Domáce slad

Slad si môžete variť doma. Toto je, samozrejme, zdĺhavý proces, ale je potrebné, aby ste pivo varili od nuly, aby ste vyrobili kvas, chlieb alebo whisky. Nebude to fungovať bez sladu a chutného mesačného svitu zŕn.

Čo je slad??

Slad je klíčiace zrno obilnín. Počas klíčenia („sacharifikácia“, „sladovanie“) sa škrob (pod vplyvom enzýmov) premieňa na cukor. Sú nevyhnutné na normálnu fermentáciu a občas zvyšujú výťažok hotového alkoholového produktu.

Slad môže byť vyrobený z takmer akéhokoľvek zrna - pšenice, raže, jačmeňa, ovsa atď. Zrná však musia byť životaschopné, t.j. majú schopnosť klíčiť.

Klíčenie obilnín môžete skontrolovať namočením 100 - 150 zŕn do obyčajnej vody (vyskakovacie okná sa odstránia). Potom sa položia na tanierik potiahnutý vlhkou marlake (ktorá sa pravidelne strieka vodou)..

Ak klíčenie klíčí do 3 dní o 90% (alebo viac), potom je zrno životaschopné. Hodnoty pod týmto číslom naznačujú zlú schopnosť klíčenia tejto šarže obilnín..

Slad sa stáva:

• zelené - naklíčené, ale nesušené;
• suché - naklíčené a sušené.

Aplikácia sladu:

• ako základ na výrobu alkoholu;
• na pečenie, prísady do príloh a polievok;
• Komponentové masky na tvár a vlasy;
• v ľudových receptoch (liečba erózie a iných chorôb).

Ako zvoliť zrno pre slad

Najjednoduchšie je vypestovať doma pšenicu, jačmeň a raž. Okrem toho sa tieto plodiny ľahko pomelú..

Pri výbere obilia (najmä raže a jačmeňa) musíte uprednostniť nielen zozbieranú úrodu, ale skutočnosť, že sa vám podarilo ľahnúť si do skladu najmenej dva mesiace (ale nie viac ako rok)..

Obilniny by mali byť zrelé, ťažké s charakteristickým zlatavým odtieňom. Pri rezaní vidíte, že vo vnútri sú biele, voľné, múčne. Okamžité utopenie dobrého zrna vo vode a vyplavenie dutého zrna. Lepšie je, ak sú zrná „jedna ku jednej“ - jedna veľkosť.

Zrno by malo byť rovnakého typu, bez nečistôt z osiva buriny. Nemalo by obsahovať chyby a iné škodcov, ani predstaviteľov infikovaných chorobami.

Pri výbere kukurice je potrebné brať semená bielych odrôd. Žltá kukurica obsahuje veľa olejov, ktoré znižujú kvalitu sladu..

Kvalitu sladu vo veľkej miere ovplyvňuje voda, v ktorej je nasiaknutá (chlór, nečistoty ťažkých kovov atď. Z neho môžu prechádzať do obilnín a brániť normálnemu klíčeniu). Preto si musíte zvoliť dobrú vodu - prameň, studňu, filtrovanú alebo bránenú.

Príprava sladu

Technológia prípravy sladu zahŕňa niekoľko fáz. Na to potrebujete volumetrickú kapacitu (panvica, vedro alebo dokonca vaňa), plochú škatuľu (podnos alebo plech na pečenie) a (voliteľne) ohrievač ventilátora..

Ⅰ. Čistenie a dezinfekcia

Najprv musíte vyčistiť zrno od zvyškov a zbaviť ho všetkých patogénnych (patogénnych) mikroorganizmov, ktoré môžu zničiť celú vec.

• Suroviny plnímame do nádoby na prepravu voľne loženého materiálu a plníme ju vodou tak, aby bola o 6-7 cm vyššia ako zrná. Voda by mala byť teplá (35 - 40 ° C)..
• Po 4-5 minútach premiešajte a pozbierajte zvyšky, ktoré sa vynorili, a objavené zrná, vypustite vodu.
• Potom zrno naplňte studenou vodou (10 - 15 ° C) a nechajte hodinu a pol. Znovu vyberte odpad a vypustite vodu. Opakujeme, až sa niečo vznáša na hladine vody.
• Ďalej vezmeme časť čerstvej vody a do nej zavedieme 10-litrový dezinfekčný prostriedok. voda: manganistan draselný (2-3 g) alebo jód (30 kvapiek). Nalejte zrno a držte ho v dezinfekčnom prostriedku po dobu 3 hodín.
• Vypúšťame vodu.

Dezinfekcia chráni suroviny pred plesňami, nie je však nevyhnutným predpokladom klíčenia.

Ⅱ. máčať

Teraz musíme saturovať suroviny kyslíkom a vlhkosťou.

• Zrno nalejte studenou vodou (10 - 15 ° C) tak, aby ju mierne zakrývalo. Nechajte pôsobiť 6 hodín.
• Nalejte vodu a semená držte 6 hodín bez vody.

Celkovo sa postup opakuje 36 hodín, počas ktorých každých 6 hodín musíte naplniť suroviny vodou a potom ich vypustiť. Najlepšie je usporiadať udalosť v chladnej miestnosti bez prirodzeného (slnečného) osvetlenia.

Varovanie! Odtok vody z obilnín by mal byť kompletný - keď starnú bez vody, nemali by byť mokré, ale mierne vlhké.

Na konci štádia by vlhkosť zrna mala dosiahnuť asi 40%. Toto je možné skontrolovať pomocou nasledujúcich znakov:

• zrno sa pri pokuse ohyb nelomí, ale iba ohýba;
• obal sa dá ľahko oddeliť od buničiny;
• výhonok je načrtnutý.

Pozor! Pri snahe o vlhkosť je dôležité nepreexponovať suroviny vo vode. Ak rezáte zrno, uvidíte vo vnútri bielu tekutinu, čo znamená, že zrno je v kvapaline preexponované a už nebude fungovať pre slad..

Ⅲ. klíčenie

V tomto okamihu premeníme obilný škrob na cukor. Tento proces sa začína počas klíčenia plodín..

• Mokré cereálie rozptýlime na rovnú plochu zásuvky, podložky atď. 3-5 cm vrstva.
• Prikryte tkaninou s vynikajúcimi vlastnosťami pohlcujúcimi vlhkosť (napríklad bavlna).
• Krabicu umiestnime do chladnej miestnosti (14-16 ° C) s dobrou prirodzenou ventiláciou a 40-50% vlhkosťou. Koncepty by nemali byť. Každý deň (ideálne po 6-8 hodinách) zrno roztrháme a z postrekovacej fľaše ho postriekame obyčajnou vodou (nie hojne - 10 ml vody na 1 kilogram zrna). Vzhľad koreňa na konci zŕn znamená, že obilie sa zmenilo na zelený slad.

Pri chove sladu je dôležité zastaviť načas, napr príliš dlhé klíčky vytiahnu všetky živiny v ňom z obilia.

Priemerná doba klíčenia obilnín (a iných) plodín:

názov	Časový rozsah klíčenia (v dňoch)
jačmeň	9-10
ovos	8-9
pšenica	7-8
raž	5-6 (za posledných 24 hodín sa nevykonáva zavlažovanie vodou)
proso	4-5

Počas tejto doby získate dobrý plnohodnotný zelený slad vhodný na použitie.

Proces klíčenia je niekedy rýchlejší ako stanovený čas o 2 alebo dokonca 3 dni. Závisí to od podmienok klíčenia a klíčenia kultúry..

Aby nedošlo k zarastaniu zŕn, musíte navigovať:

• v časovom rámci klíčenia (uvedenom vyššie);
• chuť (mierne sladká, bez mäsových);
• vôňa (ľahká uhorka);
• veľkosť klíčku, ktorý sa objaví (nezamieňať s koreňmi, ktoré sú vždy tenšie a dlhšie ako klíčky).

Je dovolené pestovať klíčok jačmeňa 1,5 až 2 krát dlhší ako samotné semeno (5 až 6 mm), raž - nie dlhšie ako obilie. Korene môžu dosiahnuť 12-14 mm.

Výsledný zelený slad sa môže použiť na:

• príprava najjemnejšej domácej mesačnej sviečky / whisky;
• sacharifikácia obilnín / surovín obsahujúcich škrob.

Pred uvedením sladu do pohybu urobte jeho drvenie. Doma sa to robí v konvenčnej mlynčeku na mäso.

Dôležité! Zelený slad je dobrý iba tri dni! Preto, ak sa neplánuje okamžité použitie, je lepšie ho vysušiť a uložiť v tejto forme na budúce použitie..

Ⅳ. Sušenie a skladovanie

Suchý slad sa skladuje najmenej rok (v sklenených nádobách so zemnými viečkami, papierovými vreckami alebo textilnými vreckami), takže ak sa nesnažíte získať zelenú farbu, mali by ste uvažovať o jej zbere do budúcnosti..

Pred sušením je slad dezinfikovaný. Najbezpečnejším riešením na tento účel je manganistan. Z tohto dôvodu sa 2 až 3 gramy manganistanu draselného rozpustia v 10 litroch vody a slad sa do výsledného purpurového roztoku zníži na štvrtinu hodiny (maximálna doba expozície manganistanu draselného je 20 minút). Ďalej sa dezinfekčný prostriedok vypustí a pokračuje sa v hlavnom procese sušenia..

Spôsoby sušenia sladu:

Pri ktorejkoľvek z technológií sušenia uvedených nižšie by teplota pôsobiaca na slad nemala byť vyššia ako 35 - 40 ° C (inak aktívne enzýmy v ňom odumrú).

• rozprestreté na dobre vetranom suchom podkroví alebo balkóne (do 4 dní);
• pod teplým prúdom ventilátora miestnosti (asi 3 dni);
• v blízkosti batérie alebo na sporáku (3-4 dni);
• v sušičke na zeleninu (asi 40 hodín);
• v peci na plech na pečenie (miešané každé 2,5 až 3 hodiny, sušené 26 až 30 hodín);

Ako pochopiť, že slad je suchý:

• znížil sa objem obilnín;
• zrná sa stali suchými a na dotyk tvrdými;
• klíčky a korene sa dajú ľahko oddeliť (stačí si trieť zrno do rúk);
• pri hryzení je to sladké;
• vlhkosť obilnín je od 3 do 3,5%.

Vysušený produkt sa nazýva diaparín, „biely“ alebo „ľahký“ slad. Po vysušení sa utrie medzi rukami (alebo v plátennom vrecku) a preoseje sa z klíčkov a koreňov. Toto je najlepší spôsob, ako ho vyčistiť (ak nejde o priemyselné meradlo).

Ďalšie manipulácie s „bielym“ sladom závisia od pôvodného účelu výroby (požadované pivo):

• v prípade ľahkého piva alebo „údeného“ viskaru sa sladové zrná sušia v peci 3 až 4 hodiny pri 80 ° C (teplota sa zvýši do pol hodiny po sušení);
• v prípade tmavého piva to isté urobia, ale teplota v peci stúpne na 105 ° C, vyprážanie a karamelizácia surovín;
• Mníchovský tmavý slad sa získa po 2 hodinách vyprážania pri 110 ° C;
• Jantárová (jantárová) - po 1 hodinovej expozícii pri 140 ° C;
• Viedeň - za hodinu pri 100 ° C;
• Hnedá (hnedá) - pol hodiny pri 180 ° C;
• Čokoláda (čokoláda) - po jednej hodine pri 200 ° C;
• Dortmund - za 60 minút pri 95 ° C;
• Sušienka - 60 minút pri 160 ° C.

Pamätať! Čerstvá sušená slad sa nesmie uviesť do prevádzky - musí „odpočívať“ najmenej mesiac.

Ⅴ. Aplikácia sladu

„Pečený“ karamelizovaný slad sa používa na výrobu domáceho piva alebo whisky. Na tento účel je vopred rozdrvený a ideálne aj kombinovaný.

Biely slad nie je celkom vhodný na tieto účely. Enzýmy v ňom sú veľmi aktívne, preto sa zvyčajne používa na sladovanie (1 kg produktu môže cukor až 5 kg surovín obsahujúcich škrob - zrno, múka atď.).

Najlepšie je sacharifikácia, na ktorej sa zúčastňuje zmes sladu:

Suroviny na sacharizáciu	slad
pšenica	1 diel ovsenej vločky, 1 diel raže, 2 diely jačmeňa; rovnaké podiely raže / prosa a jačmeňa.
raž	polovica pšenice - štvrtina ovsa a jačmeňa; rovnako - jačmeň a ovos.

Je neprijateľné obetovať suroviny sladom „vlastného“ druhu - pšenica - pšenica, jačmeň - jačmeň atď..

Sladové mlieko sa tiež získava z diaparínu:

• slad je premytý prevarenou a mierne ochladenou vodou (65 ° C);
• po 5 až 10 minútach sa usuší a melie;
• znovu nalejte vodu (50 ° C) rýchlosťou 1 liter na 165 - 170 gramov mletého sladu;
• zamiešajte a trvajte 1 hodinu;
• Zmes sa zahreje na 50 ° C a použije sa na sacharizáciu 2 kilogramov surovín.