Vplyv trieslovín na chuť vína

Triesloviny sú štvrtým dôležitým parametrom pri posudzovaní vína (po kyslosti, sladkosti a sile). Vďaka týmto látkam pôsobí víno suchšie, sťahujúcejšie a sťahujúcejšie a tiež lepšie drží. Je zaujímavé, že koncentrácia trieslovín vo víne sa dá regulovať niekoľkými spôsobmi, čo je výhodné pre domácich vinárov..

Teória

Triesloviny sú triedou rastlinných chemických zlúčenín, ktoré sú schopné vytvárať silné väzby s proteínmi a polysacharidmi, čo vedie k ich účinkom na opaľovanie a adstringentnej chuti..

Druhý názov pre triesloviny je triesloviny..

Triesloviny sa nachádzajú v kôre, listoch, plodoch, koreňoch a semenách rastlín. Taníny v prírode bránia rastu patogénnej mikroflóry a chránia rastliny pred konzumáciou zvieratami a vo vinárstve sú prírodnými konzervačnými látkami..

Na dochutenie čistých trieslovín stačí rozdrviť hroznové jadro zubami..

Ako sa triesloviny dostanú do vína

Existujú tri spôsoby, ako sa triesloviny môžu dostať do vína:

• z hrozna - predovšetkým triesloviny obsahujú plásty, semená a šupky hrozna, ktoré v dužine a šťave prakticky chýbajú;
• z dreva - v procese starnutia vína v dubovom sude sa triesloviny z dreva premieňajú na nápoj. Pri domácom vinárstve sa namiesto sudov často používajú dubové štiepky (štiepky). Túto metódu používajú aj mnohí priemyselní producenti vína, pretože je oveľa lacnejšia ako sudy;
• z prášku - do vína sa pridávajú triesloviny v čistej (koncentrovanej) forme. Toto je najlacnejšia metóda, jej nevýhodou však je, že okrem „vyčinenia“ víno už nemá žiadne ďalšie vlastnosti. Napríklad drevo suda navyše vínu dodáva ľahké vanilkové tóny, ktorými sa prášok nemôže pochváliť..

V potravinárskom priemysle sú triesloviny prísadou E181, ktorá sa používa ako farbivo a dodáva nápojom adstringentnú a štipľavú chuť..

Najviac trieslovinových vín

Väčšina trieslovín sa nachádza v odrodách tmavého hrozna so silnou šupkou. Podľa toho sú najviac trieslovinových vín červené. Na druhom mieste sú žlté (kvôli dlhému starnutiu šťavy s buničinou počas macerácie), na treťom - ružové. Obsah trieslovín v bielych vínach je zanedbateľný, takže triesloviny v takýchto nápojoch si pamätáme iba niekedy a až po vyzretí v sudoch..

Odrody s vysokou koncentráciou trieslovín:

• Cabernet sauvignon;
• Nebbiolo;
• Tannat;
• Montepulciano;
• Petit Syrah;
• Petit verdot.

Podľa toho by si milovníci vína s kyslou a sťahujúcou chuťou mali vyberať nápoje z týchto odrôd viniča, najlepšie po dozretí v sudoch..

Odrody hrozna s nízkym obsahom trieslovín:

• Rulandské modré;
• Merlot;
• Barbera;
• Grenache;
• Hra;
• Zinfandel.

Nápoje z týchto odrôd možno odporučiť pre milovníkov „jemnejších“ vín s výraznými ovocnými tónmi.

Výhody a poškodenie trieslovín

Triesloviny z červeného vína brzdia oxidačné procesy v ľudskom tele a spomaľujú starnutie. Triesloviny tiež pomáhajú pri otravách a vystavení žiareniu, preto sa lieky na ich základe používajú v medicíne. Nie nadarmo je červené víno zahrnuté v strave námorníkov, ktorí slúžia na jadrových ponorkách..

Existuje teória, že triesloviny môžu spôsobovať migrény, táto otázka ešte nebola úplne preštudovaná a priaznivci tejto hypotézy budú musieť okrem vína opustiť okrem vína aj čierny čaj, čokoládu, kakao, orechy a jablkový džús. tanínov v týchto výrobkoch a nápojoch je tiež významný..

Ako regulovať triesloviny v domácom víne

Vysoký obsah trieslovín spolu s normálna kyslosť, podporuje dlhodobé skladovanie domáceho vína a vyváženie chutí, preto je niekedy vhodné, aby vinár premýšľal o zvýšení koncentrácie trieslovín vo víne. Existujú tri spôsoby, ako to urobiť..

Čas kontaktu šťavy s dužinou

Čím dlhšie bude šťava v kontakte s pokožkou, vetvičkami a semenami, tým viac trieslovín bude vo víne. Za týmto účelom sa môže štandardný čas macerácie predĺžiť o 1 - 2 dni, pričom treba mladinu pravidelne miešať, aby nedošlo k jej vykysnutiu..

Niektorí vinári osobitne pridávajú hrebeň hrozna a niekto rozdrví niektoré zo semien, ale existuje riziko, že víno bude horké..

Zreté v sudoch alebo drevených štiepkach

Najbezpečnejšou metódou je zvýšenie koncentrácie trieslovín vo víne. Hlaveň je možné vymeniť infúzia vína na drevnej štiepke. Väčšina trieslovín je v nepraženej drevnej štiepke, ale v nápoji sa objavia drevité a mandľové tóny, takže je lepšie použiť svetlú alebo stredne praženú drevnú štiepku, ktorá dodá vanilkové, kvetinové a ovocné tóny..

Optimálne je pridať drevnú štiepku (asi 1 - 3 g / l) po niekoľkých mesiacoch starnutia, keď sa vínny buket takmer vytvoril a bolo jasné, čo je možné vylepšiť.

Pridanie trieslovín v prášku

Koncentrované taníny sú červenohnedý alebo žltkastý prášok s ľahkou drevitou alebo kvetinovou arómou. Pri výrobe vína sa používajú na stabilizáciu chuti, ako antioxidant (na zabránenie oxidácie), ako aj na objasnenie, zafixovanie farby a ošetrenie niektorých chorôb vína..

Neexistujú univerzálne pokyny na dávkovanie a použitie trieslovín v prášku, pretože sú vyrobené z rôznych surovín, takže je potrebné postupovať podľa odporúčaní výrobcu. Tanínový prášok nájdete v obchodoch s vínom a domácim pivovarom..