Čo je portské víno - všetky tajomstvá používania portugalského nápoja

Portské víno je pravdepodobne jedným z najkontroverznejších alkoholických nápojov. Ako víno je stále výrazne odlišné od iných predstaviteľov tohto „druhu“, ktoré majú osobitný charakter a chuť. Prístav - nápoj, ktorý je zaujímavý vo všetkých aspektoch, od histórie jeho výskytu až po pravidlá používania. Aké tajomstvá má v sebe?

To viedlo anglického kráľa Karola II. K zvýšeniu cla na francúzske vína a neskôr - k úplnému zákazu ich dovozu. Inými slovami, anglický obchod s vínom bol nútený hľadať alternatívne zdroje dodávok..

Anglickí obchodníci začali skúmať všetky existujúce možnosti. V tom čase si už uvedomili, že slabé, svižné a často nestabilné vína vyrobené v miernom a vlhkom pobrežnom podnebí Migna nepotešili anglického spotrebiteľa..

Predajcovia sa začali bližšie zaoberať vnútrozemím krajiny, kde sa v podmienkach horúceho suchého podnebia na strmých a skalnatých svahoch doliny Douro vyrábali silnejšie a nasýtené vína.. Práve tam, ďaleko za horami Marao, je dnes portské víno známe po celom svete..

Dlhá vzdialenosť a divoká horská krajina znamenali, že vína z doliny Douro sa nemohli prepravovať po súši do mesta Viana de Castelo - do mesta, ktoré bolo v tom čase hlavným obchodným miestom krajiny. Nápoje sa však mohli dodávať loďou cez rieku Douro na najbližšie pobrežie v Porte..

Z Porto prepravovali lode alkohol do Anglicka a prešli dlhou a náročnou cestou cez Atlantik cez zradné ústie rieky Douro.. Pretože obchodníci, ktorí obchodovali s vínom, sa presťahovali z Viana de Castelo do Porto, čo väčšina z nich urobila koncom XVIII storočia.

PREHĽAD. Aj keď vína pochádzajú z horských hĺbok doliny Douro, asi 80 km od pobrežia, boli pomenované po meste, do ktorého boli prepravené. V portugalčine boli známi ako „Vinho do Porto“, ktoré sa v angličtine nazývalo „portwein“. Najstaršia zaznamenaná zásielka vína pod týmto názvom bola vytvorená v roku 1678..

Na ochranu nápoja počas dlhej námornej plavby sa niekedy pred prepravou „posilnil“ určitým množstvom hroznového alkoholu, čo zvýšilo jeho stupeň a neumožnilo zhoršiť kvalitu nápoja..

Takýto nápad sa však nerealizoval okamžite, ale niekoľko desaťročí po rozsiahlom rozšírení prístavu.. Inými slovami, prístav na úsvite svojho vzniku a vo svojej modernej podobe sa od seba výrazne líšia..

Druhá dekáda XVIII storočia. bol začiatkom tridsaťročného intenzívneho rastu prístavných zásielok. To znamenalo prosperitu pre výrobcov v údolí Douro a pre zasielateľov v Porto. V tom istom období sa rozšírili podvodné metódy, medzi ktoré patrilo pridávanie bezinky do vína, aby sa získala tekutá farba a vytvorila sa ilúzia kvality..

To viedlo k tomu, že v 50. rokoch 20. storočia. došlo k prudkému poklesu dopytu po výrobkoch Douro Valley. V roku 1756 sa Marquis Sebastian José de Pombalu podieľal na výrobe a predaji portského vína. Medzi zmeny, ktoré zaviedol, bolo zavedenie štátnej kontroly vo vinárskom prístave a vymedzenie monopolov v tejto oblasti činnosti.

Hranice viníc boli tiež rozdelené, po ktorých boli prvýkrát klasifikované v roku 1757.. Vinice vyrábajúce najlepšie vína („vinhos de feitoria“) majú možnosť vyvážať víno.

Vína skromnejšej kvality („vinhos de ramo“) sa mohli predávať výlučne na domácom trhu. Akcie markízy, ktoré boli v tom čase odsúdené, viedli k významnému zlepšeniu kvality prístavu..

Koniec XVIII storočia. v histórii portského vína bolo poznačené vynálezom sklenenej fľaše najvhodnejšej formy - tej, ktorá sa dnes používa. Takéto fľaše by sa mohli ukladať na seba a opakovane používať.

V období XIX a XX storočia. výroba portov zaznamenala mnoho stúpaní a klesaní, najviac súvisiacich s vedeckým výskumom a udalosťami vo svete politiky.

Doteraz možno situáciu v tejto oblasti nazvať stabilnou: obohatení milovníci vína z celého sveta poskytujú vysokú úroveň výroby a efektívny obchod s nápojmi, ktorých výrobná technológia sa každý rok zlepšuje.

Ako sa portugalské víno?

Začiatok „životného cyklu“ portského vína sa nelíši od špecifík výroby iných vín. Približne v polovici septembra sa začína ručný zber tradičných odrôd hrozna, z ktorých sa vyrába alkoholický nápoj..

Za najúspešnejšiu klímu na výrobu prístavu sa považuje horúco a sucho.. Väčšina odrôd sa líši v relatívne malých plodoch s hustou šupkou, z ktorých sa vyrába koncentrovaná hroznová šťava. Z toho sa prístav následne vyrába.

Napriek tomu, že rôzne odrody hrozna sa môžu pestovať oddelene od seba, zvyčajne sa zberajú a následne fermentujú. Každá odroda muštu dodáva nápoju osobitý charakter, či už ide o intenzívnu vôňu lesných plodov, jemnú kvetinovú vôňu, exotické korenené tóny alebo divú vôňu humusu..

Odrody hrozna „spolupracujú“ spolu s nástrojmi v orchestri a vytvárajú elegantné, ale zároveň zložité a viacrozmerné zloženie..

Ihneď po zbere bobúľ idú do vinárstva, kde sa prepravujú v malých zásobníkoch, aby sa zachovala ich integrita.. Hrozno sa po príchode do podniku spravidla hodnotí a podrobuje triedeniu s cieľom odstrániť bobule nízkej kvality..

Tradičný spôsob výroby prístavu spočíva v následnom umiestnení hrozna na široké žulové platne, známe ako „lagars“. V lagúnoch sa hrozno drví pomocou nôh.

Prvá fáza spracovania hrozna sa nazýva „súd“ alebo rezanie, ktoré zahŕňajú drvenie pomerne tvrdého hrozna, aby sa z neho uvoľnila šťava, ako aj kal z kôry. Potom sa začne fáza „Liberdade“ alebo „free“ fáza.

Ľudia zapojení do spracovania hrozna pracujú individuálne. Voľne sa pohybujú okolo lagúny a zabezpečujú, aby sa hrozno nachádzalo pod vínnou substanciou.

Po niekoľkých hodinách sa začne proces fermentácie a vznikajúce teplo a alkohol začnú uvoľňovať farbu, triesloviny a arómy z hrozna.. Spracovanie je niekedy sprevádzané použitím dlhých drevených piestov nazývaných „makak“.. Macaco slúži na dierovanie kože pod vínom.

Keď sa počas fermentácie asi polovica prírodného cukru v hroznovej šťave premení na alkohol, začne sa proces posilňovania nápoja. Kôra hrozna stúpa na povrch lagúny, kde vytvára súvislú vrstvu.

Víno, ktoré prešlo procesom kvasenia podľa tohto „klobúku“, sa vylúči z lagúny do kade alebo suda. Kým sa víno nalieva do kade, pridá sa k nemu čistý a mladý vínny destilát. Spravidla nemá farbu a dosahuje 77% pevnosť. Alkohol sa pridáva v nasledujúcom pomere: 115 litrov na 435 litrov vína. Tento pomer je klasický, ale môže sa líšiť podľa výrobcu..

Pridanie alkoholu zvyšuje silu vína na úroveň, pri ktorej kvasinky, vďaka ktorým sa uskutočňuje kvasenie, už nemôžu fungovať. Fermentácia sa zastaví, až kým sa všetok cukor v šťave nestane alkoholom, čo vám umožní zachovať prirodzenú sladkosť hrozna v hotovom víne..

Do ktorých kategórií sa delia?

Porty spadajú do dvoch hlavných kategórií:

• „Ruby“ dozrievanie vo fľašiach,
• „Tawny“ dozrievanie v drevených sudoch.

"Ruby"

Vína tejto kategórie si vďaka nízkej oxidácii zachovávajú ovocnú vôňu a tmavú rubínovú farbu.. Za účelom zvýšenia úrovne kvality možno kategóriu prístavu znázorniť takto:

1. «Ruby» ( "Ruby"),
2. „Ruby Reserva“,
3. "Krastd» ( "krusa"),
4. „Neskoro plnená fľaša“,
5. “Vintage Single Quinta”,
6. "Klasická» (, klasická `).

«Ruby» ( "Ruby")

Ruby je najrozšírenejší a najlacnejší typ prístavu.. Je to zmes rôznych „ročníkov“ s priemerným vekom troch rokov. Takéto víno sa neuchováva a pije takmer okamžite po zakúpení.

„Ruby Reserva“

Prístav s vysokou kvalitou a relatívne nízkou cenou. Spravidla je vytrvalejší a koncentrovanejší ako len „Ruby“.

"Krastd» ( "krusa")

Je to zmes dobrých výťažkov z portského vína - zvyčajne dvoch alebo troch. Vína sa podávajú dva roky v sude a ďalšie tri vo fľaši. Dátum na etikete označuje dátum plnenia do fliaš, nie dátum zberu. Crastd sa považuje za dobrú alternatívu drahšieho prístavu Vintage..

„Neskoro plnená fľaša“

Stáča sa do fliaš neskôr ako obvykle „Vintage“, čo je zrejmé z názvu. Po tom, ako trvajú štyri až šesť rokov v drevených nádobách, zostávajú dozrievané vo fľaši. Tento druh prístavu je husté, plné víno..

“Vintage Single Quinta”

Kategória vín, ktorých kvalita je vysoká, ale stále nedosahuje úroveň „Vintage“. Takýto port má zvyčajne nižšiu koncentráciu a zložitosť ako „Vintage“, a preto sú lacnejšie.

"Klasická» (, klasická `)

Najvyššia pozícia v rebríčku. Balí sa do fliaš medzi druhým a tretím rokom po zbere, po ktorom dozrieva v nádobe (niekedy dosahuje aj niekoľko desiatok rokov)..

"Tony"

Vína sa vyrábajú z rovnakého hrozna ako „rezané“, ale dozrievajú v drevených sudoch s objemom 600 litrov. Oxidačné procesy uľahčujú zafarbenie týchto typov portov - výsledkom je kombinácia hnedých a jantárových odtieňov..

Vôňa týchto vín je zložitejšia: obsahuje nuansy orechov (vlašských orechov a mandlí), dreva, kávy, opekaného chleba alebo čokolády.. Za účelom zvýšenia úrovne kvality možno kategóriu prístavu znázorniť takto:

1. «Tony» ( "Tawny"),
2. “Tawny Reserva”,
3. „Tony“ s indikáciou veku („Tawny“ s indikáciou veku (10,20,30,40+)),
4. "Koleyta» ( "Colheita").

«Tony» ( "Tawny")

Najzaujímavejší prístav v kategórii Tony, napriek neustále rastúcej kvalite nápoja. Barel starol asi tri roky.

“Tawny Reserva”

Víno „prechodnej“ kategórie, stojace medzi desaťročnou expozíciou „Tony“ a „Tony“. Zvyčajne dozrieva v sudoch 6 rokov. Chuť si zachováva niektoré ovocné tóny.

„Tony“ s indikáciou veku („Tawny“ s indikáciou veku (10,20,30,40+))

Kategória ukazovateľa veku sa nevzťahuje na každú zo zložiek tohto zmiešaného vína. Dvadsaťročný Tony má menej oxidačných produktov ako tridsaťročný a môže obsahovať výnosy staršie ako 20 rokov.. Najdrahšie v kategórii je štyridsaťročný Tony..

"Koleyta» ( "Colheita")

Jediný „Tony“ vyrobený z jednej plodiny. Ak porovnáte tento port s „Vintage“, „Coleta“ sa uloží do dreveného sudu najmenej 7 rokov, potom sa plní do fliaš a filtruje sa.. Víno nájdené na trhu.

Je zrejmé, že kategória prístavov „rubín“ a „tony“ sa líšia farbou, ale z tohto hľadiska vyniká ďalšia malá kategória - „branco“..

"Branko"

Nápoje sa zvyčajne vyrábajú z hrozna provincií Arinto, Guweyo, Malvasia a Viosinho.. Biely prístav je určený na použitie ako aperitív a podáva sa chladený.

Ako piť?

Ak chcete používať vysoko kvalitný port, mali by ste byť pripravení vopred. Fľaša by sa preto mala umiestniť vo zvislej polohe najmenej na 24 hodín v prípade mladých vín a týždeň - v prípade ročníkov. Je to potrebné, aby sediment vo fľaši klesol na dno.

Portské víno je pripravené na použitie, keď je na dne fľaše viditeľná vrstva jemných častíc podobných piesku..

Pozrite si video o tom, ako piť port a ako jesť:

Ihneď po poklese sedimentu fľašu opatrne otvorte.. Mali by ste byť opatrní - čím staršie víno, tým väčšia je pravdepodobnosť, že sa korok zlomí, pretože majú tendenciu vysychať v priebehu času.

dôležité. Po otvorení prístavu sa musí dôkladne premiestniť na iné plavidlo. Pred sedimentom je potrebné postupovať veľmi opatrne, aby bola chuť nápoja čistá. V niektorých prípadoch sa odporúča použiť špeciálny lievik na sledovanie procesu oddeľovania kvapaliny od sedimentu.

Ďalej musíte opustiť prístav na mieste, kde jeho teplota môže dosiahnuť 21 až 27 stupňov Celzia. Potom, čo sa víno z karafy naleje do pohárov na servírovanie. Nemôžete naplniť nádoby viac ako na polovicu - to nielen v súlade s pravidlami etikety, ale tiež vám umožňuje zachovať arómu nápoja..

Je potrebné venovať pozornosť tomu, z čoho je tento nápoj opitý, a to je dôležité používať správne okuliare pre port: svojou formou pripomínajú ochutnávky a ich objem je 220 ml. Výrobcovia vyrábajú rôzne poháre pre každý typ prístavu, ale všetci majú tvar tulipánov.

Port koktaily

Prístav si môžete vychutnať nielen ako samostatný nápoj, ale aj ako koktaily. Najpopulárnejšie sú uvedené nižšie..

Broken Spur

• 1,5 časti kategórie prístavu „Ruby“.
• 0,75 dielov sladkých vermút.
• Tekutina Triple Sec podľa chuti.

Zložky sa zmiešajú s pridaním ľadu, potom sa zlejú do koktailového pohára a podávajú sa.

Čokoláda s portom

• 1 časť prístavu kategórie Ruby.
• 0,2 dielu likéru Chartreuse.
• 0,2 dielu cukru.
• 0,2 dielu vaječného bielka.

Všetky prísady sa pretrepávajú ľadom a potom sa podávajú v pohári whisky..

„Jesenná rovnodennosť“

• 2 časti prístavu kategórie „Tony“.
• 1 diel oranžového likéru.
• 0,5 dielu mandľového likéru (amaretto).

Zložky sa nalejú do staromódneho skla naplneného ľadom, potom sa zmiešajú a podávajú..

"Diabol"

• 1 časť prístavu kategórie Tony.
• 0,75 dielu suchého vermutu.
• Citrónová šťava podľa chuti.
• Citrónová chuť podľa chuti.

Prísady sa miešajú cez kocky ľadu v miešacej nádobe, po ktorej sa nápoj dekantuje do chladeného koktailového pohára. Na konci sa pridá citrónová kôra..

Čo piť?

Typ predjedla vhodný pre prístav je určený jeho kategóriou. tak, vína kategórie Rubi dobre fungujú s dezertmi, najmä s čokoládou. Mäkká bohatá textúra a zemitá aróma čokoládových hľuzoviek sa hodia k hlbokej, ovocnej, mierne sladkej aróme vína z rubínového vína. Okrem čokolády by sa mali zaznamenať aj jablkové lupienky a tvarohové koláče.

Porty kategórie Tony sú suchšie a dobre fungujú s tradičnými dezertmi: mandľové, jablkové, smotanové koláče alebo krémová brulee.. Dobre sa im darí aj s kúskami čerstvého melónu. Veľmi nezvyčajná, ale chutná kombinácia - kategória port tony a vanilková alebo čokoládová zmrzlina.

Pokiaľ ide o slané občerstvenie (olivy, sušienky, solené mandle), najlepšie sa s nimi kombinujú Tony Ports, pretože môžu sa ochladiť a slúžiť ako aperitív. Väčšina druhov prístavu sa dobre darí so šalátmi obsahujúcimi modrý alebo kozí syr a vlašské orechy..

Portské víno, rovnako ako každé iné víno, dokonale odhaľuje chuť pri konzumácii so syrom. V takom prípade sa odporúča používať tvrdé odrody v kombinácii s rôznymi plodmi (napríklad marhuľami). Mäkké syry ako brie alebo hermelín sa nekombinujú s portom..

Sovietska minulosť

Skutočný prístav a alkohol s rovnakým menom, ktorý sa vyrába v dobe ZSSR, nemajú nič spoločné. V Sovietskom zväze bol prístav najobľúbenejším nápojom, pretože jej ročná produkcia do roku 1985 bola viac ako 200 miliónov dekalitrov, zatiaľ čo všetky ostatné druhy vína predstavovali asi 159 miliónov dekalitrov..

Medzi obľúbené prístavy patria nápoje ako „777“, „Agdam“, „Alminskaya Valley“ a podobne. Každý pozná známe prezývky týchto „vín“ - „chatovanie“, „zhnité“, „atrament“.

Tieto nápoje sa vyrábali zmiešaním surovín nízkej kvality s bežným alkoholom - je zrejmé, že výrobná technológia sovietskeho „prístavu“ je výrazne odlišná od klasického a spoločnou črtou je iba štádium „posilňovania“ vína..

Portské víno stojí vo svete vína oddelene, má vlastnú históriu a technológiu výroby.. Prístav, ktorý má osobitnú chuť a bohatú vôňu, je dnes jedným z najobľúbenejších alkoholických nápojov ľudí na celom svete..