Ľadové víno (eiswein) - sladká chyba prírody

Ľadové víno je dezertný druh získaný z hrozna ovplyvneného mrazom. Mrazené bobule obsahujú viac cukru a menej tekutín, takže ľadové víno má koncentrovanejšiu chuť a arómu ako nápoje z tej istej odrody.

Hrozno musí ešte pred kvasením (kvasením) zamrznúť ešte na viniči. Navyše pre ľadové vína, na rozdiel napr, vína Tokaj, plody so sivou hnilobou alebo inými chorobami nie sú vhodné.

Komerčná výroba ľadových vín je spojená s vážnymi rizikami, najmä v meniacom sa podnebí: mrazy nemusia vôbec zasiahnuť alebo sa bobule skôr zhoršia (prezreté). Akonáhle navyše hrozno zamrzne, musí sa ihneď oberať, inak sa bobule rozmrazia a stanú sa nevhodnými na výrobu vína, preto sa ľadové víno vyrába v relatívne malom množstve a náklady na jednu fľašu sú pomerne vysoké..

Jedná sa o druh pochúťky vo vinárskom svete. Hlavnými dodávateľmi originálneho ľadového vína sú Kanada a Nemecko..

technické údaje

Ľadové víno je veľmi aromatické a sladké, obsah cukru môže dosiahnuť 320 g / l. Nápoj nie je taký silný ako bežné stolové víno, niekedy alkohol nie je vyšší ako 6%, ale často je to alkohol 8-10%.

História

Plínius starší spomínal ľadové víno v rímskych kronikách zo začiatku 1. storočia; podobné dôkazy sa nachádzajú aj v starovekej literatúre, napríklad básnik Mark Valery Martial odporúčal, aby sa bobule nenakupovali skôr ako v novembri, kým nebudú tvrdé a hladké od chladu..

Potom však bol štýl buď zabudnutý, alebo si nezaslúžil samostatnú zmienku, pretože ďalšia podoba ľadovca v nemeckých dokumentoch sa datuje až do roku 1794. Do roku 1830 sa výroba ľadových vín v Nemecku už stala bežnou, aj keď nie veľmi bežnou praxou. O priemyselnej výrobe sa zatiaľ nehovorilo - ľadovec bol iba výsledkom náhody, nečakaného a príjemného bonusu k hlavnej úrode..

Všetko sa zmenilo s vynálezom pneumatického lisu, vďaka ktorému bola výroba vína menej pracná a efektívnejšia. V polovici 20. storočia boli pridané ďalšie inovácie, ktoré uľahčovali prácu: elektrické lucerny na zber v zimnom šere, automatické snímače teploty atď. V rovnakom čase bola vďaka zníženiu nákladov k dispozícii Eiswein (nemecký názov) pre najširšie vrstvy milovníkov vína.

Ľadové víno sa v Kanade objavilo na konci 20. storočia vďaka vplyvu Nemecka. Populárnosti miestnych výrobkov napomohlo víťazstvo kanadskej značky Inniskillin`s vo Vinexpo v roku 1989. Bol to prvý, ale zďaleka nie posledný úspech - odvtedy kanadský ľadový vinič pravidelne získal medaily a ocenenia na medzinárodných súťažiach vrátane najprestížnejších.

Technológia varenia

Hlavne používané odrody sú rizling, Vidal Blanc, Cabernet Franc. Niektorí vinári experimentujú s hroznom Seival Blanc, Chardonnay, Kerner, Gewurztraminer, Pinot (Blanc a Noir), Merlot atď. Neexistujú k tomu jasné pokyny, výraz „ľadové víno“ sa vzťahuje na technológiu, nie na zloženie..

Na výrobu ľadového vína sú vhodné iba bobule, ktoré prirodzene zamrzli v dôsledku mrazu. V Nemecku môžete zberať, keď teplota klesne pod -7 ° C, v Kanade - pod -8 ° C a v čase mrazu by už hrozno malo byť úplne zrelé.

Väčšina vinárov ponecháva časť ovocia na viniči po obvyklej úrode. Niekedy musíte na studené praskanie čakať niekoľko mesiacov a po celú dobu chrániť plody pred hnilobou, plesňami, vtákmi a zvieratami, ktorým tiež nevadí jesť šťavnaté bobule..

Hneď ako zasiahne mráz, hrozno sa pozbiera, rozdrví a odošle do lisu. Ak teplota klesne pod -20 ° C, úroda sa stratí, pretože plody sa zmenia na ľad a nedajú šťavu.

Niektorí výrobcovia z Japonska a krajín východnej Európy umelo zmrazujú zrelé bobule bez toho, aby ich nechali na viniči. Toto víno sa nedá nazvať skutočným ľadom, táto technológia je zakázaná v Rakúsku, USA, Nemecku a Kanade..

Kvôli vysokému obsahu prírodného cukru trvá kvasenie šťavy dlhšie ako pri bežnej výrobe, niekedy celý proces trvá niekoľko mesiacov, pričom sa používajú špeciálne droždie odolné voči vysokej koncentrácii cukru. Ľadový vinič sa často predáva v malých 375 ml alebo 200 ml fľašiach..

Ako piť ľadové víno

V priebehu rokov stratilo ľadové víno časť svojej arómy, sviežosti a kyslosti, preto sa vo väčšine prípadov pije mladé. Na druhej strane, niektoré staršie odrody ľadového vína získavajú ušľachtilé tóny orechov, dreva, kytica je ešte sladšia.

Ľadové víno sa podáva chladené na +10 - 12 ° C v pohároch na biele alebo červené víno, nápoj sa hodí k dezertom, najmä kyslým, ako sú citrónový koláč alebo sorbet, vanilkové sladkosti, biela čokoláda, ovocné koláče, mäkké syry. K ľadovému vínu môžete tiež podať foie gras a nivu.