Ako si vybrať chmeľ na pivo - dôležité parametre
Na výrobu piva sú vhodné iba samičie súkvetia obyčajného chmeľu (Humulus lupulus)..
Menu
Chmeľ je cenný na varenie vďaka štyrom skupinám prísad:
Alfa kyseliny - stredne veľké organické molekuly, ktoré dodávajú pivu charakteristickú horkú chuť, ktorá vyrovnáva sladkosť sladu. Tieto látky pôsobia tiež ako antiseptiká, ktoré brzdia vývoj baktérií. Chmeľ obsahuje nasledujúce alfa kyseliny: humulón, kumumulón, adhumulón. Na úplné využitie všetkých alfa kyselín sa na začiatku varu do mladiny pridáva horký chmeľ..
Beta kyseliny - svojimi vlastnosťami sú podobné alfa kyselinám, ale sú zle rozpustné vo vode a sú obsiahnuté v oveľa nižších koncentráciách, preto sa pri výpočte horkosti zvyčajne neberú do úvahy. Beta kyseliny v chmeli spôsobujú tvrdšiu horkosť, patria sem: lupulon, kolupulon a adlupulon.
Oleje - prchavé látky zodpovedné za arómu a chuť. Kvôli prchavosti olejov sa arómy chmeľu pridávajú na konci varenia alebo počas kvasenia piva, niekedy dokonca aj po.
Najdôležitejšie oleje v chmeľu sú:
- Humulen - zodpovedný za bylinkovú arómu, ktorou sú známe európske odrody chmeľu.
- Karyofylén - dáva drevité a zemité tóny klinčeka a čierneho korenia.
- Myrcén - prináša do piva bylinné arómy. Všetky americké chmele obsahujú 50 - 70% myrcénu, vztiahnuté na celkové oleje.
Triesloviny (polyfenoly) - majú sťahujúcu chuť, viažu a vyzrážajú bielkovinové zlúčeniny, pri interakcii so soľami železa poskytujú čierny odtieň.
Funkcie chmeľu v pive:
- formy horkosť piva kvôli alfa kyseline;
- dopĺňa arómu a chuť nápoja;
- je prírodný konzervačný prostriedok, ktorý zabraňuje kyslosti;
- zvyšuje trvanlivosť peny;
- vďaka trieslovinám pomáha objasniť mladinu a hotové pivo, zlepšuje vzhľad nápoja;
- zabraňuje oxidácii hotového piva vďaka éterickým olejom.
Stručná história pestovania chmeľu
V západnej Európe začali pivovarníci používať chmeľ v 8. storočí. Priekopníkmi boli mnísi. Ako prví videli výhody chmeľu a opustili ďalšie byliny: púpavu, koreň lopúcha, palinu, vres, nechtík atď. Trvalo však ešte niekoľko storočí, kým kláštorné chmeľové pivo dokázalo svoju prevahu. Aktívne využitie chmeľu pri varení piva sa začalo až v 12. storočí..
Je zaujímavé, že v Rusku bol chmeľ považovaný za posvätnú rastlinu; do piva sa pridával dávno pred objavením písma. Podľa jednej verzie sú to „Slovania“, ktorí sú „vynálezcami“ moderného piva - s chmeľom, a nie s inými bylinami..
Predpokladá sa, že chmeľ doviezli do východnej Európy z Ázie Góti počas obdobia veľkej migrácie. Potom závod v XIII-XIV storočí. od slovanských národov pripadol Nemcom, ktorí predtým varili iba keltské chmeľové pivo bez jačmeňa. Práve Nemecko sa stalo druhou vlasťou chmeľu a pivovarníctva vôbec..
Pestovanie a spracovanie chmeľu
Chmeľ najlepšie rastie vo vlhkom miernom podnebí s dlhými slnečnými dňami a chladnými nocami. Väčšina plantáží je sústredená v zemepisných šírkach 35 - 55 stupňov: východná časť Spojených štátov, Európa a Nový Zéland.
Je zaujímavé, že na pestovanie chmeľu je často vhodná rovnaká pôda ako na zemiaky, a preto sú krajiny s rozvinutým pestovaním zemiakov (USA a Nemecko) poprednými producentmi chmeľu..
Chmeľ je popínavá rastlina, ktorá môže na poliach rásť, iba ak sú na nej opory - laná alebo nite. Jedno kvetenstvo obsahuje 30 - 60 kvetov. Zber sa začína koncom leta alebo začiatkom jesene. Stonky sa rozrežú a zhromaždené šišky sa odošlú do špeciálnej sušiarne - dvojpodlažnej budovy s roštovou podlahou v druhom poschodí, ktorá je pokrytá vrecovinou. Na podlahe sú položené chmeľové šišky a na prízemí je nainštalovaná vykurovacia jednotka, ktorá dodáva horúci vzduch na horné poschodie..
Vysušený chmeľ sa lisuje a balí do látkových vriec. Potom sa šišky podrobia ďalšiemu spracovaniu (granulácia, spracovanie na extrakt alebo prášok), po ktorých si zachovajú svoje prospešné vlastnosti a môžu sa použiť kedykoľvek počas roka.
Možnosti výberu chmeľu na pivo
Typy chmeľu podľa funkčného účelu
Podľa druhu piva sa všetky druhy chmeľu delia na dve skupiny: horkosť a aróma. Odrody tvoriace horkosť majú zvýšený obsah alfa kyselín, zatiaľ čo aromatické odrody majú vysokú koncentráciu éterických olejov..
Nie všetky chmele s vysokým obsahom alfa-alkoholu sú vhodné na horkosť a mali by ste tiež pamätať na to, že určitú horkosť poskytujú aj aromatické odrody. Vo väčšine prípadov je vhodné použiť chmeľ vypestovaný v tej istej oblasti, kde vznikol pivný štýl, alebo použiť osvedčené recepty, v ktorých je uvedená konkrétna odroda..
Sládkovia často používajú v jednom pive niekoľko druhov chmeľu. Problém však spočíva v tom, že organoleptické vlastnosti piva nie sú určené iba prítomnosťou, neprítomnosťou a koncentráciou určitých látok v mladine, ale aj ich chemickou interakciou. Nie je možné predpovedať všetky vlastnosti kombinácie sladu, vody, pivovarských kvasníc a rôznych druhov chmeľu, takže pivovarníci musia veľa experimentovať, spoliehať sa na svoje skúsenosti a dokonca aj na intuíciu..
Najlepším spôsobom, ako oceniť chmeľ, je varenie piva iba so známym sladovým typom, vodou a kvasnicovým kmeňom. Vo všetkých ostatných prípadoch nebude možné subjektívne posúdiť vlastnosti vybraného chmeľu. Väčšina slávnych pivovarov išla touto cestou.
Známe odrody chmeľu (tabuľka)
| názov | Alfa kyseliny (%) | Štýly piva | Analógy na výmenu | Popis |
| Admirál (UK) | 13,5% -16% | Eli | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Vhodný na poskakovanie |
| Ahtanum | 4% - 6,3% | Žiadne dáta | Žiadne dáta | Kvetinová, citrusová, borovica |
| Amarillo | 8% -9% | Eli, IPA | Kaskádové, kontinentálne | Kvetinové, citrusové |
| Bramling Cross (Spojené kráľovstvo) | 5% -7% | Eli, horké, bledé alee | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Mierna ovocná a citrusová aróma |
| Pivovarské zlato | 7% - 8,5% | Anglicky ales | Bullion | Vhodný pre horkosť, má neutrálnu arómu |
| Brewer’s Gold (nemecky) | 6% -7% | Eli, husté germánske ležiaky | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Ovocná, korenistá a citrusová aróma |
| Bullion | 6,5% -9% | IPA, ESB, stouts | Columbus, Nothern Brewer, nemecké pivovarské zlato | Intenzívna aróma čierneho ríbezle, používaná na poskakovanie |
| Kaskáda | 4,5% - 7% | IPA, svetlé pivo, nosiči, jačmenné víno | Storočné, Amarillo, Columbus | Kvetinová, citrusová a korenistá vôňa. Môže dať poznámky z grapefruitu |
| Storočnica | 8% -11,5% | Eli, pšeničné pivo | Kaskáda, Kolumbus | Kvetinová vôňa s citrusovými tónmi |
| Challenger (Spojené kráľovstvo) | 6,5% -8,5% | Anglické pivá | Perle, Nothern Brewer | Mierna až stredná, korenistá aróma |
| Chinook | 10% -14% | IPA, pale ales, stouts, portters, ležiaky | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | Mierna až stredne ťažká, korenistá, borovicová aróma, grapefruitové tóny |
| Klaster | 5,5% -8,5% | Príchuť pre ales, horkosť pre ležiaky | Galena | Stredná, vysoko korenistá aróma |
| Kolumbus | 11% -16% | IPA, Pale Ale, Stouts | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Pikantné, s pikantnou arómou |
| Krištáľ | 2% -4,5% | ESB, ležiaky, plzne | Mt. Hood, Hersbrucker, francúzsky Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Dodáva jemnú kvetinovú a citrusovú vôňu |
| Erotika | 9% -12% | Pšenica | Gallena, Nugget, Chinook | Silná, ale príjemná aróma |
| Prvé zlato (Spojené kráľovstvo) | 6,5% -8,5% | ESB, aly | UK Kent Golding, krištáľ | Pikantné, vyzerá ako zlatý chmeľ |
| Fuggle (USA) | 4% -5,5% | Anglické a americké pivo | UK Fuggle, Willamette, Štajerský Golding, Tettnanger | Mierna a príjemná aróma, zemité a ovocné tóny |
| Fuggle (Spojené kráľovstvo) | 4% -5,5% | Anglické pivá | USA Fuggle, Willamette, Štajerský Golding | Mierny chmeľ alebo silná aróma |
| Galena | 10% -14% | ESB, ales, nosiči, stouts, bitters | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Striedmy, ale príjemný chmeľový tón, citrusová aróma |
| Golding (USA) | 4% -6% | Anglické pivá | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Mierna, veľmi príjemná, jemne chmeľová aróma |
| Hallertauer (USA) | 3,5% -5,5% | Lagers, Pils, Bocks, pšenica | Liberty, Ultra, Hallertauerova tradícia | Vôňa je veľmi jemná, mierne kvetinová, mierne citrusová |
| Hallertauerovo zlato | 6% -6,5% | Ležiaky, pilníky, boky | Crystal, Mt. Hood | Podobne ako Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3% -5,5% | Lagers, Bocks, Pils, pšenica | Sloboda, nemecká tradícia, ultra | Jemná a príjemná vôňa |
| Hallertauerova tradícia (nemčina) | 3,5% -5,5% | Pivo s jemnou arómou | Krištáľ, Sloboda | Podobne ako Hallertauer Mittelfruh |
| Hersbrucker | 3% -5,5% | Ležiak, pilsa, boki, pšenica | Mt. Kapucňa, francúzsky Strisslespalt | Vôňa je jemná, až polosilná, príjemná, chmeľová |
| Horizon | 11% -14% | Eli, ležiaky | Magnum, | Príjemná chmeľová aróma |
| Kent Golding (Spojené kráľovstvo) | 4% -5,5% | Anglické štýly | USA Golding, Whitbred Golding, Spojené kráľovstvo Progress | Jemná, voňavá, príjemná aróma |
| Sloboda | 3% - 6% | Lagers, Pils, Bocks, pšenica | Hallertauerova tradícia, Hallertauer, Mt. Hood | Jemná a čistá mierne korenistá aróma |
| Magnum | 13% - 15% | Všetky odrody, najmä ležiaky, hromady, silné ryby | Nothern Brewer | Používa sa na kvalitné skákanie |
| Mt. Hood | 3% - 8% | Lagers, pils, bocks, wheat | Krištáľ, francúzsky Strisslespalt, Hersbrucker | Mierna a čistá aróma, niekedy štipľavá, živicová |
| Northdown (Spojené kráľovstvo) | 7,5% -9,5% | All ales | nd | Ovocná, mierne korenistá aróma |
| Nothern Brewer (USA) | 6% -10% | ESB, horké, anglické svetlé pivo, parné pivo | Nugget, Chinook | Stredne silná aróma s divokými tónmi |
| Nothern Brewer (nemčina) | 7% -10% | ESB, horké, anglicky pale ales | Chinook, US Nothern Brewer | Stredne silná aróma s divokými tónmi |
| Nothwest Golding | 4% -5% | Eli, nosiči, stouts, bitters | nd | Známy pre aromatické vlastnosti |
| Nuget | 11% - 14,5% | Svetlé ležiaky | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Dáva dosť ťažkú bylinkovú vôňu |
| Olympijské | 11% -13% | nd | Chinook | Mierna až stredná aróma, citrusová, korenistá |
| Perle (USA) | 6% - 9,5% | Paley, nosiči, nemecké pivo | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Dobré pre arómu a poskakovanie, príjemné, mierne korenené |
| Perle (nemčina) | 6% - 8,5% | Payles, nosiči, ležiaky | USA Perle, Nothern Brewer | Stredne intenzívna, chmeľová, ovocná, mierne korenistá |
| Phoenix (UK) | 4,2% -5,5% | Všetky druhy piva | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Podobne ako UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8% -10% | Eli, ESB | UK Kent Golding | Mierny typický anglický chmeľ |
| Poľský Lublin | 3% -4,5% | Plzeň | USA Saaz, Chezh Saaz, USA Tettnanger | Ušľachtilý chmeľ dáva bylinkovú korenistú arómu |
| Pride of Ringwood (Austrália) | 7% -10% | Austrálske ležiaky | Galena, klaster | Výrazná, drevitá, zemitá, bylinná aróma |
| Progess (Spojené kráľovstvo) | 5% - 7,5% | Eli, bitters, portters | UK Kent Golding, Fuggle | Stredne silná, príjemná aróma |
| Saaz (česky) | 3% - 5% | Plzeň | USA Saaz, poľský Lublin | Poskytuje jemné chmeľové tóny, zemitú, korenistú a bylinkovú arómu |
| Saaz (USA) | 3% - 5% | Plzeň, ležiak, pšenica | Český Saaz, poľský Lublin | Prináša jemnú zemitú a korenistú vôňu |
| Santiam | 5% - 7,9% | Ležiak, plzeň, americké pivo | Nemecký Tettnanger, nemecký Spalt, nemecký Spalt Select | Ušľachtilý chmeľ |
| Satus | 12,5% -14% | nd | Galena | Dobrá aróma a chmeľové vlastnosti |
| Simcoe | 12% -14% | nd | nd | Používa sa na arómu a poskakovanie |
| Spalt (nemčina) | 4% -5,5% | Tábory | USA Saaz, USA Tettnanger, German Spalt Select | Jemná a príjemná, mierne korenistá |
| Spalt Select (nemčina) | 4% -6% | Tábory | USA Saaz, USA Tettnanger, nemecký Spalt | Podobne ako Spalt |
| Spalt Select (USA) | 3% - 5% | Nemecký ležiak | Tettnanger, Saaz | Stredne intenzívny chmeľový tón, stredne silná aróma s divokými americkými tónmi |
| Šterlingov | 6% -9% | Ležiak, pivo, plzeň | Saaz, poľský Lublin | Bylinková, korenistá, príjemná aróma s citrusovým nádychom |
| Strisslespalt (francúzsky) | 3% - 5% | Plisner, ležiak, pšenica | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Stredná intenzita, príjemná, chmeľová |
| Štajerský Golding (Slovinsko) | 4,5% - 6% | Anglicky ales | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Jemná, mierne korenistá |
| Target (Spojené kráľovstvo) | 9,5% - 12,5% | Všetko pivá | Fuggle, Willamette | Pekná anglická intenzívna chmeľová aróma |
| Tettnanger (USA) | 3,4% -5,2% | Ležiak, pšenica | Nemecký Spalt, český Saaz, Santiam | Aromatický chmeľ, mierny a mierne korenistý |
| Tettnanger (nemčina) | 3,5% -5,5% | Ležiak, ale | German Spalt, German Spalt Select, USA Tettnanger, Saaz | Mierna a príjemná, mierne korenistá, bylinná |
| Tomahawk | 15% -17% | Ale | Kolumbus | Horký chmeľ |
| Tradícia (nemčina) | 5% -7% | Ležiak, plzeň | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Podobne ako Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2% -4,1% | Ležiak, plzeň, pšenica | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Niečo podobné ako Saaz, vôňa je podobná ako Hallertauer |
| Predvoj | 4% -5,7% | nd | Saáz, Hallertauer Mittelfruh | Ušľachtilý chmeľ |
| Bojovník | 15% -17% | Ale, statný | Nuget | Na poskakovanie a arómu |
| Odroda Whitbred Golding | 5% -7% | Ale | UK Kent Golding, UK Progress | Príjemný hoppy, strednej intenzity |
| Willamette | 3,5% - 6% | Anglicky ales | USA Fuggle, USA Tettnanger, Štajerský Golding | Mierna a príjemná, mierne korenistá, ovocná, bylinná, mierne zemitá |
| Klaster Yalima | 6% - 8,5% | nd | nd | Používa sa na skákanie |
| Zeus | 13% -17% | nd | Kolumbus | Voňavé a príjemné |
Chmeľové tvary
V závislosti od stupňa spracovania môže byť chmeľ:
Mokrý - k dispozícii iba v čase zberu. Vlhkosť je 80% (sušená - 10%), predáva sa v rôznych obaloch. Túto formu sa snažia využiť čo najrýchlejšie. Mokrý chmeľ sa pridáva ako konečná úprava, vytvára výraznú kvetinovú, korenistú a trpkú chuť, štipľavosť a bohatosť.. Pivo, ktoré obsahuje iba mokrý chmeľ, sa varí len zriedka a iba v oblastiach výroby.
Celý list - v skutočnosti iba vysušené a stlačené púčiky bez ďalšieho spracovania. Táto forma dodáva silnú horkosť a bohatú chmeľovú príchuť..
Granulovaný chmeľ (v peletách alebo peletách) Je najbežnejšou formou pri domácom varení piva. Vyrába sa drvením suchých šištičiek a následným vytlačením cez formu. Vďaka prírodným živiciam sú pelety dobre zadržané bez ďalších spojív. Chmeľové pelety zaberajú menej miesta na uskladnenie, ale pelety sa rozpadajú v digestore alebo fermentačnej nádrži, ktorá je vhodnejšia na suché hoppingy..
V predaji sú dva typy chmeľových peliet: T-90 a T-45. Číslo označuje, koľko rastlinného materiálu bolo prevedených na pelety na 100 kg sušených púčikov. Takže v T-90 chmeľu zo 100 kg surovín sa získa 90 kg granúl a v T-45 - 45 kg. To znamená, že koncentrácia všetkých látok T-45 je dvakrát vyššia..
Ak chcete nahradiť bežný chmeľ peletami, musíte si vziať 90% T-90 alebo 45% T-45 zo stanoveného množstva celého chmeľu..
Chmeľový extrakt - je často používaný v priemyselných pivovaroch, pretože po pridaní vyžaduje veľmi presný výpočet dávok, čo je ťažké urobiť pre malé malé objemy varenia. Extrakty sa bežne používajú na varenie horkých druhov piva, pretože percento alfa kyselín je určite známe..
Chmeľový prášok - nová forma chmeľu, je to koncentrovaný produkt, ktorý redukuje rastlinný odpad. Zatiaľ čo vo fáze testovania.
Krajiny produkujúce chmeľ
Začínajúci pivovarníci veria, že všetky vlastnosti určuje chmeľová odroda. Rastúci región má v skutočnosti prvoradý význam. O niečo menej dôležitý je rok zberu.
USA (štáty Oregon, Idaho a Washington) - od roku 2015 svetový líder v pestovaní chmeľu vďaka takmer ideálnym klimatickým podmienkam: 300 dní slnečného svitu, pravidelné dažde a v zime snehová pokrývka, ktorá dodáva pôde veľa vlahy. V krajine sa pestuje horký aj aromatický chmeľ. Pozoruhodné americké odrody chmeľu: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra a CTZ.
Nemecko (Oblasť Hallertau) - klimatické podmienky v mnohom pripomínajú sever USA. Do roku 2015 bol Hallertau popredným svetovým producentom chmeľu. Dopyt poskytujú neďaleké mníchovské pivovary. Slávne nemecké odrody chmeľu: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Česky (atecký región) - aj keď táto krajina nie je najvhodnejším miestom na pestovanie chmeľu, neustály dopyt po atebovom chmeli robí z Českej republiky piatu najväčšiu chmeľovú krajinu na svete. Českému chmeľu chýba horkosť, ale vyznačuje sa bylinnými, kvetinovými a zemitými tónmi. Populárne odrody českého chmeľu: Saaz (atecky), Premiant, Bor.
Spojene kralovstvo (Kent) - Vďaka rýchlo sa rozvíjajúcemu trhu s remeselnými pivami sa produkcia chmeľu vo Veľkej Británii zotavuje z desaťročí poklesu. Mierne podnebie a slaný morský vánok zo Severného mora vytvárajú chmeľ v Kente so zemitými a bylinnými tónmi. Pozoruhodné anglické odrody chmeľu: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral a Phoenix.
Austrália a Nový Zéland - dostatok slnka a časté dažde poskytujú chmeľu s vysokým obsahom alfa kyselín a jedinečnou citrónovou príchuťou. Chmeľu v Austrálii a na Novom Zélande je nedostatok, pretože ázijský trh s pivom rýchlo rastie a pestovatelia chmeľu sa snažia uspokojiť dopyt. Osvedčené miestne odrody: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Francúzsko (Alsasko a údolie Rýna) - francúzske pestovanie chmeľu je na úrovni, ale krajina dala svetu iba jednu známu odrodu - Strisselspalt, ktorý je charakteristickými vlastnosťami podobný nemeckému Hallertau - dodáva pivu zaoblenú korenistú, bylinkovú, ovocno-kvetinová aróma.
Slovinsko - miestni pestovatelia chmeľu na základe spoločnosti Fuggle vyvinuli jedinečnú odrodu chmeľu Štajerské zlato - ovocnejšie, ale so zemitými tónmi anglického „rodiča“.
Podmienky skladovania chmeľu
Bez vákuového balenia chmeľ rýchlo oxiduje a stráca svoje prospešné vlastnosti, takže priehľadná fólia a plastové vrecká nie sú vhodné na skladovanie..
Najlepšou možnosťou je kúpiť si chmeľ piva v nepriehľadnom vakuovom fóliovom vrecku, ktoré bolo uložené v chladničke alebo zmrazené.
Čím je chmeľ sviežejší, tým lepšie, optimálne - až 1 rok. Kvalita púčikov sa časom zhoršuje, a to aj pri správnom skladovaní..