Tradičný poľský bigus s mäsom a vínom

Bigus (bigos) - je dusená čerstvá a kyslá kapusta s mäsom, ktorá sa vyznačuje hustou konzistenciou, mierne kyslastou chuťou a údenými tónmi. Jedlo je považované za poľské, ale okrem svojej rodnej krajiny je populárne na Ukrajine, v Litve a Lotyšsku. Podľa legendy priniesol recept Bigus do Poľska kráľ Vladislav Jagailo z Litovského veľkovojvodstva. Bigus sa zvyčajne podáva k tučným jedlám, pretože jeho kyslosť podporuje trávenie. Je tiež vynikajúcim predjedlom pre vodku a „mužské“ likéry: korenie, chren, borodino atď..

Existuje niekoľko stoviek receptov na výrobu bigusu, ale od obyčajnej dusenej kapusty sa líši v niekoľkých bodoch:

• zmes čerstvej bielej kapusty a kyslej kapusty sa používa v približne rovnakom pomere, zatiaľ čo kyslá kapusta dodáva charakteristickú kyslosť a čerstvá - dodáva šťavnatosť;
• zloženie musí nevyhnutne obsahovať vykostené mäso, ideálne 2 druhy naraz - obyčajné a údené. Výber mäsa je široký: hovädzie, bravčové, kuracie mäso (najhoršia možnosť kvôli nízkemu obsahu tuku) a dokonca aj párky, napríklad párky;
• klasická bigusa sa vyznačuje údenými tónmi, zvyčajne sa to dosahuje vďaka vhodnému mäsu, ale pre zvýšenie účinku sa pridávajú aj kôstkové sušené slivky.

Akákoľvek dostupná zelenina sa môže použiť ako doplnkový produkt, napríklad cibuľa alebo mrkva, ako aj huby.

Autori niektorých receptov vyzývajú na vyprážanie mäsa a na dusenie kapusty osobitne, potom ich spolu spojiť a trochu podusiť. To je však v rozpore so samotným duchom pokrmu - spočiatku ho varili poľovníci v kotlíku na ohni, čo vylučuje samostatnú prípravu surovín..

Klasický recept bigus

Zloženie:

• čerstvá biela kapusta - 600 g;
• kyslá kapusta - 400 g;
• mäso (bravčové) - 500 g;
• údené rebrá - 200 g (voliteľné);
• vykôstkované sušené slivky - 70 g;
• živočíšny tuk (alebo rastlinný olej) - na vyprážanie;
• suché víno (alebo voda) - 150-200 ml;
• cibuľa - 1 kus;
• mrkva - 1 kus;
• paradajková pasta - 40 g (voliteľné);
• bobkový list - 3 kusy;
• nové korenie - 3 hrášok;
• soľ, čierne korenie - podľa vkusu.

Rebierka (použije sa iba dužina bez kostí) sa dajú nahradiť inými podobnými údeninami alebo pridať o 20 - 30 g viac sušených sliviek. Namiesto tuku je na vyprážanie vhodný aj rastlinný olej, ale chuť nebude taká bohatá. Zloženie korenín a korenín je možné ľubovoľne meniť.

Prírodné suché víno obohacuje arómu a chuť. Často sa používajú červené odrody s minimálnou kyslosťou. Biele vína sú príliš kyslé, dajú sa kombinovať s kuracím mäsom, ale predtým by ste si mali kyslú kapustu namočiť do vody, aby ste znížili jej kyslosť. Víno je voliteľnou prísadou v Biguse a dá sa ľahko nahradiť obyčajnou vodou..

Technológia varenia

1. Mäso nakrájame na 5-7 cm kúsky, spolu s tukovými vrstvami.

2. Tuk alebo rastlinný olej zohrejte v miske s tvrdým dnom, panvici, kotlíku (uprednostňujte) alebo vo varenej miske. Smažte mäso na strednom ohni, kým sa tekutina úplne neodparí a mierne sa červená.

3. Cibuľu nakrájame na štvrtiny krúžkov, mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle, čerstvú kapustu nakrájame na stredné kúsky, hlavná vec nie je veľmi najemná, inak sa bigus príliš rozvarí. Kapustu zľahka roztlačte, aby naštartovala šťavu.

4. K mäsu pridáme cibuľu a mrkvu, opekáme ich na strednom ohni, kým zelenina nezmäkne..

5. Rebierka nakrájame na prúžky, potom mäso nakrájame na kosti a rozdelíme na kúsky. Ak sa používajú iné údeniny, pripravte ich rovnako. Mäso musí byť bez kostí.

6. K vyprážanej zelenine pridáme údené rebierka a paradajkovú pastu, mierne ich osolíme, zalejeme vínom alebo vodou (tekutina by mala byť na rovnakej úrovni so zeleninou), premiešame. Dusíme 5 minút s otvoreným vekom.

7. Pridáme čerstvú a kyslú kapustu (pretlačíme do sucha). Premiešajte, pevne zakryte, duste na miernom ohni 40 minút a za občasného miešania.

Pozor! Ak je kyslá kapusta veľmi kyslá alebo sa v recepte používa biele suché víno, kapustu namočte na 60 - 90 minút do studenej vody, potom stlačte.

8. Sušené slivky zalejte horkou vodou, nechajte 3 - 5 minút, potom ich vyberte a osušte papierovými utierkami. Pridajte do bigusu sušené slivky. Sušené ovocie nekrájajte na kúsky, inak sa dužina rozvarí a zmení sa na kašu.

9. Pridajte bobkové listy, nové korenie a korenie, podľa chuti soľ a korenie. Zmiešať.

10. Prikryjeme, dusíme na miernom ohni 20 minút.

11. Hotový bigus rozdelíme na porcie a podávame teplé s čerstvým chlebom. Predpokladá sa, že pokrm úplne odhalí svoju chuť až na druhý deň, keď je nalievaný pod uzavretým vekom..

Je zaujímavé, že pri zahrievaní bigus minimálne stráca svoju chuť a arómu, preto sa pripravuje vo veľkých dávkach a mrazí sa..