Polugar (chlieb) - zabudnutý ruský likér

Pre väčšinu našich súčasníkov slovo „kuchár“ nič neznamená, hoci všetci obyvatelia Ruskej ríše už pred 150 rokmi pochopili jeho význam. Carár, a potom sovietsky monopol vodky, zabránil tomuto nápoju získať superprofity. Nežiaduci alkohol bol umelo odstránený z trhu a zakázal jeho výrobu. V posledných rokoch sa oživil záujem o chlieb (druhé meno polozrnka). Nie všetky staré recepty sa stratili, na ich základe bola vyvinutá moderná výrobná technológia.

Semigar (chlieb) - Je to destilát dvojitej destilácie z jačmeňa, raže alebo pšeničného sladu s obsahom síry 38,5%. Na rozdiel od koňaku alebo whisky, ktoré dozrievajú už niekoľko rokov v dubových sudoch, sa kvalita polozrnného zrna zlepšuje prirodzeným spôsobom čistenia: drevené uhlie, chlieb, mlieko atď. Nápoj je pripravený na pitie 3-5 dní po príprave.

Od 15. do 19. storočia bolo chlebovým vínom národný ruský alkoholický nápoj. Prvá písomná zmienka pochádza z roku 1517. Majiteľa pôdy vyrábali najmä bohatí vlastníci pôdy pre svoje vlastné potreby podľa receptúr, ktoré sa odovzdávali z generácie na generáciu. V roku 1895 bolo na príkaz ministra financií Ruskej ríše S. Yu Witte zakázané chlieb, ktoré bolo nahradené zmesou etylového rektifikovaného alkoholu a vody - obyčajná vodka, ktorej výrobu založil monopol cárskeho monopolu.

Slovo „polozrnné“ sa objavilo vďaka pôvodnej metóde kontroly kvality, ktorú oficiálne predstavil Nicholas I. v roku 1842. Chlieb sa nalial do špeciálnej panvy (na obrázku) a zapálil. Po vyhorení sa zmeral objem zostávajúcej kvapaliny, ak bola polovica pôvodnej hodnoty (polovica vyhorená), čo znamená, že nápoj úspešne prešiel testom.

Nie je správne nazývať fľašu vodky, pretože technológia prípravy je bližšie k mesačnému svitu, whisky a koňaku. Rozdiel je uvedený v tabuľke..

Rozlišovacia vlastnosťHemiWater

Suroviny	Obilniny: jačmeň, pšenica, raž (najčastejšie)	Akékoľvek suroviny obsahujúce potravinársky škrob: obilie, zemiaky, cukrová repa, hrášok atď..
technológie	Destilácia - destilácia v kockách	Rektifikácia - priemyselný spôsob výroby alkoholu.
Organoleptické vlastnosti	Chuť a aróma sú ovplyvnené surovinou.	Jemná alkoholová chuť alebo úplný nedostatok chuti
nečistoty	Štandardná súprava fúzových olejov pre koňak a whisky	Takmer žiadne nečistoty tretích strán

Polovica nápoja sa vypila zo špeciálnych fazetových pohárov (lešenia) s objemom 50 - 150 ml. Optimálna teplota podania (servírovania) je 8-10 ° C. Pohár nemuseli nevyhnutne prevrátiť jedným dúškom, často si len užívali chuť chlebového vína a popíjali sa v malých dúškoch, aby zachytili príjemnú pachuť. Nápoj sa dobre hodí k tradičným ruským jedlám z mäsa, slanej, kyslej, cesnakovej a papriky.

Recept na chlieb (pol baru)

Navrhovaný spôsob varenia je založený na starých receptoch opísaných v predrevolučných knihách a je prispôsobený štandardnému kuchynskému vybaveniu tak, aby každý mohol reprodukovať všetky akcie doma.

zloženie:

• slad (jačmeň, raž alebo pšenica) - 5 kg;
• voda - 20 litrov;
• suché droždie - 50 gramov (alebo 300 gramov lisovaného).

Výber sladu nie je rozhodujúci. Ale vo väčšine starých ruských receptov sa používa raž. Práve táto obilnina sa dá považovať za klasickú surovinu pre chlieb. Prameň alebo voda zo studne sú ideálne. Normálna voda z vodovodu sa najlepšie nechá stáť jeden deň a potom prechádza čistiacim filtrom bez reverznej osmózy. Potrebujete tiež teplomer na meranie teploty mladiny!

Technológia varenia:

1. Príprava sladu. Polovica zŕn sa vyrába z dobre vysušeného obchodu alebo z domáceho sladu.

Najskôr je potrebné zrná rozdrviť na hrubé zrná, ale nemalo by to byť múkou, inak by ďalší krok spôsobil problémy. V mnohých obchodoch sa predáva hotový mletý slad, čo je najlepšia voľba pre začiatočníkov, ktorí rozumejú iba základom destilácie..

2. Rozdrvenie. Rmutovanie je proces štiepenia škrobu v slade na cukor pod vplyvom vody a vysokej teploty..

Je veľmi dôležité dodržiavať odporúčané teplotné režimy, inak sa škrob zle spracováva na cukor, výsledkom čoho bude nízky výťažok chleba alebo kvasenie vôbec nezačne..

Nalejte vodu do panvice, položte na sporák, privarte k varu. Potom sa ochladí na 55 ° C, naleje sa do sladu a mieša sa, kým sa hmota nestane homogénnou. Hlavná vec je zabrániť tvorbe hrudiek na dne nádrže. Sladinu predhrejte na 61 - 64 ° C, dobre premiešajte.

Potom nádobu pevne uzavrite vekom a udržujte stabilnú teplotu 60 - 65 ° C po dobu 90 minút. Najjednoduchší spôsob, ako to dosiahnuť, je pravidelné zahrievanie sladiny cez sporák s nízkou teplotou.

3. Fermentácia. Kvasinky spracovávajúce cukor na alkohol.

Sladina sa ochladí na 28 ° C a potom sa prenesie do fermentačnej nádrže. Pridajte kvasnice zriedené podľa pokynov na vrecku, premiešajte, nainštalujte vodnú pečať a nádobu preneste na tmavé miesto s teplotou 18 - 27 ° C..

V závislosti od obsahu cukru v slade, kvalite kvasníc a izbovej teplote trvá kvasenie od 4 do 16 dní. Raz denne musíte odstrániť vodný zámok, zmiešať mladinu s čistou rukou alebo drevenou tyčinkou a potom namontovať uzáver späť..

Pripravená na destiláciu, kaša horkej chuti horká bez sladkosti, stáva sa ľahšou a neprekúva uzáver vody 1-2 dni. Keď sa tieto znaky objavia, môžete prejsť na ďalší krok..

4. Prvá destilácia. Deje sa tak, aby sa z rmutu získalo maximum surového alkoholu..

Nalejte šťavu do destilačnej kocky mesačného svitu ešte cez cedník s malým filtrom, aby ste odstránili všetky nerozpustené častice sladu (zŕn), ktoré môžu pri destilácii horieť. Filtrované zrná môžu kŕmiť hospodárske zvieratá.

Predstierajte rmut na miernom ohni bez delenia na zlomky. Ak medza klzu v prúde klesne pod 25 stupňov, dokončite výber destilátu. Ukáže sa zakalená tekutina so štipľavým zápachom, čo je normálne. Budeme zlepšovať ďalšiu fázu. Zmerajte silu mesačného svitu, stanovte množstvo čistého alkoholu. Napríklad 2 litre 55% obsahujú 1,1 litra čistého alkoholu.

5. Druhá destilácia. Čistí produkt pred škodlivými nečistotami.

Získaný destilát rozrieďte vodou na 20% a opakovane destilujte, pričom výťažok rozdeľte na frakcie: „hlavy“, „telo“, „chvosty“. Prvých 12 - 15% množstva čistého alkoholu („hlava“ alebo „pervat“) by sa malo zbierať do samostatnej nádoby. Je to škodlivá frakcia obsahujúca acetón a ďalšie nebezpečné látky, je nebezpečná na pitie, ale môže sa použiť na technické účely.

Potom vyberte hlavný produkt („telo“), kým sila v prúde neklesne pod 40 stupňov. Tento destilát je konečným cieľom. Slabší výťažok („chvosty“) sa môže zbierať osobitne pomocou kaše v nových porciách, ale nie je vhodný na prípravu polievky..

6. Čistenie. Odstraňuje zvyšky škodlivých nečistôt, pričom zanecháva charakteristickú arómu a jemnú chuť.

Za chlieb sa považujú za tradičné štyri metódy čistenia: uhlie, chlieb, mlieko a vaječné bielky. Metódy je možné kombinovať alebo použiť iba jednu. Opis každej z týchto techník sa dá nájsť prostredníctvom vyhľadávania na stránkach. Pred čistením by sa pol šálky mala zriediť vodou na 45 - 50 stupňov, aby absorpčné látky lepšie absorbovali škodlivé nečistoty.

7. Lapovanie. Zvýšte pevnosť rafinovaného chleba na štandard - 38,5%. Potom nalejte nápoj do skladovacích fliaš, pevne ho uzavrite zátkami a pred použitím stabilizujte chuť 2-3 dni na chladnom tmavom mieste..