Žitná a jačmenná slad doma: ako pripraviť?

Príprava nápojov a jedál pomocou sladu, ktorý má prospešné vlastnosti, je známa už v staroveku. Na výrobu sladu vysokej kvality a podľa toho aj dobrého produktu na výstupe je potrebné kondicionované zrno.

V rámci článku sa budeme zaoberať nasledujúcimi otázkami: ako vyrábať slad doma, aký druh produktu ide, ako klíčiť raže, ako vyrábať slad vlastnými rukami a aké výrobky sa z neho vyrábajú.

• ražný slad;
• pšeničný slad;
• kukurica;
• jačmeň;
• tma;
• svetla;
• karamel;
• tomlony;
• red;
• pražené;
• melanoidiny.

Rozdeľuje sa na slad krátkeho obdobia klíčenia (nie viac ako sedemdesiat hodín) s veľmi malými výhonkami a dlhým obdobím. Takýto produkt je vhodný na výrobu ľahkého jačmenného piva. S krátkym časom klíčenia potrebuje jačmeň desať dní. S dlhým rastom - až 18 dní. Raž sa používa na prípravu sladu vhodného na výrobu kvasu, piva, chleba.

Ražný druh je nefermentovaný a fermentovaný.. Diafarín alebo fermentovaný druh sa môžu vyrábať namáčaním a klíčením zrna počas piatich dní a jeho udržiavaním v uzavretej nádrži bez kyslíka pri teplote 70 stupňov Celzia. Po troch dňoch sa zrno rozdrví na múku. Výsledkom je červený slad s vysokým obsahom dusíka a glukózy.

Vyprážaný produkt sa používa na výrobu silného a tmavého piva (Stout, Altbir, Porter). Na výrobu tohto typu pšenice je najvhodnejšia. Pivo je príjemné so stabilnou penou. Môžete tiež použiť jačmeň a raž. Produkt tmavého druhu má jemnú arómu a chuť vyprážaného vzhľadu vďaka prítomnosti zlúčenín s vysokou molekulovou hmotnosťou (melanoidínov). Do piva, chleba, vyprážaných potravín, sušeného ovocia, konzervovaných potravín dodávajú tmavú farbu..

Tento typ sa používa na varenie tmavého, polotmavého a ľahkého piva. Produkt melanoidín sa používa pri výrobe tmavého piva. Tento druh sladu dodáva nápoju červenkastú farbu, stabilitu peny, zlepšuje kvalitu a chuť (v porovnaní s podobnými nápojmi s nízkym obsahom alkoholu neexistuje horkosť ani kyselina) v dôsledku veľkého množstva melanoidínov..

Domáce slad

Výroba sladového jačmeňa pre domácnosť zahŕňa niekoľko etáp:

1. Test klíčenia.
2. Dezinfekcia a čistenie.
3. Impregnácia vlhkosti.
4. kvasenie.
5. Odstraňovanie vlhkosti a koreňov.

Budeme podrobne analyzovať, ako variť slad doma, ako klíčiť jačmeň. V prvej fáze musíte skontrolovať klíčivosť semien. Aby ste to dosiahli, zmáčajte zrná, sto kusov sa považuje za najlepšiu voľbu a po určitom čase vypočítajte, koľko rastlín vyklíčilo.

Napríklad klíčilo 95 zŕn - to je dobrá klíčivosť a mala by byť najmenej 90%. V druhej fáze musí byť odstránený z hmoty poškodených a plesnivých zŕn a nečistôt. Zrno sa umiestni do akejkoľvek nádoby, naleje sa voda pri izbovej teplote. O desať minút neskôr obrobok premiešajte. Potom z nádrže odstráňte odpadky a nevhodné zrno z povrchu vody. Nalejte špinavú tekutinu a opláchnite obilie čistou studenou vodou a odstráňte zvyšky.

Pripravte dezinfekčnú tekutinu, pridanie do jedného vedra s vodou (desať litrov) buď dvoch gramov manganistanu draselného alebo 0,6 ml alkoholového roztoku jodidu draselného. K premytým zrnám sa pridá voda s izbovou teplotou a dezinfekčný roztok. Po dvoch hodinách vyberte roztok a obrobok opláchnite studenou vodou. Je žiaduce dezinfikovať zrno, aby sa odstránili mikroorganizmy patogénne pre človeka, plesne.

V tretej fáze sa zrno namočí. Je to potrebné na nasýtenie vlhkosťou a napučiavanie obilnín, aby sa začal proces klíčenia zŕn, pri ktorom začína alkoholová fermentácia (fermentácia), dochádza k chemickým transformáciám. Na začiatku rastu sa tvorí enzým amylázy, ktorý premieňa škrob na sacharidy (maltóza, glukóza, sacharóza). Určité množstvo týchto látok a olejov sa oxiduje a mení sa na vodu a kyselinu uhličitú. Proteíny sa prevádzajú na peptony a aminokyseliny. K fermentácii dochádza počas klíčenia zŕn. Tento proces je potrebné začať pri teplote najviac 15 stupňov, nízkej vlhkosti a v tmavej miestnosti.

Zrno sa naleje do plytkej nádoby. Vrstva nesmie byť viac ako štyri centimetre a voda - nie viac ako polovica objemu obilia. Na vrch položte bavlnenú handričku navlhčenú vodou. Zrno sa musí pravidelne miešať (päť hodín), tkanina sa postrieka vodou a miestnosť sa vetrá. Potom teplota vzduchu stúpne na 17 stupňov. Pravidelne (10 hodín) je voda vypúšťaná a je nalievaná čerstvá voda. Na konci klíčenia by výhonky nemali byť väčšie ako šesť centimetrov. Korene nie sú dlhšie ako 15 mm. Chuť obilia sa mení z múky na uhorky, zrno sa stáva mäkkým. V piatej fáze musí byť zrno sušené.

Výroba zeleného sladu

Na výrobu sladu (zeleného) sušenie sa vykonáva v peci s teplotou zahrievania najviac štyridsať stupňov. Takýto výrobok sa považuje za ľahký a používa sa na varenie ľahkých pív a na pečenie niektorých druhov chleba. Rovnakým spôsobom sa z ražných zŕn pripraví červený (neaktívny enzymaticky) produkt. Tento výrobok sa používa na pečenie pšeničného a ražného chleba, napríklad: Borodino, čaj, puding, Karelian-fínsky, amatér. Po vysušení sa slad rozomelie, oddelí korene a preoseje.

Nasledujúce obdobia klíčenia zrna: ovos, jačmeň a pšenica - do desiatich dní - raž a proso - do šiestich dní. Výroba sladu doma je problematický a časovo náročný proces. Zvážte jednoduchú možnosť varenia pre váš produkt, ako naklíčiť jačmeň. Po klíčení po dobu šiestich dní by dĺžka klíčku mala byť rovnaká ako pri zrne. Obrobok sa suší dva dni v peci pri teplote štyridsať stupňov. Potom sa klíčky a korene odstránia tak, aby nápoj nezískal horkú chuť.

Na zvýšenie arómy a farby produkt schne päť hodín pri teplote sedemdesiat stupňov a ochladzuje. Potom sa znova zahrieva v rovnakom režime. Na konečné dozrievanie potrebujete tridsať dní starnutia produktu pri izbovej teplote v suchej a tmavej miestnosti.

Užitočné vlastnosti sladu a zloženia

Výrobok obsahuje skupinu vitamínov E, B, veľké množstvo stopových prvkov: mangán, selén, horčík, fluór, vápnik, meď, sodík, fosfor, kobalt, molybdén, železo, zinok, jód, bielkoviny síry, enzýmy, uhľohydráty, minerálne soli, oligoelementy (vanád, chróm, nikel, kadmium, kremík). Produkt je užitočný pri nasledujúcich chorobách a stavoch:

• zvýšený stres (fyzický a duševný);
• po chirurgických zákrokoch;
• ako imunomodulátor;
• hypoxia;
• impotencia;
• radiačná choroba;
• troska tela;
• nadbytok cholesterolu;
• neplodnosť;
• slabá chuť do jedla;
• podvýživa počas tehotenstva (nedostatočný vývoj plodu);
• zlý tráviaci systém;
• poškodenie kostného tkaniva, nechtov, kože, vlasov;
• Redukcia erytrocytov a hemoglobínu.

Nie je dovolené používať produkt pri nasledujúcich chorobách:

• precitlivenosť;
• gastritídu;
• žalúdočný vred a dvanástnikový vred;
• chronická pankreatitída.