Sacharizácia surovín obsahujúcich škrob za tepla a chladu

Kvasinky potrebujú cukor na výrobu alkoholu. V obilninách je obsiahnutý vo forme škrobu - polysacharidu pozostávajúceho z reťazcov molekúl glukózy, fruktózy a sacharózy. Kvasinky sa živia iba monosacharidmi (jedna molekula), preto sa musí pred kladením kaše molekulárny reťazec škrobu rozdeliť na samostatné molekuly, inak nedôjde k fermentácii..

zcukřovací - Ide o proces rozkladu surovín obsahujúcich škrob (múka, obilniny, zemiaky atď.) Na jednoduché cukry pod vplyvom prírodných (zo sladu) alebo umelých (syntetických) enzýmov. Vzhľadom na teplotné charakteristiky tejto technológie sa prvá metóda nazýva horúca sacharizácia, druhá je studená.

Vo väčšine prípadov sú obilné suroviny lacnejšie ako čistý cukor, takže aj keď sa vezme do úvahy nižší výťažok, je výhodné pripraviť rmut z obilnín a chuť destilátu zŕn je oveľa príjemnejšia ako cukor. V tabuľke je uvedený teoretický výťažok absolútneho alkoholu z rôznych druhov plodín.

Suroviny Alkohol, ml / kg

pšenica	430
jačmeň	350
raž	360
kukurica	450
ovos	280
hrášok	240
proso	380
ryža	530
fazuľa	390
zemiaky	140
škrob	710
cukor	640

Varovanie! Toto sú teoretické hodnoty, v domácnosti sú možné straty alkoholu až do 15%.

Sladký cukor

Klasická metóda používaná po celé storočia. Vo vlhkom prostredí sa klíčia zrná, vďaka ktorým sa aktivujú potrebné enzýmy schopné spracovať škrob. Zrno klíčené do určitého stavu sa nazýva slad, ktorý je dvoch druhov: zelená a biela.

Zelený slad sa používa na sacharifikáciu surovín ihneď po objavení sa klíčkov optimálnej dĺžky, ale skladuje sa až 3 dni. Ak sa naklíčená cereálie vysuší, získa sa biely slad, ktorý je možné skladovať oveľa dlhšie. Oba typy sa vyrovnajú so svojou úlohou s rovnakou účinnosťou..

Výhodou sacharifikácie sladom je to, že na získanie cukru trvá niekoľko hodín, v dôsledku zápachu sa bude hrať rýchlejšie ako pri pridávaní umelých enzýmov..

Táto metóda má však niekoľko nevýhod:

• potrebujú vysokú teplotu, pri ktorej môže horieť surovina;
• je potrebné udržiavať stabilnú teplotu (60 - 72 ° C) niekoľko hodín, čo je niekedy ťažké doma;
• cukrový mušt podlieha rýchlemu kysnutiu.

Technológia sladového cukru

1. Cereálie alebo múka pomaly za stáleho miešania nalejte vodou pri 50 - 55 ° C, aby sa nevytvorili zhluky. Na 1 kg surovín je potrebných 4 až 5 litrov vody. Kapacita na naplnenie nie viac ako 75%.

2. Teplota sa zvýši na 60 ° C a udržuje sa 15 minút.

3. Zmes sa uvedie do varu. V závislosti od suroviny varte 60 - 120 minút, kým sa nedosiahne homogénna porézna hmota. Múka sa varí menej, obilie - dlhšie.

4. Kaša ochladzujte na 63 - 70 ° C, pridajte nasekaný slad (150 gramov na 1 kg surovín) za stáleho miešania..

5. Po dosiahnutí teploty 61 - 65 ° C zakryte nádobu vekom a akýmkoľvek spôsobom ho zabaľte, aby sa udržiavalo teplo. Uvedená teplota sa udržiava 2 až 4 hodiny. V prvých 50% časového intervalu miešajte každých 30 minút.

6. Aby sa zabránilo kyslej surovine, čo najskôr znížte teplotu na 25 ° C, pridajte kvasnice (zvyčajne 5 gramov suchého alebo 25 gramov lisovaného na 1 kg surovín), nainštalujte lapač vody a fermentujte na tmavom mieste pri izbovej teplote. Braga bude hrať za 2-6 dní.

Ak sa nedodrží teplotný režim, nedochádza k sacharifikácii alebo bude neúplný, opätovné zahrievanie je zbytočné, pretože enzýmy strácajú aktivitu. Pomery vody, sladu a droždia sú približné, presné hodnoty a časové intervaly varenia závisia od receptu a druhu suroviny..

Sacharizácia enzýmu za studena

Slad je možné nahradiť dvoma enzýmami - Amilosubtilin a Glukavamorin. Prvý čiastočne štiepi molekuly, druhý - spracováva škrob na cukor. Technológia sacharifikácie za studena je omnoho jednoduchšia a lacnejšia ako varenie sladu a výsledok je približne rovnaký. Enzýmy spolu s vodou sa jednoducho pridávajú do surovín vo fáze prípravy rmutu. Konverzia škrobu na cukor a fermentácia sú takmer súčasné..

Výhody sacharifikácie enzýmami:

• ľahšie pre začínajúcich vinárov, ktorí nemajú špeciálne vybavenie;
• nevyžaduje vysoké teploty a dodržiavanie teplotných prestávok;
• menej práce pri výrobe kaše.

nevýhody:

• vyžaduje špeciálne enzýmy;
• doba fermentácie rmutu sa zvyšuje na 10 až 20 dní;
• Existuje názor, že produkt nie je prírodný enzým a zanecháva dochuť aj po niekoľkých destiláciách, preto je pri domácej destilácii lepšie dodržiavať tradičnú metódu sladu..

Technológia chladeného cukru

1. Do fermentačnej nádrže pridajte suroviny (obilniny, múka, škrob, cestoviny atď.), Vodu 30 - 35 ° C (3 až 4 litre na 1 kg suroviny), enzýmy Amilosubtilin a Glucavamorin (3 - 5). gramy na 1 kg), droždie (5 gramov sušené alebo 25 pečených lisovaných na 1 kg).

Nádoba nemôže byť naplnená na viac ako 70%, je možné aktívne napenenie.

2. Miešajte, utesnite uzáverom na vodu, preneste na tmavé miesto s teplotou 20 - 28 ° C.

3. Fermentácia sa začne o 1-5 hodín, prvých pár dní bude aktívnych, potom sa intenzita zníži. Fermentačný čas je 7-25 dní. Ak sa na povrchu objaví tenký film, jedná sa o príznak kyslosti, musí sa rmut okamžite predbiehať.

4. Pripravená kaša na odstránenie zo sedimentu a predbiehanie. Vyčírenie bentonitu je neúčinné.

V závislosti od receptu sa do rmutu môžu pridávať ďalšie prísady: antibiotiká na zabránenie kyslosti, orovnávanie kvasiniek na urýchlenie fermentácie, kyselina, stabilizácia kyslosti mladiny a odpeňovače. Pomery amylosubtilínu a glukaviramínu závisia od aktivity enzýmov a výrobca ich uvádza na obale..