Saké

Saké je tradičný alkohol Japonska, ktorý sa niekedy neprimerane nazýva ryžová vodka alebo ryžové víno. To nie je pravda - neexistujú žiadne analógy.

Chuť nápoja môže mať horké odtiene s ovocnými tónmi, medzi ktorými sa hádajú šťavnaté hrozno, veľké jablká a zrelé banány. Najlepšie odrody majú chuť húb a ušľachtilých syrov.

Farba môže byť priehľadná, zelenkavá citrónová alebo žltkastožltá..

Konzistencia - hustá (ako likér).

Pevnosť: 15-20%

100 gramov saké obsahuje: bielkoviny - 0,5 g - tuk - 0 g - uhľohydráty - 5 g. Energetická hodnota - 134 kcal.

História:

Predpokladá sa, že saké sa varilo najmenej 2 000 rokov. Vyplýva to z kroník z roku 720 pred Kristom, ktoré hovoria o uctievaní božstva ryžového vína. Spočiatku to bolo len pre cisára. Inšpirovaný mýtmi bol saké použitý na rituály. Ale nevařili to tak, ako to robia teraz: dlho žuvali ryžu a pľuli ju do kadí, kde sa fermentovala. Keď sa namiesto fermentácie slín začali používať plesne - koji (17-18 storočí) sa začal hromadne vyrábať „božský“ alkohol a nakoniec sa predával nielen zástupcom cisárskej družiny, ale aj roľníkom. Niektoré spoločnosti dodnes vyrábajú pre dnešok (už 300 rokov!).

1. októbra Japonci s hrdosťou oslávili deň venovaný svojmu milovanému záujmu.

Výrobné tajomstvá:

Proces výroby saké je dlhý a pracný. Nápoj je založený na špeciálnej (veľkej, ťažkej a škrobovej) ryži a mineralizovanej K, Mg, P, Ca, ale chýba jej voda Mn a Fe (z miestnych prameňov).

Hlavné fázy výroby sú:

• Brúsenie ryže do 2-3 dní. Zrno je mleté ​​o 30 - 60%, zvyšky otrúb a klíčkov sú odstránené.
• Príprava ryže. Zahŕňa pranie, namáčanie vo vode (do jedného dňa) a naparovanie.
• Pracujte s koji. Plesne sa umiestnia na časť pripravenej ryže a umiestnia sa do teplej a vlhkej miestnosti (s prísnou kontrolou mikroklímy) na približne 2 dni..
• Primárne preťaženie „moto“. Ryža s koji alebo bez koji (časť) sa zmieša, pridá sa voda a droždie, nechajú sa dozrievať pol mesiaca - mesiac. Počas tejto doby Koji premieňa škrob na cukor.
• Hlavné preťaženie „moromi“. Do výslednej zmesi v 3 stupňoch (4 dni) sa pridá zvyšná ryža a voda. Kompozícia sa pohybuje 18 až 31 dní. Z dôvodu bežných odrôd putuje pri 15 - 20 ° C, elitnej pri 10 ° C (a nie vyšších) - čím pomalšie prebieha kvasenie, tým je chuť alkoholu bohatšia.
• Separácia sedimentu. Fermentované saké sa dekantujú a prechádzajú cez lis, čím sa nápoj stáva priehľadným. Niektoré odrody však musia byť „údené“, pre ktoré sa usadený sediment opäť vracia do kvapaliny.
• rozchodník. Mladý zákal prechádza filtrom obsahujúcim aktívne uhlie. Nie vždy sa to však deje, pretože proces zbavuje nápoj farby, vôní a chutí.
• Pasterizácia a starnutie. Uskutočňuje sa na ničenie baktérií a zvyškov kvasiniek. Saké sa zahrieva na 65 ° C, korkuje sa a udržuje sa od šiestich mesiacov do jedného roka. To zvyšuje percento alkoholu v nápoji, ale opäť sa chová.

Druhy a odrody:

Sake sa teraz vyrába nielen v Japonsku, ale aj v Číne a Spojených štátoch. Z Číňanov je známy Jingdao alebo Červený žeriav, z Ameriky, Yaegaki Ki-ippon Dry Sake, Gekkeikan Sake, Sho Chiku Bai. Japonci považujú najlepší produkt vyrobený v 5 regiónoch svojej krajiny - Akita, Kjóto, Hyogo, Osaka a Hirošima. Medzi značkami uprednostňujú dva „žeriavy“ - „Savanotsuru“ (močiar) a „Hakuttsuru“ (biely).

Klasifikácia nápoja. Ihneď povieme, že čím vyššie je percento mletých zŕn ryže, tým vyššia je trieda saké a podľa toho aj jej chuť, kvalita a cena..

• "Dzyummay"- úplne prírodný produkt. Obsahuje iba ryžu (mletie do 70%), prísady vo forme alkoholu, cukru atď. no. Akýkoľvek iný dôvod, v ktorom nie sú žiadne ďalšie prísady, má predponu „dzummai“ („dzummai ginjo“, „dzummai daiginjo“).
• "Hondzodzo"- mletie zŕn ryže v nej dosahuje 70%, má však minimálnu prísadu vo forme alkoholu. Zjemňuje chuť, je mierne drsná, ale ľahká.
• "Gindzo"- mletie zŕn ryže v nej dosahuje 60%. Má prísadu vo forme špeciálnych kvasníc, ktoré umožňujú nápoju kvasiť pri nízkej teplote. Chuť je ľahká, aróma počuje tóny ovocia a kvetín.
• "Daygindzo" - mletie zŕn ryže (najvyššej kvality) v nej dosahuje 50%. Považuje sa za najvyššieho.
• Tokutei MeishoshuJe všeobecný názov prémiových nápojov. Tvorí 25% vyrobeného saké..
• "Futsusyu" - Toto je všeobecný názov pre nápoje, ktoré sa nelíšia od stolového vína vyrobeného z ryže. Predstavuje 75% objemu vyrobeného saké. Nemá gradácie.

Pôsobenie na telo:

Výhody (od malých dávok): normalizuje fungovanie srdca a krvných ciev, obnovuje pamäť, zlepšuje funkciu mozgu, zlepšuje imunitu, zabraňuje rakovine, lieči modriny a odreniny, predlžuje mladosť.

Poškodenie: ak individuálne neznášate, pite v príliš vysokých dávkach, ste tehotná, dojčíte alebo ste dieťa.

Ako piť:

1. Teplota pitia. Pred použitím je elitný sak ochladený na 5 ° C, priemerný - zahrievaný na 15-30 ° C, čo zlepšuje jeho chuť v oboch prípadoch.
2. riadu. Na pitie existujú špeciálne malé šálky vyrobené z keramiky, skla, dreva, plastu alebo kovu bez úchytiek (hromady misiek), ktoré sa nazývajú „choco“. Okrúhla nádoba, z ktorej sa sako nalieva, má úzke hrdlo. Hovorí sa tomu „tokkuri“. Je určený na ohrievanie alebo chladenie v nádobe vyrobenej z kovu („tyrori“ alebo „tampo“). V dávnych dobách v Japonsku sa saké podávalo v 180 ml drevených škatuliach, ktoré boli naplnené („masu“), teraz stále častejšie - v keramických miskách.
3. Proces pitia. Každý "choko" je opitý až na dno a je znovu naplnený pre nový toast. Na konci každého prípitku sa vyslovuje slovo „compai“, čo znamená, že „choco“ musí byť úplne vypustené. Nalejú sa.
4. predjedlo. Japonská kuchyňa sa považuje za ideálnu - sushi, pečivo, morské plody atď. Môžete však tiež podávať orechy, hranolky, sendviče, plátky syra alebo zeleniny.

Sake doma

Po vyskúšaní sa môžete presvedčiť, že ste si pripravili dokonale prijateľnú imitáciu. Súčasti receptu je možné zakúpiť v obchodoch s profilom v japonskej kuchyni alebo prostredníctvom internetových obchodov.

Pripravte si:

Pre koji kvasnice:

• semená koji-kin - 1 lyžička.
• okrúhla ryža - 800 g.

Pre primárne preťaženie „moto“:

• ryža koji - 75 g.
• dusená ryža - 180 g.
• droždie - 5 gr.
• voda - 280 g.

Pre hlavný moromi jam:

• sourdough moto - 500 ml
• voda - 4 l.
• ryža koji - 700 g.
• dusená ryža - 15 šálok

Musíte variť takto:

1. Varený kvásk (ryža koji). Urobte to tak, že ryžu umyte pod tečúcou vodou, až kým nebude priehľadná, a zložte ju do plytkej cedulky. O hodinu neskôr, keď voda steká z ryže cez cedník, bude potrebné ju napariť a ochladiť. Semená koji-kin posypte pripravenou ryžou a zakryte mierne navlhčenou handrou. Po 15 hodinách je kvas pripravený. Určite, že to pomôže zápachu syra pochádzajúceho z ryže. Túto ryžu potrebujeme vo všetkých fázach varenia.
2. Varenie živého motocykla sourdough. Na tento účel sa párová ryža (180 g) varí na pár, ochladí sa a zmieša sa s vodou, kožou z ryže (75 gramov z predtým pripravenej) a droždím. Táto kompozícia sa umiestni do sklenenej nádoby a odošle sa do chladničky na 10 dní. Nádobu trepte každý deň, až kým kváska nevyzerá ako krémová polievka.
3. Vyrábame mladý nápoj. Celý proces varenia môže trvať asi mesiac (a ešte viac). Hlavné body sa však budú konať v prvých 4 dňoch:

• Deň 1: dusená ryža (375 g). Para, ochladenie a nalievanie vody (450 ml). Do zmesi pridáme všetok motocyklový kvásk a 150 gr. ryža koji. Všetko premiešajte a nechajte pri izbovej teplote 15 hodín.
• Deň 2: zmes sa premieša.
• Deň 3: predstavíme dusenú (dusenú a chladenú) ryžu - 750 gramov, ryžu Koji - 225 gramov, vodu - 1,2 litra. Po 10 hodinách premiešajte znova a potom miešanie opakujte každé 2 alebo 3 hodiny.
• Deň 4: predstavíme zvyšné zložky: (dusenú a chladenú) ryžu, ryžu koji a vodu. miešať.
• Deň 5 a 6: dobre premiešajte a nechajte kvasiť asi 15 dní.
• Deň 20: mladé sako preceďte a nalejte do sterilných fliaš. Takýto účel sa nebude uchovávať dlhý - 30 dní (v chladničke). Tradičnejšie bude pasterizovať (vydržať pri teplote 65 stupňov) a potom ho držať 6 až 12 mesiacov v uzavretých obaloch..