Aký je „podiel anjelov“ a prečo sú liehovarníci nútení to znášať
Výrobcovia liehovín často používajú výraz „podiel anjelov“. Poetický výraz označuje proces odparovania, ku ktorému dochádza počas starnutia alkoholu v sudoch. Pretože drevo je pórovitý materiál, časť alkoholových pár sa postupne uvoľňuje do životného prostredia, čo vedie k prirodzeným stratám. Ďalej si ujasnime, kto túto metaforu vymyslel a na čom závisia straty pri rôznych druhoch nápojov..
Pôvod pojmu
Výraz la part des anges (preložený z francúzskeho „share of angels“) pochádza z francúzskeho jazyka. Presný pôvod frázy zostáva neznámy, ale jedna hypotéza pripisuje autorstvo kňazovi, ktorý začiatkom 18. storočia slúžil v malom mestečku Segonzac v provincii Charente. Tieto pozemky kedysi vlastnil legendárny vynálezca koňaku Chevalier de la Croix Maron.
Podľa legendy svätý otec ponúkol niekoľko sudov koňaku z vlastných pivníc svojmu hosťovi, biskupovi v Angoulême. Nebol veľmi zbehlý vo vinárstve a pýtal sa, prečo nie sú zapečatené nádoby naplnené po vrch. Kňaz vtipne odpovedal, že chýbajúcou časťou je „podiel anjelov“, ktorí sa neviditeľne zúčastňujú ochutnávky takéhoto božského nápoja. Biskup bol potešený z poetickej metafory a šíril ju v spoločnosti.
Mnoho odborníkov sa domnieva, že koreň výrazu treba hľadať v alchýmii, ktorá bola v čase zrodu výroby koňaku na vrchole popularity. V pojednaniach o hľadaní kameňa filozofa slúžili obrazy anjelov ako alegorické symboly pre procesy sublimácie alebo sublimácie - prechodu pevných látok do plynného skupenstva. Stredovekí alchymisti podnikli prvé kroky k štúdiu procesov fermentácie a destilácie, takže mohli byť autormi výrazu, ktorý bol zakotvený vo výrobe vína..
„Podiel anjelov“ priniesol nelegálnym producentom koňaku veľa problémov. Alkoholické výpary slúžili ako živná pôda pre huby Baudoinia compniacensis, ktoré pokryli steny a strechy pivníc sadzovitou plaketou. Pri hľadaní podzemných páleníc zástupcovia úradov preskúmali domy a podľa zmenenej farby stropov identifikovali narušiteľov.
Teraz sú francúzski vinári hrdí na tmavý náter na stenách svojich tovární, ktorý sa nazýva „efekt anjelov“. Silná vrstva huby tvorená alkoholovými parami slúži ako nevyslovené potvrdenie dlhého obdobia starnutia a vynikajúcej kvality výrobkov vinárstva..
Čo určuje odparovanie alkoholu v sude
Každý výrobca vyzretých nápojov počíta straty z prirodzeného odparovania podľa plánu. Proces ovplyvňuje niekoľko faktorov:
- vnútorná vlhkosť a teplota;
- klimatické podmienky v regióne;
- kvalita dubu a veľkosť nitov;
- objem nádob na držanie;
- doba skladovania;
- umiestnenie hlavne.
V závislosti na podmienkach skladovania sa „podiel anjelov“ koňaku pohybuje od 2 do 6% objemu každého suda ročne. Voda aj čistý alkohol sa odparujú, a preto počas rovnakého časového obdobia môže pevnosť destilátu klesnúť o 0,1 až 0,5%. Dôvodom šírenia je rozdiel v teplote a vlhkosti vzduchu v pivniciach. Suchý vzduch si zachováva stupne, ale podporuje straty v dôsledku odparovania vody, čo dáva brandy výrazný charakter. Vlhká atmosféra znižuje silu, ale chuť nápoja je guľatá a jemná.
„Podiel anjelov“ na whisky závisí od podnebia v krajine výroby. V škótskych továrňach je priemerná strata 2% ročne. V továrňach v Kentucky a Tennessee sa strata bourbonu v dôsledku vysokej teploty vzduchu blíži k 4% a u mladého nápoja v prvom roku skladovania môže dosiahnuť 10%. Americkí pestovatelia sa domnievajú, že horúce podnebie urýchľuje dozrievanie, a rovná sa tak rok v Kentucky s tromi rokmi v Škótsku..
Prémiové rumy zrejú v sudoch s bourbonom, sherry alebo brandy. Poprední výrobcovia sa nachádzajú v Karibiku, kde tropické podnebie zvyšuje množstvo odpadu. V prípade rumu je „anjelský podiel“ 7 - 10% ročne. Majitelia liehovarov sa však zmierili s poklesom, pretože dlhodobý kontakt destilátu s drevom prináša do kytice poznámky z vanilky, ovocia a kávy..
Ako je regulovaný podiel anjelov
Odhaduje sa, že kvôli „podielu anjelov“ továrne v regióne Cognac ročne stratia až 20 miliónov fliaš nápoja. Počas šiestich rokov starnutia sa z valca odparí až štvrtina jeho objemu. Zdá sa, že spôsob riešenia problému je jednoduchý - nádoba z PVC by mohla proces úplne zastaviť. Výrobcovia sa však touto cestou neriadia, pretože polyetylén blokuje prístup vzduchu do vnútra nádoby. Kyslík je nevyhnutný, aby došlo k oxidácii koňaku, whisky alebo rumu, ktorá stimuluje ich nasýtenie trieslovinami, preto utesnenie sudov povedie k znateľnému zníženiu kvality nápojov..
„Podiel anjelov“ je regulovaný zmenou podmienok starnutia v pivniciach, ktoré nevyhnutne chránia pred prievanom. Medzi vinármi sú obhajcovia mokrého aj suchého skladovania. K dispozícii veľké výrobcov koňaku existuje niekoľko typov miestností s rôznymi režimami teploty a vlhkosti. Tak sa získajú liehoviny z koňaku s inou kyticou, ktoré sa potom zmiešajú v zmesiach..
Lacná whisky zreje vo veľkých sudoch do 500 litrov, kde sú minimalizované straty. Prémiové odrody sa umiestňujú do malých sudov niekoľko rokov pred stáčaním do fliaš, v ktorých intenzívnejšie prebieha odparovanie kvôli zväčšenej ploche kontaktu so stromom..
Proces ovplyvňuje aj spôsob skladovania kontajnerov. Napríklad pestovatelia bourbónu v Kentucky používajú deväťpodlažné stojany na 27 sudov. Najteplejší vzduch je na samom vrchu, preto sa tam umiestňuje bourbon, kde je potrebné intenzívnejšie odparovanie vody. Vďaka tomu sa zachováva sila nápoja a zvyšujú sa aromatické tóny..