Čo je calvados

Calvados je silná (40 - 55%) francúzska (normanská) brandy s bohatou chuťou a arómou. Je to destilát z jablčného a hruškového muštu, ktorý dozrieval v dube. Ale na pomenovanie produktu destilačných kalvadosov potrebujete špeciálne povolenie. Takto to vyzerá ako šampanské a koňak, tequila a grappa.

História Calvadosu

Priekopníkmi výroby jablčnej pálenky boli Vikingovia. V 15. - 16. storočí. bývali v severozápadnej časti Francúzska (Normandia) a počas mora sa „týmto prechádzkam“ oddávali tomuto alkoholu.

Calvados sa prvýkrát zmienil v roku 1553 od Gilles de Hubertville, ktorý v denníku písal technológiu výroby tohto alkoholu. V roku 1741 stanovila Francúzska kráľovská rada pravidlá výroby..

Po francúzskej revolúcii sa v Normandii vytvorilo malé oddelenie Calvadosu, ktoré sa stalo malou vlastnosťou nápoja. Stále však nie je jasné, či je brandy pomenovaný podľa tohto regiónu alebo dvoch miestnych hornín, ktoré sa bežne nazývajú „calva dorsa“..

Znova sa nápoj preslávil a ubezpečil verejnosť, že táto brandy nie je opitá, ale vdýchnutá.

Počas Vichyho režimu pridelila francúzska vláda postavenie nápoja AOC - najvyšší krok v hierarchii alkoholu a prestala ho používať na vojenské účely (ako palivo v nádržiach)..

Teraz sa vo výrobe exkluzívnych brandy zamestnáva 10 tisíc liehovarov, zatiaľ čo francúzski vodcovia sú spoločnosti: Lecompte-Christian Drouin-Boulard-Magloire-Pere-Roger Groult.

Historické fakty:

• vo Francúzsku ho pijú trikrát viac ako brandy;
• dal podnet k „normanskej diere“ - tradícii pitia medzi jedlami počas dlhej hostiny;
• bol obľúbeným nápojom Ericha Remarque a často sa nachádzal na stránkach jeho „Arc de Triomphe“;
• Francúz Georges Simenon urobil zo svojej postavy Megreeta veľkého znalca jablčnej pálenky;
• Španieli tvrdia, že meno brandy vynašli ich krajanskí námorníci na počesť legendárnej lode „San Salvador“, hodenej na normanské pobrežie;
• tento alkohol sa predával v ZSSR, ale v tých rokoch nebol populárny.

Technológia výroby Calvados

Priemyselná (ale ako domáca) výroba Calvadosu zahŕňa niekoľko povinných krokov:

1. etapa. Výber surovín. Jablčné jablká sa nepoužívajú v rade, ale iba malé a krásne, voňavé a ručne zbierané. Odrody sú špeciálne vybrané a „zmiešané“. Niekedy sa do kompozície zavedie až 50 odrôd jabĺk. Všetky sú rozdelené do 4 druhov - kyslá (20%), horká (10%), horká (60%) a sladká (10%). Niekedy sa namiesto horkých alebo horkých jabĺk používajú hrušky (ale nie viac ako polovica všetkých vybraných surovín). Rovnaké pomery sa používajú pre domáce brandy..

2 štádium. Získanie muštu. Ovocie sa naseká a na maceráciu sa zasiela do kade (na 2 až 3 hodiny). Ďalej je odstránenie šťavy (pod tlakom) a jej fermentácia. Pravidelný jablčný mušt 2 týždne putujúci po remeselnom alkohole 3-6 mesiacov.

3 etapa. Destilácie. Jablkový alkohol (4,5 - 7%) sa destiluje rôznymi spôsobmi: niektorí výrobcovia to robia dvakrát (v „koňaku“ alambikoch), iní - raz (vo valcových destilačných kockách).

4. etapa. Výňatok. Výsledné destiláty - „aquavity“ sa nielen posielajú do poréznych dubových sudov spálených zvnútra. Počas celého obdobia starnutia sa odlieva mnohokrát od suda po sud. Proces začína u mladých sudov obohatených alkoholom o tanín a končí sa starými. Okrem toho sú destiláty dodatočne „zosobášené“ (zostavené alebo zmiešané), ktoré zmiešajú dvojročné „aquavity“ so staršími bratmi..

Druhy a odrody Calvadosu

Apple brandy je miešaný nápoj. Je klasifikovaný podľa rôznych kritérií..

1. Starnutím hlavne:

• mladí (2 roky): jemné, Trois pommes (3 jablká), Trois etoiles (3 hviezdy). Jedná sa o ľahké brandy s ťažko vnímateľným plácnutím jabĺk;
• korenené (3-ročné): Vieux, Reserve. Chuť predstaviteľov pociťovala dubovú horkosť, aróma - šľachtica ovocia;
• zrelý (4-ročný): „Veľmi starý“ (V.O.), „Veľmi dobrý starý bledý“ (V.S.O.P.). Nasýtený ťažký alkohol získava tmavozelený alebo jantárový odtieň;
• navyše (od 6 do 15 rokov): „Hors d´Age“, „Napoleon“, „Extra“, „Extra Old“ (X.O.). Jedná sa o tmavú jantárovú pálenku s komplexnou, mnohotvárnou chuťou, v ktorej sú pretkané mandle a čokoláda, káva a vanilka, korenie a jablká;
• Elite: Vek 15 a 12 rokov. Fľaša udáva špecifický počet rokov strávených v alkohole v sudoch;
• ročník: brandy so štítkami "1946" / "1973".

Na fľašiach so zmiešaným jablkovým a hruškovým brandy sa vždy uvádza, aký starý je „najmladší“ destilát (môže však obsahovať zrelý a dokonca aj extra destilát)..

1. Podľa noriem pridelených odvolaniam (oblasti):

• AOC je viac ako 6 000 výrobcov, ktorí dodávajú 74% všetkého jablčného brandy do distribučnej siete. Alkohol sa pripravuje bez prísnych pravidiel, po destilácii a starnutí 2 roky (minimálne);
• Calvados Pays d Auge je asi 3 000 výrobcov, ktorí vyrábajú jablčné millezymické brandy (v zložení nie sú hrušky) s šesťmesačným kvasením, dvojnásobnou destiláciou, najmenej dvojročným starnutím. Dodávky elitnej brandy Calvados Pays d Auge tvoria 25%;
• Calvados Domfrontais je niečo vyše 1,5 tisíc výrobcov dodávajúcich zmes 70% jabĺk a 30% hrušiek s jednou destiláciou a minimálnym starnutím 3 roky. Výrobky tvoria iba 1% všetkej brandy.

Brandy Apple vyrobené mimo týchto označení nemôžu mať názov „Calvados“.

Značky "Boulard", "Pere Magloire", "Busnel", "M. Dupon, Fiefs Cent-Anne sú zberateľské brandy.

Ako si vybrať Calvados

Podvody dobrého alkoholu neprešli jablkovými pálenicami. Ako sa dostať do šarlatánov?

Skutočná jablková pálenka:

• má žlté odtiene, bez nečistôt, sedimentu a zákalu;
• nepredáva sa na pochybných miestach, v stánkoch;
• nepredáva sa v lacných alebo plastových fľašiach;
• drahé (od 25 USD);
• má spotrebnú daň;
• má rovnomerne prilepenú a vysoko kvalitnú potlačenú nálepku, na ktorej nie sú stopy lepidla;
• zbierka a drahé známky sú balené v drevených debnách;
• má osvedčenie o kvalite.

Informácie na etikete:

• čiarový kód Francúzska;
• pevnosť;
• nad hlavným štítkom - rok destilácie;
• v hornej časti nálepky - je potrebný nápis „D´ORIGINE CONTROLLE“;
• v strede štítku je obchodná značka a vek alkoholu (výňatok);
• v strede štítku nižšie je jedno z troch odvolaní (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge alebo AOC).

Ak si vyberiete jablkovú pálenku ako darček kolegovi, príbuznému alebo priateľovi, je lepšie ju vopred ochutnať. Pri otváraní by nemal byť zápach alkoholu alebo rozpúšťadiel.

Ako piť Calvados

V tejto veci veľa záleží na tom, ako starý je nápoj, ako aj na spoločnosti..

Čas na pitie:

• pálenky so starnutím až 4 roky (napríklad Calvados Boulard Grand Solage) sa pijú ako aperitív - pred jedlom;
• v prestávkach medzi jedlami (počas „Normanskej diery“) sú Calvados Boulard VSOP alebo Calvados Pere Magloire VSOP dobré;
• drahé ochutené odrody, ako napríklad Calvados Christian Druen alebo Calvados Benerua XO, sa musia vychutnať po jedle.

Apple brandy pred použitím nie je potrebné chladiť. Teplý (18 - 22 ° C) sa otvára čo najviac, hoci sa musí uchovávať pri 5 - 15 ° C.

Okuliare pre Calvados:

• koňakové čichače (plnené 1/3);
• víno (plnené 1/3);
• poháre tulipánového tvaru (plnené 3/4);
• v extrémnych prípadoch - brandy, likérové ​​poháre alebo broky na vodku.

Široké dno a zúžené okraje okuliarov vám umožňujú dlhodobo uchovávať arómu alkoholu.

Ako piť kalvados (spôsoby):

• ochutnávanie v čistej forme a zahrievanie „koňakov“ v dlaniach (drahé značky);
• s ľadom alebo kameňmi pre whisky (nová etiketa);
• s tonikom alebo iným liehom - rum, likéry, pivo, whisky (lacné značky ako Calvados de Maitre Pierre);
• v koktejlových súboroch (lacné mladé odrody).

Na riedenie (vodou, tonikom, colou atď.) Sa zber alebo ročník Calvados považuje za zlú formu.

Dobrým doplnkom dobrého jablčného brandy je prírodná káva alebo cigara.

Calvados sa tiež používa:

• V gastronómii - na pečenie mäsa a zjemňujúcej zveri, uvoľňovaného cesta, dochucovacích omáčok, zákuskov, pečiva;
• Na horiace pokrmy - „ohnivé“ porcie mäsa;
• Ak chcete vyprážaný chlieb fondue, ponorte ho do zmesi 3 dielov vína a 1 dielu jablčnej pálenky a potom rozdrvte na syr.

Francúzsku pálenku musíte skladovať z jabĺk bez prístupu svetla, fľašu umiestnite zvisle. Otvorená fľaša sa musí použiť do 3 mesiacov, pričom sa odporúča premiestniť začatý alkohol do menšej nádoby.

Čo jesť Calvados

Po pochopení toho, ako piť kalvados, sa presunieme k občerstveniu. Perfektná kombinácia s jablkovým a hruškovým brandy bude:

• Francúzska rolka
• mäkké francúzske syry - Pont l`Eveque, Livarot, Camembert atď .;
• morské plody;
• krájané ovocie;
• tmavá a horká čokoláda;
• pečivo s čokoládou a kávou;
• čokoládová alebo vanilková zmrzlina;
• mäso s ovocnými / bobuľovými omáčkami.

Elitnú pálenku, ako je napríklad 20-ročný Calvados Coquerel, si môžete vychutnať bez občerstvenia a vychutnať si dochuť každého dúšku..

Účinky na telo

Schopnosť jabĺk, ako aj dubu (z ktorého sa vyrábajú sudy) preniesť svoje vlastnosti na destiláty, umožnila jablkovému brandy stať sa veľmi užitočným nápojom.

Výhody pre telo:

• Vitaminizácia vitamínmi B;
• nasýtenie makro a mikroelementmi, napríklad draslíkom, železom;
• normalizácia hladín tanínu a pektínu (esenciálne aminokyseliny);
• odstránenie škodlivých radikálov;
• prevencia aterosklerotických prejavov a onkológie;
• posilnenie krvných ciev a imunitného systému;
• normalizácia metabolizmu lipidov;
• vzbudzuje chuť do jedla, podporuje trávenie;
• zmierňuje stres, stres.

Všetky zázračné vlastnosti brandy sa prejavujú jeho kompetentným pitím - nie viac ako 30 ml / deň.

V opačnom prípade si môžete kúpiť:

• závislosť alebo alkoholizmus;
• nadváha;
• psychologické poruchy;
• riziko exacerbácie chronických a rozvoj smrteľných chorôb - anémia, vredy, cirhóza;
• potrat alebo malformácie plodu (u tehotných žien).

Calvados doma

Výroba domácej brandy jabĺk / hrušiek by sa mala začať so štúdiom priemyselnej technológie. Samozrejme, nedostaneme Calvados Bular, ale môžeme pripraviť veľmi slušnú imitáciu. Na varenie stojacich calvados doma z jabĺk si musíte pamätať:

• Je lepšie zbierať ovocie zo stromu. Mali by byť čisté, nezkazené, nezrelé. Pre recept nemusia byť umývané - to ušetrí divoké kvasinkové kolónie na koži.
• Je žiaduce zvýšiť počet zložiek v recepte, pretože z 10 kilogramov jabĺk / hrušiek môžete získať asi 7 litrov jablčného muštu a podľa toho asi polovicu litra „srdcovej“ frakcie destilátu. Zdá sa, že v sezóne jabĺk - to nie je problém.
• Nie je možné priviesť víno / pekárske droždie a cukor do procesu výroby jablčného muštu, inak nebudete mať jablčný mušt, ale šťavu na jaseň. Proces prípravy muštu je podrobne opísaný tu..
• Jablká nenájdete v požadovaných pomeroch - správajú sa ako normanskí poľnohospodári - vzdialia sa od ideálu a berú akékoľvek ovocie.

Ak máte iba kyslé alebo horké jablká, je pravdepodobné, že domáce kalvadosy kvôli nedostatku cukru nebudú úspešné - sladina sa môže stať kyslou, takže ak chcete zachrániť situáciu, musíte do nej pridať glukózu alebo invertovaný sirup..

V tomto prípade je potrebné zmerať kyslosť a obsah cukru v mladine (koncentrácia cukru v nej). V ideálnom prípade by mala byť kyslosť mladiny (jablčnej šťavy pred fermentáciou) 0,5 - 0,7% a koncentrácia cukru v nej by mala byť 7 až 15%..

• Destilovanou vodou by sa mal riediť iba jablkový destilát, v extrémnych prípadoch balená voda.

Recepty Apple Brandy

Nasleduje popis technológie, ako urobiť Calvados doma vo všetkých ohľadoch priemyselnými vzormi.

Pripravte 10 kilogramov jabĺk a hrušiek (bez jadier) v jednom z týchto pomerov:

• 7 kilogramov sladkých alebo horkých jabĺk, 2 kg kyslých jabĺk / hrušiek a 1 kilogram horkých jabĺk;
• 2 kyslé kyslé, 1 kilogram horkej, 1 kilogram sladkej a 6 kilogramov horkej sladkej jablká (polovicu z toho - 3 kilogramy možno podľa potreby nahradiť hruškami);
• 4 libry sladkých, 4 libry horkých jabĺk a 2 libry kyslých jabĺk / hrušiek.

Začneme variť:

Calvados doma je pripravený v niekoľkých etapách, z ktorých nie je možné preskočiť.

1. Vytváranie suchého muštu.

Ovocie rozmelte a šťavu vytlačte. Do ovocného koláča pridáme liter - jednu a pol teplej vody, necháme jeden deň a znova oddeľujeme šťavu.

Teraz musíte skombinovať 8 litrov čistej šťavy a 2 litre zriedeného (z 2. stláčania), udržiavať zloženie po dobu 24 hodín, odstrániť výslednú penu a vypustiť zo sedimentu..

Nalejte výslednú mladinu do nádoby, v ktorej dôjde k kvaseniu, na jej veko nainštalujte vodotesnosť. Nádobu premiestnite do miestnosti s t = 20-25 ° C po dobu 1,5 - 2 mesiacov.

Na konci fermentácie (zastavenie syčania, vyplachovanie mladiny) sa mladý jablčný mušt naleje do inej nádoby, ktorá ho oddelí od zrazeniny. Kvapalina pre lekárne je pre tento proces vynikajúca..

1. destilácia.

Destilujte domáci mušt podľa možnosti 2-krát. Prvá destilácia môže dať nízku silu - asi 30%, druhá - nápravu situácie. Zároveň sa musí alkohol počas opakovanej destilácie rozdeliť na frakcie. „Hlava“ sa vyleje, „chvosty“ zostávajú pre technické potreby a „srdce“ obsahujúce 60 - 70% alkoholu sa stane základom brandy.

1. Výňatok. Jablkový alkohol je úplne priehľadný. Môže byť maľovaný karamelom a korením, ale recept na pravú pálenku znamená starnutie v dube.

Ak je k dispozícii dubový sud, jednoducho doň nalejte destilovaný destilát až do 45 - 50% a zabudnite naň najmenej 1-2 roky, a ak nie, budete musieť použiť dubové lupienky, hobliny alebo kolíky. Ako ich pripraviť na trvanie, si môžete prečítať tu.

V sklenenej nádobe (zvyčajne v pohári) znižujeme štiepky alebo kolíky, nalievame destilát zriedený na 45 - 50%, nalejeme 1 polievkovú lyžicu. cukor (2 - 2,5 litra alkoholu), uzavretý alebo dokonca stohovaný.

Po šiestich mesiacoch alebo roku otvárame banku, filtrujeme brandy a užívame si super stvorenie, pripomínajúce chuť Calvados Bular Gran Solazh z Calvados Pays d’Auge.

Calvados recept (napodobňovanie arómy)

Tento recept nevyžaduje vážne časové náklady. Obsah alkoholu je 30 až 40%, doba použiteľnosti je 2 až 3 roky.

Technológia, ktorú vyrába Calvados doma, znamená, že trvá na tom, že ju už oddeľuje od brandy a približuje ju k jablkovým tinktúram, ktorých recepty možno nájsť. tu.

Pripravte si:

• vodka (45 - 50% alkoholu alebo jablčného destilátu) - 1 liter;
• jablká - 2 kilogramy;
• voda - 150 ml;
• cukor - 200 gramov;
• vanilín - 2 gr.

Varenie Calvadosu:

1. Moje ovocie utrite, vystrihnite jadro, nakrájajte na malé kocky a nalejte do pohára.
2. Do jabĺk pridajte vanilku a alkohol. Trvajte na tom, že sa v tme trasiete denne, 14 až 15 dní.
3. Po 2 týždňoch sa zmes prefiltruje a zmieša sa s chladeným cukrovým sirupom. Sirup sa varí z vody a cukru - 6 - 9 minút po varení roztoku.
4. Korkujeme vo fľašiach a odpočívame najmenej 2-3 dni. Počas tejto doby sa tinktúra stabilizuje a stane sa vhodným na ochutnávanie..

Koktejly z Calvadosu

Na základe jablčného alebo hruškového brandy si môžete vo Francúzsku vytvoriť originálny a obľúbený produkt „Pommeau“ (jablko) - alkohol vyrobený z čerstvých jabĺk a calvados. Podrobnosti o príprave Pommo nájdete v inom článku a teraz sa budeme baviť o miešaných zmesiach. Ukázalo sa, že sú úžasné, aj keď používate domáce kalvados..

Všetky tri nižšie uvedené koktaily patria do rán (zo slova „krátky“), sú pripravené v trepačke, ktorá je vopred naplnená ľadom (50% objemu). Po pretrepaní komponentov sa prefiltrujú cez tyčový chintz do hromady a vypijú sa v jednom dúšku.

Koktejl "havajské jablko"

Pripravte si:

• Calvados - 40 ml;
• koňak - 15 ml;
• ananásová šťava - 20 ml.

Angel Hope Cocktail

Pripravte si:

• Calvados - 20 ml;
• gin - 20 ml;
• pomarančový likér (Cointreau, Triple Sec atď.) - 20 ml.

Kokteil „Beat the apple in the head“

Pripravte si:

• Calvados - 20 ml;
• čerstvý citrón - 20 ml;
• čerstvá oranžová - 20 ml;
• javor alebo cukrový sirup - 20 ml.