednoduché a whisky si musíte doma vyrobiť so správnou technológiou. Ochutnanie, ochutenie a vylúhovanie je povolené len pár týždňov po varení ľahkým občerstvením. Ak máte dostatok trpezlivosti a nalejete ju do dubového sudu a čakáte pol roka, rok, skončí vás kvalitná, chutná, voňavá, prvotriedna whisky a pochopíte, že všetko, čo ste predtým pili, je mizerná podoba a falošný.

Takže začneme s výrobou whisky, pričom si dáme čas od prvých krokov, starostlivo si prečítame, ak sa potrebujete vrátiť a prečítať si okamihy, na ktoré ste zabudli, urobiť všetko v niekoľkých etapách, nakúpiť suroviny na výrobu whisky, kroky by mali byť konzistentné.

Príprava jačmenného zrna - umývanie, máčanie, klíčenie.

Prvá etapa

Kúpte si pár vedier jačmeňa na kolektívnom farmárskom trhu. Vykonajte umývanie a prípravu jačmeňa na mieste, ktoré je pre vás vhodné, v kúpeľni apartmánu alebo na nádvorí súkromného domu. Nájdite vhodnú kapacitu, nalejte do nej zrno, v objeme vhodnom pre vás, jednej, dvoch alebo troch vedrách, možno viac, všetko záleží na možnostiach spracovania. Naplňte ju vodou nad hladinou 5 cm, nechajte ju 10 minút a pravidelne zrno miešajte vo vode až po dno nádoby. Šupka vyskočí a vyprázdni zrno, ktoré nebude klíčiť, vypustí vodu spolu s odpadom z obilia, doplní rovnaké množstvo vody.

• Voda by mala prednostne zodpovedať teplote (+4 + 14 ° С) a klíčiť zrno pri ideálnej teplote (+12, + 14 ° С), ale nie viac ako + 18 ° С..
• V budúcnosti nebude uškodené mať v nádrži odtokový otvor vo forme sitka na namáčanie zŕn, aby sa pri vypustení špinavej vody zrno zostalo v nádrži (umývadlo alebo kúpeľ).
• Po druhej výmene vody môžeme pokračovať v dezinfekcii zŕn v slabom roztoku manganistanu draselného, ​​farba roztoku by mala byť ružová, ak manganistan draselný nie je, odoberte pár čiapočok belosti (bielidlo), úspešne nahradíte manganistan draselný, ktorý si už nemôžete kúpiť vždy.
• V počiatočnom štádiu ani mierne tvrdé riešenie nepoškodí vaše zrno, ktoré by malo byť v karanténe niekoľko hodín..

Druhá fáza

Doma budeme aplikovať režim namáčania v čistej vode po dobu 2 hodín a odpočinok vetranie zrna v nádrži bez vody asi 30 minút a pokračovať ďalej. počas prvého dňa. Jačmeň je vo vode väčšinu času, systematicky ho vypúšťate, aby zrno mohlo dýchať a odpočívať podľa pôvodnej schémy opísanej vyššie.

• Nič nenapraviteľné sa nestane, ak sa trochu odchýlite od hodinového režimu namáčania zŕn, hlavnou vecou nie je to, aby ste ho neustále udržiavali vo vode alebo vo vzduchu na voľnobežných otáčkach. Existuje však technológia a je vhodné dodržiavať primeraný rámec. Vo všeobecnosti by prvý deň odporúčaná doba strávenia zrna pod vodou mala byť 14-17 hodín, v priemere 5 hodín na vzduchu.
• Počas nasledujúcich troch dní by malo byť zrno, pokiaľ je to možné, v tej istej nádobe bez vody, ale ak sa pravidelne vyleje čistou studenou vodou a potom sa vypustí sitom umiestneným na spodnej alebo bočnej strane nádoby. Alebo iný spôsob, ako vám vyhovovať, zopakujte postup v priemere raz za 5 hodín. Po štvrtom dni prielivov bude možné, ak je to potrebné, postrekovať už vyliahnuté zrno opäť slabým roztokom vody manganistanom draselným (alebo bielidlom)..
• Chcel by som poznamenať, že sa to robí iba pre prevenciu, ak zrno klíčilo pri teplote vyššej ako + 18 ° C, čo je veľmi slabé riešenie a vy musíte byť opatrní, aby ste nespálili ponuku, vyliahli klíčky z jačmeňa. Po opakovanom striekaní slabým roztokom manganistanu draselného (alebo bielidla) zrno vylejte čistou vodou, keď voda steká, položte zrno jačmeňa na pripravený povrch na ďalšie klíčenie, striekajte ho vodou a niekoľko dní prevzdušňujte. Ako vyzerá zrno, môžete sa vizuálne pozrieť na moje fotografie.
• Príklad - ak vezmete objem nádrže na namáčanie na 50 litrov, potom množstvo zrna môže byť 15 - 20 kg. Musíte vedieť, že jeden kilogram jačmeňa nakúpeného v obilninách bude mať objem približne 1,5 litra. Objem obilia do konca máčania v nádrži vzrastie približne o 35% - 45% percent. Objem zŕn sa po klíčení po 7 dňoch zvýši v dôsledku koreňov, klíčkov a opuchov.

Tretia fáza

Z toho vyplýva, že 1 kg zrna po klíčení obsadí objem viac ako 2 litre klíčkov jačmeňa počas 6 až 7 dní, a to je hotový zelený slad, klíčiaci klíčok, koreň by mal približne prekročiť dĺžku zŕn jeden a pol až dvakrát, čo sa týka jačmeňa, mala by mať sladkastú chuť a vôňu ako čerstvosť uhorky.

zrno jačmeňa po klíčení (7 dní)

Máte teda „zelený slad“, ktorý už môžete použiť na výrobu whisky počas prvých dvoch dní. Tento druh sladu sa skladuje nie dlhšie ako 3 dni, preto vám ďalej osvojíme spôsob sušenia, prípravy sladu a jeho budúceho použitia vo vhodnom čase pre vás..

Pripravte sušenú alebo údenú slad na výrobu whisky alebo na dlhodobé skladovanie..

Pred sušením to vyzerá ako slad

Ak chcete slad vysušiť, preneste ho do suchej miestnosti s vysokou teplotou. V lete to môže byť podkrovie alebo strecha domu, provizórny sklad, sklad. Ak je deň slnečný a horúci, môžete zrno vysušiť na pôde, pred roztierajúcou sa handričkou, plachtou alebo tkaninou.

Video - príprava niekoľkých druhov obilia doma

V zime sa slad suší v blízkosti vyhrievacích zariadení, tepla ventilátorov, ohrievačov, batérií a pravidelne sa mieša 3-4 dni až do úplného vysušenia. Naklíčené zrno môžete umiestniť na 20-25 hodín do sušiarne alebo sušiarne a sušiť ho pri teplote do 50 ° C za stáleho miešania každú hodinu. Aby sa získala údená whisky, sú zrná na konci sušenia vystavené pôsobeniu vyššej teploty až do 85 ° C, počnúc 40 ° C a postupne zvyšujú teplotu niekoľko hodín pred koncom sušenia..

Teraz oddelíme sušené zrná od suchých koreňov a klíčkov, ale nie každý si želá urobiť tento postup. Do vrecka je potrebné naliať suchý slad, rozdrviť ho rukami, zatiaľ čo suché korene sa oddeľujú. Potom zrno skontrolujte pod prúdom vzduchu z ventilátora alebo vo vetre, vonku alebo v miestnosti vhodnej pre tento postup. Slad je pripravený, teraz ho môžete vložiť do papierových alebo textilných vriec a použiť na určený účel a potrebu, uložiť ho na teplé a suché miesto. Výsledkom je 75 - 80% domáceho sladu z pôvodne namočených surovín - jačmeňa.

Slad je pripravený - po sušení, oddeľovaní a preosievaní koreňov.

napitkimira.net/retsept-domashnego-viski-odno-solodovo/

Čo je slad??

Slad je klíčiace zrno obilnín. Počas klíčenia („sacharifikácia“, „sladovanie“) sa škrob (pod vplyvom enzýmov) premieňa na cukor. Sú nevyhnutné na normálnu fermentáciu a občas zvyšujú výťažok hotového alkoholového produktu.

Slad môže byť vyrobený z takmer akéhokoľvek zrna - pšenice, raže, jačmeňa, ovsa atď. Zrná však musia byť životaschopné, t.j. majú schopnosť klíčiť.

Klíčenie obilnín môžete skontrolovať namočením 100 - 150 zŕn do obyčajnej vody (vyskakovacie okná sa odstránia). Potom sa položia na tanierik potiahnutý vlhkou marlake (ktorá sa pravidelne strieka vodou)..

Ak klíčenie klíčí do 3 dní o 90% (alebo viac), potom je zrno životaschopné. Hodnoty pod týmto číslom naznačujú zlú schopnosť klíčenia tejto šarže obilnín..

Slad sa stáva:

• zelené - naklíčené, ale nesušené;
• suché - naklíčené a sušené.

Aplikácia sladu:

• ako základ na výrobu alkoholu;
• na pečenie, prísady do príloh a polievok;
• Komponentové masky na tvár a vlasy;
• v ľudových receptoch (liečba erózie a iných chorôb).

Ako zvoliť zrno pre slad

Najjednoduchšie je vypestovať doma pšenicu, jačmeň a raž. Okrem toho sa tieto plodiny ľahko pomelú..

Pri výbere obilia (najmä raže a jačmeňa) musíte uprednostniť nielen zozbieranú úrodu, ale skutočnosť, že sa vám podarilo ľahnúť si do skladu najmenej dva mesiace (ale nie viac ako rok)..

Obilniny by mali byť zrelé, ťažké s charakteristickým zlatavým odtieňom. Pri rezaní vidíte, že vo vnútri sú biele, voľné, múčne. Okamžité utopenie dobrého zrna vo vode a vyplavenie dutého zrna. Lepšie je, ak sú zrná „jedna ku jednej“ - jedna veľkosť.

Zrno by malo byť rovnakého typu, bez nečistôt z osiva buriny. Nemalo by obsahovať chyby a iné škodcov, ani predstaviteľov infikovaných chorobami.

Pri výbere kukurice je potrebné brať semená bielych odrôd. Žltá kukurica obsahuje veľa olejov, ktoré znižujú kvalitu sladu..

Kvalitu sladu vo veľkej miere ovplyvňuje voda, v ktorej je nasiaknutá (chlór, nečistoty ťažkých kovov atď. Z neho môžu prechádzať do obilnín a brániť normálnemu klíčeniu). Preto si musíte zvoliť dobrú vodu - prameň, studňu, filtrovanú alebo bránenú.

Príprava sladu

Technológia prípravy sladu zahŕňa niekoľko fáz. Na to potrebujete volumetrickú kapacitu (panvica, vedro alebo dokonca vaňa), plochú škatuľu (podnos alebo plech na pečenie) a (voliteľne) ohrievač ventilátora..

Ⅰ. Čistenie a dezinfekcia

Najprv musíte vyčistiť zrno od zvyškov a zbaviť ho všetkých patogénnych (patogénnych) mikroorganizmov, ktoré môžu zničiť celú vec.

• Suroviny plnímame do nádoby na prepravu voľne loženého materiálu a plníme ju vodou tak, aby bola o 6-7 cm vyššia ako zrná. Voda by mala byť teplá (35 - 40 ° C)..
• Po 4-5 minútach premiešajte a pozbierajte zvyšky, ktoré sa vynorili, a objavené zrná, vypustite vodu.
• Potom zrno naplňte studenou vodou (10 - 15 ° C) a nechajte hodinu a pol. Znovu vyberte odpad a vypustite vodu. Opakujeme, až sa niečo vznáša na hladine vody.
• Ďalej vezmeme časť čerstvej vody a do nej zavedieme 10-litrový dezinfekčný prostriedok. voda: manganistan draselný (2-3 g) alebo jód (30 kvapiek). Nalejte zrno a držte ho v dezinfekčnom prostriedku po dobu 3 hodín.
• Vypúšťame vodu.

Dezinfekcia chráni suroviny pred plesňami, nie je však nevyhnutným predpokladom klíčenia.

Ⅱ. máčať

Teraz musíme saturovať suroviny kyslíkom a vlhkosťou.

• Zrno nalejte studenou vodou (10 - 15 ° C) tak, aby ju mierne zakrývalo. Nechajte pôsobiť 6 hodín.
• Nalejte vodu a semená držte 6 hodín bez vody.

Celkovo sa postup opakuje 36 hodín, počas ktorých každých 6 hodín musíte naplniť suroviny vodou a potom ich vypustiť. Najlepšie je usporiadať udalosť v chladnej miestnosti bez prirodzeného (slnečného) osvetlenia.

Varovanie! Odtok vody z obilnín by mal byť kompletný - keď starnú bez vody, nemali by byť mokré, ale mierne vlhké.

Na konci štádia by vlhkosť zrna mala dosiahnuť asi 40%. Toto je možné skontrolovať pomocou nasledujúcich znakov:

• zrno sa pri pokuse ohyb nelomí, ale iba ohýba;
• obal sa dá ľahko oddeliť od buničiny;
• výhonok je načrtnutý.

Pozor! Pri snahe o vlhkosť je dôležité nepreexponovať suroviny vo vode. Ak rezáte zrno, uvidíte vo vnútri bielu tekutinu, čo znamená, že zrno je v kvapaline preexponované a už nebude fungovať pre slad..

Ⅲ. klíčenie

V tomto okamihu premeníme obilný škrob na cukor. Tento proces sa začína počas klíčenia plodín..

• Mokré cereálie rozptýlime na rovnú plochu zásuvky, podložky atď. 3-5 cm vrstva.
• Prikryte tkaninou s vynikajúcimi vlastnosťami pohlcujúcimi vlhkosť (napríklad bavlna).
• Krabicu umiestnime do chladnej miestnosti (14-16 ° C) s dobrou prirodzenou ventiláciou a 40-50% vlhkosťou. Koncepty by nemali byť. Každý deň (ideálne po 6-8 hodinách) zrno roztrháme a z postrekovacej fľaše ho postriekame obyčajnou vodou (nie hojne - 10 ml vody na 1 kilogram zrna). Vzhľad koreňa na konci zŕn znamená, že obilie sa zmenilo na zelený slad.

Pri chove sladu je dôležité zastaviť načas, napr príliš dlhé klíčky vytiahnu všetky živiny v ňom z obilia.

Priemerná doba klíčenia obilnín (a iných) plodín:

názov	Časový rozsah klíčenia (v dňoch)
jačmeň	9-10
ovos	8-9
pšenica	7-8
raž	5-6 (za posledných 24 hodín sa nevykonáva zavlažovanie vodou)
proso	4-5

Počas tejto doby získate dobrý plnohodnotný zelený slad vhodný na použitie.

Proces klíčenia je niekedy rýchlejší ako stanovený čas o 2 alebo dokonca 3 dni. Závisí to od podmienok klíčenia a klíčenia kultúry..

Aby nedošlo k zarastaniu zŕn, musíte navigovať:

• v časovom rámci klíčenia (uvedenom vyššie);
• chuť (mierne sladká, bez mäsových);
• vôňa (ľahká uhorka);
• veľkosť klíčku, ktorý sa objaví (nezamieňať s koreňmi, ktoré sú vždy tenšie a dlhšie ako klíčky).

Je dovolené pestovať klíčok jačmeňa 1,5 až 2 krát dlhší ako samotné semeno (5 až 6 mm), raž - nie dlhšie ako obilie. Korene môžu dosiahnuť 12-14 mm.

Výsledný zelený slad sa môže použiť na:

• príprava najjemnejšej domácej mesačnej sviečky / whisky;
• sacharifikácia obilnín / surovín obsahujúcich škrob.

Pred uvedením sladu do pohybu urobte jeho drvenie. Doma sa to robí v konvenčnej mlynčeku na mäso.

Dôležité! Zelený slad je dobrý iba tri dni! Preto, ak sa neplánuje okamžité použitie, je lepšie ho vysušiť a uložiť v tejto forme na budúce použitie..

Ⅳ. Sušenie a skladovanie

Suchý slad sa skladuje najmenej rok (v sklenených nádobách so zemnými viečkami, papierovými vreckami alebo textilnými vreckami), takže ak sa nesnažíte získať zelenú farbu, mali by ste uvažovať o jej zbere do budúcnosti..

Pred sušením je slad dezinfikovaný. Najbezpečnejším riešením na tento účel je manganistan. Z tohto dôvodu sa 2 až 3 gramy manganistanu draselného rozpustia v 10 litroch vody a slad sa do výsledného purpurového roztoku zníži na štvrtinu hodiny (maximálna doba expozície manganistanu draselného je 20 minút). Ďalej sa dezinfekčný prostriedok vypustí a pokračuje sa v hlavnom procese sušenia..

Spôsoby sušenia sladu:

Pri ktorejkoľvek z technológií sušenia uvedených nižšie by teplota pôsobiaca na slad nemala byť vyššia ako 35 - 40 ° C (inak aktívne enzýmy v ňom odumrú).

• rozprestreté na dobre vetranom suchom podkroví alebo balkóne (do 4 dní);
• pod teplým prúdom ventilátora miestnosti (asi 3 dni);
• v blízkosti batérie alebo na sporáku (3-4 dni);
• v sušičke na zeleninu (asi 40 hodín);
• v peci na plech na pečenie (miešané každé 2,5 až 3 hodiny, sušené 26 až 30 hodín);

Ako pochopiť, že slad je suchý:

• znížil sa objem obilnín;
• zrná sa stali suchými a na dotyk tvrdými;
• klíčky a korene sa dajú ľahko oddeliť (stačí si trieť zrno do rúk);
• pri hryzení je to sladké;
• vlhkosť obilnín je od 3 do 3,5%.

Vysušený produkt sa nazýva diaparín, „biely“ alebo „ľahký“ slad. Po vysušení sa utrie medzi rukami (alebo v plátennom vrecku) a preoseje sa z klíčkov a koreňov. Toto je najlepší spôsob, ako ho vyčistiť (ak nejde o priemyselné meradlo).

Ďalšie manipulácie s „bielym“ sladom závisia od pôvodného účelu výroby (požadované pivo):

• v prípade ľahkého piva alebo „údeného“ viskaru sa sladové zrná sušia v peci 3 až 4 hodiny pri 80 ° C (teplota sa zvýši do pol hodiny po sušení);
• v prípade tmavého piva to isté urobia, ale teplota v peci stúpne na 105 ° C, vyprážanie a karamelizácia surovín;
• Mníchovský tmavý slad sa získa po 2 hodinách vyprážania pri 110 ° C;
• Jantárová (jantárová) - po 1 hodinovej expozícii pri 140 ° C;
• Viedeň - za hodinu pri 100 ° C;
• Hnedá (hnedá) - pol hodiny pri 180 ° C;
• Čokoláda (čokoláda) - po jednej hodine pri 200 ° C;
• Dortmund - za 60 minút pri 95 ° C;
• Sušienka - 60 minút pri 160 ° C.

Pamätať! Čerstvá sušená slad sa nesmie uviesť do prevádzky - musí „odpočívať“ najmenej mesiac.

Ⅴ. Aplikácia sladu

„Pečený“ karamelizovaný slad sa používa na výrobu domáceho piva alebo whisky. Na tento účel je vopred rozdrvený a ideálne aj kombinovaný.

Biely slad nie je celkom vhodný na tieto účely. Enzýmy v ňom sú veľmi aktívne, preto sa zvyčajne používa na sladovanie (1 kg produktu môže cukor až 5 kg surovín obsahujúcich škrob - zrno, múka atď.).

Najlepšie je sacharifikácia, na ktorej sa zúčastňuje zmes sladu:

Suroviny na sacharizáciu	slad
pšenica	1 diel ovsenej vločky, 1 diel raže, 2 diely jačmeňa; rovnaké podiely raže / prosa a jačmeňa.
raž	polovica pšenice - štvrtina ovsa a jačmeňa; rovnako - jačmeň a ovos.

Je neprijateľné obetovať suroviny sladom „vlastného“ druhu - pšenica - pšenica, jačmeň - jačmeň atď..

Sladové mlieko sa tiež získava z diaparínu:

• slad je premytý prevarenou a mierne ochladenou vodou (65 ° C);
• po 5 až 10 minútach sa usuší a melie;
• znovu nalejte vodu (50 ° C) rýchlosťou 1 liter na 165 - 170 gramov mletého sladu;
• zamiešajte a trvajte 1 hodinu;
• Zmes sa zahreje na 50 ° C a použije sa na sacharizáciu 2 kilogramov surovín.

https://slv.bgrepon.com/užitočné-tipy/4605-domáce-slad.html

Slad doma

Výroba pšeničného sladu si nevyžaduje žiadne sofistikované vybavenie. Potrebujete iba nádobu na namáčanie obilia, plastovú krabičku na klíčenie a jednoduchý ohrievač na sušenie.

V prípade pšeničného sladu si musíte zvoliť vysoko kvalitné zrno

Najprv si musíte zvoliť suroviny. Zrno musí byť vysokej kvality, inak bude zle klíčiť a výťažok sladu bude malý. Mala by to byť pšenica z poslednej úrody, ale nesmie trvať dlhšie ako rok.

recept

Najprv musíte namočiť zrno:

1. Nalejte pšenicu do vedra alebo iného obalu. Doplňte vodou pri izbovej teplote. Zrno by malo pokrývať 5 cm., Mix.
2. Odstráňte prasknuté zrná a plevy. Vypustite vodu.
3. Nalejte vodu znova, ale už v pohode. Odstráňte pop-up odpadky, kým nie je pšenica úplne čistá, vypustite vodu.
4. Zriedený nasýtený ružový roztok manganistanu draselného a nalejte pšenicu, nechajte stáť 3 hodiny, vypite. Je to nevyhnutné na dezinfekciu surovín spór húb a plesní..
5. Naplňte znovu vodou, pokiaľ možno mäkkou a nechajte ju namočiť 1,5 až 2 dni. Vymeňte vodu každých 12 hodín.

Počas tejto doby bude zrno napučať a bude pripravené klíčiť. Nalejte ju na spodok čistej zásuvky alebo podložky s vrstvou nie hrubšou ako 5 cm, s malými otvormi na dne. Vrchnú časť prikryte kúskom bavlny, aby ste dýchali, ale nevyschli. Pšenica by mala byť vždy vlhká, ale nie mokrá. Zvlhčite sprejom.

Teplota v miestnosti by mala byť asi 18 ° C. Každý deň jemne premiešajte obilie na vetranie. Asi po 4 dňoch sa objavia klíčky. Keď dorastie na 0,5 cm a zrno sa stane chrumkavým, s príjemnou sviežou arómou, je výroba zeleného pšeničného sladu doma ukončená. Musí sa použiť okamžite, pretože po 3 dňoch sa stane nepoužiteľným..

Aby sa predĺžila doba používania, musí sa vysušiť, tj previesť zo zeleného sladu na suché. Tento postup dáva budúcemu alkoholickému nápoju bohatšiu farbu a arómu..

Je potrebné sušiť pri miernej teplote, nie vyššej ako 40 ° C, inak sa enzýmy zničia. V lete to možno urobiť v podkroví alebo na ulici pod baldachýnom. Alebo na sušenie použite konvenčný ohrievač ventilátora pre domácnosť, čo proces urýchli.

Suché zrno očistite od zvyšných klíčkov. Ak je toho veľa, nalejte ho do suda a premiešajte so stavebným mixérom. Všetky klíčky rýchlo spadnú. Pšenicu fúkajte vo vetre alebo pod prúdom vzduchu z ventilátora a používajte podľa pokynov alebo uskladňujte na suchom, dobre vetranom mieste..

https://wday.ru/cooking/recipe/kak-gotovit-pshenichnyiy-solod-v-domashnih-usloviyah/

Výrobná technológia jačmeňa alebo raže

Aby klíčiace zrno nevyčerpalo úplne prísun živín, rast sa zastavil sušením. Bez sladu, ako aj bez chmeľu nie je možné vyrobiť aromatické domáce pivo, je tiež potrebné na výrobu whisky a mesačného svitu. Poďme si zistiť, ako doma vyrobiť slad..

Na prípravu sladu doma berú zrno s vysokou schopnosťou klíčenia. Na tento účel nedávne zozbierané obilniny nebudú fungovať, pretože majú túto schopnosť minimálnu. Po zbere by malo uplynúť najmenej 60 dní. Je žiaduce, aby zrná mali rovnakú veľkosť, čo v nasledujúcich etapách trochu zjednoduší prácu.

Jačmeň na výrobu sladu

Pripisujú veľký význam kvalite vody, ktorá sa veľmi využíva. Optimálne - použitie pramenitej, usadenej alebo filtrovanej vody. Prítomnosť chlórových nečistôt v bežnej vodovodnej vode spomaľuje proces klíčenia zŕn.

Tip: Predtým, ako začnete priamo klíčiť jačmeň alebo pšenicu pre slad, môžete vykonať test na 100 zŕn. Za týmto účelom sú premočené a po 2 až 3 dňoch sa pozerajú, koľko výhonkov dalo také množstvo semien. Ak je klíčivosť 90% a vyššia, môžete začať s procesom samotným, ak klíčivosť je menšia ako 90 zŕn, potom zvoľte iný druh zrna..

čistenie

V prvej fáze sa musíte zbaviť zvyškov a patogénnych mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť klíčenie.

• vo veľkom množstve sa obilniny dobre nalejú teplou vodou pri teplote 35 - 40 ° C. Voda by mala zakrývať zrno 5-6 cm;
• po 5 až 10 minútach sa obsah panvice premieša a z povrchu vody sa odstráni plávajúce zvyšky;
• potom sa vypustí špinavá voda a rovnaká nádoba sa naplní studenou vodou;
• po premiešaní zrna nechajte hodinu a pol;
• po uplynutí tejto doby boli tiež vyčistené plávajúce zvyšky a vypustená špinavá voda.

Ďalším krokom je dezinfekcia. Nie je to potrebné, ale je to žiaduce, pretože sa môže objaviť pleseň. Na dezinfekciu sa v 10 litroch vody rozpustí 10 gramov manganistanu draselného alebo 30 kvapiek jódu, zrno sa naleje tekutinou a nechá sa pôsobiť 3 hodiny. Potom sa roztok vypustí a pokračuje sa do ďalšej fázy.

Tento postup umožňuje nasýtenie jačmeňa alebo raže vlhkosťou a kyslíkom, považuje sa za prípravný krok na klíčenie. Do jedného a pol dňa, v intervale 6 hodín, sa zrno naleje vodou a vyleje sa spolu s vznikajúcim odpadom..

Namočené zrno

To znamená, že režimy sa striedajú s vodou a bez vody, z ktorých každý trvá 6 hodín. Voda by mala zakrývať zrno o 2 až 3 cm a jeho teplota by nemala prekročiť 10 až 16 ° C. Namáčanie sa vykonáva v tmavej miestnosti, najlepšie v suteréne.

klíčenie

V tomto štádiu sa rozkladá škrob na cukor.

1. Zrno sa naleje do podnosu alebo plechu na pečenie s tenkou vrstvou (2 až 3 cm), potiahnuté látkou, výhodne bavlnou, navrchu, pretože jeho úlohou je absorbovať prebytočnú vlhkosť av prípade potreby ju vrátiť späť do zŕn. Ideálna teplota v miestnosti je asi 15 ° C, pretože v iných podmienkach sa proces klíčenia spomaľuje.
2. Raz denne sa zrno postrieka vodou a premieša sa. Jačmeň zvyčajne klíčí za 6-7 dní, raž ešte menej - 4-5 dní.
3. Pripravenosť zrna je určená veľkosťou zeleného klíčku, takže pri príprave ražného sladu by klíčok nemal byť väčší ako dĺžka samotného zrna a jačmeňa 1,5 - 2krát viac zrna.

Kvalitné klíčiace zrno voní uhorkou a má nasladlú chuť. Výsledný „zelený“ slad sa používa na výrobu mesačného svitu a whisky. Jedinou nevýhodou tohto sladu je jeho krátka trvanlivosť (nie viac ako 3 dni)..

sušenie

Varenú sladu doma nie je možné použiť okamžite, preto sa musí sušiť na uskladnenie. Podnosy s klíčenými zrnami sa vyberú do miestnosti s vysokou teplotou. V letných mesiacoch sa slad suší na streche alebo v podkroví av zime na horúcich batériách.

Časom to bude trvať 3 až 4 dni. Ak potrebujete proces urýchliť, môžete zloženie sladu vysušiť v rúre. Vyprážanie sa uskutočňuje pri teplote 40 ° C počas 25 až 30 hodín, pričom sa každé pár hodín povinne mieša.

Ručná sušička sladu

Ďalšie spracovanie sladu vlastnými rukami závisí od toho, na ktoré nápoje sa použije. Takže na výrobu ľahkého piva alebo whisky sa slad ďalej suší v sušiarni pri teplote 80 ° C a počas prvých 40 minút sa zvýši na túto úroveň. Aby získali tmavé pivo, okrem chmeľu berú tiež slad vyprážaný pri vysokej teplote. Procedúra bude trvať 4 hodiny, teplota v peci by mala byť o niečo vyššia ako 100 ° C.

Výhonok

Na oddelenie klíčkov je slad rozdrvený rukami alebo stočený do vrecka. Suché korene sa oddelia od zŕn, po ktorých bude potrebné zmes preosiať vo vetre. Na to je nevyhnutné odstrániť klíčky hotový nápoj nebol horký a mal svoju osobitnú príjemnú chuť.

Pripravený slad sa vkladá do špeciálneho vrecka a uchováva sa na suchom mieste najmenej mesiac a pol. Až potom ho môžete použiť na výrobu alkoholických nápojov sami.

Po znalosti receptúry na výrobu sladu doma môžete začať vyrábať alkoholické nápoje. Samotná technológia je pomerne jednoduchá, ale bude to trvať dlho.

https://moezerno.ru/corn/malt/kak-sdelat-solod-v-domashnih-usloviyah.html