Baijiu - rodina obilných čínskych destilátov

Baijiu je silný (priemerne 55%) čínsky destilát. Nápoj je vyrobený z obilia a jeho názov sa prekladá ako „biely (priehľadný) alkohol“. Ako surovina sa tradične používa cirok, ale sú možné aj iné možnosti: lepkavá ryža (na juhu krajiny), pšenica, jačmeň, proso a dokonca aj rastlina Iovlevových sĺz (na severe). Baijiu sa často porovnáva s inými ázijskými destilátmi, ako sú napríklad japonské shochu alebo kórejčina soju, silou ich však výrazne prevyšuje a má bližšie k ruskej vodke.

Aj keď je to pre nás stále exotika, baijiu je najobľúbenejší alkoholický nápoj na svete, jeho tržby dosahujú 5 miliárd litrov ročne..

Výrobná technológia

Celý proces pozostáva z piatich hlavných krokov varenia:

1. Príprava surovín. Zrná alebo fazuľa sú umyté, niekedy drvené alebo dusené, ale môžu zostať celé a premočené.
2. Chu blank - Qu. Mleté zrná sa zriedia vodou, lisujú sa do hustých brikiet a nechajú sa niekoľko týždňov na teplom a vlhkom mieste. Asi o mesiac neskôr sa v „chu“ objavia plesne a droždie, ktoré sú potrebné pre ďalšiu fázu.
3. Sacharifikácia. V západnej tradícii sa zrno najskôr vyklíči a zmení sa na slad, ktorého enzýmy štiepia škrob na cukor. Namiesto sladu používajú čínski liehovarníci prášok „chu“, predtým rozpustený vo vode. Škrob sa nerozkladá na cukor pomocou sladových enzýmov, ale pomocou plesní.
4. Fermentácia (fermentácia). Kvasinky Chu premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. V niektorých prípadoch prebieha fermentácia v obrovských keramických džbánoch, v iných sa používajú jamy vykopané v zemi..
5. Destilácia. Počet destilácií závisí od typu nápoja a od výrobcu. Moderní výrobcovia majú právo pridávať do alkoholu ďalšie prísady, filtrovať a tiež používať iné techniky na zlepšenie chuti..

Druhy baijiu

Existuje veľa poddruhov baijiu, v závislosti od odrody sa mení nielen kvalita a chuťový profil, ale aj cena. Hlavným kritériom klasifikácie je aróma, ktorá je:

• „Omáčky“: s jasnými tónmi sójovej omáčky a cestovín. V kytici je cítiť rozpúšťadlo, chuť je ostrá. Tento poddruh baijiu sa výborne hodí ku konzervám alebo nakladaným potravinám, najslávnejším predstaviteľom štýlu je typ Maotai. Omáčka baiju sa niekedy nazýva aj „mao“..
• Silný. Má sladkastú chuť, mastnú štruktúru, pretrvávajúcu dlhotrvajúcu arómu. Často sa vyrába s formami Aspergillus. Zástupcovia: Wuliangye, Liuilingzui.
• Slabé. Jemné, suché, plné telo. Zástupca: Fenjiu.
• Ryža. Do tejto kategórie patrí baijiu vyrobené z ryže, napríklad Sanhuajiu.
• „Phoenix“. Nápoj sa fermentuje v jamách a zreje v ratanových nádobách. Chuť je plná, ovocná, so zemitými tónmi. Zástupca: Xifengjiu.
• Zmiešané. Zmes niekoľkých druhov baijiu. Vlastnosti nápojov v tejto kategórii sa veľmi líšia v závislosti od výrobcu..

Baijiu je navyše ochutený a nie. Prvá kategória obsahuje nasledujúce podtypy:

• Mei Kuei Lu Chiew („ružová esencia“). Destilované ružami a cukrom.
• Moutai (alias Maotai). Typ sa objavil v rovnomennom meste asi pred 200 rokmi, výrobná technológia zahŕňa 7 fermentačných cyklov, pri ktorých sa ako surovina používa pšenica a cirok..
• Guotai. 7 destilácií, vyrobených z pšenice a červeného ciroku.
• Osmanthus víno - má silu iba 17-18%, hotový výrobok je ochutený kvetmi voňavého Osmanthusu.
• Wu Chia Pi Chiew. S čínskymi liečivými bylinami.
• Yuk Bing Siu Zau. Vodka vyrobená z predvarenej ryže. Po destilácii sa do nápoja pridá bravčový tuk, ktorý sa však pred plnením do fliaš odstráni. Pevnosť dosahuje 30%.
• Sanhuajiu. Ryžový destilát s viac ako tisícročnou históriou. Vyrobené na báze pramenitej vody, prevoňané lúčnymi kvetmi.
• Chu Yeh Ching. Je vyrobený z čínskych liečivých bylín vrátane bambusových listov, vďaka čomu získava žltozelenú farbu. Pevnosť až 46%.
• Mei Chiewovej. Je vyrobený z ryžového vína s prídavkom kvetov a cukrového sirupu. Vydrží najmenej rok, sila nepresiahne 30%.
• Pi Lu Chiew. Čínske liečivé byliny sú namočené v hotovom destiláte, je pridaný cukor.
• Imperial Lotus White Chiew. Obsahuje 20 liečivých rastlín.
• Chajiu. Aromatizované čajovými lístkami a plodmi hlohu. Sila sa pohybuje od 8% do 28%.
• Xifengjiu. Vyrobené na báze jačmeňa s prídavkom hrášku.

Neochutené baiju je rozdelené do nasledujúcich podtypov:

• Yanghe. Objavilo sa to za dynastií Sui a Tang. Vyrobené z vynikajúceho ciroku, pšenice, jačmeňa a hrášku.
• Fenjiu. Objavil sa okolo roku 550 nl, cirok je surovina, pevnosť dosahuje 65%.
• Erguotou. Cirok baijiu druhej destilácie je v Pekingu obzvlášť obľúbený medzi robotníkmi. Slávna značka - červená hviezda.
• Luzhou Laojiao. Známe pre bohatú arómu fermentovaných broskýň, získaných v dôsledku fermentácie v nádobách vyrobených zo špeciálneho ílu.
• Liulingzui jiu. Viac ako 2 000 rokov staré, vynikajúce kvality, vyrobené v prísnom súlade s tradičnými metódami.
• Víno Kaoliang. Cirokový destilát z mesta Tchien-ťin so silou 45 - 63%.
• Daqujiu. Vyrobené z ciroku a pšenice, charakteristickým znakom je dlhodobá fermentácia.
• Shuangzhengjiu. Dvojnásobná destilácia ryžového destilátu so silou 32%.
• Sanzhengjiu. Ryžový destilát trojitej destilácie so silou 38 - 39%.
• Wuliangye. Vo veku Baijiu na základe piatich zŕn: cirok, ryža, lepkavá ryža, kukurica, pšenica.
• Jiugui („opitý duch“). Vyrobené z pramenitej vody, ciroku, lepkavej ryže a pšenice, ABV sa pohybuje v rozmedzí od 38% do 54%.
• Gujinggongjiu (tradičný studňový nápoj). Vyrába sa na báze studňovej vody.

Ako piť baijiu

Čínska vodka baijiu (presnejšie nazývaná moonshine) sa podáva mierne zohriata v špeciálnych keramických pohároch. Nápoj sa často predáva v sade so všetkým, čo potrebujete na správne podávanie. Faktom je, že skôr z dôvodu nedokonalosti technológie destilácie obsahoval baijiu veľa éterických olejov a zvýšenie teploty umožnilo čiastočne vylepšiť chuť alkoholu. Aj keď kúrenie už nie je potrebné, tradícia zostáva.

Je pravda, že postupne sa stáva módou piť baijiu pri izbovej teplote a dokonca mierne ochladenej.

V Číne je zvykom jesť silné alkoholické nápoje a výdatné teplé jedlá, hlavne národné. Konkrétne jedlá závisia od typu vodky: baijiu so silnou arómou sa hodí k pikantným jedlám provincie S`-čchuan, verzia „omáčka“ sa podáva k pikantným jedlám z provincie Guizhou.

Čo sa týka gastronomických kombinácií s európskymi jedlami, fajnšmekri odporúčajú grilované mäso, údené krídla, mastné klobásy. S ľahšími variáciami nápoja môžete podávať morské plody, citrusové šaláty, biele kuracie mäso.