Čo je slad a na čo je určený?
Nie je veľa ľudí, ktorí vedia, čo je slad, ale tento užitočný produkt sa vo varení piva často používa. Bez použitia fermentovaného zrna, príprava iných populárnych nápojov, ako napr whisky a kvas, ako aj na pečenie chleba.
Počas klíčenia sa škrob čiastočne rozpustí v zrne, ktoré tvorí glukózu, cukor a maltózu. Ten má dôležitú úlohu, pretože tento typ cukru má vysokú fermentovateľnosť a pomáha kvasinkám udržiavať aktivitu. V dôsledku miznutia pri vysokých teplotách sa v produkte vytvárajú melanoidíny - polymérne zlúčeniny, ktoré dodávajú produktu červenkastú farbu a charakteristickú bohatú chuť a vôňu chleba. Tieto vlastnosti sú rozhodujúce pri výrobe sladového piva..
Pre obyvateľov mesta je obvyklé, že obilie klíčí a fermentuje v pivovaroch, ale slad z jačmeňa sa môže podľa potreby pripraviť doma. Pred vykonaním tejto manipulácie sa musíte dôkladne pripraviť: podrobne si preštudovať fázy výroby produktu a zakúpiť potrebné vybavenie. Nesprávne spracované zrno môže viesť k sklamaniu pri výrobe nápojov na jeho základe.
Prečo je slad potrebný - jeho použitie
Pivovarníctvo, pekárstvo, výroba kvasníc, liehovarníctvo - všetky tieto odvetvia potravinárskeho priemyslu sa nemôžu zaobísť bez klíčenia obilia. Klíčenie jačmeňa a následný proces fermentácie ho pomáhajú obohatiť o také látky, ktoré následne dodávajú pivu, kvasu, chlebu jasnú chuť a arómu. Málo ľudí vie, ale vďaka naklíčenému zrnu má hnedý chlieb veľmi charakteristickú príchuť, ktorú všetci milovali od detstva. Čierny chlieb pripravený bez pridania sladu je čerstvý a nemá výraznú „chlieb“.
Slad na pivo hrá rovnakú úlohu ako pri pečení, s tým rozdielom, že pri výrobe penového nápoja slad nemá vplyv iba na vôňu a chuť. Kvalita klíčeného zrna určuje také vlastnosti, ako je sila nápoja, stabilita etáp jeho výroby a dokonca aj množstvo peny. Pivo je živý produkt, kvasinky zohrávajú pri jeho tvorbe kľúčovú úlohu a ich životaschopnosť priamo závisí od kvality sacharizovaného zrna. Pri destilácii (výroba alkoholu) sa klíčiace zrno používa na získanie základu kvalitných alkoholických nápojov..
Čo môžem variť
Najracionálnejšia je výroba produktu z jačmeňa, raže a pšenice. Používanie ovsa, kukurice, chumizy, proso, tritikale je menej opodstatnené. Jačmenná slad na pivo sa považuje za najvhodnejšiu. Zrno sa musí brať v dobrej kvalite, nesmie byť ovplyvnené plesňami a plesňami a nesmie byť ošetrené chemikáliami. Aby sa slad stal vlastnými rukami, podrobne sa študuje technologický proces a zložitosť chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú v surovinách v každej fáze..
Tí, ktorí sa chcú naučiť, ako doma vyrábať slad, môžu nájsť podrobné informácie o pivovarníckych fórach na internete, ako aj v literatúre o tomto procese. Na webových zdrojoch a stránkach tlačených publikácií sa podrobne skúmajú všetky technologické triky a chyby, s ktorými sa môže stretnúť nováčik..
Ako si vyrobiť slad?
Vlastná príprava zabezpečuje prísne dodržiavanie pokynov. Pred prípravou sladu na pivo je potrebné obilie vyčistiť. Prípravok spočíva v umytí semien, aby sa zbavil prachu a drobných zvyškov a následnej dezinfekcie. Zrno dezinfikujte pridaním jódu (30 kvapiek) do preplachovacej vody (10 l). Môžete použiť manganistan draselný (na špičke noža). Čas dezinfekcie - 3 hodiny.
Ďalším krokom je namáčanie. Zrno sa naleje studenou vodou tak, aby jeho hladina bola o 2 až 3 cm vyššia ako surovina, vydržala 6 hodín. Potom sa voda vypustí spolu s objavujúcimi sa troskami, nechá sa 6 hodín v suchom stave a znova sa naleje. Zopakujte ďalšie 2 takéto cykly, namáčanie trvá celkom 36 hodín. Zrno sa musí pravidelne miešať. Postup sa uskutočňuje na chladnom tmavom mieste..
Ďalej produkujte klíčenie obilia. Rozkladá sa na podnosy s vrstvou 2 až 4 cm a potiahne sa bavlnenou handrou. Niekoľkokrát za deň sa suroviny kontrolujú, obracajú a miešajú (aby sa zabezpečil prístup k kyslíku a zabránilo sa tvorbe plesní) av prípade potreby sa postriekali vodou. Optimálna teplota klíčenia je +12 ... + 15 ° C.
Potom, čo sa na semenách objavili malé klíčky, klíčiace zrno sa vysuší. Prenáša sa do teplej a suchej miestnosti (v lete) alebo sa suší v peci (v zime). Umelé sušenie (v peci) trvá až 30 hodín a vykonáva sa pri teplote 40 ° C. Zrno sa periodicky mieša. Vysušený produkt sa odstráni z koreňov potieraním rukami, aby sa zbavili malých častíc. Z tohto dôvodu sa príprava sladu doma môže považovať za dokončenú..
Prínos a ujma
Jačmenná slad sa považuje za zdravý produkt. Obsahuje stopové prvky, vitamíny, bielkoviny, prospešné aminokyseliny, vlákninu z potravy. Vďaka nemu má produkt pozitívny vplyv na tráviaci systém, pomáha v boji proti žalúdočným chorobám a je dobrým preventívnym opatrením proti nim. Jačmeň má bohaté minerálne zloženie, ktoré posilňuje organizmus, a vláknina obsiahnutá v zrnách pomáha čistiť črevá.
Ovosný slad obsahuje veľké množstvo vitamínov B, ktoré priaznivo pôsobia na nervový systém, sú určené na nervové vyčerpanie, poruchy kardiovaskulárneho systému. Éterické oleje, aminokyseliny, stopové prvky, guma a lepok obsiahnuté v ovse majú komplexný pozitívny účinok na organizmus (zníženie hladiny cholesterolu a cukru v krvi, posilnenie kostrového systému a imunitu, úprava črevnej mikroflóry, regulácia metabolizmu).
Pšeničný slad nie je vo svojich užitočných vlastnostiach horší ako klíčiace zrná ovsa a jačmeňa, hoci sa používajú menej často. Kontraindikácia pri užívaní sladových výrobkov je exacerbácia žalúdočných chorôb, ako je cholecystitída, gastritída, vredy a pankreatitída. Slad by sa mal používať opatrne u tých, u ktorých je diagnostikovaná zvýšená kyslosť žalúdočnej šťavy. Stojí za zmienku, že pšenica, ovos a jačmeň sú obilniny, ktoré obsahujú lepok, čo znamená, že výrobky z týchto obilnín by nemali konzumovať tí, ktorí trpia celiakiou (neznášanlivosť lepku)..