Ako a z ktorej sa whisky vyrába - druhy, zloženie a technológia výroby

Vo svete je veľa znalcov vysokokvalitného alkoholu, ktorých aróma a bohatá chuť tak láka gurmánov. Výsledok vždy závisí od prísad, výrobnej technológie a času starnutia..

Jedným z najpopulárnejších nápojov dnes je whisky s komplikovanou a zaujímavou výrobnou metódou..

V závislosti od krajiny výroby

Whisky možno rozdeliť do nasledujúcich typov:

1. škótsky. Jedná sa o slávnu škótsku pásku, ktorá je v Škótsku 3 roky. V súčasnosti sa za vodcovstvo považujú také liehovary ako: Lagavulin, Macallan, Highland Park..
2. írsky. Vyrába sa trojnásobnou destiláciou, rašelina sa počas sušenia nepoužíva. Môže mať dozrievanie v sudoch na území Írska od 8 do 15 rokov. Vyrába sa z jačmenného sladu s prídavkom pšenice, oviec a raže. Najznámejšie značky sú dnes: Bushmills, Midleton, Tullamore a Jameson.
3. Američan (alebo Bourbon). Vyrába sa v Spojených štátoch amerických, hlavnou surovinou je kukurica - jej obsah v nápoji je najmenej 51% z celkových zŕn obilnín. Starnutie sa uskutočňuje v sudoch po dobu 2 až 4 rokov. Rôznymi bourbonmi je pšeničná whisky. Známe značky: Jack Daniel, Four Roses, Maker`s Mark a Wild Turkey.
4. kanadský. Surovinou pre výrobu je raž, doba dozrievania v sudoch - od 3 rokov. Jedná sa o vysoko pevný miešaný destilačný nápoj s jemnou a ľahkou chuťou. Sú to značky ako: Black Velvet, Canadian Club alebo Crown Royal.
5. japonský. Vyzeralo nie tak dávno, chutí ako lepiaca páska, ale mäkšie a bez nečistôt. Najznámejší moderní výrobcovia: Nikka, Suntory a White Oak.

Pozrite si video, v ktorom znalec alkoholických nápojov hovorí o zložení a procese výroby whisky z rôznych krajín:

Ako si vyrobiť doma?

Napriek tomu, kde sa whisky vyrába, celý výrobný proces možno rozdeliť do niekoľkých dôležitých etáp:

• Príprava sladu alebo sladovníctvo.
• Sušenie sladu.
• Príprava mladiny.
• Fermentačná reakcia.
• Destilačný proces (destilácia môže byť dvojfázová alebo viacfázová).
• Starnutie a zrenie sudov.
• Miešanie a miešanie.
• stáčanie.

sladovníckeho

Sladovanie je proces úpravy zrna jačmeňa a tvorby cukru, ktorý je nevyhnutný pre proces výroby sladu.

Všetky zrná jačmeňa pozostávajú z kôry, škrobovej vrstvy a klíčku.

Príprava sladu zahŕňa tieto kroky:

1. Zozbierané zrná jačmeňa a iné plodiny zapojené do výroby sa starostlivo vyberajú a čistia od šupiek a nečistôt..
2. Zrná sú položené na rovnom povrchu, aby sa dobre vysušili v dobre vetranej a svetlej miestnosti. Pred klíčením si musia ľahnúť od 1,5 mesiaca do 16 týždňov.
3. Sušené zrná sa ukladajú do veľkých nádob s čistou vodou (teplota by mala byť od 15 do 17 stupňov). Prvé namáčanie trvá asi 8 hodín, potom je voda vypustená.
4. Jačmeň je ponechaný 12 hodín odpočívať, potom pokračuje k druhému namáčaniu, ktoré trvá 16 hodín.
5. Počas namáčania je to proces aktivácie enzýmov a deštrukcie stien obilia pôsobením Cytázy, pri ktorej sa uvoľňuje škrob. Amyláza štiepi škrob na menšie častice a jednoduché cukry, čo uľahčuje a umožňuje proces klíčenia.
6. Namočené zrno sa položí na rovnú plochu v sušiarňach a nechá sa 10 dní. Jačmeň sa musí pravidelne obracať ručne pomocou drevených lopat, aby sa zrná nelepili k sebe a vzduch medzi nimi voľne cirkuloval..
7. V pravý čas sa klíčenie zŕn zastaví a naklíčený slad sa ďalej suší v peci pri vysokej teplote..

Ako správne pripraviť slad z jačmeňa na whisky je opísaný vo videu:

sušenie

V závislosti od krajiny výroby Sušenie sladu sa vykonáva rôznymi spôsobmi:

• V Škótsku a Japonsku sušenie sa vykonáva v peci pomocou dymu z horiacej rašeliny a dreveného uhlia. Preto whisky chutí s ľahkou údenou arómou, údenou rašelinou a tónmi jódu.
• V iných krajinách nepoužíva sa sušenie dymom.

Príprava mladiny

Na prípravu mladiny musí byť slad správne rozdrvený..

Sladina sa pripravuje takto:

1. Vysušená jačmenná slad sa očistí od všetkých nečistôt a cudzích častíc, skontroluje sa hladina vlhkosti a prítomnosť parazitov. Po dôkladnej kontrole sa naklíčené suché zrná rozdrvia v špeciálnych mlynoch na hrubú múku.
2. Výsledné mletie sa zmieša s čistou horúcou vodou vo veľkých nádržiach a potom sa nechá príležitostne miešať 12 hodín. Voda v kotli by mala byť postupne ohrievaná z 38 na 78 stupňov.
3. Počas tejto doby sa mletie zmieša s vodou, bielkoviny sa rozložia, škrob sa zmení na cukor, ktorý sa neskôr použije pre kvasnice.
4. Výsledkom by mal byť sladko-sladký mušt sladu viskóznej konzistencie a bielej farby. Látka sa ochladí a pokračuje do ďalšej fázy výroby.

Video ukazuje technológiu sladiny na slad pre slad:

kvasenie

Keď je mladina úplne ochladená, naleje sa do veľkých kadí, aby sa začal proces fermentácie:

• Do studenej mladiny sa pridávajú špeciálne alkoholické kvasnice a dôkladne sa premiešajú..
• Do 3 dní sa droždie v kade rovnomerne rozloží, rozmnožuje, absorbuje kyslík a začína proces rozkladu cukru. Teplota rmutu by mala byť súčasne až 37 stupňov.
• Výsledkom by mala byť kaša so silou do 5%, ktorá chutná ako pivo (Wash).

destilácia

Destilačný proces je destilácia rmutu v špeciálnom medenom prístroji (kocka Alambika).

Stupne destilácie:

• Destilácia sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch. Spočiatku sa rmut stáva slabým (až 30%) pri praní.
• Druhá destilácia sa uskutočňuje v destilátoch zariadenia, ktorých objem môže dosiahnuť 2100 dekalitrov. Tu sa uskutočňuje druhá fáza destilácie, ktorej výsledkom je whisky s obsahom síry 70%. V tomto štádiu sa oddelia zvyšky a hlavy nápoja: frakcie vznikajúce z destilačnej trubice v počiatočnej a konečnej fáze destilácie..
• V budúcnosti sa použije iba stredná časť a frakcie hlavy a chvosta sa podrobia destilácii.
• Hotový destilát sa musí zriediť čistou pramenitou vodou, aby sa získala whisky s obsahom 50 - 60%..

Video hovorí o tom, ako správne predbehnúť rmut whisky:

Zrenie hlavne

Vydrží nápoj v dubových sudoch sherry alebo Bourbon, dozrieva niekoľko rokov a získava jedinečnú arómu:

1. Uskutočňuje sa sedimentácia suspendovaných častíc v alkoholickom nápoji, ktoré sa vytvorili počas destilácie..
2. Alkohol absorbuje rozpustné zložky dubového dreva, ktoré je hlavným regulátorom oxidačných procesov.
3. Je potrebné zabezpečiť pravidelný tok malého množstva kyslíka do dozrievaného nápoja pre extrakčný proces. Z tohto dôvodu sa sudy nezatvárajú úplne pevne. Zároveň sú oxidované triesloviny, vanilíny a cukry obsiahnuté v dubovom dreve a odhalené v nápoji. Obsah valca nadobúda jemnú sladkú chuť a karamelové tóny..
4. Malá časť nápoja preniká cez drevené póry v hlavni a vyparuje sa, bežne sa nazýva „podiel anjelov“..
5. Výsledkom je konečná tvorba buketu budúceho nápoja, jeho sfarbenie karamelom a filtrácia pred zmiešaním.

blending

Je to proces zmiešania destilátov s možným pridaním čistých alkoholov zŕn alebo iných odrôd sladovej whisky.

Je dvoch typov:

• Alkoholy zo sladu a zŕn sa zmiešajú v správnych pomeroch v špeciálnych nádobách a nechajú sa deň. Potom sa nápoj plní do fliaš a plní do fliaš po niekoľkých týždňoch alebo mesiacoch.
• Vyberú sa odrody jednotlivých sladových whisky a potom sa zmiešajú v špeciálnych nádobách s obilninami. Zmes sa nechá zrieť v sudoch asi 8 mesiacov, potom sa fľaša naplní do fliaš.

Je dôležité! Výsledkom je, že nápoj by mal mať svoju vlastnú jedinečnú chuť a nemennú vôňu, ktorá bude medzi gurmánmi rozpoznateľná. Miešajte mastery v rôznych liehovaroch nalievajte a mixujte whisky pomocou ich tajných technológií..

stáčanie

Nápoj sa najskôr filtruje (membrána a celulóza), pričom sa teplota vzduchu udržuje na 10 stupňov.

Whisky je niekedy znížená, aby sa dosiahla požadovaná hodnota..

Technológia výroby whisky bola vytvorená v priebehu niekoľkých storočí, vďaka ktorým dnes labužníci z celého sveta oceňujú tento nápoj pre svoju mimoriadnu chuť a osobitnú vôňu..

Mnoho výrobcov neprestáva udivovať novými ovocnými, kvetinovými a korenistými tónmi moderných nápojov.