Tri metódy na zastavenie domácej fermentácie
Potreba zastaviť kvasenie, až kým všetok cukor nie je prevedený na alkohol alebo kým víno nedosiahne svoju maximálnu silu (prirodzené dôvody na zastavenie), je často spôsobené túžbou urýchliť proces prípravy alebo zachovať súčasné vlastnosti nápoja (sladkosť a obsah alkoholu). Pri domácej výrobe vína sa používajú tri spôsoby zastavenia kvasenia, vhodné pre akýkoľvek druh vína (hrozno, jablko, čerešňa atď.):
1. Upevnenie alkoholom. Najjednoduchšia účinná metóda, ktorá podporuje dlhodobé skladovanie vína. Vínne droždie prestane fungovať pri koncentrácii vyššej ako 14 - 16% (niektoré umelo vypestované kmene sú aktívne pri koncentrácii alkoholu až 18%, jedná sa však o izolované prípady).
Aby ste zastavili kvasenie, musíte víno zo sedimentu odstrániť a zafixovať ho alkoholom (najlepšie destilátom hrozna) alebo vodkou na koncentráciu 16%. Ak počiatočný obsah cukru v surovine nie je známy, nebude možné vypočítať prirodzenú silu získanú fermentáciou. V tomto prípade pridajte 10 - 15% obj. Alkoholu.
Nevýhody: víno sa stáva veľmi silným, chuť sa mení, vodka môže mať nepríjemný zápach.
2. Zastavte fermentáciu chladom. Jediná metóda, ktorá neovplyvňuje arómu, chuť, sladkosť a silu vína. Pri teplotách pod 10 ° C prechádzajú kvasinky do stavu pozastavenej animácie (hibernácie) a vyzrážajú sa na dne.
Na zastavenie kvasenia preneste víno do chladnej miestnosti s teplotou 2 - 10 ° C (vždy nad nulou) a nechajte ho 3-5 dní, kým sa fermentácia úplne nezastaví, vyzrážanie a aspoň čiastočné vyčírenie mladiny. Potom víno vyberte zo sedimentu a skladujte pri teplote neprevyšujúcej 16 ° C.
Nevýhoda: Neexistuje žiadna záruka, že všetky droždie sa odfiltruje sedimentom. So zvyšujúcou sa teplotou môže fermentácia pokračovať. Aby ste tomu zabránili, pridajte do vína anhydrit kyseliny sírovej (3 - 4 gramy na 10 litrov) alebo kyselinu sorbovú (podľa pokynov). Použitie konzervačných látok však nie je najlepším riešením pre domácu výrobu vína.
3. Tepelné spracovanie. Vinné kvasnice odumierajú pri teplotách nad 40 ° C. Na zastavenie kvasenia stačí víno zohriať nad bodom prežitia droždia.
Pri klasickom tepelnom spracovaní sa víno odstránené zo zrazeniny zahreje na 55 - 70 ° C (pasterizované), aby sa zničili nielen kvasinky, ale aj iné škodlivé organizmy (pleseň, vírusy atď.), Ktoré môžu prežiť v extrémnejších podmienkach. Čím silnejší je nápoj, tým nižšia je teplota. Potom sa víno pasterizuje po dobu 10 až 20 minút, ochladí sa na 10 až 16 ° C bez vzduchu (obtiažne sa implementuje doma), naleje do skladovacích nádob a uzavrie sa.
Nevýhody: počas tepelného spracovania sa zhoršuje chuť a aróma vína. Aby sa predišlo opätovnej infekcii, je potrebné počas chladenia chrániť víno pred kontaktom s vonkajším prostredím, bez toho sa zníži účinnosť pasterizácie..