Ucho pravého kráľa (recept 1896)

Rybia polievka je kráľovská (iný názov je trojitá rybia polievka), pripomína jej perzistentná aróma rýb a bohatá bohatá chuť. Už niekoľko storočí prešlo toto klasické jedlo z ruskej kuchyne mnohými zmenami a nie vždy opodstatnené. Tradičnú chuť bolo možné obnoviť vďaka receptu uverejnenému v roku 1896 v jednej z kuchárskych kníh. Tvrdil, že to bolo také ucho, ktoré sa podávalo stolu ruských cárov a cisárov.

teória

Skutočná rybia polievka je kráľovská z troch druhov rýb, ktoré sa postupne varia jedna po druhej. Výsledkom je trojitý vývar. Používajú sa samozrejme ryby, ktoré sa nachádzajú v ruských riekach a moriach. Celkový čas strávený - približne 2,5 hodiny.

Niektorí rybári a poľovníci sa domnievajú, že ak pridáte zeleninu, dostanete namiesto rybej polievky rybiu polievku, ale v starých receptoch sa často nachádzajú ingrediencie zemiaky, cibuľa a mrkva..

Ucho cára je najchutnejšie v kotli na hranici, ale jedlo sa dá pripraviť aj doma. Namiesto kotla je vhodná obyčajná panvica s hrubým dnom a stenami. Z kuchynského vybavenia budete potrebovať drevenú palicu alebo iné zariadenie, na ktorom môžete zavesiť ryby v gázi na kotol alebo panvicu.

Vodka odstraňuje močiarnu vôňu riečnych rýb a robí ucho priehľadným. Namiesto vodky sa postará o dobre vyčistený mesačný svit alebo etylalkohol zriedený vodou..

pozor! Pred zavedením rýb do ucha musíte očistiť črevo a potom odstrániť žiabru a oči, ktoré dávajú horkosť..

Kráľovská rybia polievka

Ingrediencie pre 10 porcií:

• voda - 5 l;
• malá ryba (kaprovec, ostriež, ryšavka alebo strieborná hlava) - 1,5 kg;
• pstruh alebo šťuka - 800 g;
• jeseter, sterlet alebo beluga - 800 g;
• čierny kaviár - 50 g (môže byť nahradený 1 vyšľahaným proteínom z kuracieho vajca);
• cibuľa - 2 kusy (stredné);
• mrkva - 2 kusy (priemer);
• čerstvá petržlen - 1 zväzok;
• zemiaky - 800 gramov;
• vodka - 50 ml;
• soľ podľa chuti.

príprava

1. Priveďte vodu do varu. Pripravenú rybu zložte do plátna, zviazajte na palicu a ponorte ju do vriacej vody. Zakryjeme pokrievkou. Varte jednu hodinu, potom si ryby a zlikvidujte. Získajte prvý vývar.

2. Rozkrájanú pstruh alebo šťuku nakrájajte na veľké kúsky, zabalte ich do gázy a ponorte do prvého vývaru. Ošúpajte cibuľu a mrkvu, nerozrezávajte, pridajte do kotla celý. Varte pod uzavretým vekom 30 minút, potom odstráňte mrkvu a cibuľu a pokračujte vo varení ďalších 30 minút. Druhý vývar je pripravený.

3. Rybu, šupku a kosti vytiahnite vidličkou a filé zamiešajte do kaše.

4. Vyčistite ryby od tretieho vývaru (jeseter, sterlet alebo beluga), črevá, umyte a odrežte hlavy (nepoužívané v uchu). Je nevyhnutné odstrániť akord z jatočného tela - chrbtice. Aby ste to dosiahli, odrežte chrbticu zo strany brucha a vytiahnite akord po celej dĺžke ryby..

5. Jatočné telá nakrájajte na kúsky s rozmermi 3 x 5 cm, celkovo by sa malo získať 20 - 30 kusov (2 - 3 na porciu)..

6. Ošúpajte, umyte a nakrájajte zemiaky na malé kocky. Pridajte k uchu zemiaky a ryby (už bez gázy). Soľ podľa chuti. Varte pod víkom, kým nie sú pripravené zemiaky (asi 30 minút).

7. Na konci varenia pridajte čierny kaviár na odľahčenie polievky. Kaviár môže byť nahradený kuracím proteínom, vyšľahaný štipkou soli a dvoma polievkovými lyžicami vody.

8. Po 5 minútach pridajte do ucha ryby z druhého bujónu a nalejte vodku. Vyberte nádobu z ohňa, zakryte a nechajte stáť 10 minút.

9. Podávajte kráľovskú horúcu polievku ochutenú nasekanou petržlenovou vňaťou. Miska sa hodí dobre s palacinkami s červeným kaviárom a považuje sa za najlepší predjedlo pre vodku..