Ako si vybrať, používať a skladovať vínne droždie - návod

Vinné kvasnice sú kvasnice, ktoré sa izolujú z hrozna alebo fermentovanej mladiny. Tieto kmene sa používajú nielen na výrobu vína, ale aj na výrobu ovocných destilátov. V závislosti od spôsobu výroby sa vínne kvasnice konvenčne delia na dva druhy: domáce a skladové.

Domáce plemená príprava kvásku z kvasinkových rás žijúcich na povrchu bobúľ a ovocia (nielen hrozna). Tento proces je náhodný, pretože nie je možné izolovať a rozmnožiť iba jednu rasu, často sú v kvase dve alebo viac rás kvasiniek súčasne, ktoré si navzájom konkurujú..

Nakupované v obchode - najlepšie kmene vybrané a šľachtené v laboratóriu obsahujú iba jeden kmeň kvasníc, ktorého vlastnosti sú dobre známe. Takéto droždie sa zvyčajne dodáva vo vrecúškach spolu s kŕmením - súbor stopových prvkov, ktoré prispievajú k rýchlej aktivácii, množeniu a fermentácii cukrov špecifickým kmeňom kvasiniek..

Výhody vinných kvasníc zakúpených v obchode oproti domácim:

• umožňujú presnejšie riadiť organoleptické vlastnosti nápoja: chuť, arómu, farbu, silu atď .;
• nepotrebujete dlhú predbežnú aktiváciu (proces prípravy štartovacej kultúry trvá 3-5 dní a neexistuje záruka pozitívneho výsledku);
• pri dodržaní odporúčaných podmienok a sterility nádob kvasenie s vínnymi kvasinkami zakúpenými v obchode prebieha hladko a stabilne, uvoľňuje sa menej peny a riziko infekcie sladiny patogénnymi mikroorganizmami je minimálne.

Pozor! Na výrobu vína je vhodný iba vínny kvas, odporúča sa tiež na ovocné a bobuľové kaše. Iné druhy kvasníc (alkoholické, pivovarské, pekárske) poskytujú príliš horkosť a zreteľný zápach alkoholu, preto sa pri výrobe vína nepoužívajú. Zároveň nemá zmysel pridávať do cukru a obilnej kaše vínne droždie - doba fermentácie sa zvýši, ale mesačný svit sa nezlepší.

Ako si zvoliť správne droždie na víno

Kmene vínnych kvasiniek sa líšia miestom zberu (regiónu) a špecifickosťou pôsobenia - jedinečnými vlastnosťami. Miesto zberu je dôležité iba vtedy, ak chcete získať víno, ktoré je historicky charakteristické pre konkrétnu oblasť. Napríklad kvasnice zozbierané z miestnych viníc sa tradične používajú na prípravu vín z Burgundska. Väčšina profesionálnych vinárov zároveň ignoruje región, spoliehajúc sa iba na vlastnosti konkrétneho kmeňa..

Druhy vínnych kvasníc

Podľa špecifickosti akcie sa vínne kvasnice delia do nasledujúcich hlavných skupín:

• podľa účelu: pre červené a biele vína, šampanské, jablčné víno, sherry atď.;
• rýchle a pomalé kvasenie - doba kvasenia ovplyvňuje tak organoleptické vlastnosti, ako aj rýchlosť prípravy vína. Rýchla fermentácia zároveň nie je vždy pozitívnym výsledkom - niekedy sa vyžaduje, aby mladina dlhšie kvasila a bola obohatená komplexnými zlúčeninami;
• odolný voči teplu a chladu - schopný odolávať teplotnému rozsahu, pri ktorom iné podobné kmene zomrú alebo prejdú do stavu pozastavenej animácie. Takéto droždie je užitočné, ak nie je možné vytvoriť optimálne podmienky na kvasenie - v miestnosti je príliš teplo alebo zima;
• odolné voči alkoholu - väčšina kmeňov vína prestane účinkovať, keď je obsah alkoholu v mladine 12-14%, ale niektoré rasy vydržia koncentráciu etanolu 16% alebo viac. Hlavne alkohol odolný typ sa používa na prípravu sherry a iných obohatených vín.
• akumulačné sekundárne a vedľajšie produkty fermentácie - tieto zlúčeniny a látky, ktoré sa objavujú počas fermentácie konkrétneho kmeňa, významne ovplyvňujú arómu a chuť mladých vín;
• acidobasický - používa sa, ak má mladina vysokú kyslosť;
• ďalšie kvasinkové vlastnosti: odolné voči pene, odolné voči siričitanom, schopné rýchleho čírenia vínnych materiálov atď..

V praxi najskôr určia vlastnosti budúceho nápoja, potom vyberú vhodný druh kvasníc. Pri hroznových vínach je vhodné zamerať sa nielen na farbu bobúľ (biele alebo červené), ale podľa možnosti použiť aj kvasnice pre konkrétnu odrodu hrozna. Pre jablkové vína je optimálny vínny kvas, pretože dokáže spracovať zvýšenú koncentráciu kyseliny jablčnej. Pokiaľ ide o ďalšie ovocné alebo bobuľovité suroviny (čerešne, ríbezle, jahody, maliny, marhule, egreše atď.), Môžete si vziať akékoľvek neutrálne (univerzálne) kmene. Ideálne je, ak je šťava svetlá - k bielym vínam, ak je tmavá - k červeným.

Značky vínnych kvasníc

Medzi domácimi vinármi získali dobré recenzie títo výrobcovia: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast atď., Môžete tiež použiť bieloruské vínne kvasnice.

Návod na použitie vínnych kvasníc

Pretože vybraný kmeň môže vyžadovať špecifické podmienky, je najlepšie používať vínne kvasnice podľa pokynov výrobcu (mali by byť uvedené na vrecku)..

Ak na balíku nie sú žiadne odporúčania, môžete použiť univerzálnu metódu:

1. Zahrejte vodu na + 30-32 ° C. Jeden diel droždia v gramoch vyžaduje 10 dielov vody v mililitroch, môžete pridať aj cukor - 3 - 5% množstva vody. Často 5 gramov droždia stačí na vykvasenie 15 - 20 litrov mladiny.
2. Sklenenú nádobu na chov kvasu sterilizujte vriacou vodou, potom zalejte teplou vodou, pridajte droždie. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
3. Nechajte pri izbovej teplote 20 - 25 minút (nie dlhšie ako 45 minút). Nezatvárajte veko.
4. Pridajte do mladiny aktivované (rehydratované) vínne kvasnice, ktorých obsah cukru je 14 - 20%. Rozdiel medzi teplotou mladiny a roztokom by nemal presiahnuť 10 stupňov, inak kvasinky dostanú teplotný šok. Premiešajte, uzavrite vodným uzáverom.

Pokyny na vrecku sa môžu líšiť od uvedených, vždy postupujte podľa odporúčaní výrobcu droždia.

Skladovanie

Väčšina vínnych kvasiniek sa dodáva v zapečatených plastových vreciach s plynovou komorou vo vnútri. Čas použiteľnosti na suchom a chladnom mieste (do +25 ° C), nepriepustnosť - až 2 roky.

Otvorené vrecko je vhodné spotrebovať do šiestich mesiacov a uložiť v chladničke zabalené v polyetyléne.