Skutočné ucho kráľovsky (recept 1896)
Ukha kráľovsky (iný názov je trojité ucho) je si pamätá pre svoju pretrvávajúcu rybiu arómu a bohatú bohatú chuť, je vynikajúcim občerstvením s vodkou. V priebehu niekoľkých storočí prešlo toto klasické jedlo ruskej kuchyne mnohými zmenami, a nie vždy oprávnenými. Tradičná chuť sa obnovila vďaka receptu uverejnenému v jednej z kuchárskych kníh v roku 1896. Tam sa argumentovalo, že to bola taká rybacia polievka, ktorá sa podávala k stolu ruských cárov a cisárov..
Teória
Pravá rybacia polievka sa kráľovsky pripravuje z troch druhov rýb, ktoré sa varia postupne za sebou. Výsledkom je trojitý vývar. Prirodzene sa používajú ryby, ktoré sa nachádzajú v ruských riekach a moriach. Celkový strávený čas - približne 2,5 hodiny.
Niektorí rybári a poľovníci sa domnievajú, že ak pridáte zeleninu, namiesto rybacej polievky dostanete rybaciu polievku, ale v starých receptoch sú obyčajnými surovinami zemiaky, cibuľa a mrkva, v tomto ohľade neexistuje konsenzus..
Najchutnejšie je kráľovské ucho v kotlíku nad ohňom, ale jedlo sa dá pripraviť aj doma. Namiesto kotla postačí bežný kastról s hrubým dnom a stenami. Z kuchynského náradia budete potrebovať drevenú palicu alebo iné zariadenie, na ktoré môžete zavesiť ryby v gáze na kotol alebo panvicu.
Vodka odstráni močaristý zápach z riečnych rýb a urobí rybiu polievku priehľadnou. Namiesto vodky je vhodný dobre vyčistený mesačný svit alebo etylalkohol zriedený s vodou..
Pozor! Pred vložením do ucha musia byť ryby očistené, vypitvané, potom nezabudnite odstrániť žiabre a oči, ktoré spôsobujú horkosť.
Kráľovská rybacia polievka recept
Ingrediencie na 10 porcií:
- voda - 5 l;
- malé ryby (karas, ostriež, rudy alebo hlávky strieborného kapra) - 1,5 kg;
- riečny pstruh alebo šťuka - 800 g;
- jeseter, sterlet alebo beluga - 800 g;
- čierny kaviár - 50 g (môžete nahradiť 1 rozšľahaný kurací vaječný bielok);
- cibuľa - 2 kusy (stredná);
- mrkva - 2 kusy (stredné);
- čerstvá petržlenová vňať - 1 zväzok;
- zemiaky - 800 gramov;
- vodka - 50 ml;
- podľa chuti osolíme.
Príprava
1. Priveďte vodu do varu. Zložte pripravenú rybu na tenké plátno, zaviažte ju na špajdľu a vložte do vriacej vody. Zakryť viečkom. Varíme 1 hodinu, potom ryby vyberieme a vyhodíme. Prvý vývar sa ukáže.
2. Vypitvaného pstruha alebo šťuku nakrájajte na veľké kúsky, zabaľte do tvarovky a ponorte do prvého vývaru. Cibuľu a mrkvu ošúpte, nekrájajte, pridajte celé do kotla. Varte pod zatvoreným vekom 30 minút, potom vyberte mrkvu a cibuľu, pokračujte vo varení ďalších 30 minút. Druhý vývar je pripravený.
3. Ryby zbavte šupky a kostí, filety roztlačte vidličkou na kašu..
4. Ryby na tretí vývar (jeseter, sterlet alebo beluga) očistite, zbavte vnútorností, umyte a odrežte hlavy (nepoužívajú sa v uchu). Je bezpodmienečne nutné odstrániť akord z jatočného tela - chrbtice. Za týmto účelom vyrežte chrbticu zo strany brucha a vytiahnite akord po celej dĺžke ryby..
5. Jatočné telá nakrájajte na kúsky 3 × 5 cm, celkovo by ste ich mali dostať 20 - 30 kusov (2 - 3 na každú porciu).
6. Olúpte, umyte, nakrájajte zemiaky na malé kocky. Do rybacej polievky (bez gázy) pridáme zemiaky a ryby. Podľa chuti osolíme. Varte zakryté, kým zemiaky nezmäknú (asi 30 minút).
7. Na konci varenia pridáme čierny kaviár na odľahčenie rybacej polievky. Kaviár je možné nahradiť kuracím proteínom, rozšľahaným so štipkou soli a dvoma polievkovými lyžicami vody.
8. Po 5 minútach pridáme rybu z druhého vývaru do ucha a zalejeme vodkou. Nádobu odstavíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme 10 minút vylúhovať.
9. Rybiu polievku podávajte kráľovsky horúcu, ochutenú nasekanou petržlenovou vňaťou. Miska sa hodí k palacinkám s červeným kaviárom a považuje sa za najlepšie občerstvenie s vodkou.
