Univerzálna technológia na výrobu vína zo šťavy (jablko, hrozno ...)

Vinári niekedy musia pracovať nie s ovocím, ale s hotovým džúsom. Podrobnú metódu výroby vína z džúsu zvážime v tomto článku. Po preštudovaní teórie a praxe tohto algoritmu môžete vytvoriť svoj vlastný recept na akúkoľvek surovinu..

Teoretická časť

Pri práci so šťavou sa vynechá štádium macerácie - interakcia mladiny (šťavy) s dužinou - dužinou a šupkou ovocia, v ktorej do šťavy prechádzajú látky zodpovedné za arómu, chuť a farbu. A ak to nie je dôležité pre biele hrozno, potom víno vyrobené z červeného hroznového džúsu a väčšina odrôd jabĺk trochu stráca chuť a arómu a môže byť bledšie, preto je lepšie pracovať s ovocím..

Výber džúsu

Domáce víno si môžete pripraviť z akejkoľvek šťavy: čerstvo vylisované, zavárané, uskladnené a dokonca aj koncentrované. Okrem jabĺk a hrozna sú vhodné čerešne, slivky, černice, maliny, ríbezle atď..

Vzhľadom na prítomnosť dostatočného množstva sušiny a dobrý pomer kyslosti a obsahu cukru je optimálne používať čerstvý hroznový alebo jablkový džús. V prípade konzervovaných potravín musíte poznať alebo zmerať množstvo pridaného cukru. Kvôli konzervačným látkam v zložení a chemickým prísadám skladovaná šťava často zle kvasí a víno nemá najlepšiu kvalitu. Koncentrát musí byť najskôr zriedený na obsah cukru 18-25%, o tom neskôr.

Čím je šťava čistejšia (minimum dužiny), tým lepšie. Z mnohých odrôd sliviek a hrušiek, ako aj prezretých jabĺk sa získa hustá šťava obsahujúca veľa pektínu. S takýmito surovinami je možné pracovať, ale je to ťažšie, pretože čistenie vína bude trvať oveľa viac času a nie vždy prinesie očakávaný výsledok - priehľadnosť nápoja..

Pred pridaním droždia je možné šťavu brániť jeden deň, musí byť preto zapečatená, ponechaná v chlade a potom vypustená zo sedimentu..

Čo použiť droždie

Na výrobu vína je vhodné iba víno z obchodu (kultivované) a „divoké“ (živé na povrchu ovocia) droždie. Samostatne, pár dní pred prácou so šťavou, môžete uvarte si kvások z hrozienok alebo čerstvé bobule. „Divoké“ droždie zostáva iba v čerstvo vylisovanej šťave, a to aj vtedy nie vždy, preto je vhodné, ak je to možné, hrať bezpečne s tými, ktoré kupujete v obchode. V prípade konzervovanej, pasterizovanej šťavy alebo koncentrátu zakúpeného v obchode je potrebný kyslý kvások alebo kultivované kmene..

Výber vínnych kvasníc zakúpených v obchode je spravidla dosť široký: akýkoľvek červený džús, napríklad čerešňový, je najlepšie fermentovať pomocou droždia pre červené odrody viniča a biele džúsy, napríklad jablko alebo hruška, s kmeňmi pre biele vína. Pravidlo však nie je striktné, preto je vhodnejšie použiť akékoľvek kvasinky pred kváskom a „divokým“ droždím..

Všetky ostatné druhy droždia: suché a lisované pekárne, alkoholické a pivné droždie nie sú vhodné, inak namiesto vína dostanete bager s charakteristickým alkoholovým zápachom.

Koľko cukru pridať

1% fermentovaného cukru dáva asi 0,6% alkoholu, zatiaľ čo maximálny možný obsah alkoholu (bez fixácie) je 12 - 16% objemových. Väčšina vínnych kvasiniek je aktívna až do sily 12% obj., A potom zaspí. Vydržať 14-16% obj. môžu iba niektoré kultivované kmene kvasiniek.

Ak chcete získať suché víno zo šťavy, obsah cukru v ňom by mal byť 18 - 20%, a ak sa použije vínne kvasnice odolné voči alkoholu - 22 - 25%. Obsah cukru v jablkovej šťave je 6 - 15%, v hroznovej šťave - 9 - 25% (niekedy viac ako 30%). Takéto široké rozpätie hodnôt znemožňuje ponúknuť recept s jednotným množstvom prísad pre každý prípad. Ak je to možné, musíte zmerať obsah cukru v šťave špeciálnym prístrojom - merač cukru alebo merač vína. Ďalšou možnosťou je pôsobiť na oko so zameraním na sladkosť a kyslosť chuti, ale táto metóda nie je taká presná..

Príliš vysoká koncentrácia cukru je konzervačná látka, ktorá inhibuje alebo úplne zastaví činnosť kvasiniek. Pre stabilné kvasenie je vhodné po častiach pridávať cukor, celkové množstvo rozdeliť na 3 rovnaké dávky. Prvá časť sa zavádza spolu s kvasinkami, druhá - po 5-7 dňoch, tretia - po 9-14 dňoch od okamihu inštalácie vodného uzáveru.

Cukor, ktorý zostáva po fermentácii, robí víno sladkým. Správne je najskôr vyrobiť suché víno a po ukončení fermentácie ho podľa chuti dosladiť, možné aj počas zrenia (zrenia).

Aj po fermentácii môžete zvýšiť pevnosť vína jeho zafixovaním pomocou vodky alebo čistého alkoholu (najlepšie použitím liehu alebo ovocného destilátu). Fortifikované víno je lepšie skladovať, ale chutí drsnejšie. Množstvo alkoholu je možné zmeniť podľa vášho uváženia, zvyčajne 2 - 10% objemu výsledného vína.

Správna kyslosť

Kyslé prostredie podporuje kvasenie a formuje chuť nápoja. Optimálna kyslosť mladiny pred fermentáciou je 2,8-4 pH, na meranie existuje špeciálne zariadenie - pH meter. Pri jeho absencii sa riadia chuťou - šťava by mala byť mierne kyslá (a zároveň sladká), ale nesmie zvierať jazyk alebo ťahať lícne kosti.

Pridanie cukru a vody znižuje kyslosť; na jej zvýšenie v domácnosti je možné použiť kyselinu citrónovú.

Zloženie:

• ovocná šťava - 10 l;
• cukor - do 120 g / l šťavy, plus na sladkosť;
• voda - do 250 ml / l šťavy (iba v niektorých prípadoch);
• droždie alebo kysnuté cesto - na 12 litrov mladiny;
• kyselina citrónová - až 7 g / l šťavy (iba v niektorých prípadoch).

Výťažnosť hotového vína je asi 70% počiatočného množstva muštu, u rôznych druhov ovocia a dokonca aj odrôd sa môže táto hodnota líšiť o 5 - 8% v ľubovoľnom smere.

Recept na džús z vína (praktická časť)

1. Určte druh šťavy: čerstvý, konzervovaný, pasterizovaný, skladovaný alebo koncentrovaný. Čerstvé je možné fermentovať pomocou „divokých“ kvasníc, vo všetkých ostatných prípadoch sa zásobte vínnymi kvasnicami alebo si urobte kvások niekoľko dní pred prácou so surovinami.

Ak je čerstvý džús zakalený, môžete ho stáť deň: pevne ho utesnite (inak vykysne) a nechajte ho v chladničke alebo v suteréne, potom ho vypusťte zo sedimentu..

Pasterizované a konzervované džúsy dodávajú vínu „prevarenú“ príchuť, ktorá sa nazýva aj kompót. Čo sa stane so šťavami zakúpenými v obchode, je všeobecne nemožné predpovedať..

2. Odmerajte alebo zhruba vypočítajte obsah cukru a kyslosť šťavy. Ak nie sú k dispozícii špeciálne prístroje, vezmite obsah cukru ako priemerný pre ovocie, napríklad pre jablkový džús - 10%, hroznový džús - 15%, ak je džús sladký. Ak je šťava kyslá, zamerajte sa na spodnú hranicu obsahu cukru: 6% pre jablko a 9% pre hroznový. Približné hodnoty pre ostatné ovocie a bobule nájdete v tabuľke..

Príliš kyslá šťava štípe v jazyku a redukuje lícne kosti (je potrebné ju riediť vodou). Príliš sladká šťava je sladká (musíte pridať kyselinu citrónovú). Voda by sa mala pridávať až ako posledná možnosť, pretože znižuje koncentráciu sušiny a víno je „vodnaté“.

3. Na základe určitých parametrov vypočítajte množstvo pridaného cukru. Za týmto účelom odpočítajte počiatočný obsah cukru od maximálneho obsahu cukru v šťave pre suché víno (zvyčajne 20%).

Napríklad do jablkového džúsu s obsahom cukru 12% musíte pridať 8% cukru, čo zodpovedá 80 g / l. Ak chcete získať veľkosť jednej dávky, vydelte výslednú hodnotu o 3. V našom prípade dostaneme 26,6 (80/3). Pre zjednodušenie výpočtov hodnotu zaokrúhlite prvým pridaním 30 g / l a v ďalších dvoch dávkach - vždy 25 g / l..

4. Pomocou vody alebo kyseliny citrónovej upravte kyslosť šťavy na pH 2,8-4. Je potrebné mať na pamäti, že čím je hodnota na prístroji nižšia (snažte sa o jednotu), tým je šťava kyslejšia. Zároveň platí, že čím viac cukru musíte pridať, tým bližšie by mala byť šťava k hranici kyslého rozsahu, pretože samotný cukor znižuje kyslosť..

Ak nie je k dispozícii žiadny pH meter, môžete zhruba prechádzať tabuľkou kyslosti ovocia a bobúľ. V tomto prípade je optimálna kyslosť mladiny pred fermentáciou 7-10 g kyselín na 1 liter..

5. Prvú časť cukru pridajte do šťavy. Miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Nalejte mladinu do fermentačnej nádoby. Ponechajte najmenej 15 - 20% voľného priestoru objemu, aby sa do neho zmestil zvyšný cukor, ako aj priestor pre penu a oxid uhličitý uvoľňovaný počas fermentácie.

6. Vinné droždie zrieďte podľa pokynov na vrecku. Do mladiny pridáme kvások alebo droždie. Zmiešať. Nádobu nechajte otvorenú 2 - 3 hodiny. Prístup vzduchu podporí rast kvasiniek.

7. Fermentačnú nádrž uzavrite vodným uzáverom. Ak nie je vodný uzáver, je možné použiť čistú lekársku rukavicu prepichnutím jedného z prstov ihlou. Rukavicu bezpečne a pevne pripevnite ku krku.

8. Presuňte mladinu do tmavej miestnosti alebo zakryte hrubou handričkou so stabilnou teplotou 18 - 28 ° C. Nechajte až do konca fermentácie.

9. Po 5-7 dňoch pridajte druhú časť cukru. Za týmto účelom otvorte vodný uzáver, nalejte do samostatnej nádoby polovicu mladiny, ako je množstvo pridaného cukru. Napríklad 300 g cukru vyžaduje 150 ml šťavy. Cukor rozpustite v šťave, potom výsledný sirup nalejte späť do fermentačnej nádrže a znova ho uzavrite vodným uzáverom.

10. Po ďalších 5-7 dňoch opakujte postup opísaný v predchádzajúcom kroku a pridajte zvyšný cukor (tretia časť).

V závislosti od droždia a teploty šťavnaté víno kvasí zvyčajne 35 - 50 dní. Koniec procesu je indikovaný absenciou bublín z vodného uzáveru, vyčírením mladiny a vrstvou voľného sedimentu na dne. Ak je množstvo cukru vypočítané správne, potom bude víno suché (nie sladké alebo minimálne sladké).

Ak po 45 dňoch víno naďalej kvasí, malo by sa ho odstrániť zo sedimentu a udržiavať pod vodnou uzáverou pri rovnakej teplote. Dlhé vystavenie kalu môže spôsobiť horkosť.

11. Nalejte kvasené mladé víno do inej nádoby bez toho, aby ste sa dotkli usadeniny na dne. Ďalej môžete prečistiť bentonitom alebo inými spôsobmi.
Nápoj bude drsný s kašou a na zlepšenie si vyžaduje starnutie. Podľa chuti oslaďte víno cukrom. Pre polosladké a polosuché vína pridajte 3 - 8%, pre sladké a dezertné - 9 - 15%.

Ak je to žiaduce, môžete zvýšiť pevnosť alkoholom, vodkou alebo dvakrát destilovaným purifikovaným ovocným mesiačikom (optimálne). Fortifikované vína majú lepšiu trvanlivosť a dlhšie, ale chutia drsnejšie. Je nepraktické zvyšovať pevnosť nad 16-18%, pretože namiesto vína dostanete ovocný likér.

Požadované množstvo fixačného nápoja sa dá vypočítať podľa vzorca:

V = objem vína * (požadovaná sila - prítomná sila) / (sila fixačného nápoja - požadovaná sila).

12. Nalejte víno do nádoby na starnutie pohára. Je vhodné plniť až po vrch, aby nedochádzalo ku kontaktu s kyslíkom. Ak bolo víno sladené prvých 7 - 10 dní, uchovávajte ho pod vodným uzáverom pre prípad opakovaného kvasenia, ktoré môže spôsobiť sýtenie nápoja a dokonca aj rozbitie tesne uzavretej nádoby..

13. Preneste víno zo šťavy na dozretie na tmavé chladné miesto s teplotou + 2-16 ° C - chladničku alebo pivnicu. Nechajte aspoň 4 mesiace (najlepšie 6 - 8) na dozretie, čo zlepší chuť.

14. Pravidelne, keď sa na dne objaví sediment s vrstvou 1 - 2 cm, víno prelejte filtráciou. Varenie sa považuje za dokončené, ak sa niekoľko mesiacov neobjaví žiadny sediment (alebo sa uvoľní v malom množstve)..

Farba a priehľadnosť závisia od obsahu pektínu v šťave a od druhu suroviny. V niektorých prípadoch nie je možné dosiahnuť úplnú priehľadnosť ani po vyčírení bentonitom a dlhej expozícii..

15. Hotové víno je možné fľaškovať na uskladnenie a tesne uzavrieť. Čas použiteľnosti závisí od suroviny a pevnosti. Zvyčajne vína bez konzervácie sírou alebo inými metódami nestarnú dlhšie ako 3 roky (vždy v pivnici alebo chladničke). Najchutnejšie je často domáce víno vo veku 12 - 15 mesiacov. Pevnosť - 9-12% obj.