Aké víno sa považuje za zrelé
Pri výbere ušľachtilého alkoholu sa kupujúci vždy zameriavajú na krajinu výroby, cenu, určité odrody hrozna, z ktorých sa nápoj vyrába. Dbajte, samozrejme, na počet rokov, počas ktorých bol vo veku.
Menu
Ak však s inými ukazovateľmi je všetko celkom jednoduché, pretože väčšina sa zameriava na osobný vkus a preferencie, expozícia je komplikovanejšia a najčastejšie je táto koncepcia nejasná. Čo to znamená, ako prebieha proces starnutia a ako to ovplyvňuje chuť a arómu nápoja?
Starnutie je zložitý proces, ktorý závisí od mnohých faktorov, ako je odroda hrozna, región, v ktorom sa pestuje, štýl výroby vína a tiež vyžaduje veľa času a financií. Taký nápoj je samozrejme oveľa cennejší ako víno, ktoré nestarne.
Väčšina vyrobeného alkoholu by sa mala vypiť do jedného roka, 5-10% zlepší jeho chuť za rok a iba 1% má schopnosť zlepšiť sa po 5-10 rokoch starnutia. Z chemického hľadiska je tento proces veľmi chúlostivý a komplexný, zúčastňuje sa na ňom kyslík, ktorý ovplyvňuje odolnosť nápoja, organických kyselín, esterov proti rozliatiu a množstvo reakcií jednotlivých zložiek medzi.
Termíny konverzie alkoholu
Načasovanie premeny alkoholu sa pohybuje od šiestich mesiacov do niekoľkých desiatok rokov. Takéto výrazy závisia od niekoľkých faktorov:
- Alkohol a cukor. Čím vyšší je ich obsah v alkohole, a tým vyšší je stupeň a sladšia chuť, tým dlhšie alkohol nestarne.
- Odroda hrozna. Čím vyšší je obsah trieslovín v odrode, tým lepšie a dlhšie sa uchováva, ako napríklad odroda hrozna - „Cabernet Sauvignon“ -.
- réva. Víno vyrobené z viniča zo starých nízko výnosných plantáží je vynikajúce na dlhodobé skladovanie..
- pôda. Prekvapivo sa ale dobré víno získava práve na pôde s nízkym obsahom živín, z ktorej sa voda prirodzene alebo umelo odstraňuje.
- Počasie. Malo by byť dostatok tepla a svetla, inak hrozno dozrieva zle a zberom v daždi je víno vodnaté..
- Výrobná technológia. Sladina, ktorá je naplnená buničinou a túla sa v sude, má vysoký obsah trieslovín, čo zase zvyšuje čas starnutia..
- teplota. Expozičná doba sa znižuje pri zvýšenej teplote.
- Objem nádrže. Čím je nádrž nižšia, tým rýchlejšie alkohol stárne..
Aké vína sa považujú za zrelé
Víno mladšie ako jeden rok sa považuje za mladé. Aby bola považovaná za vyspelú, musí zostať v sudoch najmenej 12 mesiacov. Do tejto triedy patria vína zo zberu a zber vína.
- vinobranie. Vysokokvalitný alkohol vyrobený z konkrétneho hrozna a pestovaný na konkrétnom mieste. Chuť a aróma takéhoto nápoja je schopná pretrvávať značnú dobu. Takéto víno dozrieva najmenej dva roky a silné odrody najmenej tri roky..
- zberateľ. Nápoje tejto triedy môžu dozrievať niekoľko desaťročí, pričom si zachovávajú a zlepšujú svoje organoleptické vlastnosti. Dôkaz je Bordeaux úroda v rokoch 1945-1947, ktorá si zachovala svoju vynikajúcu chuť dodnes. Zachovali sa tiež žlté vína z provincie Jura, najmä zo Sauvignonu. Kytica tohto skvelého nápoja môže trvať celé desaťročia.
Technológia starnutia vína
Alkohol dozrieva do 1. apríla a samotné termíny sa počítajú od 1. januára roku, ktorý nasleduje po roku zberu. Existuje niekoľko technológií na udržanie alkoholu, niektoré z nich sú populárne a neustále sa používajú a niektoré nie sú žiadané..
Hlaveňová technológia
Pre tento typ sa používajú sudy, fľaše a smaltované nádrže. V takýchto nádobách je alkohol nasýtený trieslovinami a dubovým odtieňom. Proces starnutia môže trvať niekoľko týždňov až 6 rokov, ale nemusí sa používať vôbec. Najlepšia teplota pre dozrievanie v sudoch je 11-18 ° C, v závislosti od druhu vína.
Vlhkosť by nemala byť vyššia ako 85%. Alkohol sa uchováva v špeciálnych pivniciach, pretože v nich nie sú denné ani sezónne poklesy teploty. Dostatočné množstvo kyslíka vstupuje do sudu cez drevené póry, aby sa urýchlilo dozrievanie nápoja.
Fľaškové víno
Po dozrievaní v sudoch dozrieva takmer všetok kvalitný alkohol vo fľašiach a zber zostáva vo fľašiach najmenej tri roky. Tento proces sa líši od valcového procesu tým, že prebieha bez účasti kyslíka. Tento alkohol má špeciálny tenký „fľašový“ kyticu. Portské víno a dezertný alkohol môžu touto metódou dozrievať dlhšie ako 30 rokov..
Fľaše sú korkové korky s dlhými pórmi, ktoré sú potiahnuté špeciálnou kompozíciou, ktorá chráni pred vývojom plesní. Kork je tiež vyplnený tesniacim voskom alebo podobne. Potom sa fľaše položia horizontálne, aby sa zabránilo vyschnutiu korku. Dvakrát ročne sa fľaše kontrolujú na nedostatky..
hlina
Hlina je jedným z prvých materiálov, ktoré začali používať na skladovanie rôznych tekutín. Amfory starovekého Grécka a Gruzínska Qvevri boli vždy spájané s týmto ušľachtilým nápojom a vinárstvom. V Gruzínsku sa kvevri stále používa na kvasenie a dozrievanie - peravi - a - reaktory -.
V súčasnosti hlinku často používajú biodynamici, ktorí sa domnievajú, že v dôsledku kombinácie rôznych prvkov sa víno dozrievajúce v takejto kapacite považuje za prirodzené. Tento prírodný materiál je však pre starnutie vína veľmi problematický. Hlinitá nádoba je krehká, pórovitá, je v nej dosť ťažké dosiahnuť hygienu a konštantnú teplotu.
Nehrdzavejúca oceľ
Je to univerzálny materiál, ktorý sa ľahko udržuje v čistote. Ušľachtilá oceľ si dokáže udržať prirodzenú vôňu ľahkého vína. V dubových sudoch sa stráca podobná chuť. Expozícia sa vykonáva bez pridávania ďalších prvkov, s maximálnou izoláciou od prúdu vzduchu.
Výsledkom je, že taký nápoj je menej nasýtený ako pri starnutí hlavne, ale jeho štruktúra je zamatovejšia, mastnejšia a zaoblenejšia. Takéto nádrže z nehrdzavejúcej ocele vám umožňujú piť alkohol s veľmi výraznou arómou hrozna.
betón
Veľa ľudí to nevie, ale v staroveku bolo víno dozrievané a skladované v kamenných kúpeľoch, ktoré boli tvorené buď prírodnými prostriedkami alebo umelo. Prvýkrát sa v starom Ríme začala používať zmes podobná betónu.
Vyrába sa z páleného vápna a pridal sa tam aj popol a pemza. Od 19. storočia sa pri výrobe vína začali používať železobetónové nádrže. Betón má vynikajúcu štruktúru, z ktorej môžete naliať doslova akýkoľvek tvar. Alkohol v takýchto konkrétnych formách má zaoblenú chuť a špecifickú sviežosť..
Vďaka silným stenám betónu je alkohol spoľahlivo chránený pred účinkami tepla a vibrácií a chuť je zaujímavá a hlboká.
Špecifickosť dozrievania rôznych druhov vína
V procese starnutia alkohol prechádza zložitou a mnohostrannou zmenou, ktorá ešte nebola úplne preskúmaná. Jednou z najviditeľnejších zmien je zmena farby nápoja. Toto je pozorované najmä u červených odrôd, ktoré menia jasne červenú až žltú alebo dokonca tehlu. Veľmi staré červené vína zhnednú.
Pri dlhej expozícii bieleho vína jeho farba stmavne, môžeme povedať, že staré biele a červené odrody majú približne rovnakú farebnú schému. Vďaka starnutiu je červené víno menej agresívne a bohaté na triesloviny. Zmäkčuje a zamatovo. Červené odrody nápoja sú najvhodnejšie na starnutie práve z dôvodu obsahu fenolových zlúčenín rastlinného pôvodu v ich zložení.
Ľahký biely lieh s nízkym obsahom alkoholu je skladovaný omnoho horšie ako hustý, nasýtený a silný. Prírodné sladké a žlté likéry sú staršie ako ostatné. Alkohol s nízkym obsahom kyselín má vo všeobecnosti najväčší potenciál pre dlhodobé a dlhodobé starnutie..
To je dôvod, prečo niektoré druhy šampanského môžu byť tiež dlhotrvajúce..