Výroba vínnych kvasníc doma

Redakčná rada časopisu SamogonMan čelila mnohým otázkam predplatiteľov týkajúcich sa vínnych kvasníc, ich prípravy a správneho používania. To nie je ani zďaleka tajomstvo baktérie produkujú alkohol (kvasinky), pre ktoré vytvárame priaznivé podmienky, preto sa pre každý alkoholický nápoj odporúča vlastné kvasinky:

• Wine;
• alkohol;
• pivo;
• Na pečenie.

Mimochodom, tiež pracujú rôznymi spôsobmi, predtým, ako začnú pripravovať nápoj, v ktorom je prítomné kvasenie, je nevyhnutné zistiť, ktoré z nich sa majú použiť. droždie na dosiahnutie správnej chuti.

Zhromaždili sme pre vás všetky podrobné informácie o tejto téme z celého internetu, usporiadali sme ich a poskytli sme ich čo naj čitateľnejším spôsobom, aby sme tento problém raz a navždy vyriešili..

Opis vínnych kvasníc

Vínne kvasnice - mikroskopické kvasinkové bunky, ktoré po vynásobení spracúvajú cukor v alkohole. Cukor je preto potravou pre tieto bunky, ale alkohol je vedľajším produktom ich životných funkcií..

Kvasinky sú jedným z najjednoduchších mikroorganizmov: v prírode tieto bunky žijú na povrchu ovocia a bobúľ, pretože sa živia sacharózou, fruktózou. Tieto mikroorganizmy často vytvárajú na povrchu hrozna ľahký povlak.

Kvasinky sa považujú za najstaršie „domáce organizmy“.

Druh Saccharomyces cerevisiae sa považuje za pravé kvasnice, tieto organizmy sa nachádzajú na jednom z tisícov bobúľ. Majú vyššiu odolnosť proti alkoholu v porovnaní s inými kvasnicami a sú tiež schopné potlačiť iné mikroorganizmy počas fermentácie vína. .

• Vinné droždie sa prvýkrát chovalo na konci 19. storočia..
• Tento objav bol možný až po vynáleze mikroskopu..
• Významný príspevok do vedy o šľachtení kvasníc robil chemik Louis Pasteur.
• Miestni vinári sa obrátili na Louisa Pasteura s otázkou, prečo sa víno mení na ocot, a tak sa rýchlo zhoršuje..
• Mikrobiológ vykonal pôsobivé štúdie, ktoré umožnili čerstvý pohľad na výrobu vínnych nápojov. .

Domáce aj priemyselné vinárstvo si nemožno predstaviť bez použitia droždia. Bez týchto mikroskopických organizmov zostane víno nevyhnutnosťou a nezmení sa na ušľachtilý nápoj. Kvalita vína závisí od toho, aké mikroorganizmy sa použijú na jeho výrobu. Napríklad je možné použiť vínne droždie získané v priemyselných podmienkach (obvykle sa predáva v suchom stave)..

Enologickí vedci odhalili:

Vedci, ktorí sa podieľajú na odstraňovaní kvasiniek, sa nazývajú enológovia. Zistili, že pre každý druh vína musíte použiť určitú „rasu“ kvasníc. Napríklad mikroorganizmy, ktorých biologický názov znie ako Saccharomyces beticus alebo sherry kvasinky, sa ukázali byť odolnejšie voči alkoholu, a preto boli vhodnejšie na výrobu silných vín. Spočiatku sa také droždie nachádzalo v južnom Španielsku, vďaka Saccharomyces beticus svet dostal sherry, silné víno s obsahom alkoholu 24%. Potom sa objavili vínne droždie tejto rasy v Gruzínsku, Arménsku na Kryme.

Slávna značka umelých kvasníc je Zemalis, Výrobky tejto spoločnosti majú vysoký stupeň odolnosti voči alkoholu.

Umelo vypestované kvasnice sa považujú za predvídateľnejšie, poskytujú nepretržitú fermentáciu.

• Niektoré vinárske oblasti kvôli svojmu podnebiu nemajú vlastné divoké droždie. V takýchto oblastiach sa používajú iba laboratórne kvasinky..
• Niektorí európski výrobcovia tiež používajú umelo vypestované vínne droždie, pretože sa nedokázali prispôsobiť životu voľne žijúcich mikroorganizmov..
• Nevýhodou použitia umelých kvasníc je to, že vína z celého regiónu sa stávajú monotónnymi.
• Divoké droždie vám umožňuje získať viacvrstvové vínne nápoje, ktoré používajú vinári z Burgundska, Bordeaux a niektorých regiónov Nemecka.
• Na druhej strane na povrchu hrozna je veľa rôznych mikroorganizmov. Okrem kvasiniek existujú aj octové baktérie a rôzne huby.
• Všetci jedia cukor, takže medzi nimi vzniká boj o prežitie. Prežívajúce droždie má zvyčajne nízky prah tolerancie na alkohol..

Často nastane situácia, keď po aktívnej fermentácii nastane spiaca fáza a nápoj teda nekvasí úplne. Preto sa skúsení vinári často obracajú na umelé kvasinky o pomoc. Ich použitie umožňuje získať víno s výraznou chuťou a vôňou. Výrobok je absolútne bezpečný pre zdravie ľudí..

Druhy kvasiniek, opis

Existuje niekoľko druhov kvasiniek. veľmi na každý nápoj z vína je dôležité použiť svoj vlastný typ kvasinkových buniek, pretože každá z nich sa líši nielen rýchlosťou kvasenia vína, ale aj tvarom buniek.

• Saccharomyces chevalieri - eliptické kvasinky, ktoré sa často používajú na výrobu červeného vína.
• Saccharomyces oviformis - Kvasinky v tvare vajec odolné voči etylalkoholu.
• Torulopsis stellata - kvasinky podlhovastého tvaru, ktoré sa používajú na výrobu ušľachtilých vín s plesňou.

V dôsledku činnosti výskumných pracovníkov boli chované nové druhy kvasiniek. Niektoré z nich sa teda používajú na ochutenie bieleho vína, iné na výrobu šampanského .

Niektoré druhy droždia môžu dodávať víno až do 18%. Divoké droždie dodáva nápoju silu až do 14% -16%. Na suché víno stačí 2% vínnych kvasníc a na dezertné víno 3%..

Vedecké meno vínnych kvasníc znie ako Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae, ktoré sú podmienečne rozdelené do niekoľkých závodov. Niektorí z ich zástupcov reagujú odlišne na látky prítomné v mladine. Napríklad existujú kvasinkové kultúry, ktoré odumierajú aj s nízkym obsahom alkoholu - iba 5%.

Divoké droždie sa nachádza na povrchu bobúľ a ovocia..

• Každá vinárska oblasť má svoje vlastné droždie..
• Pri zbere hrozna sa s bobuľou dostane určité množstvo mikroorganizmov, ktoré dávajú každému jedlu výnimočnú chuť a arómu..
• V dôsledku nepriaznivých poveternostných podmienok, napríklad v daždivých rokoch, sa na povrchu bobúľ vytvára nedostatočný počet mikroorganizmov..
• Chemické látky tiež prispievajú k redukcii kvasiniek. Kvasinkové spóry sa prenášajú z jedného viniča na druhý pomocou hmyzu, ako aj vetra.
• V prípade slabého „výnosu“ divokých kvasníc sú špeciálne chované v laboratórnych podmienkach..

Užitočné vlastnosti

Priaznivé vlastnosti vínnych kvasníc sú spôsobené ich priaznivými účinkami na ľudské telo. Obsahujú veľké množstvo vitamínov A, C a ďalších biologicky aktívnych látok..

Ako používať na kvasenie vína

Použitie vínnych kvasníc na výrobu vína je hračka. Kvasenie vína nastáva kvôli životne dôležitej činnosti jednotlivých kvasiniek. Pridávajú sa priamo do hroznovej hmoty. Pri teplote 15 stupňov Celzia sa kvasinkové bunky začnú množiť. Víno putuje, kým mikroorganizmy nespotrebujú všetok cukor. Keď kvasinky spracujú cukor, odumrú a usadia sa na dne, čím vytvoria suspenziu kvasníc.

Alkohol, ktorý je produktom životne dôležitých aktivít kvasinkových buniek, môže byť pre nich v určitej koncentrácii nebezpečný.

Kvasnice s obsahom alkoholu 15% vo víne odumierajú.

Fermentácia závisí od mnohých faktorov..

• Kvasnice sa pri nízkej teplote stávajú pomaly a pomaly putujú, zatiaľ čo pri vysokých teplotách sa proces naopak vyskytuje veľmi rýchlo..
• Kvasinky vylučujú estery, ktoré dodávajú vínu charakteristickú dochuť a arómu.
• Aby fermentácia prebiehala čo najefektívnejšie, je dôležité dodržiavať určitú teplotu v miestnosti (najmenej +15 stupňov Celzia)..

Pravidlá používania vínnych kvasníc

Na fermentáciu vína sa do hmoty bobúľ pridávajú kvasinky. Užitočné bunky sa začnú množiť pri teplote + 15 ° C. Sladiny fermentujú presne tak dlho, ako majú baktérie dostatok cukru. Hneď ako sladkosť skončí, odumrie a vyzráža sa na dno a vinár bude vidieť kvasinkovú suspenziu.

• Aby kvasenie prebiehalo správne, je potrebné používať vínne droždie iba pri určitej teplote (najmenej + 15 ° C)..
• Pri nízkych teplotách sa ich aktivita znižuje, takže fermentácia je pomalá.
• V horúcich podmienkach je proces príliš intenzívny.
• Je tiež užitočné vedieť, že estery vylučované baktériami vyrábajú aromatický a chutný nápoj.

Aký druh kvasníc je lepšie kúpiť na výrobu vína? Sú to „cukrové huby“ s vysokou odolnosťou voči alkoholu, Saccharomyces, ktoré pri fermentácii mladiny inhibujú aktivitu nepotrebných mikroorganizmov. Kultúra sa pestuje v laboratórnych podmienkach z rôznych kmeňov, takže huby môžu fermentovať vína s rôznou silou..

Napríklad pri príprave dezertných vín sa kvasinky pridávajú do sladiny v množstve 300 g na 10 litrov. Pri výrobe suchých odrôd vínnych kvasiniek je potrebné použiť 200 g. Ak existuje fermentovaný nápoj, namiesto štartovacej kultúry pre novú šaržu, je možné zobrať sediment nahromadený na dne riadu. Na 10 l mladiny vezmite 100 g hrubej hmoty.

Výroba domáceho vína je vysoko odrádzaná od chleba a liehovín. Dávajú nápojom nepríjemný zápach zápachu. Ideálnou voľbou pre výrobu vína je usporiadanie čistého vínneho droždia. Môže sa vyrábať nezávisle od čerstvého hrozna alebo hrozienok. Nepraný povrch bobúľ a sušeného ovocia je nasýtený divými kmeňmi.

Ingrediencie pre kvasinky

Kvasnice si môžete vyrobiť sami doma nielen z hrozna. Plody rôznych rastlín sú vhodné pre štartovaciu kultúru:

• Lesná jahoda.
• slivka.
• figy.
• malina.
• zimolez.
• vres.
• egreše.
• Biely ríbezle.

Bobule by sa nemali umývať. Ďalej je potrebný cukor a čistená voda. Dva šálky ovocia sa hnetú do kaše, zmiešajú sa s pol pohára cukru a nalejú sa do vody (plné poháre). Zloženie sa dôkladne miesi, naleje do fľaše a plní sa bavlnou.

V tmavej a teplej miestnosti by nádrž mala stáť 4 - 5 dní. Optimálna teplota je 20 - 25 ° C. Zhromaždená šťava sa filtruje cez tenká a získa sa bobuľová verzia vínnych kvasníc.

Berry sourdough sa považuje za rýchlo sa kaziaci produkt. Odporúča sa z neho vyrobiť víno do 10 dní. Kvasinky sa potom stanú nepoužiteľnými..

Recept na hroznový kvásk

Z vyzretého malého hrozna môžete pripraviť kvalitné kvasnice. Jahody neumývajú, pretože kvasinkové kultúry „sedí“ na koži. Fermentácia je nevyhnutná približne 10 dní pred začiatkom hlavných vinárskych prác.

Prísady pre štartovaciu kultúru z čerstvého hrozna sú:

• Voda - 1 šálka.
• Berry gruel - 2 poháre.
• Cukor - 80 g alebo pol pohára.

Ako vyrobiť kvasinky z hroznového vína doma? Veľká fľaša sa umyje a sterilizuje, naplní sa všetkými prísadami a dobre sa pretrepe. Zacvaknú si krk kúskom bavlny a vyberú nádobu na 3-4 dni na teplom mieste. Buničina fermentuje dobre pri teplote 20 - 24 ° C. Oddelená šťava sa odfiltruje cez sitko a získa sa prvá časť kysnutého cesta

Recept na domáce hroznové víno z hrozienok

Prítomnosť hrozienok zaisťuje fermentáciu štartovacej kultúry vína. Na vykonanie tohto receptu potrebujete niekoľko prísad:

• Cukor - 100 g.
• Voda - 200 ml.
• Sušené ovocie - 2 hrsti.

Po prvé, sirup je vyrobený z cukru a pol porcie vody. Potom sa sladká tekutina zriedi zvyškom studenej vody. Ak sú medzi hrozienkami vetvičky, neodstránia sa. Spolu s nimi sa sušička naleje do fľaše a naplní sa sirupom, ktorého teplota zodpovedá 38 - 40 ° C..

Krk plavidla je zviazaný gázou a vytiahnutý do teplej miestnosti s teplotou 22 - 24 ° C. Trvá na tom trvať týždeň, ale viackrát denne ho navštevujú a fľašu trepajú. V deň 8 sa kvapalina filtruje a použije sa podľa pokynov.

Teraz viete, ako vyrobiť víno s hrozienkami. Do budúcnosti sa oplatí ich obstarávať vo veľkých dávkach, pretože je možné produkt uchovávať v chladničke najviac 10 dní. Pri kúpe hrozienok si vyberte sušičku z odrôd tmavého hrozna, ktorá má neatraktívny vzhľad. Bobule spracované na zvýšenie dopytu spotrebiteľov majú čistý povrch bez droždia. Nezpůsobujú kvasenie mladiny. V extrémnych prípadoch presakuje príliš slabo..

alkozona.ru

Správne použitie výslednej hmotnosti

Droždie pripravené nezávisle vo vhodnom prostredí nestráca aktivitu, keď je koncentrácia alkoholu v nápoji do 19 °. Estery, ktoré vylučujú domáce kvasinky počas fermentácie, majú osobitnú vôňu, ktorá dodáva vínu jemnú ušľachtilú arómu..

Na výrobu dezertného vína potrebujete asi 300 gramov droždia z kvasníc na 10 litrov mladiny. Pre suché víno - 200 gramov. Ak už existuje kvasené víno, môžete použiť zrazeninu získanú na dne nádrže ako kvasinkové kvasnice pre novú dávku nápoja..

Doma sa vínne kvasnice najčastejšie pripravujú z čerstvého hrozna. Na tieto účely sú však vhodné bobule malín, egrešov, zimolezov, ríbezlí (bielych) alebo lesných jahôd, ako aj ovocie z fíg, sliviek a šípiek. Okrem čerstvých plodov budete potrebovať aj granulovaný cukor a čistú vodu..

Ako vyrobiť domy z improvizovaných komponentov

• Vinné kvasnice si môžete kúpiť vo vinárstve alebo si ich môžete vyrobiť sami doma podľa špecifického receptu..
• Aby to bolo možné urobiť, postará sa o prípravu tzv kváskový víno.
• Asi 10 dní pred začiatkom prípravy vína sa zberajú bobule, napríklad sa môžu použiť maliny.
• Bobule nie je možné prať, vždy si vyberte zrelé, ale nehnité.

Jahodová kaša sa dôkladne premieša s cukrom a zriedi sa vodou, potom sa nechá kvasiť. Po tom, čo šťava putuje niekoľko dní, sa dá použiť. Táto fermentácia sa týka výrobkov podliehajúcich skaze, preto by sa mala používať do 10 dní.

Aj doma si môžete pripraviť vlastné vínne droždie na báze fíg alebo hrozienok. . Nemôžete použiť hrozienka nízkej kvality, pretože sušené ovocie jednoducho plesní. Hrsť sušeného ovocia sa ponorí do cukrového sirupu. Nádoba je zatvorená a kvasnica sa nechá pôsobiť 4 dni. Keď začne sušené ovocie kvasiť, zmes sa prefiltruje, šťava sa oddelí a použije sa ako štartér pre víno, pečivo atď..

Ďalší recept, skúste ho variť doma

• Výroba vína nie je možná bez vínnych kvasníc. Nápoje vyrobené z pravých kvasníc majú jemnejšiu chuť a jemnú arómu.
• Vínne kvasnice premieňajú cukry (prírodné, nachádzajúce sa v ovocí / bobuľkách a pridaný granulovaný cukor) na alkohol.
• Niektorí výrobcovia domácich vín sú si istí, že na výrobu vynikajúceho nápoja stačí vybrať dobré bobule, správne vypočítať množstvo cukru a vydržať teplotu.
• Väčšina vinárov sa však domnieva, že akostné víno vytvára kvasnice.
• Ak sa kvasenie vo víne nezačne alebo ak je jeho aktivita slabá, musia sa uchýliť k svojej dodatočnej dávke (kváskam). Víno sa považuje za kvasinky druhu Saccharomyces, tieto mikroorganizmy („cukrové huby“) „žijú“ na jednom bobule z tisíce.
• Na rozdiel od iných druhov kvasiniek majú vysokú odolnosť voči alkoholu a sú schopné potlačiť aktivitu iných mikroorganizmov počas kvasenia vína..

Kultúry vína sa pestujú v špeciálnych laboratóriách. Profesionáli používajú rôzne druhy kvasiniek pre každý druh vína. Napríklad huby Saccharomyces beticus (sherry) môžu získať nápoj s obsahom 24%.

Kultúry piva a chlebového droždia nie sú vhodné na výrobu vína.

Použitie čistého vínneho droždia získaného z jednej bunky pri výrobe vína je ideálna, ale nie vždy cenovo dostupná alternatíva. Dôležitý produkt pri výrobe vína, ktorý pomôže získať lepší a aromatickejší nápoj, možno získať doma na základe kultúr divokých kvasníc..

Čo sa deje v praxi

Prax preukázala, že víno najvyššej kvality sa získava miernym kvasením pri jednotnej teplote 15 - 20 stupňov a častým vetraním miestnosti z výsledného oxidu uhličitého..

• V normálnych podmienkach trvá násilná fermentácia 5 až 15 dní, potom sa spomaľuje a stáva sa „tichým“, čo trvá ďalších 15 až 20 dní..
• Pri oneskorenom kvasení mladiny sa celé obdobie kvasenia predlžuje na 11,5 až 2 mesiace.
• V takých prípadoch, keď proces kvasenia zvyčajne prebieha pomaly a nepostrehnuteľne, je potrebné ho posilniť..
• Zvýšené kvasenie so špeciálnym kyslom na divokom ovocí alebo kultivovaných vínnych kvasniciach. V tomto prípade dôležité proces prípravy vínnych kvasníc.
• Vinné droždie sa pripravuje takto: zoberte 150 - 200 g hrozienok alebo hrozna dobrého kultivaru, nalejte do fľaše, pridajte 50-60 g cukru a do troch štvrtín objemu nalejte prevarenú vodu..

Potom sa fľaša uzavrie voľnou bavlnenou zátkou a vloží sa na teplé miesto. Po 3 až 4 dňoch bude kvásk pripravený na tento účel a skončí proces prípravy vínnych kvasníc. Hotové kvasnice sa nalievajú do muštu.

Fermentácia divokým ovocím alebo bobuľovými kvasnicami sa tiež ľahko robí. Za týmto účelom pridajte cukor v množstve 100 g na 1 kg bobúľ do čerstvo nasekaného ovocia a bobuľovej dužiny, dobre premiešajte tak, aby sa všetok cukor rozpustil. Buničina by mala byť v pohári alebo smaltovanej nádobe pokrytej gázou tak, aby sa hmyz, ktorý sa rýchlo objaví počas kvasenia šťavy, objavil rýchlo..

Dali sme na teplé miesto

Na teplom mieste pri teplote 18 až 20 ° C po dobu 2 až 3 dní bude buničina na divých trasoch dobre kvasiť. Potom sa jej vrecko alebo cedník s chrumkavým tvarom dobre vytrhne a do mladiny sa pri nízkej fermentácii pridá vylisovaná šťava..

Čerstvé kvasnice, najmä vínne droždie, kvasia cukor energickejšie a sú schopné odolať hromadeniu alkoholu vo víne až do 16 - 19 stupňov. Pri kvasení cukru vylučujú kvasnice špecifické vonné látky, tzv. Ušľachtilé estery, ktoré dodávajú vínu príjemnú, rafinovanú vôňu.

Hromadenie ušľachtilých esterov je počas procesu starnutia obzvlášť intenzívne, ako hovoria vinári, „keď sa vyvíja kytica“, to znamená osobitná, jemná chuť a aróma vína. Preto pri výrobe vína je lepšie používať vínne droždie. Chlieb a pivo nemôžete používať, pretože pokazia iba vaše víno..

ladyy.ru

Mimochodom, výroba vínnych kvasníc doma je vzrušujúcim zážitkom..

• Vinné kvasnice sú mikroskopické živé kvasinkové bunky, ktoré pri rozmnožovaní spracúvajú cukor na alkohol. Kvasinkové kolónie žijú na povrchu ovocia a bobúľ.
• Na výrobu vín z skorého ovocia a bobúľ sa kvasnice získavajú z skorých bobúľ. Veľké kvasinky pochádzajú z malínových plodín.
• Musíte vedieť, že konečná sila vína bude závisieť od druhu kvasiniek používaných na výrobu vína.
• Niektoré odrody hroznových vínnych kvasníc sú schopné prirodzenej fermentácie zaistiť silu vína až do 18 stupňov.

Dostávame z bobúľ

Vinné kvasnice získané z bobúľ sa tiež nazývajú „divoké“ kvasinky. Pri použití takýchto kvasníc je možné získať vína s pevnosťou do 14 - 16 stupňov. Pamätajte, že droždie sa nepoužíva na výrobu skutočného vína! Na porovnanie: pri prijímaní suchého vína stačí 2% vínnych kvasníc a pri dezertnom víne 3%.

• Vinné kvasnice sa pripravujú takýmto spôsobom. Desať dní pred začiatkom prípravy vína sa zbierajú zrelé maliny, biely ríbezle a jahody.
• Bobule sa neumývajú, aby sa kvasnice nevymyli z povrchu. Pohár vody sa naleje do sklenenej nádoby a naleje sa pol pohára cukru, nalejú sa dve poháre zrelého šťavy..
• Dobre premiešajte, zakryte vatovým tampónom a inkubujte pri izbovej teplote. Až potom, ako šťava fermentuje 3-4 dni, sa oddeľuje cez sito z dužiny a používa sa namiesto rozmnožovania kvasníc..
• Pre ďalšiu šaržu vína je možné ako štartér použiť sediment z fermentovaného vína. Je domovom mnohých vynikajúcich vínnych kvasníc..
• Je vhodné si uvedomiť, že vínne droždie by sa malo používať do 10 dní od prípravy.

Na prípravu dezertného vína na 10 litrov mladiny sa vyžaduje 300 gramov vínnych kvasníc, pre suché víno dvesto gramov. Zrazenina získaného droždia sa môže minúť v menšom objeme - stačí 10 litrov mladiny a stovky gramov tejto zrazeniny.

otvet.mail.ru

Výhody vínnych kvasníc a ošetrenie

• Výhody vínnych kvasníc z dôvodu ich zloženia. Ide o špeciálnu bakteriálnu kultúru, ktorej základom sú bielkoviny (približne 60%)..
• Vitamíny A, B, E a ďalšie biologicky aktívne látky sa tiež našli v zložení týchto mikroorganizmov..
• Pri použití produktov získaných fermentáciou s vínnymi kvasnicami sa to dodržiava tráviace procesy.

xcook.info

Kvet hrozna Berry

Ako doma variť kvasnice z hrozna? Na to potrebujete zrelé hrozno (maloplodé).
Kvasinkové kvasnice je potrebné začať pripravovať 10 dní pred začiatkom prípravy materiálu na víno.
Zrelé hroznové bobule nie je možné prať, pretože potrebné kvasinkové kultúry sú na hrozne.

Na výrobu kváskov z čerstvého hrozna budete potrebovať:

• šťouchané zrelé bobule - 2 poháre;
• voda - 1 šálka;
• cukor ½ šálky (približne 80 g).

1. Sklenená nádoba na prípravu droždia (vhodná je veľká fľaša na mlieko), dôkladne ju umyte, sterilizujte 5 minút.
2. Do nádoby nalejte cukor a šťavu z šťavy, nalejte vodu, dôkladne premiešajte.
3. Fľaša musí byť uzavretá voľným korkom z bavlnenej vlny. Odložte na 3-4 dni do teplej miestnosti (20 - 240). Počas tejto doby buničina fermentuje.
4. Šťavu je potrebné vypustiť cez sito alebo tenká fazuľa. Kvasinkové droždie je pripravené.

Aj keď trvanlivosť domácich vínnych kvasníc je až 10 dní, čerstvý produkt je produktívnejší a spoľahlivejší..

Varenie našich sušených hroznových kvasníc

Zvyčajne sa sušený ovocný kvásk vyrába, keď nie sú k dispozícii vhodné bobule. Veľký kvásk z hrozienok alebo fíg.

Doma sa kvasinky z hrozienok často pripravujú. Ako úspešný bude výsledok, závisí od jeho kvality. Pri kvasniciach berte hrozienka odrôd tmavého hrozna. Sušené bobule by sa nemali spracovávať, aby sa zlepšila ich prezentácia.

Ak chcete vytvoriť vínne droždie, vyberte tupé vrásčité, modrofialové bobule (najlepšie s copami). Ak hodíte na stôl niekoľko bobúľ vysoko kvalitných hrozienok, bude mať pri páde rovnaký zvuk ako pri páde malých kamienkov.

Ak chcete z hrozienok urobiť dobré kvasinky, musíte si vziať:

• hrozienka - 80 - 100 g;
• cukor - 70–80 g;
• voda - 2 poháre.

1. Nalejte pol pohára vody do malého hrnca (smaltovaný alebo nerez), privarte. V horúcej vode zrieďte všetok cukor, pridajte vodu.
2. Je potrebné pripraviť fľašu (1 - 2 l) so širokým hrdlom. Nádobku dôkladne umyte sódou, vypláchnite a sterilizujte asi päť minút. Je to potrebné, aby vo fľaši nezostali žiadne mikroorganizmy, ktoré by mohli nepriaznivo ovplyvniť rastový proces kolónie vínnych kvasníc..
3. Nalejte hrozienka do misy. Nemusíte umyť sušené bobule ani odstraňovať chvosty!
4. Nalejte teplým sirupom (35 - 40 °), nádobu uzavrite voľným korkom (mal by prepúšťať vzduch). Taký korok si môžete vyrobiť z čistej bavlny, gázy alebo bavlny.
5. Fľašu s kvasinkami vložte do teplej miestnosti. Zmes sa silno pretrepáva niekoľkokrát denne..
6. Po dvoch dňoch by mala začať rýchla fermentácia, ktorá ustúpi o 4–5 dní. Po 5-6 dňoch budú pripravené domáce kvasinky. To znamená, že deň po zastavení fermentácie sa výsledný produkt môže pridať do slepého pokusu.

V tomto prípade môžete použiť iba tekutinu (pretláčanie cez tenkú alebo sito) alebo, ako mnohí vinári, môžete pridať sladinu do sladiny spolu s fermentovanými hrozienkami..

Ak sa kvasnice nepoužívajú, odporúča sa uchovávať ich v chladničke najviac dva dni.

Čo robiť, ak budete pripravení

Ak je zásoba vína hotová a nie je čas čakať na kvasenie, môžete si kúpiť priemyselné sušené droždie (víno), ktoré „oživí“ doma podľa pokynov na obale..

Pomôže to pri aktivácii kvasenia a hŕstky kvalitných nemytých hrozienok..

Vytváranie dobrých domácich kvasníc sami je jednoduché. Kvalita domáceho vína je pozitívne ovplyvnená kvasinkovým kvasením a odôvodní čas strávený jeho výrobou.

receptvina.ru

Rozinky sa vzťahujú aj na potraviny, ktoré môžu zabezpečovať kvasenie. Používajú sa najmä na výrobu štartovacej kultúry kvasu doma..

Potrebné prísady:

• hrozienka - dve hrsti,
• cukor - 100 g,
• voda - pohár.

Proces varenia:

1. Sirup varte z polovice pohára vody a cukru, zrieďte studenou vodou (zostávajúce množstvo)..
2. Neumývajte ani neodstraňujte vetvy, dajte hrozienka do fľaše a nalejte do sirupu. Jeho teplota by mala byť asi 40 stupňov.
3. Fľašu vložte na teplé miesto, kde je teplota od 22 do 24 stupňov, a krk naviazajte gázou.
4. Pretrepte nádobu niekoľkokrát denne.
5. Po týždni namočte tekutinu.

Na rozdiel od kváskového vína vyrobeného z čerstvých bobúľ sa hrozienkové droždie môžu uchovávať v chladničke na krátky čas - až 10 dní. Zber ich do budúcnosti je preto nepraktický.

Možno, že čitatelia budú mať otázku, prečo toľko trápenia, ak existuje obvyklé pečenie droždia, ktoré je pripojené k akémukoľvek obchodu s potravinami. Nemôžete ich použiť? Nie, nie a znova! Ak používate chlebové droždie, ukáže sa, že vôňa vína je veľmi zvláštna - nezískajú v nej tóny bobuľového ovocia, ale vôňa lacnej kaše. Ak sa nechcete starať o výrobu domácich vín, môžete si v internetovom obchode objednať kvasnice s čistou kultúrou a používať ich podľa pokynov na obale..

Malinové droždie

Malinové vínne droždie

V starodávnych receptoch na víno často nájdete prísadu, ako sú napríklad kvasnice s malinovým vínom. Zrieva včas, takže z vína je možné kvasiť skôr, ako dozrie zvyšok bobúľ a ovocia. Tajomstvo spočíva v tom, že baktérie, ktoré môžu fermentovať, žijú na povrchu malín. Nachádzajú sa aj na povrchu iných bobúľ, ale nie vždy v dostatočnom množstve..

Maliny nie sú vhodné na výrobu kváskov. Iba zrelé a dokonca prezreté bobule sa budú túlať dobre. Umyté bobule samozrejme nebudú fungovať - ​​koniec koncov už na jeho povrchu nie sú kvasinky. Z rovnakého dôvodu nemá zmysel zbierať maliny v prvých dňoch po daždi.

Zberané maliny sa musia nechať stáť jeden deň, aby boli mierne okyslené. Potom, čo zostane pripraviť ingrediencie:

• maliny - 4 šálky,
• cukor - pohár,
• čistá voda, prevarená alebo prameň - pohár.

Proces varenia je nasledujúci;

1. Kaša maliny.
2. Posypeme cukrom,
3. Naplňte vodou a prikryte handrou..
4. Dajte na teplé miesto, chránené pred slnkom. Optimálna teplota - od 22 do 26 stupňov.
5. Malinovú hmotu premiešajte každých 8 hodín drevenou lyžicou. Umyte bobuľu bobúľ. Ak to neurobíte, všetko bude kyslé alebo plesnivé..
6. Po 4 dňoch vytlačte šťavu z malín cez zloženú tenká fazuľa. Môžete vyhodiť dužinu a naliať šťavu do sklenenej nádoby a chladiť. Tam kompozícia nebude kvasiť, ale neskôr po pridaní do mladiny aktivuje fermentáciu.

Vopred odhadnite, koľko droždia potrebujete. Ich množstvo zvyčajne závisí od množstva mladiny: na liter šťavy sa pridá asi 30 ml droždia.

Kvasinkové víno

Vínne kvasnice

Doma môžete vyrábať kvasnice nielen z malín, ale aj z iných bobúľ. Na tieto účely je vhodný najmä biely ríbezle..

Neponáhľajte a nevytrhajte nezrelé bobule - z toho nebude nič dobré. Počkajte, až sa stane priesvitnou. Rovnako ako maliny sa nemôže zbierať v prvých dňoch po daždi, tým viac ich prať. Ale triedenie a odstraňovanie stoniek má zmysel.

Pomer zložiek a proces varenia budú vyzerať presne rovnako ako pri varení malinových kvasníc doma. Aplikácia sa tiež nebude líšiť.

dom-7ya.ru

Otázka na žiadosť od účastníka

Ospravedlňujeme sa, ak tu nie je, ale nenájdu tému a otázka je naliehavá!

• Rozhodol som sa urobiť CID, prečítať si stránku ....
• Vyrobených 70 litrov jablčnej šťavy,
• merané refraktometrom - 15% cukru,
• pridaný cukor 7 kg, objednané vínne droždie LALVIN EC-1118 1 balenie 5 gr. 23 l mladiny.
• rozotrite 3 vrecká na 70 l šťavy (hodte ju podľa pokynov na vrecúškach) a všetko nalejte do sudu na šťavu a dajte ju pod vodotesnenie.
• Barel som zabalil do ohrievača „dobrého tepla“ regulátorom a nastavil teplotu na 35 ° C ....
• Po 2 týždňoch som fermentoval .... ochutnal ...

Žiadny cukor, ale žiadny alkohol necítite .... odľahčený, vyliaty zo sedimentu, plnené do fliaš, do každej 2 litrovej fľaše boli pridané 2 polievkové lyžice. l. cukor, uplynuli 2 týždne .... ale druhé kvasenie bez povšimnutia ....

Čo robiť ďalej? Nedávno som na internete našiel úplné pokyny v ruštine pre kvasinky:
prihláška

25 g / Hl aktívnych kvasiniek (toto množstvo poskytne približne 5 x 106 CFU / ml) a 30 g / Hl GoFerm Protect®. Postup (na 1 000 l)

1. 1) 300 g GoFerm Protect® sa rozpustí v 5 litroch nechlórovanej vody (40 - 43 ° C). Mieša sa až do homogenizácie suspenzie bez hrudiek.
2. 2) Keď teplota suspenzie dosiahne 35 - 40 ° C za mierneho miešania, pomaly a rovnomerne nalejte na povrch suspenzie 250 g kvasníc. Uistite sa, že sú všetky kúsky zlomené.
3. 3) Nechajte pôsobiť 20 minút, potom jemne premiešajte.
4. 4) Zmiešajte droždie s mladinou a uistite sa, že teplotný rozdiel nepresahuje 10 ° C.
5. 5) Nalejte kvasnice do celej mladiny. Doplňujúce poznámky.

- Kroky 1 - 5 by nemali trvať dlhšie ako 30 minút.

• - Je žiaduce, aby objem prvej pridanej šťavy alebo mladiny neprekročil 1/10 objemu suspenzie a aby uplynulo 10 minút, než sa kvasinky pridajú do celého objemu sladiny..
• - Aby ste minimalizovali teplotný šok, uistite sa, že teplotný rozdiel nepresahuje 10 ° C.
• - Odporúča sa, aby teplota naočkovania bieleho muštu nebola nižšia ako 18 ° C.
• - Fermaid E sa môže používať ako kombinovaný zdroj anorganického (DAP) a organického (amínového) dusíka, ktorý umožňuje kvasinkám ľahšie zvládať kvasenie..
• - 1/3 hmotnosti Fermaidu E sa obvykle podáva s enzýmom v dávke 30

g / Hl, ktorý umožňuje získať mladinu s celkovým obsahom dusíka asimilovaného v kvasniciach 36 - 37 mg / l, z toho 5-6 mg / l - organický.

Robím niečo zle? a zomreli kvasnice? Potrebujete pridať GoFerm Protect®?
Alebo nie nevyhnutne

forum.homedistiller.ru

Pôvod v prírode

V prírodnom prostredí sa vínne droždie vyvíja na povrchu bobúľ rastlín, najmä hrozna. Kvasinky sú voľným okom jasne viditeľné ako svetlý povlak na koži bobúľ. Výskyt takého plaku je spôsobený aktivitou kvasiniek druhu Hanseniaspora uvarum. Zatiaľ čo pravé vínne droždie je druh Saccharomyces cerevisiae, ktorý sa prirodzene vyskytuje v 1% prípadov, keď sú kvasinky poškodené bobule..

• Táto rasa vínnych kvasníc má však dôležitú vlastnosť - odolnosť voči etanolu, vďaka ktorej potlačuje všetky ostatné druhy kvasníc v procese fermentácie vína..
• K výrobným kvasinkám patrí vínne droždie, pekárske, alkoholické a pivovarské kvasnice.
• V závislosti od miesta pôvodu, odrody hrozna a umiestnenia vinice sa vinárskemu závodu pridelí špecifický názov.
• Kvasinkové preteky sa zase delia do skupín, pričom sa zohľadňujú ich prakticky dôležité vlastnosti. Existujú teda veľmi výrazné preteky vínnych kvasníc, ktoré produkujú až 18 - 20% alkoholu;
• závody odolné voči teplu alebo chladu - závody odolné voči alkoholu, ktoré sa používajú na výrobu šampanských kvasníc šampanských vín, vďaka čomu získava sherry jedinečnú arómu a chuť.

Vína využívajúce kvasinky sa vyrábajú z ovocných a hroznových štiav. Pri remeselnej výrobe vína dochádza k kvaseniu mladiny (vylisovanej šťavy) bez ďalšieho podávania kvasníc kvôli intenzívnej reprodukcii prirodzene sa vyskytujúcich bobúľ kvasníc na plodoch..

Fermentačný proces je zastavený kyselinou mliečnou, baktériou kyseliny octovej, hubami podobnými kvasinkám. Preto v priemyselnej výrobe vína, aby sa zabránilo poškodeniu vínnych materiálov, sa do hroznového muštu pridávajú vopred pripravené a aktivované vínne droždie..

Druh prijatého vína

Druh vyrobeného vína závisí od mechanizmu fermentačného procesu. Vinné droždie je fermentovaný cukor nachádzajúci sa v hroznovej šťave. Kým sa všetok cukor obsiahnutý v šťave nezmení, fermentačný proces pokračuje. Alkohol s účasťou kvasiniek sa tvorí iba za anaeróbnych podmienok alebo s nedostatkom kyslíka.

• V prípade konštantného toku kyslíka sa cukor úplne oxiduje na vodu a oxid uhličitý. V počiatočných fázach fermentácia prebieha intenzívne, preto emitovaný oxid uhličitý neumožňuje prienik atmosférického kyslíka na povrch sladiny..
• Po fermentácii sa sud mladého vína uzavrie. Inak sa alkohol za účasti baktérií kyseliny octovej premení na kyselinu octovú. Získajte víno alebo jablčný ocot.
• Pri priemyselnej výrobe vín z lisovaného hrozna sa používa sladina, ktorá obsahuje najmenej 10 - 25% cukru. Výroba rôznych druhov vín je určená technológiou výrobného procesu, vlastnosťami použitých pivovarských kvasníc a pôvodným vínnym materiálom..
• Na získanie bieleho vína sa drvené hrozno lúpa z buničiny (šupka so semenami) a pri výrobe červených vín sa buničina neodstraňuje..

Cukor sa mení na alkohol

Pri fermentácii vínnym droždím sa cukor zmení na alkohol. Druhotné deriváty kvasníc a látky z nich získané pri výrobe vína dodávajú vínam charakteristickú arómu a chuť. Dôležitú úlohu pri dozrievaní vína po fermentácii a jeho príjemnom zápachu zohrávajú baktérie mliečneho kvasenia.

• Niektoré vína sa vyrábajú podľa pravidiel konkrétnej technológie..
• Takže na získanie šampanského sa fermentované víno znova fermentuje a fermentácia vína sa končí v uzavretej nádobe, kde sa hromadí oxid uhličitý..
• A na výrobu sherry (silné víno) sa používajú špeciálne sherry kvasinky, ktoré nezomierajú pri vysokej koncentrácii alkoholu vo vínnom materiáli..
• Vína sa vyrábajú suché, sladké alebo obohatené. Suché vína sa získavajú, ak kvasenie prestane po vyčerpaní zásob cukru v mladine..

V sladkých vínach je cukor čiastočne kvasený po dosiahnutí úrovne toxického alkoholu pre vínne kvasnice. A alkohol sa pridáva do obohatených vín. Súčasná existencia rôznych vín sa teda vysvetľuje rôznymi spôsobmi ich výroby s použitím prakticky jedného druhu vínnych kvasníc..

beaplanet.ru

3 hlavné spôsoby varenia

Bežné pekárske droždie nie je vhodné na výrobu vína a vlastnej ovocnej kaše. Vyžadujú sa špeciálne kmene nazývané vínne kmene, ktoré nielen spracúvajú cukor na alkohol, ale zachovávajú aj jedinečnú arómu a chuť surovín. Vínne kvasnice si môžete kúpiť v obchode alebo si ich vyrobiť vlastnými rukami (aktivujte potrebné mikroorganizmy, vytvorte vhodné podmienky) z hrozna alebo iných čerstvých bobúľ, hrozienok, kvasnej mladiny a sedimentu. Zvážime všetky možnosti.

teória. Vinné kvasnice sú mikroskopické bunky kvasiniek Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae, ktoré žijú na povrchu bobúľ a ovocia. Huba je ľahko viditeľná charakteristickým bielym povlakom na koži ovocia.

• Všetky vínne droždie je rozdelené do niekoľkých závodov (druhov) s rôznymi vlastnosťami, ktoré ovplyvňujú farbu, arómu, chuť, silu a ďalšie vlastnosti vína. Napríklad existujú kvasinky, ktoré môžu prirodzeným kvasením zvýšiť obsah alkoholu vo víne až na 16 - 18% (prvýkrát nájdené vo viniciach v Španielsku), zatiaľ čo iné druhy nedajú silu vyššiu ako 12 - 14%..
• Problém je v tom, že nie je možné izolovať a kultivovať (množiť sa bez kríženia s podobnými hubami) doma samostatnú rasu kvasiniek, pretože od špeciálnych zariadení a skúsených špecialistov sa vyžaduje, aby dokázali rozoznať jednotlivé kmene a správne izolovať bunky bez ich poškodenia..
• Nákupné kvasnice vyrobené mikrobiológmi v laboratóriu z tej istej rasy húb sa nazývajú „kultivované“ a domáce, získavané z povrchu bobúľ alebo ovocia, sa nazývajú „divoké“. Vo väčšine prípadov divoké droždie pozostáva z niekoľkých kmeňov, ktoré sa aktivujú spolu v prvých hodinách fermentácie, ale nakoniec vyhrá najsilnejšia rasa, ktorá potláča zvyšok..

Na normálnu fermentáciu sú potrebné 2 - 3% aktivovaných vínnych kvasníc (tekutých) z celkového objemu sladiny.

1. Zo šupiek bobúľ (ovocia).

Divoké droždie žije na povrchu takmer všetkých bobúľ a ovocia, ale predovšetkým je pravdepodobné, že nájde kvalitný kmeň, ktorý dodá požadovanú silu a nezhorší organoleptické vlastnosti vína pri použití hrozna alebo hrozienok. Vhodné sú aj maliny, jahody, ríbezle, jablká a slivky..

Je lepšie zbierať bobule na izoláciu droždia ráno alebo večer v suchom a pokojnom počasí, pred tým by nemal dážď trvať najmenej deň. Vhodné sú iba plody bez hniloby, sčernenia a plesne (veľmi dôležité). V prípade hrozienok vám odporúčam kúpiť niekoľko odrôd naraz v rôznych obchodoch, pretože v súčasnosti sa väčšina hrozienok spracováva pesticídmi na dlhodobé skladovanie, zatiaľ čo kvasnice.

Okrem východiskových surovín budete tiež potrebovať čistú (bez chlóru) balenú vodu, pár polievkových lyžíc cukru a liter..

technológie:

1. Nalejte 100 gramov nemytých bobúľ (alebo hrozienok) do predsterilizovanej litrovej nádoby. Mash čerstvé jahody.
2. Nalejte 600 ml vody pri teplote 20 - 35 ° C.
3. Pridajte 2 polievkové lyžice cukru (nie viac). zmiešať.
4. Zakryte hrdlo pohára gázou. Preneste nasledujúci kvásk na temné miesto (kryt) pri izbovej teplote. Nechajte pôsobiť 3-4 dni, aby ste aktivovali droždie..
5. S výskytom peny na povrchu, syčaním a mierne kyslou vôňou je kyslosť pripravená na použitie. Skladovateľnosť - do 10 dní. Aby sa predišlo kyslosti, je lepšie nainštalovať vodný uzáver na pohár alebo lekársku rukavicu s dierou v prste. Pri príprave štartéra v mladine s dužinou nie je potrebná filtrácia, pred pridaním do čistej šťavy je lepšie prefiltrovať gázou a naliať iba tekutú časť..

Ak kysnuté kvasenie nekvasilo alebo je pokryté plesňou, bobule sa spracúvajú alebo infikujú niečím, budete musieť znova začať znova používať iné suroviny..

2. Z putovnej mladiny.

Táto metóda sa používa, keď existuje kvasiace víno, najmä ak sa použili kultivované vínne kvasnice a ak chcete zachovať túto rasu..

technológie:

1. Nalejte do pollitrovej nádoby 30-50 ml vrchnej vrstvy kvasiaceho vína.
2. Pridajte 1,5 lyžice cukru a 350 ml čistej vody bez chlóru.
3. Miešajte do hladka. Zakryte gázou, nechajte 3-4 dni v tmavej miestnosti pri izbovej teplote.
4. Po prefiltrovaní cez tenkú vrstvu je aktivované domáce vínne kvasnice pripravené na aplikáciu sladiny. Čas použiteľnosti v hermeticky uzavretom obale v chladničke - 2 - 3 týždne.

Zostávajúce jedlo sa môže znovu naplniť sirupom (voda s cukrom v rovnakých pomeroch) a novou dávkou kvasníc.

3. Zo sedimentu.

Vinný sediment obsahuje aj potrebné huby, vďaka čomu môžete pripraviť suché kvasnice, ktorých hlavnou výhodou je dlhodobé skladovanie..

technológie:

1. Z vínnej zrazeniny odstráňte maximum kvapaliny, zrazeninu (približne 50 gramov) rozložte tenkou vrstvou na tanier alebo misu.
2. Sušte na slnku alebo na kachliach, ale nezahrievajte nad 35 ° C, inak kvasinky odumrú na vysokú teplotu.
3. Získa sa vysušená hmota, ktorá by sa mala zoškrabať z povrchu doštičky (misy)..
4. Hotový prášok zložte do plastového alebo papierového vrecka. Skladujte na tmavom a suchom mieste až 2 roky..
5. Na aktiváciu suchého vínneho droždia stačí naliať prášok (tretinu čajovej lyžičky) do pohára s 300 ml teplej vody (25-30 ° C) a 2 čajovej lyžičky cukru. Na zvýšenie nutričnej hodnoty média je vhodné pridať aj 2 sušené ovocie dusené vo vriacej vode (dáta, sušené slivky alebo sušené marhule). Nainštalujte uzáver vody na nádobu.
6. Čistite na pár dní na tmavom a teplom mieste. Keď sa objaví pena, domáce vínne droždie je pripravené na pridanie do muštu.

Vinné kvasnice - efektívnosť a praktickosť výroby vína

Čo znamenajú vínne droždie? Tento koncept opisuje mikroskopické bunky špeciálnej kvasinkovej huby a jej povrchom je ovocie alebo bobule. Táto huba vyzerá ako vrstva bieleho svetla na koži týchto plodov..

Vínne droždie má niekoľko odrôd, od ktorých závisí chuť, aróma, odtieň alebo sila hotového nápoja. S pomocou niektorých vínnych kvasníc je možné dosiahnuť obsah vína 16 až 18%. Na získanie vínnych kvasníc z ich známeho a prirodzeného prostredia je však potrebná nielen veľká skúsenosť, ale aj špeciálne vybavenie. Preto najlepším spôsobom, ako sa dostať zo situácie, je výroba vínnych kvasníc doma..

Ako vyrobiť kvalitné kvasnice v domácnosti?

Aj keď niekto považuje iba hrozno za jedinú vhodnú surovinu na výrobu vínnych kvasiniek, možno ho vyrobiť zo širokej škály druhov a odrôd bobúľ:

• mozgov;
• Lesné jahody;
• malina;
• divoká ruža;
• Biely ríbezle;
• egreše.

Nech sú bobule vybrané ako základ pre kvasinky, nedajú sa umyť a na varenie budete potrebovať viac granulovaného cukru a vyčistenej vody..

Na príklade obyčajného hrozna môžete vidieť princíp výroby vínnych kvasníc, ktorý sa vzťahuje na iné bobule. Vinné droždie sa musí pripraviť približne 10 dní pred samotným výrobným procesom. Ako vyzerajú výrobné kroky??

• Nádoba, v ktorej plánujú zmiešať prísady, sa musí dôkladne umyť a sterilizovať po dobu 5 minút;
• Cukor, strúhané bobule sa nalejú do toho a všetko sa dôkladne premieša;
• Nádoba je uzavretá voľným korkom z bavlnenej vlny a umiestnená na tmavé a teplé miesto na obdobie 3-4 dní;
• Po uplynutí času sa výsledná šťava vypustí cez tenkú kôru.

varovanie! Vínne droždie má trvanlivosť 10 dní, po ktorej bude ich použitie nielen neúčinné, ale aj nebezpečné.

Okrem výroby vínnych kvasníc z bobúľ existujú aj iné spôsoby výroby napríklad z kvasenia mladiny, vínneho sedimentu alebo suchých hrozienok..

Nech si domáci vinár vyberie akúkoľvek metódu, je dôležité, aby bol konečný výsledok efektívny a uspokojivý..

https://frullato.ru/kak-pravilno-sdelat-vinnye-drozhzhi-v-domashnikh-usloviyakh.html

Mikrobiológia vínnych kvasníc

Ako je uvedené vyššie, názov vínnych kvasiniek sa bežne nazýva Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae..

Existuje niekoľko druhov takýchto kvasiniek, ktoré sú už špecifické mikroorganizmy, najmä izolujú:

• Saccharomyces chevalieri - najbežnejšie droždie, najčastejšie hlavné droždie pri kvasení červeného vína;
• Saccharomyces oviformis - baktérie odolné voči alkoholu, ktoré umožňujú získať obsah alkoholu až 17-18%;
• Torulopsis stellata - okrúhle alebo oválne mikroorganizmy, ktoré sú schopné zorganizovať prsteň alebo film na povrchu mladiny.

Existuje mnoho ďalších kmeňov vínnych kvasníc, o nich si môžete prečítať viac v inom článku..

Ako si vybrať a kúpiť kvasnice na víno?

Najbežnejším produktom na domácom trhu sú produkty firmy OJSC Yeast Plant.

Spoločnosť vyrába výrobky v baleniach rôznych hmotností od 100 gramov do 5 kilogramov. Kvasinky sa pestujú v Bielorusku. Balenie s hmotnosťou 250 gramov (podľa výrobcu) stačí na 87 litrov kaše (asi štyri fľaše po 21 litrov). Podľa recenzií spotrebiteľov môže sladina dosiahnuť až 20 stupňov! S následným riedením vodou môžete získať viac vína, ako bola kaša. Existujú recenzie týkajúce sa použitia tohto vínneho droždia pri výrobe piva v mesačnom svite: pri sile mladiny 20 stupňov je výťažok okolo 2,5 až 2 litre destilátu na 10 litrov mladiny..

Ďalším slávnym výrobcom je LALVIN.

Rovnako ako v predchádzajúcom prípade je všetko balené v rôznych kapacitných baleniach. Autor týchto pojmov túto značku nikdy osobne nepoužil, podľa recenzií sa však získa produkt vysokej kvality. V niektorých prípadoch sa na základe preskúmania vyžaduje ďalší vrchný dresing, avšak pri pozorovaní tejto technológie vykazuje vínne kvasnice LALVIN pomerne vysokú účinnosť pri tvorbe alkoholu. Produkt je schopný fermentovať už pri veľmi nízkej teplote..

Ako používať kvasnice na výrobu vína?

Proces použitia vínnych kvasníc je jednoduchý. Do pripravenej mladiny (zmes buničiny z hrozna a malého množstva sladenej vody) sa pridávajú kvasnice v súlade s pomermi uvedenými na etikete. Začne kvasenie, ktoré pokračuje buď do vyčerpania cukru alebo do dosiahnutia kritickej mladiny..

Ak sa fermentácia zastavila, je potrebné určiť, čo to spôsobilo - nízka hladina cukru alebo vysoká hladina alkoholu. V prvom prípade stačí pridať cukor, aby sa pokračovalo v destilácii, v druhom prípade sa oplatí pridať vodu, aby sa znížila pevnosť nápoja a znova pridali kvasnice. Samozrejme by ste sa mali uistiť, že teplota 25 - 28 stupňov je priaznivá pre vývoj kvasníc. Ak je teplota nízka, kvasinky sa pomaly potúrajú, ak je teplota vysoká, asi 29 - 30 stupňov a viac, kvasnice jednoducho zomrú..

Používanie vínnych kvasiniek na iné alkoholické nápoje

Vínne kvasnice sa môžu používať nielen na výrobu vína, ale aj na niektoré ďalšie alkoholické nápoje.

Kvasnice sa varia

Opakovane sme hovorili, že najoptimálnejšou voľbou kvasníc pre kašu a mesačný svit sú kvasinky s alkoholom. Vinné kvasnice používané na výrobu mesačného svitu sa používajú zriedka, pretože sa túlajú po dlhú dobu a poskytujú veľmi nízky výnos. Na prípravu vínnych kvasníc sa vopred nariedia sladenou teplou vodou (na aktiváciu mikroorganizmov) a po pol hodine sa nalejú do hotovej kaše. Braga by mal stáť asi dva týždne (dosť dlho, varoval som!), Po ktorom môže byť destilovaný.

Kvasinka whisky

Výroba domácej whisky sa najlepšie vykonáva aj s alkoholovým droždím. Podrobnejšie o príprave whisky doma sme tu písali. V recepte označenom odkazom stačí kvasinky jednoducho nahradiť vínom a pripraviť sa na to, že sladina sa k destilačnej pevnosti priblíži oveľa dlhšie..

Víno víno

Najprv musíte zobrať jablkovú šťavu z 15 kilogramov jabĺk (vyjde asi 7-8 litrov šťavy) a zmiešať so 150 grammi vínnych kvasníc. Tu stojí za to pridať 5-6 kilogramov cukru (v závislosti od sladkosti samotných jabĺk), ako aj 8 litrov teplej vody. Hotový objem niekde v 15 - 16 litroch mladiny sa zmestil do 21-litrovej fľaše na vyčistenú pitnú vodu a do chladičov. Sladina sa musí ponechať 10 dní na teplom mieste mimo dosahu detí a slnečného žiarenia a na hrdlo fľaše sa musí naliať voda. Potom je možné jablkové víno s vínnymi kvasnicami ľahko vypustiť, prefiltrovať a v prípade potreby pasterizovať. Potom sa víno plní do fliaš a odosiela sa na uskladnenie.

Ako vyrábať kvasnice doma?

Môžete si sami otriasť vínami. Pokiaľ ide o kvalitu, budú samozrejme oveľa horšie ako priemyselné možnosti, ale v drvivej väčšine prípadov to bude stačiť na získanie malého množstva domáceho vína..

Z bobúľ

Na prípravu vínnych kvasníc bude potrebné vytvoriť takzvanú kultúru štartovacích vín. Hrozno alebo maliny je potrebné brať zrelé, ale nezhnité, a neumyté pod tečúcou vodou, zmiešať s jednoduchým cukrom a teplou vodou až do hustej kaše. Stačí vziať asi 100 gramov bobúľ, pol litra vody a dve polievkové lyžice cukru. Po 2 až 3 dňoch, keď kyslá kyslá zmes začne kvasiť, je možné ju použiť namiesto zakúpeného vínneho droždia. Použitie takejto štartovacej kultúry môže významne skrátiť obdobie fermentácie vína. Samotný ferment sa musí do mladiny pridávať vo veľmi malom množstve, doslova pol pohára. Používanie vlastnej štartovacej kultúry je veľmi výhodné, ak je objem vyrobeného vína dostatočne veľký.

Z hrozienok

Maliny, jahody, ríbezle, čerešne a višne sa môžu použiť ako suroviny na vytvorenie štartovacej kultúry, ktorá sa použije namiesto vínnych kvasníc. Hrozno je však najlepšou náhradou. Bobule na rozmnožovanie kvasiniek sa najlepšie zbierajú v suchom a pokojnom počasí, najlepšie ráno. Nemalo by pršať pred zberom úrody, takže stojí za to počkať vo vlhkom počasí. Mali by ste si vybrať iba tie plody, ktoré nemajú viditeľné mechanické poškodenie, na ktorých nie sú pavučiny, nečistoty, stopy plesní a prachu..

Staré hrozienka, ako aj hrozienka so stopami plesní sa nedajú použiť, pretože jednoducho ničia mladinu. Do cukrového sirupu stačí dať jednu hrozienkovú hrozienku, po ktorej budú kvasinky pripravené na použitie namiesto vínnych kvasníc pripravené za 2-4 dni. Nepreháňajte to cukrom, inak bude váš kyslý nápoj príliš sladký.

Ak sa rozhodnete používať hrozienka, potom sa v tomto prípade odporúča kúpiť doslova 20 - 50 gramov hrozienok na desiatich miestach, potom ihneď 200 gramov na jednom mieste. To vám umožní vyhnúť sa nepríjemnej situácii, keď si kúpite staré hrozienka alebo hrozienka s mŕtvych kvasníc. Okrem toho sú hrozienka často potiahnuté pesticídmi a pasterizované, takže sa skladujú dlhšie. Je logické, že to má negatívny vplyv na účinnosť následnej kultivácie vínnych kvasníc.

Zo sedimentu

Ak ste už víno pestovali na kultúrnej dávke droždia, nechajte sediment. Vinný sediment obsahuje veľké množstvo mŕtvych i živých mikroorganizmov. Postačuje naliať zrazeninu do taniera, vysušiť ju na teplom mieste (v žiadnom prípade na slnku!) A vložiť do plastového vrecka, pretože máte vždy po ruke kvasnice vína. Kvasinky sú v pozastavenej animácii a môžu sa vždy prebudiť, len čo sa dosiahne priaznivá teplota a hladina cukru. Pamätať. Že pri teplotách nad 30 stupňov kvasinky začnú odumierať, preto nesuste vínny sediment na batérii alebo na slnku..

https://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Ako si vyrobiť kvasinky Raisin

Pre vás bude potrebné:

• hrozienka - 2 hrsti;
• granulovaný cukor - 1/2 šálky;
• voda - 2 poháre.

Metóda varenia

• Priveďte do varu pohár čistej vody.
• Cukor pestujeme v horúcej vode.
• Nalejte zvyšnú vodu do pripraveného sirupu.
• Sterilizujeme sklenenú fľašu s objemom 1 liter so širokým hrdlom po dobu 5 minút. Nádobu môžete samozrejme jednoducho umyť a opláchnuť vriacou vodou, ale iba sterilizácia poskytne 100% záruku, že vo fľaši nebudú žiadne cudzie huby a baktérie, ktoré môžu ovplyvniť výsledok..
• Nalejte hrozienka do chladenej fľaše. Bobule sa nemusia umyť alebo zbaviť chvostov.
• Nalejte hrozienka teplým sirupom.
• Nádobu zapečatíme zátkou vyrobenou z tkaniny alebo bavlneným tampónom, jedným slovom, ktorý umožňuje priechod vzduchu.
• Fľašu vložte na teplé a svetlé miesto. Obsah pravidelne pretrepávajte počas dňa. Spravidla sa o niekoľko dní začne aktívny proces kvasenia, štvrtý alebo piaty deň, keď ustúpi, a piaty alebo šiesty deň sú pripravené kvasnice. Výrobok sa dá použiť na okamžité vytvorenie vína alebo ho môžete na pár dní odstrániť v chladničke. Spravodlivo treba poznamenať, že dlhodobé skladovanie vínnych kvasníc je neprijateľné.

https://onwomen.ru/kak-sdelat-vinnye-drozhzhi.html