Domáci prístav, čo najbližšie k originálu

Portské je druh obohateného vína s jedinečnou technológiou prípravy. V ZSSR sa pod týmto názvom vyrábal nekvalitný alkohol, ktorý nemal nič spoločné s portugalským originálom, ktorý kazil imidž nápoja. Budeme sa držať klasickej metódy, prispôsobenej domácim podmienkam. Recept je jednoduchý, ale sú potrebné výpočty.

Na získanie domáceho portského vína s vopred určenou silou a obsahom cukru musíte mať prístroje na meranie obsahu alkoholu a cukru v mladine - liehový merač a vínny meter (merač cukru). Ak tieto zariadenia nie sú k dispozícii, budete musieť postupovať „od oka“ a zamerať sa na približné hodnoty.

Teória

Väčšina portov je vyrobená z červeného hrozna, ale biele sú prijateľné. Množstvo cukru závisí od počiatočného obsahu cukru v bobuliach (čím vyšší, tým lepší) a od požadovanej výslednej sladkosti hotového nápoja. Iba veľmi kyslá šťava z hrozna (silno to bodne v jazyku), vypestovaná v severných šírkach, by sa mala riediť vodou. Malo by sa pamätať na to, že cukor a alkohol samy osebe znižujú kyslosť a voda významne zhoršuje kvalitu nápoja..

Pri tradičnej technológii výroby portského sa do fermentovanej mladiny pridáva nekorenený hroznový alkohol so silou 77%, potom sa zmes dodáva do sudov. Nie každý má doma možnosť organizovať starnutie v sudoch alebo dokonca na dubových štiepkach, takže starnutie možno napodobniť použitím kvalitného koňaku najmenej 3 roky starnutia namiesto hroznového destilátu..

Mladina sa zvyčajne fermentuje divými kvasinkami, ktoré sa nachádzajú na koži bobúľ. Aby ste to hrali bezpečne, môžete pridať vínne droždie, ideálne kmene sherry.

Zloženie:

• hrozno - 10 kg;
• cukor - až 250 gramov na 1 liter šťavy;
• voda - do 30 ml 1 liter šťavy (v zriedkavých prípadoch);
• hroznový alkohol (koňak) - 1,2-6,5 litra.
• vínne droždie - na 10 litrov mladiny (voliteľné).

Recept na portské víno

1. Hrozno triedte, odstráňte listy, vetvičky, nezrelé, zhnité a plesnivé ovocie. Suroviny je vhodné zbierať za suchého počasia a neumývať ich, aby na povrchu zostali divé kvasinky, ktoré začnú kvasiť. Sterilizujte všetky nádoby a nástroje používané vriacou vodou a potom ich utrite dosucha čistou handričkou, aby ste zabránili kontaminácii plesňami a inými patogénnymi mikroorganizmami..

2. Rozdrvte hrozno rukami alebo iným spôsobom a dajte pozor, aby ste nepoškodili semená, inak bude mušt trpko chutiť..

3. Výslednú hroznovú hmotu vložte do smaltovanej alebo plastovej nádoby so širokým hrdlom - kastróla alebo vedra. Štvrtinu objemu nechajte voľnú na penu. Podľa želania pridajte vínne droždie. Zmiešať. Ak je hrozno veľmi kyslé, pridajte na 1 kg bobúľ 100 gramov cukru a 30 - 50 ml vody.

4. Nádobu s mladinou zakryte látkou alebo gázou, preneste na tmavé miesto s teplotou + 18-27 ° C. Raz za 8 - 12 hodín nezabudnite miešať pomocou drevenej tyčinky alebo čistých rúk a dužinu rozpustiť v džúse - šupky a dužinu, ktoré boli naliate. Bez miešania môže mladina okysliť. Po 12-24 hodinách by sa mali objaviť príznaky fermentácie: pena na povrchu, syčanie, charakteristický zápach.

5. Po 3 dňoch preceďte šťavu cez niekoľko vrstiev gázy a dužinu vytlačte do sucha (už nie je potrebné)..

6. Stanovte obsah cukru vo filtrovanej šťave. Optimálne hodnoty sú 18-19%. Ak je to potrebné, pridajte do šťavy repný cukor, čím sa ukazovatele odporúčajú.

Ak nemáte čo merať obsah cukru, budete sa musieť orientovať podľa chuti. Čím je šťava kyslejšia, tým viac cukru sa vyžaduje. Na 1 liter šťavy môžete pridať až 100 gramov, nie viac, inak by mohlo dôjsť k zastaveniu kvasenia kvôli prebytku cukru.

7. Nalejte šťavu do fermentačnej nádoby, naplňte ju maximálne na 75% objemu. Krk uzavrite vodným uzáverom alebo lekárskou rukavicou s otvorom v jednom z prstov (prepichnite ihlou). Nádobu nechajte na tmavom mieste (prikryte hrubou handričkou) pri teplote + 20 - 27 ° C.

Doba fermentácie závisí od požadovaných charakteristík portu. V klasickej verzii platí, že čím menej sladiny kvasí (minimálna doba je iba 2 dni), tým sladší bude nakoniec port kvôli nefermentovaným cukrom v džúse..

Podľa tradičnej technológie je pridávanie ďalšieho cukru zakázané, ale doma môže byť nápoj osladený spolu s fixáciou a dokonca aj po starnutí, úpravou chuti podľa vášho uváženia, takže tento parameter nie je príliš dôležitý.

Fermentácia sa často zastaví, keď obsah cukru klesne na 8 - 10%. Ak nie je možné tento parameter regulovať, môžete víno nechať kvasiť najmenej 12 - 15 dní, presná doba závisí od fixačného alkoholu a je popísaná v ďalšom odseku receptu..

Pred zafixovaním kvasné víno dekantujte (vylejte z kalov) do inej nádoby.

9. Vypočítajte potrebné množstvo hroznového destilátu alebo koňaku. Za týmto účelom zmerajte pôvodnú silu alebo obsah cukru vo víne a potom určte konečnú pevnosť portu (18 - 23% obj.).

Tester na víno okamžite ukazuje obsah alkoholu. V prípade počítadla cukru môžete určiť pevnosť s vedomím počiatočného a konečného obsahu cukru v mladine pomocou tabuliek dodaných so zariadením. Druhou možnosťou je vziať do úvahy, že 1% fermentovaného cukru dodáva asi 0,6% sily. Napríklad, ak je fermentovaných 12% cukru, potom bude mať sila 7,2% alkoholu.

Na fóre vypočítajte požadované množstvo fixačného nápoja (V):

V = objem vína * (požadovaná sila - prítomná sila) / (sila fixačného nápoja - požadovaná sila).

Napríklad, ak máte 6,5 litra vína so silou 7,2% a štyridsaťstupňovú brandy ako ustaľovač a potrebujete portské s obsahom alkoholu 22%, potom požadovaný objem brandy = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 litra.

S rovnakými parametrami, ak sa použije vínny alkohol 77%: objem alkoholu = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 litra.

Výkon: čím vyšší je obsah alkoholu vo fixačnom nápoji, tým menej je ho potrebné, čo má pozitívny vplyv na chuť a arómu portského, pretože pevná látka vína je v menšom tekutom roztoku - nie tak zriedenom.

V prítomnosti koňaku ako posilňovacieho nápoja je vhodné nechať víno kvasiť až do úplného kvasenia (12 - 14 stupňov) a zamerať sa na spodnú hranicu sily portského vína (18 - 19 stupňov). V prípade silného vínneho destilátu je manévrovací priestor oveľa širší..

Výpočet nezohľadňuje objemový zlomok cukru a sušiny vína, pretože doma nie je možné tieto hodnoty určiť viac či menej presne. Musíte len pochopiť, že cukor tiež znižuje pevnosť..

Pri hrubých výpočtoch sa obsah cukru v prístave jednoducho upraví proporcionálne k zmene objemu roztoku podľa tohto vzorca:

Nová koncentrácia cukru = (objem vína * obsah cukru * 0,01) / objem po nastavení.

Napríklad pri obsahu cukru 10% obsahovalo 6,5 litra vína 650 gramov cukru, v dôsledku spevnenia brandy sa objem zvýšil na 11 844 litrov (6,5 + 5,344) a obsah cukru bol 5,4%..

Opäť, ďalšie sladenie na štandardný 8 - 9% cukor mierne zníži silu a zvýši celkový objem. Môžete urobiť port o 2 - 3 stupne silnejší, ako ste plánovali, a nechať tak rezervu na pridanie cukru.

V prípade prípravy portského bez merača vína a cukru, je možné určiť silu vína iba veľmi približne: až 20 - 25 dní kvasenia - 5 - 9 stupňov, po 25 dňoch - 9 - 10 stupňov. Fermentácia vína sa úplne zastaví pri koncentrácii alkoholu 12 - 14% objemových.

10. Podľa chuti dopočítajte do vína destilát a podľa chuti cukor. Zmiešať. Alkohol zastaví kvasenie, to je v poriadku. Nalejte hotovú zmes do dubového suda a nechajte v suteréne najmenej 6 mesiacov, skutočný port zreje najmenej 2 roky.

Ak sa na fixáciu použil koňak, potom sa predpokladá, že expozícia už bola simulovaná a nápoj je možné nalievať do fliaš a hermeticky uzavrieť. Takýto prístav bude tiež pripravený najskôr o šesť mesiacov. Keď sa objaví sediment s vrstvou 2-4 cm, je vhodné nápoj prefiltrovať naliatím cez hadičku do inej nádoby.

Ďalšou možnosťou napodobňovania dubových sudov pri použití nestarnutého destilátu (vhodný je aj dobre rafinovaný cukor alebo ovocný moonshine) je pridanie pripravených dubových triesok do sklenenej nádoby s nápojom v množstve 2 - 4 gramy na 1 liter. Doba lúhovania závisí od koncentrácie trieslovín v trieskach, sily a izbovej teploty. Aby ste včas odstránili triesky, musíte ochutnať portské raz za 10 - 15 dní, inak sa objaví príliš silná trieslovinová chuť.